Technologie skladování cukrové řepy

Chemické složení okopanin závisí na odrůdě řepy, podmínkách pěstování, způsobu sklizně a podmínkách skladování. Obsah sušiny kořene cukrové řepy se pohybuje mezi 20–25 %. Hlavní složkou sušiny je sacharóza (C₁₂Н₂₂О₁₁). Tvoří 66–72 % hmoty sušiny, nebo 15–20 % hmoty okopaniny. Téměř všechna sacharóza a některé necukry jsou rozpuštěny v řepné šťávě.

Různé části kořenové zeleniny obsahují různé množství cukru. Ve vertikálním směru je maximální obsah cukru pozorován ve střední části okopaniny. V horizontálním směru se nejmenší množství cukru nachází ve středu kořene a v částech sousedících s kožními pletivy (obr. 1).

Obr. 1. Obsah sacharózy v kořenech cukrové řepy,%

Necukry jsou zastoupeny rozpustnými (2,5 %) a nerozpustnými (5 %) látkami. Rozpustné necukry zahrnují dusíkaté organické látky (1,5 %): bílkoviny, aminokyseliny, amidy a amonné soli; organické látky bez dusíku (0,7–0,9 %): invertní cukr, organické kyseliny, saponin, tuky a lipidy, rafinóza aj.; minerální látky (0,5%): K₂O, MgO, CaO, Na₂O, fosfáty, sírany, silikáty, chloridy atd.

Vysoký obsah fruktózy a glukózy (invertního cukru) ve šťávě ztěžuje krystalizaci sacharózy a způsobuje její ztrátu melasou.

Nerozpustné látky tvoří dužinu řepy a jsou zastoupeny celulózou, hemicelulózou, bílkovinou, bílkovinou, ligninem, popelem a saponinem. Při zpracování okopanin se jako krmivo pro hospodářská zvířata používají nerozpustné odcukernatělé řepné řízky.

Rozpustné necukry se při čištění difuzní šťávy a v následných operacích odstraňují jen částečně. Komplikují provádění technologických postupů a přispívají ke zvýšeným ztrátám sacharózy s melasou.

V posledních letech dochází vlivem nárůstu množství minerálních hnojiv aplikovaných do půdy a mechanizace výroby bez ručního čištění okopanin ke zhoršení chemického složení a technologických kvalit cukrovky. V řepné šťávě se zvýšilo množství redukujících a rozpustných dusíkatých látek a prvků popela, snížila se koncentrace draslíku, sodíku a fosforu a snížila se čistota šťávy. Výsledkem je, že přirozená alkalita šťávy, která se rovná přibližně 0,02–0,025 % CaO, začala v některých oblastech dosahovat negativních hodnot.

Kořenová zelenina by měla mít správný hruškovitý tvar s hladkým povrchem, bez větví. Dužnina kořenové zeleniny by měla být bílá, struktura dužiny by měla být jednotná. Hmotnost kořenové plodiny: 0,6–1 kg. Šťáva z dobré kořenové zeleniny má obvykle hustotu 1,06–1,07. Kořenové plodiny, které jsou velmi bohaté na cukr, produkují šťávu s hustotou 1,07–1,08, která poskytuje 14% výtěžnost bílého cukru.

Nejdůležitějším ukazatelem kvality cukrové řepy je základní cukernatost. Je definována jako aritmetický průměr tržeb za předchozích pět let pro danou rafinerii cukru. Kvalita buněčné šťávy cukrové řepy se vyznačuje dobrou jakostí. Kvalitou šťávy se rozumí obsah sacharózy ve šťávě, vztažený k celkovému obsahu sušiny, vyjádřený v procentech. Míra benigity by se měla pohybovat v rozmezí 80–90 %. Čím více necukrů šťáva obsahuje, tím je její kvalita nižší.

2. Procesy probíhající v kořenech cukrové řepy během skladování

Během skladování procházejí kořeny cukrové řepy složitými fyziologickými a biochemickými procesy. Sacharóza se spotřebovává k udržení života. Při skladování dochází k hydrolytickým rozkladným procesům a jsou pozorovány přirozené změny chemického složení okopanin. Zvyšuje se obsah trisacharidů (rafinóza, kestóza). V důsledku hydrolýzy bílkovin se v řepné šťávě objevují peptidy a aminosloučeniny.

