Proč se domácí chléb drolí a jak to opravit

Za prvé, tento nedostatek může být důsledkem porušení receptury. Chléb se tedy může rozpadat, pokud do těsta přidáme příliš málo tuku – takové těsto je příliš suché a po upečení se rychle začne rozpadat. Také kvalita chleba utrpí, pokud se do těsta přidá příliš mnoho soli nebo se přidá málo vody. Pokud bylo do těsta přidáno velké množství droždí a těsto příliš vykynulo, chléb se při krájení rozpadne. Za druhé, tento problém může nastat, pokud byl během výrobního procesu porušen režim hnětení a kynutí těsta. Chléb, který se špatně drolí, se vyrábí z těsta, které nebylo dobře uhněteno, protože právě při hnětení se z mouky uvolňuje lepek, který je nutný k tomu, aby se těsto správně spojilo a vytvořilo bochník. V mnoha moderních pekárnách se za účelem zvětšení objemu pečiva a zkrácení doby kynutí těsta (podle starých norem muselo těsto kynout čtyři hodiny) používají speciální chemické zlepšovače těsta – cystein, amyláza, octan vápenatý, thiosíran sodný. Tyto chemické přísady zkracují dobu kynutí těsta více než 4krát – na pouhých 50 minut. Výsledkem této časové úspory je však to, že se takový „rychlý“ chléb při krájení hodně drolí. Za třetí, chléb se drolí, protože kynoucí těsto, ze kterého se připravuje, má příliš nízkou kyselost. Snížená kyselost těsta může být důsledkem změny kvality mouky potřebné k pečení – tedy vlastností jejího přirozeného komplexu bílkovin. Použití nekvalitní mouky se sníženým procentem lepku v ní vede k drobení. Chléb se také může drolit kvůli chybám v teplotních podmínkách a době pečení, teplotních a vlhkostních podmínkách skladování. Nedopečený chléb, který je z trouby vytažen příliš brzy, se drolí. Nebo se teplota v troubě neudržela na požadované úrovni – přesušený chléb se rozpadne. Pokud budete čerstvě upečený chléb skladovat v průvanu, nezakrytý, může se také začít drolit.

Chléb se drolí – důvody a způsoby, jak je odstranit.

Chléb se tedy může rozpadat, pokud do těsta přidáme příliš málo tuku – takové těsto je příliš suché a po upečení se začne rychle rozpadat. Pokud budete čerstvě upečený chléb skladovat v průvanu, nezakrytý, může se také začít drolit.

Důvod 1 – Nedostatek vlhkosti Začněme úplně od začátku – s těstem. Sledujte, jak se těsto v pekárně tvoří. Řešení je tedy jednoduché: přidejte trochu vody. Nepřehánějte to – chléb z příliš vlhkého těsta při pečení spadne a jeho kůrka se propadne. Doba namáčení závisí na typu zrn (plochá, celá,… Doba namáčení závisí na typu zrn (plochá, celá, naklíčená). Pokud je tedy otrub v receptuře více než 10 %, pak s největší pravděpodobností povedou ke zvýšení rychlosti zatuhnutí a drobivosti střídky, zvláště pokud je mouka špatná.

3. Změňte množství oleje. Zde jsou dvě možnosti, buď si nestačí pořídit pružný drdol. Druhým důvodem je přebytek oleje. Pokud nemůžete najít šťastné médium, zkuste to úplně vzdát. Chleba nebude vysoký, ale rozhodně se nebude drolit. Horký bochník přikryjte čistou lněnou nebo bavlněnou utěrkou a vychladlý chléb včas vyndejte do přihrádky. Nechcete nechat bochník vyschnout nebo ztratit vlhkost, proto ho raději neskladujte v lednici.

