Ušlechtilý a smrtící: Vyšetřování plísní

Představte si tuto situaci: vytáhnete sýr z lednice a objevíte na něm skvrny nadýchané bílé nebo zelené plísně. Co byste měli udělat: vyhodit sýr nebo jen odříznout plíseň? Co plíseň na jahodách nebo chlebu?

Odpověď na otázku, zda je bezpečné jíst plesnivé potraviny, závisí na druhu potraviny. Obecně řečeno, u tvrdých potravin, jako je sýr čedar nebo mrkev, můžete odříznout plesnivou část (plus 1 palec = 2,5 cm kolem) a zbytek sníst.

Pokud jde o „měkčí“ výrobky, je lepší se jim vyhnout, protože kořeny plísní mohou proniknout velmi hluboko, i když povrch výrobku zůstane čistý a nedotčený. Mezitím plísní možná velmi nebezpečné…

Co je plíseň?

Plíseň je druh mikroskopické houby. Je známo přes 300.000 3 různých druhů hub, z nichž většina má nitkovitou strukturu a tvoří spory, které se snadno šíří vzduchem, vodou a hmyzem. Forma se skládá ze XNUMX hlavních částí:

1. kořenová část je mycelium (které může prorůstat hluboko do potravy);
2. “stonky” – viditelná část vystupující nad povrch produktu;
3. výtrusy na konci “stopek” (jsou to, co určuje barvu plísně).

Některé druhy plísní jsou zcela neškodné a dokonce se záměrně konzumují v potravinách (klasickým příkladem jsou plísňové sýry, brie, hermelín, gorgonzola). Jiné druhy plísní mohou být vysoce toxické (produkují jedovaté mykotoxiny) a mohou způsobit vážné alergické reakce a dýchací potíže.

Například plíseň aspergillus, která se nejčastěji vyskytuje na mase zvířat a ptáků, může způsobit aspergilózu, skupinu onemocnění, která postihují plíce nebo dokonce celé tělo, a může být mírná nebo velmi závažná.

Nejnebezpečnějším typem této skupiny onemocnění je invazivní aspergilóza, ke které dochází, když se plíseň dostane do krevního oběhu a rozšíří se po celém těle.

Alergická reakce způsobená aspergilly je charakterizována horečkou, vlhkým kašlem a astmatickými záchvaty.

Houby tohoto druhu mohou v plicích tvořit aspergilomy – klubko propleteného houbového mycelia – což způsobuje hemoptýzu, sípání, mělké dýchání, slabost a ztrátu hmotnosti. Níže jsou uvedeny některé další příklady plísní na potraviny:

Alternaria (Alternariasis)	Botrytis	Cladospora
Fusarium	Geotrichia	Moniliáza (moniliáza)
Neurospora (plíseň červeného chleba)	Mortierella	Capitate plíseň (mucor)
penicilin	Oidium	Oospore
Rhizopus

Obilí a ořechy jsou běžným zdrojem mykotoxinů

Důležitým faktem je schopnost některých druhů plísní produkovat mykotoxiny. Nejvíce studovaným z nich je aflatoxin, látka, která může způsobit rakovinu. Americký úřad pro potraviny a léčiva uvádí následující: „Ve Spojených státech byl aflatoxin nalezen v obilí a obilných výrobcích, arašídech a arašídových výrobcích, bavlníkových semínkách, mléce, para ořechech, pekanových ořechách, pistáciích a vlašských ořechách. Jiné druhy obilovin a ořechů jsou také náchylné, ale méně náchylné k napadení.”

Aflatoxin je nejnebezpečnější karcinogenní látka přírodního původu, schopná způsobit u člověka rakovinu jater a imunodeficienci.

Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství je přibližně 25 % světových plodin kontaminováno mitotoxiny, včetně aflatoxinu.