K deaminaci aminokyselin a amidů dochází za vzniku amonných solí. V malém množství přecházejí do roztoku pektinové látky a hemicelulózy. Celkový obsah minerálních látek v okopaninách zůstává během skladování téměř neměnný, zvyšuje se však podíl rozpustného popela ve šťávě. To vše vede ke zhoršení technologických kvalit řepy, snížení obsahu sacharózy a hromadění necukrů.

Hydrolytické štěpení sacharózy v kořenech řepy při skladování je způsobeno nutností spotřebovat monosacharidy vzniklé při hydrolýze při dýchání a klíčení. Pokud je dýchání základním fyziologickým procesem, pak lze klíčení vyloučit nebo výrazně omezit.

Dech. Při skladování nepoškozených okopanin se správně zastřiženými hlávkami za optimálních podmínek je množství ztrát sacharózy v důsledku dýchání nevýznamné. Denně se však dýcháním ztrácí 0,012 % sacharózy. Při skladování mechanicky poškozených okopanin s velkým množstvím zeminy, naťů a jiných nečistot se prudce zvyšuje intenzita dýchání a zvyšují se ztráty cukru.

Intenzitu dýchání kořenů cukrové řepy ovlivňuje teplota, relativní vlhkost a plynné složení prostředí, velikost kořenů a jejich specifický povrch, stupeň zralosti, fyzický stav kořenů, přítomnost poškození, kontaminace, chemické složení kořenů, výška řezané hlavy, trvanlivost a další faktory.

Vadnoucí. Při skladování okopanin v hromadách bez krytu, zejména za teplého počasí, dochází k výrazné ztrátě vlhkosti. Vysokým nedostatkem vody dochází k narušení stabilního stavu enzymů v okopaninách a k aktivaci jejich činnosti, což způsobuje zvýšené dýchání a zvyšují ztráty cukru.

Při intenzivním vadnutí okopanin může ztráta každého procenta vláhy vést ke zvýšení ztrát sacharózy o 0,005–0,01 % řepné hmoty. Se zvyšujícím se stupněm vadnutí okopanin se snižuje čistota řepné šťávy. Vadnutí vede ke snížení elasticity a mění se další fyzikální a chemické ukazatele.

Klíčení. Obzvláště náchylné k rašení jsou okopaniny sklizené kombajny bez dodatečného čištění. V horní části hromady raší okopaniny dvakrát rychleji. Na nevětraných hromádkách intenzivněji klíčí okopaniny, a to především ty, kterým zbyl apikální pupen. Okopaniny s neseříznutou hlavou se lépe skladují, proto je při dlouhodobém skladování vhodné odstranit pouze apikální pupen, aniž byste se dotkli hlavy. Nezralá řepa raší rychleji než zralá. Rychlost klíčení závisí na odrůdě a zralosti, stupni prořezávání hlávek, ale hlavním faktorem je teplota.

Suberinizace – je schopnost okopanin vytvářet v místě mechanického poškození nové pletivo – periderm rány, které zabraňuje pronikání infekce do okopaniny. Intenzita tvorby peridermu závisí na charakteru poškození okopanin, jejich fyzickém stavu, odrůdě, teplotních a vlhkostních podmínkách. Na sušených okopaninách se periderm rány tvoří mnohem pomaleji. Aktivní ventilace chlupů podporuje urychlení tvorby peridermu rány.

Zmrazení. Zmrazená kořenová zelenina není vhodná pro dlouhodobé skladování, protože po rozmrazení rychle hnije a obtížně se zpracovává. Nejčastěji se zmrazují okopaniny, které byly vykopány a ponechány na poli bez krytu.

Vývoj mikroorganismů. Za optimálních skladovacích podmínek jsou zralé a nepoškozené okopaniny vysoce odolné vůči rozvoji mikroorganismů. Mikroorganismy se vyvíjejí především na odumřelých buňkách, mechanicky poškozených, zmrzlých a vadnoucích částech okopanin a poté začínají být postiženy živé buňky. Hnití okopanin na hromadách je jedním z hlavních důvodů hubnutí a snížení výnosu cukru.