TIPY KUCHAŘE Těsto vyjede z mísy. Těsto položte na lehce pomoučněnou plochu a hněťte 2-3 minuty. Přikryjte utěrkou a nechte 15 minut odpočívat, poté vyválejte podle pokynů v receptu, jinak chléb v troubě klesne nebo bude příliš hustý. Chléb je příliš světlý. Pokud se těsto rozteče, dejte ho na pánev nebo pánev, kterou vymažte máslem a vysypte moukou. Těsto necháme vykynout. V tuto chvíli zapněte troubu a předehřejte ji na 200-220 stupňů. Chléb z kukuřičné mouky pečte 25–30 minut, poté ho přendejte na dřevěné prkénko a přikryjte utěrkou. Při pečení se tak nevysuší. Chléb potřete směsí rozšlehaného vejce a vody, aby získal lesklou, zlatavou kůrku. Chléb během pečení občas potřete nebo postříkejte vodou, aby kůrka zůstala křupavá.

Tmavá a hustá kůrka nebo normální kůrka, ale nedopečená, syrová střídka naznačuje, že je třeba snížit teplotu pečení. Pokud se drobenka opět nepropeče a kůrka je bledá, je třeba naopak zvýšit teplotu. A dal jsem nový margarín. Koupila jsem si ho, protože byl čistě rostlinný a měl tak krásný název: „pro nadýchané pečení“. Ukázalo se, že obsahuje sůl a kyselinu citronovou. Teď je to jen máslo. A ta úžasná chuť a vůně, která pochází z čerstvě upečeného bochníku kukuřičného chleba, se nedá popsat slovy; musí to být cítit.

Aby pečivo nevysychalo, je nutné jej zabalit do igelitového sáčku nebo potravinářské fólie. Pokud bochník uložíte do lednice, ztratí vlhkost, což způsobí, že se po pár dnech rozpadne.

Už dva měsíce peču chleba. Zkoušel jsem různé: běžné, mléčné, vaječné, s přísadami. Všechno je skvělé, až na jednu věc – neustále se drolí. Dokud nenakrájíte celý stůl na drobky. A když kousek zapomenete na stole a bude tam ležet déle než hodinu, změní se v cracker, rozdrtíte ho v ruce a celý se rozpadne na malé drobky. Mám i nůž speciálně na chleba, i když byl vyroben v SSSR. I když si myslím, že to není ten problém. Velmi mě zajímá, proč se chléb z obchodu nedrolí?

Před pár lety jsme se s manželkou rozhodli, že si pořídíme pekárnu na chleba. Nakonec jsme si nevybrali žádný z kamen, které jsme zkoušeli. V jednom nebyl chléb opečený (zdá se, že je hotový a kůrka uvnitř opečená, ale také se rozpadla. Změnili jsme receptury i mouku – bez výsledku).

Proč se chleba druhý den po nákupu tolik drolí?

V posledních letech si totiž mnozí začali všímat jevu, že již druhý den se zdánlivě čerstvý chléb začne špatně drolit, rozpadat na kousky atd., což dříve nebylo. Některé důvody tohoto jevu již byly uvedeny ve výše uvedených odpovědích. A jak již mnozí zdůraznili, je to typické pro většinu případů továrenských výrobků. Rád bych jmenoval ještě jeden důvod.

Jak všichni víme, nyní chleba pečou nejen pekárny, ale také soukromí podnikatelé, kteří si minipekárny pořídili. Trh s chlebem je tedy přesycený a všichni účastníci tohoto trhu mají problémy s prodejem hotových výrobků. Soukromníci moc nepečou, takže i když neprodají celou svou nepříliš velkou várku pečiva, nedělá to pro ně velký problém. Jenže pekárny pečou, jak se říká, v průmyslovém měřítku, a nakonec mají spoustu neprodaného chleba. Obchody vracejí neprodané produkty, kterým vypršela doba použitelnosti, zpět do továrny. A tak v souvislosti s tím přišly pekárny na docela chytrý tah: vrácený chléb začaly mlít a přidávat k čerstvému ​​chlebu. Výsledkem je, že přibližně 30 % údajně čerstvého chleba, který přichází do obchodů, obsahuje mletý starý chléb, což přirozeně ovlivňuje jak chuť, tak kvalitu produktu. Je jasné, že takový chléb má lepku ještě méně, takže se hodně drolí, někdy se doslova rozpadá, když ho zkusíte nakrájet na kousky.

