Co vařit s rebarborou / Od polévky k dezertu – článek z rubriky Co jíst

Rebarbora není na našem stole nejznámějším produktem. Úroda je jednou z prvních, která potěší čerstvou sklizní již v květnu až červnu. Šťavnaté, dužnaté stonky jsou hlavní jedlou částí rostliny pohanky. Listy a květenství rebarbory ​​se prakticky nejedí, ale k léčebným účelům se používají kořeny. Prozradíme vám, proč je rebarbora užitečná, jak z ní připravit různá a zdravá jídla – od polévky až po dezert a jaká jsou tajemství jejího použití při vaření.

Co je užitečné rebarbora

Rebarbora obsahuje méně než 20 kcal na 100 g, lze ji tedy zařadit do každé nízkokalorické diety.
Výrobek je bohatý na vitamíny K1, C, obsahuje draslík, vápník, kyselinu listovou.

Vitamíny a mikroprvky obsažené v rebarboře jsou užitečné zejména pro děti a těhotné ženy – podporují imunitu, podporují tvorbu kostí, stimulují růst vlasů a zlepšují stav pokožky.

Vláknitá struktura rebarbory ​​obsahuje hodně vlákniny, která povzbuzuje trávení.

Při dně, cholelitiáze, ledvinových kamenech, žaludečních vředech, pankreatitidě a vysokém krevním tlaku je třeba rebarboru používat opatrně.

Kyselina šťavelová je považována za nežádoucí látku ve složení rebarbory, ale v mladých stoncích je její obsah mnohem nižší než ve starých. Při tepelné úpravě se kyselina ničí, takže použití rebarbory ​​není nijak vážně omezeno.

Zajímavým faktem
Přestože se rebarbora nejčastěji používá do dezertů, nejedná se o ovoce, ale o zeleninu.

Co vařit s rebarborou

Podle odrůdy rebarbory ​​je jich kolem třiceti, zelenina může mít různé odstíny chuti: jablko, jahoda, malina. Zelené řapíky jsou nejkyselejší, čím je dužnina červená, tím je sladší.

Rebarboru lze konzumovat syrovou nebo z ní připravenou v jakémkoli pokrmu: saláty, polévky, nápoje, dezerty, náplně do různých pečených výrobků – sušenky, koláče, koláče.

Zda před vařením oloupat stonky nebo ne, je věcí chuti, bez slupky jsou pokrmy křehčí, ale neloupaná rebarbora má mnohem více užitečných vlastností.

Nejběžnější kulinářské využití rebarbory ​​je jako náplň do pečiva. V anglické verzi se rebarbora nazývá pie plant – „pie plant“.

Nejprve vám proto prozradíme, jak připravit ty nejlepší dezerty s rebarborou.
Koláč s náplní z rebarbory ​​a zakysané smetany

Drobivý koláč z křehkého těsta s osvěžující rebarborovou náplní se zakysanou smetanou a mandlovou náplní je vynikajícím dezertem na každodenní čajový stůl nebo na dovolenou. V našem receptu je rebarbora použita jako náplň bez příměsí, ale hodí se i do jablka, hrušně, jahody, maliny.

A pokud křehké těsto rozválíte, nakrájíte na čtverce a do každého zabalíte kousek stonku rebarbory ​​o délce 5–7 cm, získáte neobvykle chutnou, křehkou, drobivou sušenku. Před pečením lze namáčet do vyšlehaného bílku s cukrem a posypat skořicí – vznikne křupavý.

Jam z rebarbory

Jednoduchý a oblíbený způsob přípravy rebarbory ​​pro budoucí použití. Džem lze vyrobit z rebarbory ​​samotné nebo v kombinaci s citronem či pomerančem.

Chcete-li své hosty překvapit a zmást neobvyklou chutí, udělejte si rebarborový džem s banánem: nikdo neuhodne, z čeho je.

Tento úžasný dezert lze podávat s čajem, použít jako zálivku na dezerty nebo náplň do pečiva.

