Jak skladovat zelí / V lednici, sklepě i na balkoně – článek ze sekce Jak skladovat

Existuje více než 150 odrůd zelí – a každá z nich je svým způsobem chutná a zdravá. Zelenina se přidává do polévek, salátů, dělá se z ní přílohy a přípravky. Jak ale čerstvé zelí skladovat, aby vydrželo celou zimu a neztratilo svůj svěží vzhled? Pojďme na to společně s redaktory Food.ru.

Užitečné vlastnosti

Zelí se častěji používá jako přísada nebo příloha, spíše než jako samostatné jídlo, ale z hlediska nutričních vlastností je zcela soběstačné. Obsahuje téměř všechny důležité mikroprvky, včetně těch vzácných: kyselinu listovou a draselnou, hořčík, křemík, sodík, fosfor a mnoho dalších a také celou řadu vitamínů. Nejvíce jich je v čerstvém zelí nové sklizně, ale tepelná úprava je úplně nezničí.

Samostatně stojí za zmínku kysané zelí. Se všemi jeho výhodami musíte být opatrní s čerstvými potravinami: přejídání je plné zvýšené tvorby plynu, nadýmání a průjmu. Kysané zelí je ale fermentovaný produkt a obsahuje probiotika, která snižují podráždění střev a tím omezují tvorbu plynů. To není vše – kyselina mléčná, která je její součástí, zlepšuje metabolismus, mozkové funkce, nervový systém a také snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu.

Jaké odrůdy zvolit pro skladování

Letní obyvatelé by se měli připravit na zimní skladování zelí při výběru odrůdy před setím. Časnou a mezisezónní zeleninu dejte stranou na čerstvé saláty – je velmi pravděpodobné, že nevydrží do prosince. Takové hlávky zelí jsou dobré do letních jídel, ale nehodí se k nakládání a zimování.

Pokud chcete zeleninu skladovat celou zimu, pak dejte přednost pozdním a středně pozdním odrůdám. Na obalech s takovými semeny často najdete značku „pro skladování“. Ve sklepě a lednici nejen že nehnijí, ale časem se stanou ještě chutnějšími.

Příprava vidlí pro skladování

Aby se zelí dobře skladovalo, je důležité ho sklízet včas – hned po prvním mrazu. U nás se toto období vyskytuje v různých měsících v závislosti na regionu, ale průměrně na konci září nebo začátku října dosahuje teplota vzduchu nuly. Konkrétní načasování závisí na místě růstu, nepěstovacích podmínkách a průměrné teplotě regionu.

Existují dva způsoby, jak sbírat hlávky zelí pro skladování, v závislosti na odrůdě:

Pokud krájíte zeleninu, udělejte to pouze ostrým nožem a tak, aby zbývající stopka byla tři až pět centimetrů dlouhá. Je třeba ponechat několik nepřilehlých listů – po vysušení ochrání zelí před odpařováním vlhkosti.

Zeleninu můžete vykopat celou, i s kořeny a stonky. Takové hlávky zelí se buď zaryjí do písku, nebo se zavěsí na provaz.

Hlávky zelí by měly mít svěží vzhled bez známek hniloby nebo praskání. Sbírejte je za suchého počasí. Pokud krájíte zelí za deště nebo vysoké vlhkosti, nechte hlávky zelí alespoň den vyschnout.

Ihned po nakrájení může zelí chutnat lehce nahořklo. Nebojte se: po chvíli nepříjemná chuť zmizí a zesládne.

Doba skladování

Doba, po kterou lze zeleninu skladovat, závisí na druhu zelí. Obvykle se pohybuje od dvou do osmi měsíců.

V ideálním případě dosáhněte teplotního rozsahu +1 až -1 stupeň s vlhkostí 90-95%. Pokud je teplota o několik stupňů vyšší, není to velký problém. Nižší je ale nežádoucí, zelí ztmavne od stopky až po okraje listů.

Hodně záleží na podmínkách skladování – nejen uchování před hnilobou či vyschnutím, ale i na chuti.

Úložný prostor pro čerstvé zelí

Pokud děláte každoročně velké množství přípravků, má smysl vybudovat speciální sklad na zeleninu s chladicími komorami, kde je udržována optimální teplota.

Je snazší, aby zelenina přezimovala v soukromém domě – často jsou tam chladné sklepy nebo sklepy. Před umístěním obrobků nezapomeňte vydezinfikovat místnost.