Na základě všeho, co bylo řečeno, se asi vyplatí upřednostňovat produkty soukromých podnikatelů, protože ti nejsou schopni tak rozsáhlých triků. Pokud dokážou své produkty prodat, jsou s tím již spokojeni. A kvalita produktů se opravdu liší, jak si již mnozí všimli.

Proto je třeba být při nákupu jakéhokoli zboží, včetně chleba, obezřetný. Vyzkoušejte produkty od různých výrobců a vyberte si ten, který se vám líbí.

Důvody drolení chleba

Za prvé se to může stát, protože jsou porušeny podmínky pro přípravu produktu. Například bochník chleba se může velmi rychle vysušit a rozdrolí se, pokud do těsta nepřidáte dostatek tuku. Totéž se děje při nedostatku vody, stejně jako při přidání velkého množství soli. Chléb z obchodu často obsahuje hodně prášku do pečiva a velmi málo droždí, což také vede k drobení. Copak výrobci nechápou, že úsporou pár haléřů na výrobě přijdou jednou provždy o zákazníky kvůli nekvalitním výrobkům?

Za druhé to může být způsobeno nízkou kvalitou mouky. Je jasné, že při použití takové mouky se musí šetřit výrobní kapacita. Pokud ho ale používáte jako základ domácího chleba, nezapomeňte do těsta přidat trochu vajec – problém v tomto případě odpadá.

Za třetí, chléb může být jednoduše nedopečený, což není vůbec překvapivé. Ale počkejte, nenadávejte továrníkům – jde o to, že ani produkty nemůžete přesušit, jinak se ještě více rozpadnou! Kuchařky proto stojí před nelehkým úkolem najít zlatou střední cestu.

Za čtvrté, problém spočívá v nedostatečném prohnětení těsta. Zde je s největší pravděpodobností na vině technologie. To vám však pravděpodobně nic neulehčí.

Za páté, problém chemického složení. Asi pro vás není tajemstvím, že se do těsta při přípravě přidávají chemikálie (cystein, thiosíran sodný atd.) – jsou nutné, aby těsto kynulo ne 3-4 hodiny, jak recept vyžaduje, ale jen 40-50 minut. Díky tomu se zkracuje čas potřebný k výrobě chleba, což také šetří spoustu peněz. Kvalita výsledného produktu však v tomto případě velmi trpí.

Za šesté, nesprávné skladování. Aby pečivo nevysychalo, je nutné jej zabalit do igelitového sáčku nebo potravinářské fólie. Pokud bochník uložíte do lednice, ztratí vlhkost, což způsobí, že se po pár dnech rozpadne. Proto je nejlepší skladovat v chlebníku.

Za sedmé, použijte správný nůž! Opravdu stále věříte, že nože různých tvarů byly vynalezeny jen proto, aby vás utrhly? No, to není pravda. Speciální nůž na chleba nejen zabrání drobení, ale také zabrání tomu, aby se bochník vůbec rozdrtil! Mimochodem, můžete si to snadno ověřit sami.

Proč se chléb drolí?

Pokud se ve vaší výrobě používá mouka s dobrými pečicími vlastnostmi, pak může být zvýšená drobivost způsobena příliš vysokou teplotou hněteného těsta, nízkou vlhkostí nebo prudkým poklesem teploty při pečení.

Faktory jako příliš intenzivní hnětení mohou také vést ke zvýšené drobivosti; nedostatečná doba kynutí (těsto nestihne získat potřebnou kyselost, sacharidy a bílkoviny dostatečně nenabobtnají); dlouhodobé chlazení hotových výrobků v balírně; průvanů během expedice. Zkuste tato nastavení upravit.

Při snížených pekařských vlastnostech mouky (nedostatečná kvalita a množství lepku, malá schopnost zadržovat vodu) zkuste použít vhodné zlepšováky.

