Techniky pečení. Jemnosti práce s kynutým těstem – Chutný blog

Ze všech druhů těsta lze kynuté těsto snadno nazvat nejoblíbenějším. Jedná se o buchty, koláče a koláče, chléb, koblihy, velikonoční koláče, pizzu a mnoho dalšího.

Rozbor všech druhů kynutého těsta, základní principy práce s ním a vysvětlení procesů, ke kterým dochází s přísadami při hnětení a kynutí, si necháme na samostatný zásadní článek. A dnes sdílím cheat sheet, který vám umožní rychle se zorientovat v tom, jak hníst a tvarovat většinu druhů kynutého těsta. A získejte milion díků od spokojených ochutnávačů vašich buchet nebo koláčů.

1. Správně spočítat kvásek.

Čerstvé a suché droždí jsou v receptech zaměnitelné. Čerstvé lisované a sušené instantní droždí se nahrazuje v poměru 3 ku 1. To znamená, že pokud recept vyžaduje 15 g čerstvého droždí, nahradíte ho 5 g instantního droždí a naopak. Pokud používáte suché aktivní droždí, pak bude poměr 2,5 až 1 a místo 15 g čerstvého musíte vzít 6 g aktivního.

2. Použijte přísady při pokojové teplotě.

Studené přísady automaticky prodlužují dobu kynutí. Vejce, mléko a další produkty, které se obvykle skladují v lednici, je proto lepší hodinu před hnětením těsta odstranit.

2019. Nepřekračujte teplotu kapaliny.

Pokud recept vyžaduje zahřátí tekutiny (mléka nebo vody) k hnětení, je důležité ji nepřehřát. Při teplotách nad 45 stupňů začnou kvasinky odumírat. A takové těsto buď nevykyne, nebo kyne špatně. Ze stejného důvodu je důležité zchladit rozpuštěné máslo, pokud to recept vyžaduje.

4. Nezapomeňte mouku prosít.

To vám umožní zbavit se hrudek a cizích předmětů, které mohou být v produktu – například v mouce se často nacházejí vlákna ze sáčků, nemletá pšeničná zrna a další inkluze. Navíc rychleji dosáhnete hladké konzistence těsta.

5. Těsto důkladně prohněteme.

Je důležité kynuté těsto velmi dobře uhníst. Nezáleží na tom, co – s rukama na stole nebo s háčkem v kuchyňském stroji. Při důkladném hnětení se v těstě rozvine lepek a střídka hotového pečiva se stává pružnější a lehčí. Těsto hněteme alespoň 10 minut. V důsledku toho by měl být hladký, bez hrudek nebo inkluzí. Může ale zůstat lepkavý (tento bod závisí na konkrétním receptu).

2020. Rozumně urychlete proces nátisku.

Optimální možnost kynutí pro většinu druhů kynutého těsta je při pokojové teplotě. Pokud ale potřebujete proces urychlit (nebo teplota ve vaší kuchyni nedosahuje 20°C), můžete misku s těstem vložit do nádoby s horkou vodou. Nebo přikryjte ručníkem a umístěte jej blízko radiátoru. Zároveň si pamatujte pravidlo 45 stupňů ze třetího bodu tohoto cheat sheetu.

7. Místo mouky tvarujte s máslem.

Při formování máslového těsta je lepší použít rostlinný olej než mouku. Namažte si jím ruce a pracovní plochu. Přídavná mouka může těsto zdrsnit a „ucpat“.

2019. Místo rolování protahujte.

Dost často je efektivnější kynuté těsto nevyválet, ale natahovat rukama. Jako například v tomto receptu. Neuhnětené těsto položíme na pracovní plochu, protáhneme, přitom jemně prohněteme, položíme náplní a svineme. Těsto tak zadržuje oxid uhličitý z práce kvásku při prvním kynutí. Druhý nátisk bude v tomto případě rychlejší. A drobek bude světlejší.

9. Před pečením vždy nechte vykynout.

Nikdy nezanedbávejte kynutí vylisovaných kusů před vložením do trouby nebo hlubokým smažením. Pokud je nenecháte odpočívat, bude výsledná strouhanka příliš hustá a kůrka s 90% pravděpodobností popraská a zdeformuje se.

A konečně, zde jsou odpovědi na nejčastější nováčkovskou otázku:

Proč kynuté těsto nekyne?

a) Nekvalitní droždí (vypršela doba použitelnosti, byl nesprávně skladován, původně nekvalitní výrobek),
b) V místnosti je příliš chladno (používáme techniky z bodu 4),
c) Kvasinky odumřely z příliš horkého mléka (viz bod 3).

Sdílím s vámi něco nového recept na kynuté těstokteré si připravíme žádný kefír bez yaitsNavzdory více než skromnému složení se samotné těsto (a pečivo na jeho základě) ukazuje být neobvykle křehké, měkké a vzdušné. Chléb, housky, koláče vás potěší svou vůní a chutí.

Není nutné používat rychle působící droždí – suché droždí (také 1,5 čajové lžičky – 5 gramů) nebo lisované droždí (potřebujete 3krát více, tj. 15 gramů) postačí. Takové droždí se nemíchá s moukou hned, ale nejprve se aktivuje v teplé sladké tekutině po dobu 10-15 minut. V našem případě můžete mírně zahřát půl sklenice kefíru s lžící cukru a rozpustit v něm droždí.