Jak skladovat zelí, pokud je sklizeň malá? Vyberte pro něj běžnou lednici nebo koutek ve sklepě. Zelí by však nemělo přijít do styku s jinou zeleninou. K tomu doporučujeme tři pohodlné možnosti uložení:

Umístěte zelí do pyramidy v rohu.
Pokud po sklizni zbyla dlouhá nať, zavěste zelí za ni.
Nakonec lze zeleninu skladovat v dřevěných krabicích, každou vrstvu posypat pískem.
Zajímavým faktem

Zelenina je dokonale uložena v hlíně. Zelí jednoduše ponořte do směsi a nechte oschnout. V tomto případě by se hlávky zelí neměly vzájemně dotýkat.

Městské byty nemají sklepy, ale mají balkon nebo lodžii — prosklená varianta je ideální pro uskladnění zelí. Dbejte však na to, aby zde teplota neklesla pod 0 stupňů a nestoupla nad +5.

Pro uložení do lednice zabalte hlávky zelí do papíru nebo dvojité vrstvy potravinářské fólie.

Způsoby skladování nakrájeného zelí

Nejběžnější způsoby skladování zelí, nakrájeného na plátky nebo jemně nasekané, jsou následující:

Hlávky zelí můžete také nakrájet a zelí zmrazit po částech v sáčcích na zip. V zimě pak pro vás bude příprava boršče jednodušší, protože už nebudete muset ztrácet čas řezáním.

Co se dá dělat?

Připravte čínské zelí na zimu. Například v korejské kuchyni tvoří základ domácích kyselých okurek – především jako hlavní složka kimchi.

Jednou z obtížných otázek pro letní obyvatele je, kdy sklízet.

V případě bílého zelí závisí odpověď na dvou faktorech: rané zralosti odrůdy a způsobu zpracování či skladování. Na to druhé byste měli myslet předtím, než si v zahradním centru koupíte pytel se semeny nebo sazenicemi. Řeknu vám, co ovlivňuje kvalitu zelí a jakými způsoby lze sklizeň uchovat.

KLUB ZAHRADNÍKŮ
Jste na rostliny?

Řekněte ostatním čtenářům o tom, co vám roste na zahradě nebo na parapetu. A ukaž mi to!

Jak odrůda zelí ovlivňuje skladování

Zelí lze v závislosti na době zrání rozdělit na tři druhy: rané, střední a pozdní. Doba zrání zelí závisí na počtu listů, ze kterých se začíná tvořit hlávka zelí, a vzhled a účel závisí na počtu listů v něm.

Časně zrající odrůdy zelí se lépe hodí do letních vitamínových salátů a polévek. Již na začátku léta poskytují komplex minerálů a vitamínů.

Mezisezónní odrůdy jsou také vhodné pro přípravu salátů a zelné polévky, ale jejich hlavním účelem je nakládání. Dělají lahodné a křupavé kysané zelí.

Pozdní odrůdy se vyznačují velkým množstvím sušiny. Nejsou tak šťavnaté jako rané a střední, ale vydrží déle – až osm měsíců. V některých oblastech však tyto odrůdy nemají čas vytvořit hustou hlávku zelí, což negativně ovlivní zachování kvality.

Kdy je třeba čistit zelí

Hlávka zelí se tvoří ve dvou fázích:

1. V první fázi objem hlávky zelí intenzivně roste v důsledku nárůstu počtu vnějších listů. V této fázi zelí již získalo velikost charakteristickou pro jeho odrůdu, ale zůstává volné a ne zcela tvarované.
2. Hmota hlávky zelí se rychle zvyšuje. Vnější listy přestávají růst, zatímco vnitřní listy se naopak dále aktivně vyvíjejí. Pod tlakem rostoucích vnitřních listů vnější listy těsně přiléhají k hlávce zelí a dodávají jí prodejný vzhled a hustotu. Pokud se v této fázi rychle nesklidí, může hlávka prasknout, protože vnitřní listy pokračují v růstu.

Tato hlávka zelí přerostla

Aby nedošlo ke spěchu nebo zpoždění při sklizni zelí, můžete se zaměřit na několik kritérií: odrůda, doporučení výrobce, způsob skladování.

Na sáčku se semeny můžete vidět dvě možnosti doby sklizně: od úplného klíčení a od výsadby sazenic. Druhá možnost je pro výpočty méně spolehlivá. Sazenice se obvykle vysazují ve věku 40-55 dnů u raných odrůd a 30-45 dnů u středních a pozdních odrůd.

Výpočty budou přesné, pokud v době výsadby byly sazenice plně vytvořeny: měly 4-5 listů a vyvinutý kořenový systém. Pak se rané odrůdy sklízejí 45-60 dní po výsadbě a střední a pozdní odrůdy – po 100-120 dnech.