Nemoci způsobené plísněmi jsou častější na podzim. To je usnadněno vysokou vlhkostí vzduchu při nedostatečně vysokých teplotách. Jedním z nejaktivnějších a nejrozšířenějších patogenů skladištní hniloby řepy je houba Phoma betae Frank. Bakteriální mikroflóra se nejaktivněji rozvíjí na jaře, kdy odolnost řepy po dlouhodobém skladování slábne.

3. Způsoby skladování cukrové řepy

Kořeny cukrové řepy je vhodné poslat rostlině ihned po sklizni. Pokud není možné expedovat okopaniny cukrové řepy současně se sklizní, organizuje se krátkodobé skladování na polních hromadách. Jsou uspořádány v blízkosti komunikací na rovinatých plochách s mírným sklonem. Přibližné rozměry polních pilot jsou následující: šířka základny – 6 m, výška – 1,5 – 1,75, šířka horní plošiny – 2,5 – 3, délka – ne méně než 10 m V případě potřeby lze boky pilot zasypat zeminou, horní plošinu – slámou nebo umělým materiálem.

Okopaniny přijaté na příjmová místa cukrovarů jsou skladovány ve velkých hromadách (obr. 2). Řepa se skládá na velké hromady pomocí mobilních zakladačů řepy. Kromě zeminy obsahuje řepa pocházející z polí mnoho trávy, nať a řepného odpadu.

Zakladače řepy s nainstalovanými sériovými čističi oddělují až 15 % nečistot, zbylé nečistoty padají do hromady a vyplňují mezikořenový prostor a brání volnému průchodu vzduchu.

Obr. 2. Skladování cukrové řepy: a – v polních podmínkách; b – na skladovacích místech cukrovarů

Pro dlouhodobé skladování se řepy ukládají na hromady o přibližných rozměrech: výška – 4–6 m, šířka základny – 18–25, šířka horní plošiny – 6–8 m Krátkodobě skladované řepy se ukládají do hromádek menších rozměrů: šířka základny – 12–16, výška – 2–3 m Při ukládání řepy s celkovou kontaminací o 15 % se snižuje úroveň kontaminace o více než 10 %. Čím větší je znečištění, tím menší je velikost vytvořených hromádek.

Před položením řepy se plochy půdy pod řepou urovnají, zalijí a dezinfikují vápenným mlékem o hustotě 1,03–1,05 g/cm3 při spotřebě 5 l/m2 nebo se ošetří hašeným vápnem v dávce 200 g/m2.

U nově budovaných cukrovarů se budují mechanizované sklady a splavovací plošiny. Mechanizované sklady zabírají oproti hromadovým polím 3x méně prostoru, zvyšují produktivitu práce a snižují ztráty o 20–30 %.

Pro snížení intenzity klíčení okopanin se řepa před snůškou ošetří 1% vodným roztokem hydrosidu kyseliny maleinové v množství 3–4 l/t.

Pro zastavení rozvoje mikrobiologických procesů při skladování a zpomalení klíčení okopanin s mechanickým poškozením se doporučuje jejich postřik roztoky fenolických sloučenin – pyrokatecholu a hydrochinonu. Používají se ve formě 0,3% roztoku v množství 3–4 litry na 1 tunu řepy.

Povrch vytvořených hromádek je ošetřen vápenným mlékem o hustotě 1,03–1,05 g/cm3 pro vytvoření stabilního bílého povlaku, který pomáhá odrážet sluneční záření a snižuje intenzitu vadnutí okopanin.

Aby se zabránilo vadnutí a promrzání kořenů řepy, mohou být hromady pokryty polyetylenovou fólií, slaměnými rohožemi nebo jiným tepelně izolačním materiálem. Optimální teplota v hromadách by se měla pohybovat v rozmezí 1–3 °C. Teplota se reguluje nočním větráním pilot, aktivním větráním nebo zakrytím tepelně izolačním materiálem.

Pro regulaci teploty a vlhkosti hromady je důležité používat aktivní větrání, protože cirkulace vzduchu je u velkých hromad obtížná. Aktivní ventilace umožňuje snížit celkovou ztrátu řepné hmoty 2,5krát a ztrátu cukru 2krát ve srovnání s nevětranými hromadami.