Také nedostatečná vlhkost těsta je často uváděna jako jeden z důvodů zvýšené drobivosti chleba. Ve studiích Yu A. Boltenka však bylo zjištěno, že drobivost se může zvýšit i s určitým přebytkem vody v těstě, což vede k odchylce konzistence těsta od optimálních hodnot. Pšeničný chléb pečený z těsta o konzistenci 640 e.F má nejlepší ukazatele kvality a nejmenší drobivost. Těsto této konzistence vzniká při vlhkosti 41,3 %. Pokud se vlhkost těsta odchyluje od této hodnoty pouze o 0,5 % směrem ke zvýšení nebo snížení, zvýší se drobivost chleba 2krát nebo vícekrát. Je zajímavé, že zvýšení vlhkosti těsta o 0,5 nebo 0,8 % způsobuje větší nárůst drobivosti než stejná úroveň snížení vlhkosti.

Ingredience pro “Nehnětený chléb “Nemohlo to být jednodušší”:

• Droždí (lisované)
  –
  5 10-g
• Voda –
  365 ml
• Pšeničná mouka / Mouka –
  500 g
• Sůl –
  1,5 tsp.

Nutriční a energetická hodnota:

Hotová jídla
kcal 1751 kcal	bílkoviny 50.9 g	tuky 6.6 g	sacharidy 378.5 g
100g miska
kcal 199 kcal	bílkoviny 5.8 g	tuky 0.8 g	sacharidy 43 g

Recept “Nehnětený chléb “Snazší to být nemůže”:

Vezměte si hluboký šálek nebo kastrol. V teplé vodě rozpustíme droždí a sůl, prosijeme mouku.
Uvedené droždí má široký rozsah gramáží, já používám 5 g, to trochu zpomalí proces, ale chuť je jemnější, klidně můžete vzít 10 g – pak proces kvašení půjde mnohem rychleji a chuť to moc neovlivní.

Míchejte půl minuty, aniž byste dosáhli homogenity, ale jednoduše tak, aby se všechna mouka smíchala s vodou.

Zakryjte fólií a umístěte na teplé místo – na radiátor nebo na vzdálenější hořák sporáku, když je trouba zapnutá (teplo stoupá přes vzdálenou stěnu a vytváří vynikající podmínky pro kynutí těsta).
Zapneme „Užijte si koupel“, posaďte se ke sledování a na 2 hodiny zapomeňte na test.

Po dvou hodinách film pozastavíme a jdeme tvořit chleba.

Těsto se tedy výrazně zvýšilo – 3-4krát. Vezměte hlubokou pánev (nejlépe silnostěnnou) nebo kachní pánev, vymažte ji olejem a vysypte moukou.
Nyní těsto. Stůl posypeme moukou, těsto položíme na mouku, posypeme moukou a

Rukama stlačíme do plochého koláče.

Nyní složte těsto jako obálku a mírně natáhněte každý okraj.

Těsto položte na pánev švem dolů, přikryjte víkem (pokud je pánev hluboká a je tam místo na kynutí těsta) nebo pomoučněnou utěrkou a přikryjte igelitem. Nechte půl hodiny, dokud chléb nevykyne dvakrát tolik. Zapneme troubu, aby se zahřála, a dokončíme sledování „Užijte si koupel“.

Po půl hodině vložíme vykynutý chléb do velmi horké trouby. Tam je vhodné vytvořit páru. Chcete-li to provést, umístěte na dno trouby šálek vroucí vody na 5-10 minut nebo nastříkejte 50 ml z rozprašovače. voda. Pokud máte hlubokou pánev s vysokou pokličkou, můžete péct bez páry, ale pod pokličkou, pánev otevřete 20 minut po začátku pečení. Pojďme si „Užijte si koupel 2“ sami zapnout.

Za 40-50 minut je chléb hotový!

Vyndáme na gril nebo na několikrát přeloženou utěrku, přikryjeme utěrkou a necháme odpočinout, zatímco dokoukáme film.

A teď si vychutnejme polévku nebo čaj nebo mléko s kouskem čerstvého, aromatického, domácího chleba.