Ultra rané a rané odrůdy zelí dozrávají ve střední oblasti od prvních deseti dnů v červnu až červenci a v jižní oblasti – v květnu až červnu. Sklizeň může začít, když se objeví první vytvořené hlávky o hmotnosti 300-400 g.

Ultra rané odrůdy dozrávají za 80-100 dní od vyklíčení po technickou zralost

. Například hybrid Nastya F1, který pěstuji, dosahuje technické zralosti 46–48 dní po výsadbě 40denních sazenic na otevřeném terénu.

Rané odrůdy dozrávají za 90-120 dní od plného vyklíčení. „Iyunskaya“ je velmi raná odrůda, dozrává 50-55 dní po výsadbě sazenic nebo 90-110 dní od vzejití.

Rané zelí se sklízí postupně během několika týdnů, aniž by se čekalo na úplné dozrání celé plochy. To je nezbytné, aby se zabránilo praskání hlávek zelí.

Střední odrůdy dozrávají v červenci až srpnu na jihu a v srpnu až září v centrálních oblastech.

Středně rané odrůdy dozrávají za 110-120 dní od vyklíčení, například „Gribovsky 147“.

Střední odrůdy dozrávají za 120-140 dní od vyklíčení. „Slava 1305“ je odrůda, která se používá čerstvá, pro moření a krátkodobé skladování. Technická zralost nastává v srpnu.

Středně pozdní odrůdy dozrávají za 135–155 dní od vyklíčení, například „agresor F1“.

Pozdní odrůdy zelí v centrálních oblastech dozrávají v září a začátkem října, v jižních oblastech – od začátku října do poloviny listopadu, na Uralu a Sibiři – v září a prvních deset dnů v říjnu. Pozdní odrůdy dozrávají za 155-170 dní od okamžiku klíčení, například „Kolobok F1“.

Ultra časný hybrid „Nastya F1“ byl sbírán 120 dní po zasetí semen. Aby nedošlo k masivnímu praskání, odřízl jsem hlávky zelí na další zmrazení.

Jak způsob skladování ovlivňuje dobu sklizně

Pro čerstvé skladování. Aby se bílé zelí dobře skladovalo, měli byste začít sklízet až ve chvíli, kdy jsou hlávky zelí plně tvarované a husté.

Známky zralosti hlavy:

• velikost hlávky zelí odpovídá odrůdě;
• spodní listy zežloutly a na listech kolem hlavy se objevil voskový povlak;
• hlávka zelí je hustá a při lisování křupe;
• u pozdních odrůd získávají horní listy často lila-modrý odstín – to je také známka zralosti.

Zralá hlava středně pozdních odrůd: spodní listy zežloutly, nahoře se objevila lila skvrna. Žluté spodní listy nejsou známkou nemoci, ale normálním stádiem vývoje zelí

Pozdní odrůdy zelí určené k dlouhodobému skladování se sklízejí při poklesu denní teploty vzduchu na +2. 8 °C. V takových podmínkách se fyziologické procesy zpomalují, a to pomůže k delšímu skladování zeleniny.

Pokud to počasí dovolí a meteorologové nepředpovídají náhlé mrazy nebo silné deště, můžete si dát se sklizní na čas, protože zelí roste aktivně i v chladném podzimu.

Je ale důležité sklízet před nástupem stabilních nízkých teplot a zabránit zmrznutí hlávek. Zelí se povrchového zmrznutí nebojí, ale pokud hlávky zelí ještě chytí mráz, je potřeba je nechat na révě rozmrznout.

Nejlepší je sklízet za suchého počasí. Pokud se hlávky zelí sklízejí v dešti, je třeba je před uskladněním několik hodin sušit pod přístřeškem.

Hlávky zelí se odříznou ostrým nožem. Délka stonku závisí na způsobu dalšího skladování:

1. Pokud bude zelí uloženo, ponechejte stopku ne více než 3-4 cm. Oblast řezu může být posypána popelem. Na vidlici jsou ponechány 3-4 horní krycí listy, volně sousedící, na ochranu před mechanickým poškozením a pronikáním chorob. Na hlávkách zelí byste neměli nechat listy růžice, protože po instalaci mohou narušovat výměnu vzduchu.
2. Pokud se mají hlávky zelí zavěsit nebo zahrabat, stopka se ponechá delší nebo se zelenina vykroutí ze země spolu s kořenem a všemi listy.