Pro aktivní větrání se v pilotovém poli pokládají vzduchové kanály, které se prohlubují do země nebo jsou umístěny na povrchu. Aktivní větrání se provádí především v teplém podzimním období, především v noci. Když je venkovní teplota vzduchu pod 0 °C, větrání se zastaví, protože to způsobí zamrznutí řepy na vstupu vzduchu do hromady.

Aby nedocházelo k vadnutí kořenů cukrové řepy při aktivním větrání, doporučuje se zvlhčovat vzduch přiváděný ventilátory na hromady. Tím je dosaženo intenzivnějšího snížení teploty v pilotách a udržení optimální (90–95 %) vlhkosti vzduchu.

Pro regulaci vlhkosti vzduchu lze boční plochy pilot zavlažovat vodou.

Během skladování je cukrová řepa citlivá na nepříznivé povětrnostní podmínky: náhlé změny okolní teploty, silný vítr, vydatné srážky a sluneční záření.

Kontaminace řepy půdou a rostlinnými zbytky výrazně zhoršuje podmínky skladování. Pórovitost v hromadě se snižuje a vytváří příznivé podmínky pro rozvoj mikroorganismů, což může vést k rozvoji samoohřevu a hnilobě. Velké množství nečistot nejen zhoršuje podmínky skladování, ale také snižuje kvalitu výsledné difuzní šťávy.

Pro dlouhodobé skladování se řepa skladuje až po 1. říjnu; Před touto dobou je teplota vzduchu stále příliš vysoká a teplá řepa, která se skladuje, bude silně dýchat a nebude dobře skladována, proto je nutné provést opatření k chlazení okopanin v noci.

Když se objeví jednotlivá horká místa, shnilé kořenové plodiny jsou okamžitě odstraněny z hromady a výsledná díra je vyplněna zdravými ošetřenými hašeným vápnem. Je nutné zajistit, aby teplota v hromadách neklesla pod 0 °C. Pokud teplota klesne pod nulu, hromady se navíc přikryjí rohožemi.

Pro zjištění stavu řepy v hromadách a pořadí, ve kterém jsou zpracovávány, je nutné periodicky provádět chemické a fytopatologické vyšetření hromad. První kontrola se provádí od 1. do 10. listopadu, druhá – v období inventury řepy 1. ledna a třetí – od 20. února do 1. března, pokud do této doby zbývající řepa na hromadách překročí 15denní produktivitu cukrovaru. Pokud je skladování řepy obtížné, měla by být provedena zvláštní údržba každé hromady.

Pokud je řepa v hromadě částečně zmrzlá, pak je nutné buď ihned odeslat celou hromadu ke zpracování, nebo zmrazenou řepu vybrat ke zpracování, případně zcela zmrazit a skladovat samostatně ve zmrazeném stavu. V žádném případě byste však neměli nechat zmrazenou řepu spolu s čerstvou, protože když se zmrazená řepa roztaví, začne rychlý vývoj hnilobných mikroorganismů, které se přenesou na zdravé kořenové plodiny a celá hromada zemře.

Pečlivým sledováním stavu řepy na hromadách se určuje pořadí jejího zpracování: nejprve se zpracuje méně spolehlivá řepa, která se může snadno zkazit; K dlouhodobému skladování se nechává pouze ta nejzdravější řepa.

Cílem této práce bylo studovat vliv doby skladování cukrové řepy na její technologické kvality.

Tato práce má aplikovaný charakter.

Výsledky studie lze využít při organizaci skladování cukrové řepy v řepných cukrovarech a zvýší výtěžnost cukru, a tím zajistí vysokou technickou a ekonomickou výkonnost závodů.