Kompot z rebarbory

Výroba kompotu s rebarborou je snadná. Zeleninu a další ovoce a bobule, které si vyberete, musíte umýt a nakrájet na kousky: jahody, maliny, jablka, hrušky, plátky citronu nebo pomeranče. Poměry jsou libovolné, ale v průměru se na dva litry vody odebere 200 g rebarbory ​​a 100 g ostatních složek. Vložte je do vroucí vody a vařte ne déle než tři minuty.

Během varu přidáme cukr nebo sladidlo. Pokud používáte med jako sladidlo, je lepší ho rozpustit ne ve vroucí vodě, ale při teplotě asi 50-60 stupňů – med vařením ztrácí své výhody.

Důležitým pravidlem pro výrobu kompotů z jakýchkoli čerstvých surovin je vždy je ponořit do vroucí vody, aby se co nejvíce zachovalo blahodárné složení.

Po vypnutí necháme kompot 30-60 minut louhovat. To pak můžeme přecedit a podávat.

První chody rebarbory

V prvních chodech působí rebarbora jako obdoba šťovíku nebo celeru – dodává svěžest a kyselost. Dobré ve vegetariánských a masových polévkách. Vydařená je zejména kombinace rebarbory ​​s tučným jehněčím nebo vepřovým masem – pokrm je vnímán jako lehčí.

Náš recept obsahuje jak vepřové maso, tak čerstvou rebarboru – polévka je vydatná a lehká zároveň.

Teplá jídla s rebarborou

Rebarbora je skvělá příloha k hovězímu, vepřovému, kuřecímu nebo krůtímu masu jako příloha nebo dip. Takové kulinářské recepty s rebarborou jsou v Evropě a Americe docela populární.

Hovězí maso s rebarborou

Recept kombinuje rebarboru se stejně zdravým hovězím masem. Proto se pokrm ukáže jako chutný a výživný. Kyselost zeleniny je úspěšně kompenzována omáčkou ze zakysané smetany.

Můžete podávat horké s jakoukoli přílohou. Doporučujeme vařené brambory s čerstvými bylinkami.

Co se dá dělat?

Skladujte mraženou rebarboru: neztratí tak cenné vitamíny, stopové prvky a chuťové vlastnosti. Před zmrazením nevyžaduje rebarbora speciální přípravu, lze ji krájet nebo skladovat vcelku.

Jaký druh rostliny je rebarbora? Rebarbora zahradní, známá také jako rebarbora vlnitá, Rheum undulatum, patří do čeledi pohankovitých. Jedná se o vytrvalou bylinu se silnými kořeny, silnými oddenky a obrovskými listy, které sedí na dužnatých řapících dosahujících délky 70 cm. Kdysi byla poupata rebarbory ​​považována za pochoutku, nyní však zahradníci odřezávají kvetoucí výhonky, které mimochodem také nejsou malé, aby listy lépe rostly.

Domovinou vlnité rebarbory ​​jsou hory východní Sibiře a severního Mongolska. Od 17. století začali ruští cestovatelé vozit jeho semena do Evropy a zpočátku ho pěstovali jako okrasnou rostlinu. Nyní se chová téměř ve všech zemích Evropy a Severní Ameriky. V Rusku ještě není rebarbora tak populární.

Rebarbora je raná zelenina, i když ve Spojených státech je oficiálně považována za ovoce. Sklízí se dvakrát až třikrát za sezónu, od května do července. Mladé řapíky jsou ceněny; když zestárnou, stanou se bez chuti a nezdravé. Aby měla rebarbora jemnou chuť, rostlinu pravidelně zaléváme, navršíme a navrch postavíme sud bez dna. Zastíněná rostlina dosáhne světla a řapíky jsou jemné.

V 19. století se chovatelé začali zajímat o rebarboru. Dbali na ranou zralost, výnos a chuť. V Anglii a USA existují odrůdy, jejichž řapíky váží dva kilogramy.

Existuje několik desítek druhů rebarbory, všechny se navzájem kříží, takže určit druh rostliny je poměrně obtížné. Některé rebarbory ​​byly pěstovány jako zahradní rostliny, existují také okrasné a léčivé druhy. Tinktury a prášky z listů a kořenů rostliny se používaly v lidovém léčitelství již před pěti tisíci lety. Známá je zejména rebarbora (Rheum officinale), rostoucí ve východním Tibetu. Do Evropy byl dopravován z Číny po Hedvábné stezce a přes Bospor, proto se mu říkalo turecká rebarbora. Později se rebarbora začala dodávat přes Rusko a dostala název „ruská“.

