Víno z vinných kvasnic s cukrem bez vody: technologie přípravy

Lidé vyrábějí víno již několik tisíciletí. Přirozeně za tuto dobu vinaři nashromáždili obrovské množství znalostí, takže zvládnutí všech tajů řemesla bude trvat roky, trpělivost a neustálé zlepšování. Ale i začátečník dokáže vyrobit docela slušné domácí víno, pokud dodrží základní pravidla.

Co jsou vinné kvasinky?

Hlavní fází výroby hroznů a jakéhokoli jiného vína je kvašení. Provádí se díky činnosti kvasinek – jednobuněčných hub. V tomto procesu mikroorganismy rozkládají cukry v mladině a přeměňují je na ethylalkohol a oxid uhličitý. Plyn se vypařuje, v nápoji zanechává alkohol a vedlejší produkty kvašení, čímž se šťáva mění na víno.

Pravé vinné kvasinky patří k druhu Saccharomyces cerevisiae. Jedná se o tzv. divoké kvasinky, tedy žijící v přirozených podmínkách na povrchu některých druhů ovoce, zejména hroznů.

Existuje ještě jedna skupina vinných kvasinek – kulturní. Tyto mikroorganismy jsou chovány v laboratořích a jsou navrženy speciálně pro výrobu vína, to znamená, že vědci vybírají kmeny s optimálními vlastnostmi pro reprodukci a pokud je to možné, vylepšují je.

Jak potřebné jsou vinné kvasinky při výrobě domácího vína?

Mezi odborníky panuje názor, že pravé víno lze vyrobit výhradně za pomoci přírodních kvasinek. Právě ony, pěstované společně s hrozny, dávají nápoji jedinečné vlastnosti vlastní konkrétnímu terroir. Částečně díky tomu se vína ze stejné odrůdy révy pěstované v různých oblastech od sebe liší stylem a chuťovými nuancemi.

Ale doma se pěstované kvasinky často používají k výrobě vína. Částečně je to způsobeno neschopností udržet optimální teplotu a další podmínky nutné pro efektivní fungování kvasu a striktním dodržováním technologie. Výhodou kultivovaných vinných kvasinek je, že ve srovnání s divokými:

• houževnatější, proto vítězí v boji proti kyselině mléčné a plísním;
• aktivnější;
• odolnější vůči vysokému obsahu cukru;
• mají vyšší toleranci k alkoholu;
• vykazují lepší tepelnou stabilitu, jejich výkonnost je méně závislá na teplotě mladiny a jejích změnách.

Obecně platí, že kultivované kvasinky poskytují konzistentnější a rychlejší fermentaci. Při výrobě vína doma se bez nich obejdete, ale v tomto případě může být proces fermentace zpožděn a jeho výsledek bude obtížné předvídat.

Recept na víno s vinnými kvasinkami

Existuje mnoho možností, jak vyrobit domácí víno z hroznů. Nejjednodušší je to pro ty, kteří si pěstují vlastní hrozny. Při jeho použití si můžete být jisti, že plody nebyly ošetřeny pesticidy proti chorobám a škůdcům, ani konzervanty pro reprezentativnější vzhled a zvýšenou trvanlivost.

Doma si můžete vyrobit víno z hroznů zakoupených na trhu nebo v obchodě. Je vhodné takové hrozny důkladně umýt, ale protože v tomto případě z nich budou smyty všechny mikroorganismy, bude nutné vybrat recept na víno s kvasinkami. Standardní sada ingrediencí vypadá takto:

• hrozny – 10 kg;
• cukr – od 1,5 do 2,5 kg;
• droždí – podle návodu.

Na listu. Obvykle se vinaři obejdou bez přidání vody. Bude potřeba pouze v případě, že jsou hrozny velmi kyselé. Množství cukru přidaného do sladiny závisí také na cukernatosti ovoce.

Nejprve musíte připravit nádoby – musí být čisté a suché.

DIY technologie výroby vína

Doma se vína vyrábějí různými způsoby, neexistuje jediná správná možnost. Nuance technologie závisí na zkušenostech vinaře, vybavení, které má, a požadovaných vlastnostech hotového produktu. Dokonce záleží na tom, zda je víno vyrobeno z hroznů koupených v obchodě nebo z domácích hroznů.