Americké ministerstvo zemědělství uvádí: „Mnoho zemí se snaží snížit množství aflatoxinu neustálým sledováním jeho obsahu v potravinářských výrobcích. Eliminace aflatoxinu z potravinářských produktů je jedním z nejdůležitějších problémů toxikologie současnosti. Věříme, že aflatoxin nevyhnutelně kontaminuje potraviny a krmiva, proto je nutné vyvinout účinné metody průmyslového zpracování.“

Zjistit přítomnost aflatoxinu v potravinách podle chuti je bohužel nemožné. Existuje však několik tipů, jak riziko snížit. Podívejme se na ně na příkladu pistácií. Konzumujte pistácie pouze od důvěryhodných a spolehlivých dodavatelů, kteří ořechy suší ihned po sklizni, čímž zabraňují jejich hnilobě.

Někteří kalifornští pěstitelé pistácií používají spory prospěšných hub, které převažují nad houbami produkujícími aflatoxiny. Tato strategie pomohla snížit hladinu aflatoxinů o 45 % a bez použití pesticidů! Následující tipy mohou pomoci snížit riziko konzumace aflatoxinu:

– upřednostněte neloupané pistácie (protože loupané jsou pravděpodobněji kontaminovány aflatoxinem);

– Vyvarujte se barvených pistácií, protože barvivo může skrývat stopy leptání;

– Nejezte pistácie, které chutnají kysele nebo vykazují známky plísně, jsou podezřele vlhké nebo vykazují známky poškození hmyzem.

Plíseň na jídle: Co vyhodit a co si nechat

Viditelná plíseň na potravinách se jeví jako malé, šedé nebo zelené, nadýchané skvrny. Ale navzdory tomu může mít taková plíseň hluboké „kořeny“, které ovlivňují celý produkt. V případě nebezpečné plísně mohou její toxiny „otrávit“ nejen výrobek, na kterém plíseň roste, ale i celý pokrm, do kterého je plesnivý výrobek přidán.

Pokud tedy na měkkém a jemném výrobku objevíte plíseň, je lepší jej vyhodit. Možná dokonce budete muset vyhodit jakékoli jídlo, které bylo blízko nebo se dotklo nyní zkaženého plesnivého jídla, protože plíseň se rychle a snadno šíří, zejména v potravinách. Vyřazené plesnivé produkty je vhodné zabalit do papíru nebo sáčků, čímž se zabrání dalšímu šíření plísní.

Na sfouknutí plísně ani nepomyslete: její spory se mohou dostat do vašich dýchacích cest. U pevných výrobků je možné odříznout formu a plochu cca 2,5 cm (pro úplné odstranění mycelia). Při odřezávání formy dávejte pozor, aby se nůž nedotkl formy, mohlo by dojít ke kontaminaci zbytku produktu.

Americké ministerstvo zemědělství vytvořilo tabulku, která vám pomůže rozhodnout, zda plesnivé produkty vyhodit nebo si ponechat.