Místo kefíru s jakýmkoli obsahem tuku můžete bezpečně použít kyselé mléko, sražené mléko a dokonce i rjaženku (má zvláštní vůni pečeného mléka). Uvedené množství ingrediencí použitých v receptu poskytne 870 gramů vynikajícího kynuté těstoTo vystačí na 1 velký koláč s náplní nebo bochník chleba, 2–3 mini koláče s náplní nebo 12–15 (podle velikosti) koláčů s náplní dle vlastního výběru.

Složení:

Pšeničná mouka prémiové kvality (500 gramů) Kefír (300 mililitrů) Cukr (2 polévkové lžíce) Rostlinný olej (2 polévkové lžíce) Rychle působící droždí (1.5 čajové lžičky) Kuchyňská sůl (1 čajová lžička)

Kategorie: Těsto
Podávání: 1
Čas přípravy: 2 hodiny 15 minut
Energetická hodnota:
z celého jídla – 2332 kcal
ve 100 gramech – 268 kcal.

Vaření jídla krok za krokem:

K přípravě tohoto domácího kynutého těsta budeme potřebovat následující ingredience: pšeničná mouka nejvyšší kvality, kefír nebo kyselé mléko s jakýmkoli obsahem tuku, krystalový cukr, rafinovaný rostlinný olej, sůl a rychle působící droždí. Všechny produkty by měly mít pokojovou teplotu.

Do mísy prosejte (nejlépe dvakrát) pšeničnou mouku (500 gramů). Proséváním se mouka nejen uvolní a nasytí kyslíkem, ale také se odstraní veškeré nečistoty. Používám 500 gramů mouky, protože používám produkt jedné značky (Lidskaya) – můžete jí potřebovat trochu více nebo trochu méně.

Do mouky přidejte 1,5 čajové lžičky (1 vrchovatou lžíci) rychle působícího droždí, 2 lžíce cukru a 1 čajovou lžičku soli (nejlépe jemně mleté).

Důkladně promíchejte vidličkou nebo metličkou, aby se všechny suché ingredience rovnoměrně rozložily v celé směsi.

V moučné směsi udělejte důlek a zalijte ho kefírem (kysaným mlékem) pokojové teploty. Můžete ho jen trochu ohřát.

Všechny ingredience smíchejte – můžete použít ruku nebo vidličku (cokoli je pohodlnější). Jakmile je mouka navlhčená a absorbuje vlhkost, přidejte 2 lžíce rostlinného oleje bez zápachu. Já používám rafinovaný slunečnicový olej.

Toto kynuté těsto je třeba hníst poměrně dlouho (alespoň 10, nejlépe 15 minut) a intenzivně. Výsledkem bude hladké, homogenní, dostatečně měkké a nelepivé. Těsto zaoblite do koule a vložte ji do mísy, kterou vymažeme doslova lžičkou rostlinného oleje (neuvedla jsem ho v ingrediencích), aby se během kvašení nelepil k nádobí. Kynuté těsto pošlete na 1 hodinu na teplé místo. Kde těsto lépe kyne a co znamená teplé místo? Existuje několik možností. Za prvé, v troubě se zapnutým světlem (ukáže se, že je to asi 28-30 stupňů – ideální teplota pro kvašení kynutého těsta). Poté mísu s těstem utáhněte potravinovou fólií nebo ji přikryjte ručníkem z přírodní látky (nejlépe len), aby povrch nevyschl a nepokryl se krustou. Těsto můžete také nechat kynout v mikrovlnné troubě, ve které nejprve přivedete k varu sklenici vody. Těsto bude kynout se zavřenými dvířky a sklenice tam bude stát. Pak už nemusíte mísu ničím přikrývat, protože se voda odpaří a tím se udrží potřebná vlhkost. Jen se ujistěte, že někdo omylem nezapne mikrovlnku, jinak těsto zmizí a nebude se péct.

Po 1 hodině (čas je relativní pojem, můžete potřebovat více či méně) kynuté těsto na kefíru velmi dobře vykyne, zvětší se na objemu asi 2-2,5krát. Je velmi křehké a nadýchané. Pokud těsto špatně vykyne, pak máte staré droždí – prodlužte dobu kvašení.

Těsto lehce prohněteme, abychom uvolnili přebytečný vzduch, znovu ho zaokrouhlíme a dáme zpět na teplé místo na dalších 40-50 minut kynout.

Během této doby kynuté těsto na kefíru opět velmi dobře nakyne, stane se ještě křehčím a nadýchanějším. Nyní s ním můžete pracovat – péct domácí chléb, koláče, housky a další lahodné pečivo. Celkem z uvedeného množství produktů získáte 870 gramů domácího kynutého těsta.

Jako příklad vám ukážu úžasný pšeničný chléb s kefírem, který jsem upekla na tomto kynutém těstě. Po úplném vychladnutí váží 810 gramů. Tenká a křupavá kůrka, vzdušná, křehká a šťavnatá střída. Recept na chléb najdete zde.

A z tohoto kynutého těsta se dělají i úžasné koláče. V sezóně si určitě připravte jahodové koláče podle tohoto podrobného receptu.

Z tohoto kynutého těsta se také připravuje neuvěřitelně chutný, vzdušný, křehký a aromatický jablečný koláč. Recept najdete zde.

No, jak byste mohli odolat lahodným meruňkovým koláčům? Pečeme je z tohoto skvělého těsta podle podrobného návodu.

A pro milovníky voňavého černého rybízu mám i osvědčený recept na koláče pečené v troubě – navštivte tuto stránku.

Budu ráda, když vám tento jednoduchý recept na domácí kynuté těsto na kefíru bez vajec bude užitečný a bude ve vaší kulinářské prasátko. Vařte na zdraví, přátelé a dobrou chuť!