Tento recept je účastníkem kampaně „Společné vaření – kulinářský týden“. Diskuse o přípravě na fóru – http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5437

Recept “Domácí chléb”:

Takže, pojďme začít. Zde jsou všechny ingredience, které potřebujeme.
Ráda přes noc zadělávám těsto a ráno peču. Teď je pozdní večer, děti spí a nikdo mě nebude rozptylovat.

Mouku prosejeme a smícháme s droždím. Sůl rozpusťte ve vodě. V mouce udělejte důlek, nalijte do něj vodu a vypracujte těsto. Bude trochu lepit a bude se lepit na ruce. Není třeba přidávat mouku!

Hrnek lehce posypte moukou, vložte do něj těsto a přikryjte utěrkou. Právě utěrkou nemůžete těsto zakrýt víkem a ještě více jej utáhnout filmem. Těsto musí dýchat. Těsto dáme na teplé místo (já ho dala k radiátoru) na 12 hodin. Můžete ho upéct o něco dříve, nebo o něco později. Hlavní věc je, že těsto by nemělo kynout déle než 24 hodin.

A pak přišlo ráno. Tady je naše těsto.
Předehřejte troubu na 250 stupňů.
Posypte stůl moukou. Těsto je třeba trochu hníst a poté dát tvar, který vám napoví vaše fantazie. Udělal jsem něco jako bochník.
Nenechte se odradit zaschlou kůrkou, která se vytvořila přes noc. Po upečení zmizí.

Udělejme mělké řezy na našem budoucím chlebu. Navrch nasypte mouku. Chléb můžete nechat trochu nakynout, asi 15-20 minut.
Na dno trouby umístěte nádobu s vodou. Pečte 40-50 minut dozlatova.

Chléb položte na mřížku, přikryjte ji utěrkou a nechte vychladnout. Upřímně se přiznám, že je to pro mě nejtěžší chvíle. Vždy chcete odlomit horkou kůrku!

A teď si pochutnáme. Velmi chutný vzdušný chléb, křupavá kůrka.

Skutečný, vysoce kvalitní chléb, který byl upečen podle všech pravidel, na základě staletých zkušeností a podpořený vědeckými poznatky, je stále „hlavou všeho“.

Pečení chleba doma, v běžné domácí peci, se stalo módou po celém světě. Vůně čerstvě upečeného chleba vytváří nesrovnatelný pocit domova. A jste si naprosto jisti, že je to chléb, ve kterém není nic nadbytečného, ​​pouze produkty vytvořené přírodou a vaší láskou.

Chléb je prostě mouka, voda, droždí a sůl. Čtyři ingredience, které se při správném zacházení promění v „cihlu“ s jemnou, houbovitou střídkou a hnědou kůrkou, nebo ve zlatou bagetu křupavou zvenčí a krémovou zevnitř, v „děrovanou“ ciabattu nebo v rustikální chléb, jako babička pečená ve své peci.

Kde začít?

Recept

Receptů na chleba je asi tolik, kolik je lidí, kteří ho pečou. Proto je velmi důležité vybrat si recept z dobré knihy nebo blogu člověka, který je zapálený do pečení chleba a štědře se dělí o své znalosti, reaguje na komentáře podrobně a jednoduchými slovy.

Pro začátek se držte receptu, který má pouze čtyři ingredience: pšeničná mouka, voda, sůl a droždí.

Je velmi důležité, aby všechny ingredience byly vyjádřeny v gramech: lžíce, sklenice a špetky jsou pro každého jiné a my to opravdu nechceme vyndat z trouby úplně zklamaní a neztratit zájem a chuť péct dál.

Mouka

Mouka je základem každého chleba. Právě jeho hmotnost se v každém receptu bere jako 100% a hmotnost ostatních ingrediencí se počítá jako procento hmotnosti mouky. Říká se tomu „pekařovo procento“. Absolutní pojmy „hodně“ nebo „málo“ tak ztrácejí svůj význam a v platnost vstupují relativní pojmy: „hodně nebo málo vzhledem k množství mouky“. Stačí si to jednou provždy zapamatovat.