produkt	Jak pokračovat	Vysvětlení
Sekaná, slanina, párek v rohlíku	Vyhoďte to	Ve šťavnatých potravinách prorůstá plíseň do hloubky a také se v nich rychle množí bakterie.
Tvrdý salám a sušená šunka	Používejte pouze k odstranění plísní z povrchu.	Je normální, že tyto produkty stabilní při skladování mají na povrchu plíseň.
Zbytky pokrmů z masa a drůbeže	Vyhoďte to	Ve šťavnatých potravinách prorůstá plíseň do hloubky a také se v nich rychle množí bakterie.
Kastrolky	Vyhoďte to	Ve šťavnatých potravinách prorůstá plíseň do hloubky a také se v nich rychle množí bakterie.
Pokrmy z obilí a těstovin	Vyhoďte to	Ve šťavnatých potravinách prorůstá plíseň do hloubky a také se v nich rychle množí bakterie.
Tvrdé sýry (kromě sýrů, u kterých je plíseň součástí výrobního procesu)	Použijte to. Kolem formy a do sýra nařízněte alespoň 2,5 cm (a pozor, ať se nůž nedotkne formy!). Poté vložte sýr do čisté nádoby (sáčku, krabice).	Plíseň v takových výrobcích zpravidla neroste hluboko.
Plísňové sýry (niva, Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Brie, Camembert)	Pokud měkké sýry jako Brie a Camembert zplesniví, vyhoďte je – už to není stejná plíseň, která byla použita k jejich výrobě. Pokud se na povrchu gorgonzoly nebo stiltonu objeví plíseň, odřízněte postižené místo (+2,5 cm v obvodu a hloubce od plísně) a dále postupujte podle popisu u tvrdých sýrů.	Plíseň, která není součástí výrobního procesu, může být nebezpečná.
Měkké sýry (tvaroh, smetanový sýr, Neufchâtel, kozí sýr, Belle Peze atd.), rozdrobený sýr, strouhaný sýr, plátkový sýr (všechny druhy)	Vyhoďte to	Ve šťavnatých potravinách plíseň roste hluboko. Strouhaný, rozdrobený a nakrájený sýr může být kontaminován nástroji používanými k jejich zpracování. Kromě plísní se na měkkých sýrech rychle množí bakterie.
Jogurt a zakysaná smetana	Vyhoďte to	Ve šťavnatých potravinách prorůstá plíseň do hloubky a také se v nich rychle množí bakterie.
Džem a želé	Vyhoďte to	Plísně mohou produkovat mykotoxiny. Mikrobiologové radí plíseň „nevykopávat“, ale používat neškodné konzervační látky.
Tvrdé ovoce a zelenina (např. zelí, paprika, mrkev atd.)	Použijte to. Odřízněte formu, stejně jako část nezkaženého produktu, 2,5 cm kolem oblasti formy a do ní. Dávejte pozor, aby se nůž nedostal do kontaktu s formou.	Plíseň lze odříznout od tvrdých odrůd zeleniny a ovoce, protože je obtížné prorůst hluboko do hustých produktů.
Měkké ovoce a zelenina (jako jsou okurky, broskve, rajčata atd.)	Vyhoďte to	Ve šťavnaté zelenině a ovoci plíseň roste hluboko.
Chléb a pečivo	Vyhoďte to	V porézních výrobcích plíseň roste hluboko.
Arašídové máslo, luštěniny a ořechy	Vyhoďte to	Potraviny připravené bez použití konzervačních látek mají vysoké riziko kontaminace plísní.

Správné skladování potravin pomáhá předcházet kontaminaci.

Po vyjmutí plesnivého produktu z chladničky důkladně vyčistěte místo, kde byl uložen. V opačném případě se produkty, které na toto místo vložíte, kontaminují. Dodržováním základních pravidel skladování můžete dramaticky snížit riziko zkažení potravin. Například maso, drůbež, ryby a zbytky by měly být uloženy v chladničce na polici, kde je teplota stabilní a nejnižší.

Dveře chladničky jsou ale jejím „nejteplejším“ místem a teplota zde může výrazně kolísat, využijte je k uchovávání koření a oleje. Citrusové plody se skladují v regálech 2 týdny, ale česnek a cibule se skladují v tmavé chladné spíži, kde vydrží čerstvé 4 měsíce. Listy hlávkového salátu mohou zůstat čerstvé další tři dny, pokud jsou nemyté v chladničce. Jablka, hrušky a banány tím, že uvolňují přírodní látky, které podporují zrání, rychle způsobují kažení produktů nacházejících se v jejich blízkosti. Kromě:

1. Cibuli skladujte ve starých punčocháčích, aby vydržely čerstvé až 8 měsíců (každou cibuli oddělte uzlem vytvořeným z punčocháčů).
2. Nakrájejte sušené zelené cibulky a vložte je do plastové láhve s vodou. Uchovávejte v lednici. Při vaření vylévejte cibuli.
3. Brambory držte dál od cibule (pak se nezkazí). Skladování brambor vedle jablek zabraňuje jejich klíčení.
4. Zelený salát skladujte v nádobě a zakryjte ji plastovým obalem. Přidejte tam toaletní papír, aby absorboval vlhkost.
5. Houby skladujte v papírovém sáčku na chladném a suchém místě nebo v lednici. Houby neskladujte v plastových nádobách – tam navlhnou a rychleji se zkazí.

Jak omezit růst plísní na potravinách?

Při prostírání stolu se snažte dbát na to, aby bylo veškeré nádobí zakryté – ochráníte je tak před kontaminací sporami plísní, které mohou poletovat vzduchem. Zbytky by měly být skladovány v oddělených čistých nádobách (ne ve stejném nádobí, ve kterém byly podávány). Rychle je zchlaďte v lednici (do 2 hodin nebo méně) a snězte je během následujících 3-4 dnů (za těchto podmínek plíseň nebude mít šanci).