Ihned po nakrájení by měly být hlávky zelí umístěny do krabic nebo pytlů. Je důležité zabránit jejich kontaktu s půdou, aby nedošlo k možné infekci. Hlávky kapusty byste neměli nechávat na slunci, protože rychle ztratí vlhkost, vadnou a stanou se nevhodnými pro skladování.

Při přepravě byste neměli házet zelí, abyste ho nezranili při nárazech.

Na moření. Nejdéle zůstává na zahradě zelí určené k nakládání. Nejvhodnější doba pro jeho sklizeň je po prvním mrazu, kdy se vlivem mrazu škrob v listech promění v cukr a zelí je tak vhodnější k nakládání.

Vynikající je zelí, které během růstu přečkalo pár nocí při teplotě −4 °C. Pokud zelí nakrájíte příliš brzy, bude sypké. Pokud nesklidíte včas, mohou hlávky zelí popraskat a ztratit část šťávy.

S teplým zářijovým a říjnovým počasím vidle stále rostou. Vyžadují neustálou péči – zalévání a kypření záhonů.

Někdy se zelí velmi rozroste, i když ještě nenastal čas sklizně. V takových případech můžete zpomalit růst rostliny: zvedněte hlávku zelí a mírně ji otočte v různých směrech. To vám umožní částečně odtrhnout kořeny a snížit výživu rostliny.

Ne všechno zelí, které dozrává pozdě, je vhodné k nakládání ihned po sklizni. Většina středně pozdních odrůd potřebuje 2-3 měsíce odležet, aby nashromáždila potřebné množství cukrů pro fermentaci. Proto je třeba je sbírat stejným způsobem jako zelí pro čerstvé skladování.

Chcete-li pochopit, zda je hlávka zelí vhodná pro konzervaci, stačí se na ni podívat a vyzkoušet. Kvalitní zelenina má bílou barvu a šťavnaté a sladké listy.

Kde a jak skladovat čerstvé zelí

Až dva měsíce. Zelí lze skladovat v chladničce, čerstvé zóně nebo přihrádce na zeleninu. Nejprve je třeba odstranit poškozené listy, v případě potřeby umýt hlávku zelí a nechat uschnout.

Aby zelí zůstalo šťavnaté, můžete ho zabalit do potravinářské fólie. V tomto případě je důležité, aby fólie těsně přiléhala k hlávce zelí a nevytvářela se kondenzace. Pokud se objeví kondenzace, musí se hlávka zelí vysušit a vyměnit film. Pokud se objeví hlen a plíseň, musí se odstranit nemocné listy a stopka musí být oříznuta na zdravou tkáň.

Část dobře vyzrálých hustých hlávek raného zelí skladuji v lednici při +2 °C až dva měsíce. Neskladuji střední a pozdní odrůdy zelí: jsou příliš velké.

Rané zelí skladuji v zásuvce na zeleninu

Až pět měsíců. Dlouhodobě skladovat lze pouze zeleninu, která je plně vyzrálá, zdravá a bez známek onemocnění nebo hlenu. Středně velká zelenina je nejlépe skladovaná, hustá, bez prasklin a poškození – jak mechanických, tak od škůdců a chorob.

Nezralé, zmrzlé nebo poškozené hlávky zelí nejsou vhodné ke skladování. Je lepší je poslat ke zpracování nebo zmrazení.

Pro dlouhodobé skladování zelí v čerstvém stavu se doporučuje udržovat pokojovou teplotu cca 0 °C a vlhkost vzduchu 85-90 %. Takové podmínky existují v suterénu soukromého domu, ve sklepě garáže.

1. Na policích v krabicích. Zelí položte stonkem nahoru, můžete jej zabalit do papíru nebo potravinářské fólie. Je důležité pravidelně kontrolovat a vyměňovat fólii, pokud se objeví kondenzace.
2. V písku. Stopku seřízněte na 8 cm a hlávky zelí jednoduše zapíchněte do nádob s pískem.
3. V hlíně. Udělejte jílovou kaši, namočte do ní očištěné vidličky, rozprostřete nebo zavěste na uskladnění.
4. Pozastaveno. Zavěste neoloupané hlávky zelí ze stropu ve sklepě pomocí dlouhého stonku.

Je důležité, aby se zelenina nedostala do vzájemného kontaktu a neshnila.

Zelí byste neměli skladovat společně s jablky a hruškami, protože uvolňují etylen. Střední odrůdy zelí lze skladovat 2-3 měsíce, pozdní odrůdy – 4-5 měsíců. Důležité je pravidelně větrat místnost a kontrolovat hlávky zelí.