Stáhnutí:

Příloha	velikost
pervye_shagi_v_nauku_posysaeva_dobrotvorskaya.docx	148.27 KB

Náhled:

XV REGIONÁLNÍ VÝZKUMNÁ SOUTĚŽ

STUDENTI „PRVNÍ KROKY DO VĚDY“

Směr vědy: přírodní věda

Téma: Studium vlivu doby skladování cukrové řepy na její technologické vlastnosti

Autor: Posysaeva Anastasia, studentka skupiny 3TA

Dobrotvorskaja Sofia, skupina 2ta

Vedoucí: Olga Sergeevna Nasonova, učitelka

Vzdělávací organizace: TOGBPOU „Zherdevsky“

Vysoká škola cukrovarnického průmyslu“

Seznam použité literatury

Otázky zvyšování účinnosti subkomplexu řepného cukru jsou v současnosti stále aktuálnější. Je to dáno především potřebou efektivně využít obrovský půdní a klimatický potenciál, který máme k dispozici pro pěstování cukrové řepy a produkční potenciál pro její zpracování.

Na druhou stranu stále komplikovanější zahraničněpolitická situace, způsobená zaváděním různých sankcí vůči Rusku ze strany řady cizích zemí, tlačí k včasným rozhodnutím v oblasti zvyšování potravinové bezpečnosti Ruska, a to i v tak důležité položce, jako je cukr. . Nyní je třeba hledat a vyvíjet specifické mechanismy pro zvýšení účinnosti celého subkomplexu řepného cukru jak na federální, tak na regionální úrovni [2, s. 54].

Relevance práce. Jednou z rezerv dodatečné výroby cukru je snížení jeho ztrát při skladování řepy na továrních haldách. Analýza výrobních dat ukázala, že roční ztráty řepné hmoty při výrobě řepného cukru v Rusku dosahují více než 1 milionu tun. Zároveň se spotřeba cukrové řepy na výrobu 1 tuny cukru za poslední desetiletí zvýšila o více než 30 % a míra extrakce cukru z jednotky suroviny se snížila na 60 -62 %.

Řešení problémů spojených se zajištěním dlouhodobého skladování rostlinných materiálů je jedním ze strategických směrů pro zajištění potravinové bezpečnosti země. Ztráty rostlinných surovin a snížení jejich kvality při skladování vedou k ekonomickým škodám.

V tomto ohledu je relevantní vývoj nových a zlepšování stávajících technologií pro skladování cukrové řepy.

Zajištění bezpečnosti okopanin při skladování na hromadách je složitý a důležitý úkol, protože ztráty zde mohou být velmi významné, a to nejen vlivem přirozených biochemických reakcí dýchání buněk okopanin, ale také povětrnostních podmínek, zemědělských plodin. použité technologie a fytosanitární stav pěstovaných okopanin [1, s. 37-39].

Účel práce. Cílem této práce bylo studovat vliv doby skladování cukrové řepy na její technologické kvality.

K dosažení cíle byly formulovány a řešeny následující úkoly:

-studovat chemické složení cukrové řepy a hlavní procesy probíhající v řepě během skladování;

– analyzovat vliv doby skladování řepy na obsah sacharózy, redukčních látek a dusíkatých látek;

– analyzovat vliv doby skladování řepy a obsahu sušiny v ní.

Tato práce má aplikovaný charakter. Výzkum byl proveden v podmínkách tovární řepné stanice Rusagro-Tambov LLC – pobočka Zherdevsky.

Výsledky studie lze využít při organizaci skladování cukrové řepy v řepných cukrovarech a zvýší výtěžnost cukru, a tím zajistí vysokou technickou a ekonomickou výkonnost závodů.

1 RECENZE LITERATURY

1. Charakteristika řepy a podmínky skladování

Cukrová řepa je nejdůležitější průmyslovou plodinou a surovinou pro cukrovarnický průmysl.

Výroba cukru z řepy je složitý fyzikální a chemický proces. Pro získání vysoce kvalitního cukru musí řepa splňovat požadavky GOST R 52647-2006 „Cukrová řepa. Technické podmínky“. Kořeny cukrové řepy musí mít typický botanický tvar a barvu, s odstraněnými listy a řapíky, nezavadlé, přítomnost mumifikovaných a nahnilých okopanin.

Výtěžnost krystalického cukru je hlavním kritériem pro hodnocení ekonomické efektivnosti výroby cukru. Na výtěžnost cukru má velký vliv způsob skladování kořenové zeleniny.