Pamatujte, že jakýkoli produkt, pokud je skladován po dlouhou dobu, i když správně, se dříve nebo později zkazí. Nezapomeňte, co máte v lednici. Když půjdete do obchodu, přemýšlejte o svém jídelníčku na týden, podívejte se, co potřebujete v lednici a co musíte koupit. Při nákupu produktů podléhajících zkáze se je snažte co nejdříve spotřebovat.

Autor: Dr. Joseph Mercola

Vezměte prosím na vědomí, že informace uvedené na stránce mají informační a vzdělávací účely a nejsou určeny pro vlastní diagnostiku a samoléčbu. Výběr a předepisování léků, způsoby léčby, jakož i kontrolu nad jejich užíváním může provádět pouze ošetřující lékař. Určitě se poraďte s odborníkem.

Další články o zdraví

• “Pojďme se spolu bát” – psycholog o boji proti strachu psycholog Elena Serova
• „Lipový květ“ – proč byste měli pít lipový čaj?
• 10 důležitých produktů, které čistí cévy Ekaterina Solovyova
• 10 návyků, které ohrožují infekční onemocnění Ekaterina Solovyova
• 10 druhů ovoce a zeleniny, které byste měli jíst v zimě Ekaterina Solovyova

Řekněte mi, odstraňujete z džemu také film plísně, pak ho zahřejete a vložíte zpět do sklenice? Odkrajujete ze sýra nebo chleba před podáváním nějaké zelené kousky? Pravděpodobně jste slyšeli, že byste to neměli dělat – ale vždy to vypadá: co je špatně? Chuť v částech nepostižených plísní je normální, čeho se bát? Něco je – a teď budou detaily!

Před několika lety v Británii přišel k lékaři dudák. Trpěl kašlem a kvůli dušnosti neušel ani dvacet metrů. Léčba nepomohla a muž zemřel. Pitva prokázala nevratné poškození plic a v dudách byly nalezeny kolonie plísňových hub. Ukázalo se, že muž hrál každý den několik hodin a vdechoval spory! Výsledkem jsou těžké alergie a záněty. Tato nemoc se dokonce nazývala „piperovy plíce“.

Anatoly Isaev poprvé slyšel dudy na festivalu koncem 80. let. A hned jsem se do ní zamiloval. Studoval ve Skotsku a hrál na recepci pro britského velvyslance. Nyní učí a zkouší každý den.

Abychom zkontrolovali, zda je vše v pořádku, pozvali jsme Anatolyho na lékařskou prohlídku. Prozkoumáme i jeho dudy mimochodem, nejsou vůbec nové, byly vyrobeny ve Skotsku před více než 50 lety. Vzorky jsme odeslali do laboratoře, o výsledcích vás budeme brzy informovat!

Umělkyně Daria Fedorova se plísní nebojí. S její pomocí vytváří tajemné umělecké předměty. Výtrusy se aplikují na živnou půdu s barvivy a houby se stávají součástí abstrakce. Dílo je zvěčněno epoxidovou pryskyřicí.

Abychom lépe porozuměli plísni potravin, provedli jsme experiment s prvky umění. Podívejme se, kde jsou nejvíce neviditelné malé výtrusy – jako semena, ze kterých rostou plísně. První kousek bílého chleba (funguje jako živná půda) zůstal na ulici. Druhým bylo pohladit psa. Třetí byl umístěn na chodbě kanceláře, čtvrtý byl důkladně vytřen z polic lednice. Klobása byla krátce položena na poslední kus. O měsíc později všechny vzorky energicky vykvetly. To znamená, že spory plísní se nacházejí všude. Kus z ulice a ten, který jsme si pohladili se psem, se vyznačovaly zejména druhovou pestrostí. Během své procházky se jí podařilo nasbírat mnoho různých výtrusů. Na vzorku, kterým jsme vymazali ledničku, jich ale není o nic méně!

