Vestkový kompot s peckami na zimu, recept s fotografií
Text vědeckého článku na téma „PŘEŽITÍ SALMONELY V KOMPOTU ZE SUŠENÉHO OVOCE“
překročila 0,1 mg/m5!. Ve smyvu z okna domu umístěného poblíž bodu č. 0,312 bylo nalezeno 1, ve smyvu z okna v bodě č. 2,5 (ve výšce 0,59 m od úrovně chodníku) – 2 mg/m0.01, v ostatních vzorcích – od 0,09 do 2 mg/mXNUMX.
Je důležité poznamenat, že olovo bylo nalezeno ve stěrech nejen z vnějších povrchů skla, ale i z jejich vnitřních stran. Tak v prostorách Průmyslové polytechniky (na Gorkého ulici) bylo v prvním patře nalezeno 0,018 mg na vnějším povrchu skla a 0,013 mg na vnitřním povrchu, ve třetím patře 0,0347 mg na vnějším povrchu a 0,0087 mg na vnitřním povrchu.
Olovo bylo také stanoveno ve výtěrech z čelních skel 7 automobilů. Bylo nalezeno ve všech vzorcích. Minimální nalezené množství bylo 0,0147, maximální 0,49 a průměr 0,1341 mg/m2.
Také jsme provedli studii 25 stěrů z listů stromů a keřů. Ve všech vzorcích bylo nalezeno olovo. Jeho množství se pohybovalo od 0,03 do 9 mg/m* povrchu listů.
1. Nebylo možné stanovit přímý vztah mezi počtem aut projíždějících určitým bodem a koncentracemi olova zjištěnými ve vzduchu. Zdá se, že kromě množství tetraethylolova v palivu a počtu projíždějících aut je zde důležitý i technický stav motoru, výfukového systému, rychlost vozu a meteorologické podmínky.
2. Kromě znečištění ovzduší olovem dochází k znečištění olovem i okolních předmětů a povrchů, včetně exponovaných částí těla lidí, kteří se více či méně dlouho nacházejí na ulicích.
3. Listy stromů a keřů zachycují ze vzduchu značné množství olova. Proto lze jako jeden z prostředků ke snížení koncentrace nejen prachu, ale i olova ve vzduchu doporučit výsadbu stromů a keřů mezi chodník a vozovku.
Přijato 10. 1958. XNUMX
PŘEŽITÍ SALMONELY V KOMPOTU ZE SUŠENÉHO OVOCE
Výzkumník K. P. Kozyreva
Z Moskevského výzkumného ústavu hygieny a sanitace pojmenovaného po F. F. Erismanovi Ministerstva zdravotnictví RSFSR
Rychlý rozvoj veřejného stravování a rozšiřování sítě jídelen a restaurací současně upozorňuje hygieniky na další rozvoj otázek racionální výživy obyvatelstva a hygienického režimu zařízení veřejného stravování. V tomto případě má zvláštní význam podrobné pokrytí částí o prevenci otrav jídlem souvisejících s jejich specifickou epidemiologií. Proto je velmi zajímavé studium potravinových toxikoinfekcí salmonelové etiologie, zejména studium přežití salmonel v kompotu ze sušeného ovoce v souvislosti s vypuknutím otravy jídlem, jejíž příčinu badatelé spatřovali v kompotu ze sušeného ovoce naočkovaném S. typhi murium.
Obzvláště zajímavá je skutečnost, že články epidemiologického řetězce v tomto ohnisku představoval kompot ze sušeného ovoce nalitý do kbelíku, kde byla dříve uložena kachní vejce (ve skořápce). Jak je známo, kachní vejce jsou téměř vždy přenašeči salmonelové skupiny, takže vědci ochotně přijali verzi, že kachní vejce infikovala stěny a dno kbelíku. Kompot nalitý do stejného neumytého kbelíku byl následně infikován mikroorganismy, které zůstaly na stěnách tohoto kbelíku, což nakonec způsobilo vypuknutí otravy jídlem.