Mimochodem, stejně jako u odrůd vinné révy, požadavky na výběr pro domácí víno nejsou tak přísné. Samozřejmě je lepší používat technické odrůdy, ale je docela přijatelné používat stolní odrůdy.

Algoritmus přípravy vína se skládá z několika fází:

1. Sběr a úprava hroznů. Pokud používáte vlastní hrozny, stačí je vytřídit. Pokud je víno z kupovaných hroznů, je lepší ho nejen vytřídit, ale i umýt.
2. Mletí bobule. Můžete je rozdrtit rukama nebo nohama, ale je jednodušší použít nějaký druh zařízení – mlýnek na maso, mixér, stavební mixér atd.
3. Příprava mladiny. Hroznová hmota se nalije do fermentační nádoby a neplní ji více než ¾ objemu. Přidávají se vinné kvasnice. Zakryjte gázou nebo látkou a dejte na 5 dní na teplé místo. Směs se míchá dvakrát denně.
4. Odstranění dužiny. Po 5 dnech bude mladina již aktivně fermentovat. Šťávu je nutné oddělit od slupek a semínek např. pomocí cedníku nebo sítka, poté šťávu opatrně přefiltrovat a přelít do čisté nádoby.
5. Do šťávy přidejte cukr. Nádobu uzavřete víkem s vodním uzávěrem nebo si nasaďte rukavici s otvorem a umístěte ji na tmavé místo. Fermentace trvá 15 až 45 dní.
6. Po ukončení fermentace se víno opatrně slije ze sedimentu, nalije zpět do čistých nádob a nechá zrát v těsně uzavřených nádobách v tmavé místnosti s teplotou od +7 do +15⁰С.
7. Zrání trvá 1,5 až 3 měsíce. Během této doby se na dně opět hromadí sediment, ze kterého je třeba hotový nápoj opatrně vypustit (například pomocí hadice).

Poslední fází výroby vína (volitelné) je čiření. Obvykle se používá vaječný bílek nebo želatina. Hotové víno je lahvováno, hermeticky uzavřeno a skladováno v chladném sklepě nebo sklepě.

Jak nastartovat vinné kvasinky do mladiny?

Aby bylo kvašení vína aktivní a stabilní, je nutné nejen vybrat dobré vinné kvasinky a správně vypočítat proporce. Je důležité vědět, jak správně přidat kvasnice do mladiny. Na tom částečně závisí, jak dlouho bude víno kvasit.

Schéma pro přidávání kvasinek do sladiny krok za krokem:

1. Trochu hroznové šťávy z fermentační nádoby se nalije do čisté nádoby. Z toho je oddělena asi třetina.
2. Třetina šťávy se zahřeje na přibližně +30 °C.
3. Do ohřáté šťávy přidáme potřebné množství droždí.
4. Promícháme, přikryjeme a necháme půl hodiny odležet. Během této doby se objeví první známky fermentace.
5. Zbylou šťávu přidáme do kvasnicové hmoty, promícháme a necháme půl hodiny přikryté dále zrát.
6. Šťáva s kvasnicemi se nalije do fermentační nádoby, důkladně se promíchá s mladinou. Zavřete a nainstalujte vodní uzávěr.

Aktivní fermentační proces obvykle začíná během 3-4 hodin.

Jak zjistit připravenost vína?

Je velmi důležité nepromeškat okamžik, kdy je víno hotové. Pokud nápoj ze sedimentu rychle nevypustíte a přefiltrujete, mrtvé kvasinky se začnou rozkládat. Kvůli tomu se začne objevovat nepříjemný zápach a chuť mladého vína se bude každým dnem zhoršovat. Nápoj navíc začne kysat.

Že je čas vypustit víno, pochopíte podle následujících příznaků:

• kapalina se stala lehčí a průhlednější;
• na dně se vytvořila vrstva sedimentu;
• Už neslyšíte syčení ani tvorbu bublin;
• vodní uzávěr neklokotá, a pokud by místo toho byla rukavice, vyfoukl by se.