Co dělat s „houbovou zoo“, kterou, jak se ukázalo, máme (předpokládáme, že vy také) v lednici? Leonid, profesionální dezinfekce, vám řekne. Nasimulovali jsme mu ještě složitější situaci, kdy majitelé na delší dobu odešli a v lednici řádila plíseň. Specialistu to ale netrápilo.

Houbařskou civilizaci je potřeba přesunout do odpadkového koše a lednici důkladně umýt. Jinak spory zůstanou a kontaminují čerstvé potraviny. Leonid na místa plísní přilepí ubrousky namočené v čisticím prostředku. Má specializovanou, ale levnou antimykotikum z železářství to udělá. Neměli byste však věřit radám z internetu. Některé z nich pobuřují profesionály!

Je jasné, že lednička by se měla pravidelně čistit. Je možné z potravin odříznout plíseň a část z nich sníst bez viditelného znečištění? Pojďme zkontrolovat! Jablko, marmeládu a chleba jsme nechali tři týdny kazit a pak zatuchlé zátiší poslali do laboratoře. Ukázalo se, že houbové podhoubí, ač to nevidíme, prostupuje chléb, jablko a džem, ze kterého byla odstraněna froté kůrka – i tam, kde nejsou vidět žádné skvrny. Laboratoř také zkoumala kontaminovanou pochoutku po varu. Tolik se snaží šetřit jídlem. Ve skutečnosti se žádná plíseň ve sklenici nenašla. Ale na radost je ještě brzy. Před zahřátím by houba mohla uvolňovat mykotoxiny – jedy, které jí pomáhají bránit se před nepřáteli.

Mykotoxiny stále nejsou plně prozkoumány; vědci nyní počítají více než tři sta druhů.

Aflatoxin B1 (který se často nachází ve zkaženém džemu) nebyl v našich vzorcích zjištěn. To ale znamená jen to, že jsme měli štěstí a narazili na neagresivní kmen plísní. Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie pravidelně nachází různé mykotoxiny v čaji a kávě, sušeném ovoci a ořechách, obilovinách a bobulích. Plíseň totiž může infikovat suroviny ve všech fázích výroby. Bohužel, pouze vyšetření může přesně určit typ jedu.

Dudák Anatolij Isaev podstoupil vyšetření hrudníku počítačovou tomografií – a vše se zdálo být v pořádku. Ale na radost je ještě brzy. Alarmující údaje jsme dostali z laboratoře, kde jsme k rozboru předkládali výtěry ze samotných dud. Pneumolog Alexej Illarionov se však domnívá, že zatím žádné nebezpečí nehrozí. Imunitní systém si s plísněmi poradí! I když, pokud se počet spor zvýší nebo tělo oslabí (to se stává i po běžném nachlazení), pak není daleko k mykóze – plísňové infekci plic. Proto musíte pravidelně čistit nástroj (Anatolij řekl, že to odteď určitě bude dělat) a podstoupit lékařské prohlídky. To druhé platí také pro skleníkové a farmářské pracovníky, řidiče popelářských vozů a domovníky – každého, kdo pracuje v podmínkách milujících plísně.

Ohroženi jsou i ti, kteří se léčí s rakovinou. U jednoho z lékařových pacientů chemoterapie oslabila tělo a napadly spóry plísní! Naštěstí byla diagnóza stanovena rychle a vše dopadlo v pořádku.

No a teď ty dobré zprávy. Ne všechny plísně jsou škodlivé! Existuje další, užitečný – jako hřib nebo russula ve světě velkých hub. Člověk z něj připravuje mnoho různých pochutin. Puškin měl například velmi rád nivu. Dokonce požádal, aby byl poslán do Michajlovska, kde sloužil ve vyhnanství. Puškinova chůva Arina Rodionovna tyto vášně nesdílela. A pak vyprávěla sousedům, jak ráda obnovila pořádek, když vyhnanství skončilo a básník odešel.

Co je ale pro někoho hnusný smrad, je pro jiného aroma k nezaplacení. Houby svými enzymy částečně tráví sýrové bílkoviny a přeměňují je na snadno stravitelné aminokyseliny, které dodávají silnou chuť – pocit, který poskytují, se nazývá „umami“.