Na první pohled to zní složitě, ale procenta jsme se učili v hodinách matematiky v šesté třídě střední školy. Je čas si vzpomenout!

Hlavní moukou na pečení chleba je pšeničná mouka, vyrobená z měkké pšenice. Na obalu bude nejčastěji uvedeno „mouka na pečení“ a označení třídy: extra, nejvyšší, první nebo druhý. Kupte třídu, která je uvedena v receptu, pokud není uvedena, vezměte nejvyšší.

Mouka v našich prodejnách je vždy jiná, ale nejlepší je vybrat si buď produkt od místního výrobce nebo od spolehlivého velkého podniku, kde je kvalita pečlivě sledována.

Mouka se skládá z 66-80% sacharidů (škrobů), 9-14% bílkovin, z toho dva – glutenin a gliadin – jsou důležité zejména pro pečení chleba, zbytek jsou tuky, cukry a minerální látky.

Voda

Voda je nejjednodušší, ale nejdůležitější složkou chlebového těsta. V jeho přítomnosti škroby a bílkoviny bobtnají a začíná se vyvíjet lepek, který následně tvoří „rámec“ schopný zadržovat oxid uhličitý a páru. Kvasinky a sůl se bez ní rozpouštějí ve vodě, proces množení kvasinek a kvašení mouky je nemožné.

Voda je zodpovědná za konzistenci těsta a její teplota umožňuje dosáhnout požadované teploty hotového těsta do konce hnětení.

Na chléb je nejlepší používat vodu střední tvrdosti, s obsahem minerálních látek (ionty vápníku a hořčíku) v rozmezí 100–150 mg/kg.

Minerály jsou potravou pro droždí, což znamená, že jejich přítomnost přispívá ke kvašení těsta. Příliš tvrdá voda nadměrně posiluje lepek, snižuje schopnost mouky absorbovat vodu a tím zpomaluje proces kvašení. Použití vody s nízkým obsahem minerálních látek (měkká voda) má za následek lepivé, beztvaré těsto.

Filtrovaná voda může být měkká, minerální voda může být tvrdá. Proto je nejlepší používat obyčejnou vodu z kohoutku – výrazné odchylky směrem k příliš měkké nebo tvrdé vodě jsou poměrně vzácné.

Kvasinky

Malí dělníci – mikroorganismy druhu Saccharomyces cerevisiae – přebírají zodpovědnost za kypření chlebového těsta. Ve skutečnosti umožňují kvašení mouky a kynutí těsta tím, že rozkládají škroby v mouce a přeměňují je na cukry. Kvasinky produkují nejen oxid uhličitý a ethylalkohol, ale také molekuly chuti. V důsledku kvašení se v těstě vytvoří mnoho dutin, naroste na objemu a zároveň se vytvoří chuť a vůně budoucího chleba.

V chlebovém těstě množství droždí (lisovaného) nepřesahuje 2 % hmotnosti mouky v máslovém těstě, z řady důvodů se jejich množství zvyšuje na 2,5–5 %.

Lisované droždí, někdy nazývané „živé“ nebo „čerstvé“, se skládá ze 70 % vody. Vypadají jako kousek mírně vlhké béžové plastelíny. Kvalitní lisované droždí příjemně voní a nedrolí se ani nerozteče. Čerstvé droždí se prodává v mnoha internetových obchodech.

Suché rychle působící droždí (instantní) lze považovat za nejlepší náhradu lisovaného droždí. I když pečete převážně s lisovaným droždím, mějte pro jistotu doma malý balíček instantního droždí.

Suché instantní droždí se přidává přímo do mouky. Odebírají se 3x méně na váhu než lisované (12 g lisovaných = 4 g suché rychle působící).

A naopak – pokud je v receptu uvedeno instantní droždí a potřebujete je nahradit lisovaným droždím, vynásobte hmotnost sušeného droždí 3.

V regálech vedle instantního droždí leží balíčky aktivního droždí – velké kuličky o velikosti jáhel. Ale to jsou dva různé produkty!