Takové epidemiologické vysvětlení tohoto ohniska otravy jídlem se nám zdálo nepravděpodobné, jelikož bakteriální otrava jídlem, včetně salmonelózy, může nastat pouze za podmínek masivní kontaminace produktu. Zároveň lze kompot ze sušeného ovoce vzhledem ke své kyselosti jen stěží považovat za prostředí příznivé pro množení salmonely.
Pro opodstatnění našeho úsudku jsme provedli 8 sérií experimentů. Za tímto účelem jsme připravili kompoty ze sušeného ovoce (různých druhů), které v podstatě obsahovaly jablka, hrušky, švestky a rozinky. Kompoty byly připraveny dle rozvržení stanoveného pro zařízení veřejného stravování. Na porci hotového pokrmu s výtěžkem 200 g jsme použili 30 g sušeného ovoce a 15 g cukru.
Pro provedení práce jsme použili kmeny S. typhi murium a S. enteritidis, které podle svých morfologických, tinkturních, biochemických a sérologických vlastností.
Tabulka 1 Přežití salmonel v kompotu
A 03 o B h * « l i 5 š Počet salmonel v 1 ml kompolu v průměru po 5 ■ ь к t
Р§?| 24 hodin 48 hodin 72 hodin ^ I 1 b su i – o c – S =
Tabulka 2 Kyselost ksmpotu
Chemické vlastnosti se neodchylovaly od podobných údajů charakteristických pro tyto kultury.
Jednotlivé porce kompotu byly kontaminovány v množství 50 mikrobiálních tělísek na 1 ml (dle optického standardu). Studie byly prováděny každých 24–48 a 72 hodin. Celkem bylo provedeno 216 bakteriologických analýz, z nichž 89 bylo kontrolních. Porce kompotu kontaminované kmeny salmonel byly po tuto dobu uchovávány v termostatu při 25 °C a v chladničce při 5 °C. Bakteriologické
Kultivace byly provedeny na Endo médiu modifikovaném V. S. Rossovskou (1947). Receptura pro toto médium je následující: k 100 ml 3% maso-peptonového agaru se přidá 0,5% laktózy a 0.5% sacharózy, 0,125 g bezvodého siřičitanu a 2,5 ml 2% alkoholového roztoku bazického fuchsinu. Data z bakteriologických studií jsou uvedena v tabulce 1.
Z údajů v tabulce 1 je zřejmé, že při skladování kompotu při teplotě 25 °C a 24 °C se salmonely v kompotu nejen nemnoží, ale většina mikrobů uhyne do 48 hodin. Po 72 a 25 hodinách nebyly salmonely na plotnách s kompotovými kulturami skladovanými při 5 °C detekovány. V kompotových kulturách skladovaných při 48 °C byly po 72 a 7 hodinách salmonely detekovány ve velmi malém množství (1–1 kolonie v 24 ml). Kmeny salmonel, které jsme z kompotu izolovali, se po XNUMX hodinách nelišily svými morfologickými, tinktoriálními a biochemickými vlastnostmi od podobných vlastností kmenů odebraných k infikování kompotu.
Při stanovení sérologických vlastností S. typhi murium a S. enteritidis izolovaných z kompotu bylo zaznamenáno zachování aglutinačního titru. Současně s tím byl však v některých případech pozorován jeho pokles nebo spontánní aglutinace. Organoleptické vlastnosti kompotu skladovaného po dobu 72 hodin při teplotách 25 a 5 °C nenaznačují žádné známky znehodnocení. Bylo zaznamenáno pouze zvýšení kyselé chuti, které závisí na úplnější extrakci kyselin z kompotovaných plodů.