Účelem skladování je maximalizace zachování technologických kvalit řepy, aby byla zajištěna rentabilita jejího zpracování na cukr. Existují pouze dva způsoby skladování cukrové řepy – skladování v hromadách a hromadách. Červená řepa je skladována na hromadách na okrajích polí, aby byl plně zajištěn sezónní provoz sklizňové techniky a cukrovarů. Skladování je mezilehlé, ale je nutné. Červená řepa se nakládá na hromady pro dlouhodobé zimní uskladnění [13, s. 36].

Ke skladování se skladují pouze zralé, zdravé, nezavadlé, čisté kořeny řepy s minimálním mechanickým poškozením.

Optimální podmínky pro skladování řepy jsou: teplota 0 °C, relativní vlhkost 2 %, obsah oxidu uhličitého 90. 95 % a kyslík 0,18 %.

1.2 Chemické složení řepy

Nejdůležitější fyziologické procesy při skladování cukrové řepy v přirozeném stavu jsou dýchání a klíčení kořenů. Při těchto procesech dochází ke ztrátám sacharózy, snížení měrné hmotnosti sacharózy v celkovém množství sušiny řepného kořene a následně ke snížení technologických jakostí řepy. V kořeni dochází i k dalším přeměnám, jejichž biochemickou podstatou je metabolismus. Tyto přeměny za normálních skladovacích podmínek mají rozhodně směrový charakter a významně mění výchozí technologické vlastnosti řepy [10, s. 40-42].

Chemické a fyzikální přeměny v kořeni řepy během skladování jsou doprovázeny poklesem nebo zvýšením počátečních ukazatelů. Rychlosti těchto přeměn se však během jednotlivých skladovacích období liší a jsou do značné míry určeny podmínkami teploty a vlhkosti během tohoto období. Rychlost transformace je obvykle vysoká. první období skladování při relativně vysokých venkovních teplotách se do zimy snižují a na jaře opět přibývají a navíc ještě ve větší míře než na podzim.

Obrázek 1 ukazuje chemické složení řepy [20, s.36].

Obrázek 1 – Chemické složení cukrové řepy

Jak je patrné z obrázku 1, hlavní složkou cukrové řepy jsou sacharidy a především sacharóza. Přeměny probíhající v sacharidovém komplexu řepy ovlivňují technologické kvality řepy ve větší míře než přeměny v jakémkoli jiném komplexu.

Z velkého množství sacharidů známých v rostlinách hrají následující důležitou roli při výrobě cukru.

Sacharóza. Ze sacharidů má pro výrobu řepného cukru největší význam sacharóza, která patří do třídy oligosacharidů. Při skladování řepy obsah sacharózy v ní průběžně klesá v důsledku dýchání, klíčení, biochemických přeměn a hydrolytické degradace. Stupeň poklesu sacharózy v řepě během skladování závisí především na délce a podmínkách skladování a do značné míry na výchozím fyzikálním stavu řepy. Zdravé kořeny s normálním turgorem, za stejných podmínek, ztrácejí během skladování méně cukru než kořeny sušené a zvláště omrzlé – rozmrzlé a napadené tryskovou hnilobou. Podle některých badatelů platí, že čím vyšší je počáteční cukernatost řepy, tím vyšší jsou její ztráty při skladování. 6].

Monosacharidy. Sacharidový komplex cukrové řepy zahrnuje monosacharidy nebo polyoxykarbonylové sloučeniny.

Z monosacharidů obsažených v řepě jsou nejdůležitější glukóza a fruktóza.

Glukóza a fruktóza mohou být v řepě přítomny samostatně nebo jako produkty inverze řepné sacharózy na invertní cukr. Vzhledem k nestejnému obsahu glukózy a fruktózy (více glukózy) by bylo správnější nazývat tuto směs redukčními látkami schopnými redukovat Fehlingovu tekutinu.

V závislosti na charakteru dýchání řepy se část sacharózy rozkládá za vzniku meziproduktů ve formě monosacharidů. Konečnými produkty tohoto rozkladu jsou voda a oxid uhličitý. Současně, jak je uvedeno, se zvyšuje aktivita invertázy.