Aktivní droždí je nutné nejprve aktivovat v teplé (35 stupňů) vodě s přidáním malého množství mouky a cukru a použít po 30 minutách.

Odebírají se 2,5krát méně než lisované (12 g lisovaných = 4,8 g suché rychle působící).

Zkuste upéct stejný chléb za použití všech tří druhů droždí, proveďte slepý test chuti a rozhodněte, který výsledek se vám nejvíce líbí. Jedině tak pocítíte (nebo nepocítíte) rozdíl a vyberete si „svůj“ kvásek.

Sůl

I přes relativně malé množství soli v těstě – 1,5–2,0 % hmotnosti mouky – lze její roli v těstě jen stěží přeceňovat. Sůl dodává chuť, posiluje lepek, dodává těstu „tělo“ a pomáhá zadržovat oxid uhličitý uvolňovaný kvasnicemi. Pokud zapomenete do těsta přidat sůl, stane se „pomalé“, nejasné, neposlušné a hotový chléb bude plochý a bez chuti.

Zároveň sůl jako mírné antiseptikum brzdí proces fermentace. Sůl navíc zabraňuje oxidaci těsta při hnětení, díky čemuž se zachová barva a vůně mouky a vytvoří se charakteristická barva kůrky.

Pro pečení chleba je lepší volit jemně mletou sůl, ať už jodovanou nebo nejodovanou, mořskou nebo kamennou. Je velmi důležité přesně měřit sůl a vážit ji, stejně jako všechny ostatní přísady.

A ještě něco.

Kromě čtyř hlavních surovin může těsto obsahovat mnoho dalších: máslo nebo rostlinný olej, mléko a mléčné výrobky, vejce, cukr. Právě ony promění chléb v bohaté housky, a čím více jich bude, tím vláčnější a křehčí bude těsto. Ale pro každou složku jsou samozřejmě limitní množství. Přebytek cukru tedy zpomaluje práci kvasinek, až do úplného zastavení tuku brání rozvoji lepku. Všeho je dobré s mírou, takže se jen držte receptu jak co do počtu ingrediencí, tak posloupnosti akcí. Věřte, že všechny komplikace mají svůj význam.

Od receptu k chlebu

Se vší rozmanitostí receptů si je můžete zapsat na pár řádků. Protože kroky, které je třeba udělat, jsou vždy přibližně stejné: hnětení těsta, kynutí, dělení, tvarování, kynutí a pečení.

Dobrý recept vždy obsahuje dva parametry: čas a teplotu. Fermentace těsta probíhá při teplotách od +4 do +35 stupňů: při spodní hranici přechází droždí do suspendované animace, při horní hranici se alkoholové kvašení zastaví. Kvasinky se nejaktivněji množí při 28–30 stupních, ale musíte pochopit, že čím delší je proces kvašení, tím lépe je mouka prokvašená a tím více aromatických látek se v těstě hromadí.

Ne vždy je možné vytvořit ideální podmínky doma, jen se snažte dodržovat doporučení receptů a sledovat stav těsta.

Inventář

Nejdražší nákup, který můžete na pečení domácího chleba udělat, je stojanový mixér. Díky tomu je hnětení mnohem jednodušší a rychlejší, ale jakékoli těsto na chléb se dá uhníst i bez něj.

Ale je lepší koupit elektronické kuchyňské váhy hned: pomohou vám vyhnout se chybám a dosáhnout stabilních výsledků.

Na kynutí uhněteného těsta budete potřebovat mísu nebo obdélníkovou nádobu, nejlépe s těsně přiléhajícím víkem. Místo víka na kulaté misce postačí běžná sprchová čepice.

Vykynuté těsto je nutné rozdělit na porce. To se pohodlně provádí plastovou škrabkou, kterou můžete zakoupit v pekárně a cukrárně nebo objednat online. Stejná škrabka se vám bude hodit na hnětení těsta.