Vlastnosti kompotu spočívaly ve stanovení jeho kyselosti a hodnoty pH. Celkem bylo provedeno 124 analýz, z nichž 64 bylo kontrolních. Hodnota kyselosti byla stanovena počtem mililitrů decinormálního roztoku NaOH potřebného k neutralizaci kyselin obsažených ve 100 g produktu. Tato data jsou uvedena v tabulce 2-
Z údajů v tabulce 2 je patrné, že kyselost kompotu skladovaného při teplotě 25 a 5 °C je téměř stejná. Hodnota pH byla stanovena elektrometrickou metodou. Tyto údaje jsou uvedeny v tabulce 3.
Jak je patrné z údajů v tabulce 3, hodnota pH kompotu skladovaného při teplotě 25 a 5° je v mezích nepříznivých pro množení mikroorganismů skupiny salmonel.
Data, která jsme získali z bakteriologických a fyzikálně-chemických výzkumných metod, nepochybně naznačují, že kompot ze sušeného ovoce není příznivým prostředím pro množení salmonel. Mezi nepříznivé podmínky, které určují úhyn salmonel v kompotu, patří nejdůležitější jeho poměrně vysoký obsah organických kyselin a hodnota pH. Ta, jak je známo, je jedním z významných faktorů, které určují možnost vývoje nebo úhynu mikroflóry. Výsledky našich experimentálních studií tedy činí nepravděpodobným, že by kompot ze sušeného ovoce byl příčinou zmíněného ohniska otravy jídlem, protože tento pokrm je velmi nepříznivým prostředím pro množení mikroorganismů skupiny salmonel.
Počáteční kyselost kompotu až po teplotu skladování kompotu
délka kompotu (v průměru) 24 hodin 48 hodin 72 hodin
33,2 33,1 39,5 38,7 43,3 41,0 47,3 45,1 25° 5°
Tabulková hodnota fH kyseliny
pH kompotu skrz
Počáteční pH kompotu (v průměru) 24 hodin 48 hodin 72 hodin Teplota -7 Skladování kompotu
4,24 4,16 1,13 4,11 25°
4,27 4,19 4,16 4,13 5°
1. Salmonely, experimentálně zavedené do kompotu za skladovacích podmínek při teplotě 25 a 5°, se nemnoží a k jejich úhynu dochází převážně do 24 hodin.
2. S. typhi murium a S. enteritidis izolované z kompotu si po 24 hodinách zachovávají morfologické, tinkturální a biochemické vlastnosti vlastní této skupině mikroorganismů. Sérologické vlastnosti kmenů S. typhi murium a S. enteritidis izolovaných z kompotu nejsou konstantní.
3. Hodnoty kyselosti a pH kompotu skladovaného při teplotě 25 °C a 5 °C po dobu 72 hodin se významně nemění. Organoleptické vlastnosti kompotu skladovaného za stejných podmínek nenaznačují, že by se tento produkt mohl během 72 hodin zkazit.
4. Kompot ze sušeného ovoce je prostředí velmi nepříznivé pro rozvoj a množení salmonelových mikroorganismů. V důsledku toho by kompot ze sušeného ovoce neměl být zařazen mezi produkty, kterým lze důvodně přisoudit epidemiologický význam při vyšetřování ohnisek bakteriální otravy jídlem.
Přijato v 1. čtvrtletí 1958.
NOMOGRAM PRO VÝPOČET CELKOVÉHO OBSAHU KALORIÍ
V potravinářských odděleních laboratoří se výpočet kalorického obsahu potravin pomocí tabulek, stejně jako výpočet výsledků studií kalorického obsahu připravených pokrmů na základě skutečného obsahu bílkovin, tuků a sacharidů, provádí pomocí vzorce:
kde: a je množství bílkovin a sacharidů (v g); b je množství tuků (v g); 4,1 a 9,3 jsou kalorické koeficienty bílkovin, sacharidů a tuků; Z je celkový kalorický obsah v kcal.