Připravenost vína můžete určit pomocí speciálních zařízení. Pokud se vinař rozhodne vyrábět polosuché nebo polosladké víno a lihoměr a cukroměr ukazují, že síla a obsah zbytkového cukru dosáhly požadovaných hodnot, pak je čas kvašení přerušit. To lze provést několika způsoby:

• ochlaďte víno na 0 °C;
• zahřejte víno na 65 – 70⁰С;
• sladinu řádně přefiltrujte, abyste z ní odstranili všechny kvasinky;
• přidat speciální látky – konzervanty.

Další možností, která se používá k výrobě fortifikovaných vín, je přidání alkoholu nebo silného alkoholu do mladiny.

Závěr

Domácí vinařství je velmi oblíbené i přesto, že obchody nabízejí široký sortiment všech druhů alkoholických nápojů. Pokud je domácí víno vyrobeno z dobrých hroznů v souladu s technologií, ukazuje se jako vysoce kvalitní, velmi aromatické a chutné. Tento nápoj bude výborným doplňkem jak k běžné rodinné večeři, tak k přeplněné hostině.

Pokud se zajímáte o domácí vinařství, bude se vám hodit znát minimum potřebných informací o kvasinkách. Vinné kvasnice jsou stejnou „tajnou“ složkou, která dělá z mladiny chutný a ušlechtilý nápoj.

Ne všechny druhy kvasnic jsou vhodné pro výrobu vína, ovocných likérů a bobulových kaší. Chléb, alkohol a pivo mohou po přidání do předkrmu zkazit chuť konečného produktu. Proto byly izolovány samostatné, speciální kvasinky.

Co jsou vinné kvasinky?

Vinné kvasinky, pokud k nim přistoupíte z biologického hlediska, jsou houby, řadí se mezi nejjednodušší mikroorganismy. Mikroskopické buňky se rozmnožují pučením, přičemž ke své výživě využívají cukr. V důsledku této životně důležité činnosti se uvolňuje vedlejší produkt – alkohol.

Doma je nejběžnější suché droždí. Jejich základem jsou bílkoviny (až 60 %), dále vitamíny různých skupin a další biologické složky. Jejich použití je naprosto bezpečné, návod popisuje celý proces přípravy.

Tento produkt lze rozdělit do dvou velkých skupin:

• Domácí – vyrobený z předkrmů vyrobených z bobulí. Proces množení bakterií není nijak kontrolován, často v roztoku žije několik kolonií různých vlastností najednou;
• Zakoupené v obchodě – nejlepší kmeny vybrané na základě výběru. Obsahuje jeden typ bakterií, jejichž vlastnosti byly studovány. Prodávají se suché, balené v pytlích s hnojivem a aktivují se zředěním v teplé vodě.

Kmeny zakoupené v obchodě se používají snadněji, protože umožňují nastavit vlastnosti budoucího nápoje, jeho barvu a hustotu. Není třeba provádět složitou aktivační proceduru bez zaručení výsledků. Proces kvašení probíhá hladce, riziko zkažení mladiny je minimální.

Jak vyšlechtit vinné kvasinky?

Potřebné množství droždí se vypočítá na základě spotřeby 30-40 g. na 100 litrů. Pojďme přijít na to, jak správně chovat vinné kvasinky. Je důležité si uvědomit, že teplota vody by neměla přesáhnout 40 stupňů. Voda by se však neměla ochladit pod 30 stupňů, protože pouze část droždí se může rehydratovat a výsledek bude nevlídný.

Voda by měla být odebírána vyčištěná, bez chlóru. Před použitím jej zahřejte na teplotu 40 stupňů. Kovové nádobí by se nemělo používat, zabíjí bakterie. Vezmeme desetkrát více vody než droždí (například 10 gramů – 100 ml vody). Droždí rozpusťte a míchejte, dokud nevznikne homogenní roztok bez hrudek. Nechte to sedět 10-15 minut, poté je roztok připraven k přidání do mladiny, ale zde musíte použít jeden trik.