Jaké jsou výhody rebarbory? Rebarbora je cenná jako jarní zdroj vitamínů: karotenu (provitamin A) a kyseliny askorbové, pro svůj vysoký obsah se zelenina používala jako antiskorbutikum. Obsahuje také třísloviny, které dodávají rebarbore kyselou chuť. Kromě toho obsahuje hodně solí draslíku, vápníku, fosforu a hořčíku, až 2,5 % cukrů a asi 3,5 % organických kyselin (jablečná, citrónová, šťavelová, fumarová, jantarová a některé další).

Kyselé složení rebarbory ​​se v průběhu času mění. U mladých řapíků převažuje kyselina jablečná a citronová, ve starých řapících se obsah kyseliny jablečné snižuje, kyselina citronová mizí, ale hromadí se kyselina šťavelová. V důsledku toho se řapíky stanou drsnými a bez chuti. Rebarbora je již kyselá, její pH je 3,1-3,2, ale kyselina jablečná zlepšuje chuť a kromě toho se pokrmy z rebarbory ​​často doslazují. Mimochodem, Evropané začali rostlinu hojně využívat pro potravinářské účely až v XNUMX. století, kdy se jim stal dostupný levný třtinový cukr z kolonií.

Jaká jídla se hodí k rebarbore? Rebarbora se často připravuje s cukrem: dušená v sirupu, používá se jako náplň do sladkých koláčů a vyrábí se z ní kompot, želé, zavařeniny, kandované ovoce, džem a marmeláda. Na půl kila řapíků přidejte 100-150 g cukru. K rebarbore se hodí skořice a muškátový oříšek, citronová nebo limetková šťáva, zázvor, jahody, jablka nebo jiné ovoce. Mimochodem, umožňují snížit množství cukru přidávaného do pokrmů. Existuje ještě jeden způsob: aby řapíky nebyly tak kyselé, nakrájíme je na kousky asi 2,5 cm dlouhé a na tři až pět minut zalijeme vařící vodou.

Z rebarbory ​​se připravují i ​​nápoje: kvas, džus, víno a punč. Obvykle také přidávají cukr nebo med.

A bez cukru se obejdete. Jako kyselá zelenina bohatá na pektinové látky se rebarbora používá jako příloha k masu, rybám a drůbeži a přidává se do polévek spolu s další zeleninou. V Chile se jeho řapíky se solí a pálivou paprikou prodávají jako pouliční pochoutka.

Odborníci nedoporučují při vaření přidávat velké množství vody do stonků, rebarbora už jí má hodně. Tekutina by měla sotva pokrývat nakrájené řapíky. Nebo je můžete jednoduše zahřát na mírném ohni a nechat je dusit ve vlastní šťávě.

Jak vybrat rebarboru? K jídlu jsou vhodné pouze mladé řapíky. Měly by být čerstvé a křupavé, bez skvrn a poškození. Čím je řapík tenčí a růžovější, tím je mladší a obsahuje méně kyseliny šťavelové.

Rebarboru je lepší jíst před vařením čerstvou, stonky, pokud nejsou přímo ze zahrádky, dáme na hodinu do studené vody, aby se osvěžily. Po odtržení listů a zastřižení konců je lze skladovat dva až čtyři týdny při 0 °C v uzavřených plastových sáčcích. Před vařením se odstraní slupka. Řapíky se také zmrazují, suší nebo konzervují v sirupu.

Co dělat se starými stonky? Staré řapíky nejsou vhodné k jídlu. Jejich tvrdost a vysoký, až 1% obsah kyseliny šťavelové však naznačují jiné využití. Odborníci radí používat je k čištění uzených hrnců a pánví. Kyselina šťavelová je dobrý odstraňovač skvrn.