V důsledku toho se obsah glukózy a fruktózy v řepě při skladování neustále zvyšuje. I při velmi příznivých podmínkách skladování řepy a dobré výchozí kvalitě se obsah redukujících látek v řepě zvyšuje, i když jen nepatrně ve srovnání s jejich obsahem při kladení hromádek [18, s. 21].

Látky obsahující dusík. Látky obsahující dusík výrazně ovlivňují průběh technologických procesů při zpracování řepy. 2,5 kg necukrů na 100 kg řepy obsahuje 1,1 kg organických látek obsahujících dusík. V tomto ohledu je kvalitativní složení a množství dusíkatých látek zásadními kritérii pro hodnocení technologických kvalit řepy.

Během skladování dochází k přeskupování složek řepného dusíkatého komplexu s hromaděním forem škodlivějších pro produkci cukru.

Složení řepných dusíkatých látek zahrnuje bílkoviny (asi 60 % z celkového složení), aminokyseliny, amidy, amoniak, dusíkaté zásady a soli kyseliny dusičné. Lze je klasifikovat jako celkový dusík, bílkoviny (zůstávají převážně v dužině), rozpustné (přecházejí do šťávy) a škodlivé (neodstraňují se během výrobního procesu a přecházejí do melasy). Škodlivý dusík tvoří především betain a aminokyseliny.

1.3 Procesy probíhající v řepě během skladování

Cukrová řepa se obvykle skladuje v přirozeném stavu. Životní aktivita kořenů řepy se však projevuje v řadě biologických a energetických procesů, které významně ovlivňují výchozí technologické kvality této suroviny.

Biologické a energetické procesy (dýchání, klíčení, ranové reakce atd.) probíhající v řepě při skladování zpravidla způsobují snížení jejích technologických kvalit. Je velmi důležité regulovat vitální činnost řepy při skladování tak, aby tyto procesy probíhaly při rychlostech, které zajistí minimální snížení výchozích technologických kvalit řepy [3, s. 52].

Podívejme se stručně na podstatu nejdůležitějších procesů spojených s životní činností řepy při skladování a vliv těchto procesů na její výchozí technologické kvality. Změny ve složení řepy a intenzity procesů budou posuzovány podle tří charakteristických skladovacích období: první období je před lednem, druhé období je leden–únor a třetí je po únoru.

Dech řepy. Jedním z nejvýznamnějších faktorů způsobujících částečný rozklad sacharózy v řepě během skladování a v důsledku toho i změnu jejích technologických kvalit je dýchání. Dýchání řepy je vždy spojeno s částečným rozkladem sacharózy, kterou obsahuje. Čím vyšší je okolní teplota, tím vyšší je intenzita dýchání, a tedy i ztráta cukru. Minimální intenzita dýchání řepy nastává v období zimního skladování, kdy je teplota nejnižší, v pozdějších obdobích skladování je intenzita dýchání, stejně jako v nejranějších obdobích skladování, vyšší [5, s. 77].

Klíčení kořenů. Klíčení kořenů při skladování má kromě dýchání významný negativní vliv na ztrátu sacharózy a zhoršení technologických kvalit řepy [14, s. 560-562]. Ztráty cukru u naklíčených kořenů jsou 1,5-2x vyšší než u nevyklíčených kořenů. Při klíčení kořenů řepy dochází nejen k rozkladu sacharózy, ale i k přeměně dalších složek sušiny. Vyšší akumulaci škodlivého dusíku v naklíčené řepě objevil zejména I.I.

2 VÝZKUMNÉ METODY

Výzkum byl proveden v podmínkách tovární řepné stanice Rusagro-Tambov LLC – pobočka Zherdevsky. Pro zjištění úbytku sacharózy při skladování, změn obsahu redukujících látek, dusíkatých látek a sušiny byly do řepných hromad při jejich kladení umístěny kontrolní mřížky. Výše uvedené ukazatele byly stanoveny při kladení řepy a při jejím odběru do výroby následujícími metodami:

obsah sacharózy – podle GOST R 53036-2008 Cukrová řepa. Zkušební metody (polarimetrická metoda);

obsah redukujících látek podle GOST 12575-2001 Cukr. Metody stanovení redukujících látek (pomocí Mullerova činidla)