Bakterie jsou citlivé na náhlé změny teploty a vaše sladina má s největší pravděpodobností pokojovou teplotu. Při tak silné kapce zemře mnoho bakterií. Chcete-li je zachránit, musíte vzít trochu mladiny a přidat malé porce do zředěných kvasnic. To by mělo být provedeno pomalu, aby teplota neklesla o více než 2 stupně za minutu.

Poté, co se teplota ředění a mladiny přibližně vyrovnají, můžete roztok nalít do zbývající mladiny. Nalijte a dobře promíchejte mladinu, dokud nedosáhne jednotné konzistence. Je důležité dokončit všechny manipulace do 30-40 minut, aby kvasinky nehladověly a nezemřely.

Jak vybrat ty dobré

Velké množství výrobců nabízí suché vinné kvasnice, jak si správně vybrat? Bakteriální kmeny se od sebe liší tím, kde jsou sbírány, a svými jedinečnými vlastnostmi. Pro nás není důležité místo, kde byla montáž provedena, ale důležité jsou naopak vlastnosti.

Vinaři rozdělují kvasinky podle následujících specifických vlastností:

• Aplikací – pro bílá, červená vína, šampaňské, cider atd.
• Rychlost kvašení – délka kvašení určuje celkovou dobu přípravy vína. Rychlost kvašení není vždy důležitá, některé receptury vína vyžadují dlouhou dobu kvašení. Musíte se podívat na jednotlivý recept;
• Tepelně odolná – individuální vlastnost kmene, která je schopna přežít a reprodukovat se při nižších nebo vyšších okolních teplotách. Volba takových značek je užitečná, když není možné regulovat teplotu v místnosti.
• Odolné vůči alkoholu – většina vinných kvasinek odumírá, když mladina obsahuje více než 12 % alkoholu. Byly vyšlechtěny jednotlivé kolonie bakterií, které jsou schopny pracovat v roztocích obsahujících více než 16 % alkoholu. Používají se při přípravě alkoholizovaných vín.
• Odolný vůči kyselinám – používá se ve sladině s vysokou kyselostí.

Toto není výčet všech možných charakteristik kvasinek. Ve skutečnosti, aby bylo možné správně vybrat kmen kvasinek, je nutné určit vlastnosti nápoje, který se bude vyrábět.

U vín vyrobených z hroznů si můžete vybrat kolonii přizpůsobenou vybrané odrůdě hroznů. U jablečných likérů je lepší brát ty se zvýšenou odolností vůči kyselinám. Pro nápoje vyrobené z bobulí nebo ovoce jsou vhodné univerzální kolonie bakterií.

Jak uložit

Výrobci poskytují vysoce kvalitní obaly pro své výrobky. Bakterie jsou nejen bezpečně zabaleny v uzavřeném sáčku, ale také tam uloženy v nejpříznivějším plynném prostředí. Trvanlivost celých balení je přibližně 2 roky.

Musí být dodrženy nejjednodušší podmínky skladování – místo musí být suché a chladné. Překročení více než +25 stupňů je nepřijatelné, protože můžete výrobek zničit.

Otevřené balení nelze tak dlouho skladovat. Je vhodné jej spotřebovat do 3-4 měsíců. Maximální doba může být až šest měsíců. Je lepší koupit několik nových balení, než riskovat svou práci a kvalitu konečného produktu.

V tomto článku jsme se seznámili s druhy kvasu, jak je skladovat a připravit pracovní roztok. Dozvěděli jsme se pár informací o tom, jak správně vybrat ten správný kmen bakterií pro konkrétní nápoj.

Každý vinař má svá malá „tajemství“, která zahrnují i ​​recept na připravovaný nápoj. Nejprve můžete použít univerzální suché droždí a poté, jak získáte zkušenosti, experimentujte s novými odrůdami.

Jak užitečný byl článek?

Klikněte na hvězdičky a ohodnoťte!

Průměrné hodnocení 4 / 5. Počet hlasů: 47

Zatím žádné hlasy! Buďte první, kdo ohodnotí.

Je nám líto, že vám tento příspěvek nepomohl!

Pojďme tento příspěvek vylepšit!

Řekněte nám, jak můžeme tento příspěvek vylepšit?