Jak skladovat zelí, pokud není sklep

Pro mě je hlavní co nejvíce zachovat vitamíny. Řeknu vám o několika způsobech ukládání, které sám používám.

Zmrazit. Mražení je považováno za nejlepší způsob konzervace zelí. Touto metodou jsou zachovány všechny užitečné látky.

Všechny odrůdy zelí jsou vhodné ke zmrazení, většinu své sklizně raných a ultraraných odrůd zelí skladuji tímto způsobem. Můžete použít popraskané, omrzlé nebo začínající hlávky zelí.

Bílé zelí není třeba před zmrazením blanšírovat. Nakrájejte ji jakýmkoli způsobem, vložte do silných sáčků, speciálních sáčků na mrazení nebo pohodlných sáčků na zip, nádob na potraviny s víkem. Je vhodné rozložit stejné porce, které byste normálně použili na plnění polévky, dušeného masa nebo koláče. Já například mrazím 400g porce.

Před zmrazením doporučuji zelí předem vychladit v lednici. Nevkládejte ihned do mrazničky velký objem. Optimální teplota pro skladování v mrazničce je -18…22 °C.

Hlavní věcí je zajistit utěsněné balení, aby nedošlo k zamrznutí, tedy ztrátě vlhkosti během skladování. To zhoršuje chuť zelí. Mražené zelí skladuji v mrazáku až dva roky bez ztráty kvality.

Zelí ihned nakrájím na nádoby v množství potřebném na jedno jídlo

Sušení Obzvláště oblíbené jsou domácí zeleninové chipsy bez soli a cukru, které nahradily brambůrky tovární výroby.

Sušit můžete různé druhy zelí, včetně kysaného. K tomu je vhodná trouba, mikrovlnná trouba nebo fritéza. Suším v elektrické sušičce nebo sušičce a tento způsob se mi zdá nejpohodlnější a nejekonomičtější.

Sušené zelí lze nalít do skleněné nádoby s pevným víkem. Použít můžete i bavlněné sáčky nebo plastové nádoby na potraviny.

Konzervovaná zelenina a marinády. Zelí je často obsaženo v přípravcích na zelnou polévku a boršč. Na zimu můžete připravit i nakládanou zeleninovou směs s rajčaty a okurkami nebo zelný salát s mrkví.

Hermeticky uzavřenou konzervovanou zeleninu skladujte na chladném a tmavém místě.

Kysení. Nakládání je proces založený na mléčném kvašení cukrů obsažených v zelí. Při fermentaci vzniká kyselina mléčná, která brzdí růst škodlivých mikroorganismů a dodává zelenině specifickou chuť a vůni.

Pro fermentaci můžete použít dřevěné sudy a kádě, smaltované pánve a skleněné nádoby. Používám speciální plastové mořící nádrže, které jsou dodávány s ohybem a víkem.

Oloupané zelí je třeba nakrájet na tenké proužky a nakrájet na malé kousky. Pokud chcete, můžete přidat mrkev, brusinky nebo brusinky, kmín nebo anýz. Poté zelí lehce namelu se solí – 25-30 g soli na 1 kg jídla – a dám do nádoby. Vršek přikryji čistou utěrkou nebo kapustovými listy a přitlačím. Důležité je, aby se zelí vždy zalévalo puštěným lákem, jinak se zkazí. Pokud je solanky málo, musíte zvýšit zatížení.

Fermentace probíhá při teplotě +18. 20 °C po dobu 5-7 dnů. Při nižších teplotách se perioda zvyšuje, při vyšších klesá. Během procesu zrání se musí zelí propíchnout až ke dnu čistou tyčinkou, aby mohly unikat plyny. Obvykle je fermentace považována za dokončenou, když se zastaví viditelné známky fermentace – tvorba pěny a uvolňování plynů.

Dobře prokvašené zelí křupe, získá charakteristickou barvu, chuť a vůni a nálev se změní z kalného na průhledný.

Nádoby se zelím po hlavním kvašení skladujte v chladné místnosti, maximálně do +8 °C. Za takových podmínek se udržuje vysoký obsah vitamínu C, když teplota stoupne na +20 ° C, začnou růst patogenní mikroorganismy, kyselina askorbová se zničí a chuť produktu se zhorší.

Kysané zelí by nemělo být zmrzlé – zkazí to chuť. Během skladování je důležité sledovat hladinu solanky: měla by pokrývat zelí.

Zelí lze přenést z velkých nádob do skleněných nádob a uložit do lednice. Lze jej také konzervovat sterilací a skladovat jako běžnou konzervovanou zeleninu.