Mimochodem, v těchto těžkých časech se někteří řemeslníci dokonce snaží přenést ušlechtilou plíseň z drahých sýrů na levné, jako je „holandský“ a „ruský“. Prý je to chutné. Kulinářská bloggerka Lena Yartseva, která o tom četla, se to pokusila zopakovat. Nakrájela obyčejný polotvrdý sýr a spojila ho s vrstvami hermelínu. O měsíc později jsme se přišli podívat, co se ze sýra stalo. Lena se dokonce rozhodla svůj výtvor vyzkoušet – jeho vzhled vzbuzoval tolik důvěry.

Technoložka Taťána Byčková zkoumala experimentální sýr pod mikroskopem. A ukázalo se, že plíseň opravdu vyrostla, jak měla. Ale obecně odborník takové triky nepodporuje. Typ plísně může určit pouze zkušený specialista s mikroskopem. A místo ušlechtilého kmene by klidně mohlo vyrůst něco divokého, nesympatického a dokonce jedovatého. A kontrolovat čistotu je těžké – vyšetření v tomto sýru zjistilo koliformní bakterie. Lena Yartseva se naštěstí v důsledku experimentu nezranila, vše skončilo dobře.

Tato věc je sice nebezpečná – nedávno propukla v USA salmonelóza kvůli nekvalitnímu sýru brie s plísní – a to mimochodem nebyla typická, ale veganská verze, kde se místo mléka používají ořechy .

Výroba dalších produktů se bez plísní neobejde. Například pravá sójová omáčka prochází dlouhou fermentací v sudech. Majitel japonské rodinné rostliny mi ukázal, jak pravidelně přidává do fazolí dávku houby.

A ta samá houba, která neprodukuje toxiny, je schopna přeměnit různé, někdy zcela neočekávané přísady k nepoznání.

Daria Mityushkina zastává funkci zvanou „šéf fermentace“ a jednoduše řečeno, infikuje vše plísněmi! Aby to bylo chutnější. Například rýže – v ní koji (alias koji) svými enzymy rozkládá škrob a činí zrno sladké.

Celá kuchyně této úžasné restaurace je postavena na fermentaci. Musí se toho hodně vymýšlet – například v běžné líhni vajec vzniká příznivé prostředí pro plísně. Z přeměněných produktů se pak připravují velmi chutné pokrmy. Dáša tedy mele rýži s koji v mixéru se solným roztokem z fermentovaných rajčat. Podávejte s nadrobno nakrájenými krevetovými ceviche. V nabídce je i steak, který je připravován z plesnivého (pod Dashinou kontrolou) hovězího masa! Houby změknou kousky masa do 12 hodin při teplotě 30 stupňů. A výsledek je nesrovnatelný!

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při vytváření příběhu:

Hráč na dudy a učitel hry na dudy Anatolij Isaev za účast na studiu a vynikající hru na hudební nástroj.

Maxim Yuryevich Dyakov, vedoucí inženýr katedry mykologie a algologie Biologické fakulty Moskevské státní univerzity. Lomonosovovi za fascinující příběh o světě hub.

Federální státní rozpočtová instituce „Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie“ a osobně Zakhar Chaly, mladší výzkumník v enzymologické laboratoři.

Ústřední klinická nemocnice Správy prezidenta Ruské federace, stejně jako nemocniční pneumolog Alexej Illarionov.

Ekologickému expertovi, vedoucímu laboratoře Ivanu Kalininovi za pomoc při provádění laboratorních testů.

Všeruské muzeum A.S. Pushkin a osobně Margarita Muravyova, vedoucí kurátorka Lycea Museum a Memorial Dacha Museum of A.S. Puškin.

Šéfkuchařce a kulinářské bloggerce Leně Yartseva za její odvahu a účast na experimentu.

Tatyana Bychkova, technolog, docentka katedry biotechnologie potravinářských výrobků z rostlinných a živočišných surovin Moskevské státní technické univerzity. K. G. Razumovskému za pomoc při provádění laboratorního výzkumu.

Restaurace “Meal” v Petrohradě a osobně Daria Mityushkina, šéfkuchař fermentace.