Tento výpočet, který zahrnuje tři aritmetické operace, trvá několik minut. Stejný úkol lze provést graficky pomocí nomogramu, který jsme sestavili, což jsou (viz obrázek) tři jednotné stupnice A, B a Z. Stupnice vah se liší. A je stupnice bílkovin a sacharidů (od 10 do 140 g); B je stupnice tuků (od 5 do 60 g) a Z je stupnice celkových kalorií (od 90 do 1140 kcal). Hodnoty dílků vah jsou: A – 0,25 g; B – 0,125 g; Z – 2 kcal. Počítání kalorií lze provádět s přesností na 1 kcal.
Vysvětlíme si metodu práce s nomogramem na příkladu. Vypočítejte kalorický obsah 102,5 g bílkovin a sacharidů a 27,7 g tuku. Na stupnici A najdeme bod odpovídající ‚02,5, na stupnici B – 27,7. Na tyto dva body přiložíme průhledné pravítko se zaměřovací čarou. Zaměřovací čarou protne stupnici v bodě odpovídajícím 679 kcal. Toto číslo bude odpovědí na náš problém.
Nomogram umožňuje vypočítat kalorický obsah hotových jídel s dostatečnou přesností a mnohonásobně rychleji než konvenční výpočet. Práce s nomogramem není zdlouhavá a manipulace s ním není obtížná. To vše nám umožňuje doporučit jej pro práci v laboratořích, kde se takové výpočty provádějí.
Přijato 7. VI 1958
STANOVENÍ UROTROPINOVÉHO PRACHU VE VZDUCHU
Princip metody je založen na kalorimetrickém stanovení produktů rozkladu urotropinu pomocí Nesslerova činidla.
Příprava standardního roztoku urotropinu. 0,2 g urotropinu se rozpustí v 1 l čistého acetonu. 1 ml = 0,2 mg urotropinu.
1 Přesnost získaných výsledků odpovídá přesnosti veličin použitých ve výpočtu.
Radím vám, abyste si na zimu rozhodně připravili kompot ze švestek s peckami, protože má bohatou a krásnou barvu a nepřekonatelnou vůni. Sladká, s příjemnou kyselostí a mírnou kyselostí, která by mohla být lepší za chladných zimních večerů.
Z jakých švestek se vyrábí kompot?
- hroznový kompot s mátou;
- domácí rajčatová šťáva na zimu;
- kompot z dřínu a hroznů na zimu.
Jednou z výhod tohoto receptu na zimu je, že se kompot připravuje bez sterilování. Tím se výrazně zkrátí doba vaření. Ale i tak doporučuji sklenice dobře vypláchnout sodou a sterilizovat jakýmkoliv pohodlným způsobem: v mikrovlnce, troubě nebo páře. Kovová víčka na konzervy je také potřeba sterilizovat ve vroucí vodě po dobu alespoň 15 minut.
Recept je na 1 litrovou sklenici. Na 3litrovou sklenici budete potřebovat přibližně 500 g švestek a 250-350 g cukru. Množství cukru závisí na vašich chuťových preferencích a sladkosti švestky.
Složení
za 1 porci Poslat sobě
Hlavní složka: švestka
Jak připravit švestkový kompot s peckami na zimu
V první řadě je třeba sklenice dobře umýt a sterilizovat i s víčky. Nalijte vodu do hrnce (1 litr). Dejte na oheň a přiveďte k varu. Je lepší vařit vodu s rezervou. Je lepší používat filtrovanou, vyčištěnou a netvrdou vodu. Díky tomu bude produkt chutnat mnohem lépe.
Švestky s peckami dobře omyjeme, zbavíme poškozených a pochybných plodů a necháme odtéct vodu. Pokud chcete, aby švestka v kompotu zůstala neporušená a nepraskla, je třeba vybírat tvrdé plody se silnou slupkou a před vložením do sklenice je třeba každou švestku na několika místech propíchnout párátkem. Švestku (200 g) dáme do čisté, vysterilizované a nejlépe ještě teplé litrové sklenice, zmenšíme tak rozdíl teplot a sklenice rozhodně nepraskne. V závislosti na velikosti a tvaru švestek jich možná budete potřebovat více nebo méně. Nádoba by měla být z 1/3 plná. V opačném případě může ovoce příliš zchladit vařící vodu a nebudeme mít dostatečnou teplotu na sterilaci, v důsledku toho může konzervace zkysnout a nabobtnat.