O léčebných vlastnostech rebarbory. Všechny části rostliny obsahují taniny a antraglykosidy. Antraglykosidy zvyšují peristaltiku tlustého střeva a zadržují vodu, proto působí 6-10 hodin po podání jako projímadlo. Třísloviny působí protizánětlivě na střevní sliznici a snižují sekreční funkci trávicího traktu. Toto je adstringentní. Konečný efekt závisí na dávce: ve velkých dávkách rebarbora oslabuje, v malých dávkách posiluje. Můžete pít šťávu z rebarbory ​​nebo jednoduše žvýkat stonky. Ale v lékařství většinou využívají listy a především kořeny rostliny, ve kterých je koncentrace léčivých látek vyšší. Kořeny se suší, melou a prodávají ve formě prášku nebo tablet. V tomto případě je dávka projímadla 0,5-2 g Malé dávky (0,05-0,2 g) prášku zvyšují chuť k jídlu a regulují činnost žaludku. Taniny a glykosid chrysarobin z kořene rebarbory ​​Tangut (R. palmatum var. tanguticum) se používají k léčbě některých kožních onemocnění. Existují zprávy o antidiabetickém účinku rebarborových tinktur, testovaných dosud na potkanech.

Nebezpečí. Rebarbora je nádherná rostlina, chutná a zdravá, ale má poměrně dost kontraindikací a vedlejších účinků. Jeho kořeny obsahují 5-10 % tříslovin, což se blíží nebezpečné hranici. Rostliny obsahující více než 10 % tříslovin mohou způsobit žaludeční nevolnost a poškodit ledviny a játra.

Druhým nebezpečím jsou listy. Je v nich několikanásobně více kyseliny šťavelové než v řapících a kyselina šťavelová ve spojení s vápníkem v krvi tvoří šťavelany – základ ledvinových kamenů. V listech jsou v dostatečném množství přítomny vápník a vápenaté soli kyseliny šťavelové.

Čistá kyselina šťavelová je jed. Otrávený člověk pociťuje slabost, pálení v ústech a krku, bolesti břicha, nevolnost, zvracení a střevní nevolnost. V závažných případech způsobuje kyselina šťavelová kardiovaskulární selhání, křeče a kóma. Podle některých výzkumníků je průměrná smrtelná dávka pro potkany 375 mg/kg tělesné hmotnosti, jiné zdroje označují dávku vyšší – 600 mg/kg. Vzhledem k tomu, že listy obsahují v průměru 0,5 % kyseliny šťavelové, člověk potřebuje rozžvýkat asi 5 kg kyselé zeleniny, aby se otrávil k smrti. Nemá důvod se takto mučit, a přesto zahraniční odborníci na rebarboru radí při první příležitosti odtrhnout čepel listu z řapíku a hlavně naučit děti listy nežvýkat.

Přípravky z rebarbory ​​lze užívat pouze po poradě s lékařem. Jsou kontraindikovány v těhotenství, při onemocnění ledvin a predispozici k ledvinovým kamenům, cholecystitidě a krvácení v gastrointestinálním traktu. A neměli byste se přejídat řapíky, zvláště pokud si pamatujete, že jsou připraveny s velkým množstvím cukru.

Zajímavé je, že stejná omezení platí i pro konzumaci šťovíku. Patří také do čeledi pohankovitých a je blízkým příbuzným rebarbory, má podobné léčivé vlastnosti, jen neobsahuje prakticky žádné cukry a obsahuje více kyseliny šťavelové. Občas je dobré dát si polévku ze zeleného zelí, ale není to jídlo každý den.

Je vám špatně z vyhazování listí? Udělejte z nich jed pro hmyz, který kazí rostliny. Listy povařte 15-20 minut v malém množství vody, abyste získali silný odvar, zchlaďte, tekutinu slijte do vhodné sklenice, rozpusťte v ní hobliny mýdla a vzniklým lektvarem postříkejte listy. Mšice musí zemřít.

Pro sebe. Existuje mnoho kulinářských receptů s rebarborou. Ale v létě je horko, tak si připravíme nektar. Musíte smíchat 1 kg jemně nasekaných řapíků, 250 ml cukru a 15 ml citronové šťávy a vše povařit 10 minut v litru vody. Přecedíme, vychladíme. Těsně před podáváním přidejte třetinu objemu sodové vody. Výsledkem je asi litr osvěžujícího nápoje.