Dále máme několik možností přípravy kompotu se švestkami. První metoda je pro ty nejodvážnější a nejzkušenější ženy v domácnosti. K švestkám v dóze přidejte cukr (100 g) a pro jistotu můžete přidat trochu kyseliny citronové (1 gram nebo přibližně 1/6 lžičky). Zalijeme vroucí vodou, necháme odstát a přiklopíme pokličkou. Dnes připravuji švestkový kompot přesně podle tohoto receptu: bez kyseliny citronové a s jedním zalitím vroucí vodou. Proto v této fázi přidávám cukr. Pokud se rozhodnete vařit pomocí druhé metody, nemusíte do sklenice přidávat cukr. Druhá metoda se často nazývá metoda dvojitého lití. Jeho rozdíl je v tom, že švestky nejprve zalijeme vroucí vodou a necháme 20 minut louhovat. Poté všechnu tekutinu nalijte do kastrůlku, přidejte cukr, přiveďte k varu a vzniklým sirupem zalijte švestky. Tento způsob lze považovat za spolehlivější díky dvojitému plnění zvyšujeme spolehlivost sterilizace. Pokud se rozhodnete použít metodu dvojitého zalití, tento krok přeskočte a při opětovném vaření přidejte do vody cukr. Množství cukru může být trochu více, zvláště pokud máte kyselé švestky.
Nalijeme vařenou vodu do sklenice se švestkami a snažíme se ji nalít na samotné ovoce, a ne na stěny sklenice. Nejlepší je, když je sklenice po sterilizaci ještě horká, výrazně se tím sníží teplotní rozdíl a sníží se pravděpodobnost prasknutí sklenice. Pokud připravujete kompot metodou dvojitého zalití, pak můžete zalít vařící vodou až po vrch, aby po vrch mírně přelévala. Díky tomu sklenici ještě lépe vysterilizujeme.
Pokud vaříte metodou jedné náplně, naplňte švestku vroucí vodou a sklenici utěsněte sterilizovaným kovovým víčkem pomocí švového klíče nebo použijte šroubovací uzávěry, známé také jako euro uzávěry. Dále vezměte sklenici se suchým ručníkem a naklánějte ji ze strany na stranu, aby se cukr rozpustil. Otočte sklenici dnem vzhůru, zabalte ji do teplé přikrývky a nechte ji několik dní, dokud úplně nevychladne. Pokud připravujete kompot metodou dvojitého přelévání, počkejte 20 minut. Nalijte všechnu tekutinu do pánve. K tomu je nejlepší použít speciální víko s otvory. Do pánve přidejte cukr (100 g) a zapalte. Sirup přiveďte k varu a zalijte jím švestky ve sklenici. Sklenici ihned uzavřete sterilizovaným kovovým víčkem. Sklenici otočíme, zabalíme do teplé deky a necháme zcela zůstat v tomto stavu. Aby byl kompot skutečně hermeticky uzavřen, lze sklenici převrátit na noviny.
Kompot ze švestek s peckami je připraven na zimu. Dezertní nápoj pro dospělé i děti zasíláme k uskladnění v chladném sklepě nebo spíži. Tento kompot je lepší skladovat po dobu jednoho roku. Delší skladování může mít za následek uvolňování škodlivých látek ze semen.
| Energetická hodnota (na 100 g) | |
|---|---|
| 0 g | Proteiny |
| 0 g | Tuky |
| 9 g | Sacharidy |
| 37 kcal | Kalorická hodnota |