Po rozdělení těsta na porce a získání konečného tvaru je třeba se postarat o to, jak bude těsto při čekání na pečení kynout: ve stejné kovové, skleněné nebo kameninové formě, ve které se bude péct plechový chléb a pečivo, popř. v misce, cedníku nebo speciálním koši. Mísu a cedník vyložte lněným nebo bavlněným hadříkem vytřeným moukou nebo pečícím papírem. Takto připravený produkt bude pohodlné přenést na horký pečící kámen.

Je potřeba pečicí kámen zahřátý na hodinu, aby byl obrobek pečený z obou stran od samého začátku: zespodu – z topeniště trouby a shora – z ohřátého vzduchu. Kámen lze s úspěchem nahradit litinovým pekáčem, pekáčem nebo prostorným kotlíkem, který lze spolu s poklicí vložit do trouby vyhřáté na 235 stupňů. To je ještě výhodnější než kámen, protože na začátku pečení se pod pokličkou tvoří pára, která povrch chleba zvlhčí a umožní mu co nejvíce zvětšit objem.

Při výběru pečicího papíru buďte opatrní: obal by měl umožňovat použití při teplotách do 250 stupňů.

Budete také potřebovat stříkací láhev s vodou, jako je ta, která se používá k nastříkání oblečení před žehlením.

Venkovský chléb s celozrnnou moukou

Celozrnná mouka nejen mění chuť a strukturu chleba, ale také zvyšuje jeho nutriční hodnotu, obohacuje ho o vlákninu a minerální látky.

Složení

• Pšeničná mouka odrůdy – 425 g
• Celozrnné proso. mouka – 75 g
• Pokojová voda tempo. – 330 ml
• Lisované droždí – 12 g
• Sůl – 10 g
• Rostlinný olej – na vymaštění mísy

Související článek
Jak se připravit

1. Droždí rozpusťte ve 310 ml vody, přidejte oba druhy mouky a rukama nebo vařečkou míchejte, dokud nezůstane suchá mouka. Mísu s těstem přikryjte a nechte při pokojové teplotě (22–24°C) 20–30 minut.

2. Přidejte sůl a zbývající vodu. Hněteme těsto, dokud není homogenní a hladké. Těsto dejte do čisté mísy vymazané rostlinným olejem a nechte kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem, asi 2,5 hodiny při pokojové teplotě.

3. Po 30 minutách od začátku kynutí těsto přendejte na lehce pomoučený stůl a vyrovnejte do obdélníku. Přeložte na třetiny nejprve podél dlouhé strany, poté podél krátké strany. Těsto vraťte do mísy švem dolů. Opakujte znovu po 30 minutách.

4. Vykynuté těsto přendejte na pracovní desku, prohněťte, abyste odstranili velké bubliny, a smíchejte do koule. Zakryjte fólií a nechte 15–20 minut „odpočinout“.

5. Cedník vyložte pergamenovým papírem. Těsto znovu shromážděte do těsné koule a snažte se vytvořit napnutý povrch. Vložte do připraveného cedníku hladkou stranou nahoru, zakryjte fólií a nechte 75–90 minut kynout při pokojové teplotě.

6. Hodinu před pečením umístěte mřížku do spodní třetiny trouby. Umístěte pekáč na rošt, zakryjte (ale ne zavírejte!) víko. Zapněte troubu, nastavte teplotu na 235 stupňů a režim „horní + spodní bez ventilátoru“.

7. Když je těsto připraveno k pečení, velmi opatrně sejměte víko z pekáče a položte jej na rozpálenou mřížku. Na sporák postavte rozpálenou pekáč. Zvedněte těsto z cedníku za okraje papíru a velmi opatrně jej vložte do holandské trouby. Zavřete víko a vložte do trouby.

8. Chleba pečte přikrytý 20 minut, poté sejměte poklici a pečte chléb dalších 20-25 minut. Pokud kůrka hnědne příliš intenzivně, snižte teplotu trouby na 220–215 stupňů.

9. Upečený chléb ihned přendejte na mřížku a ochlaďte na pokojovou teplotu.

Sladké buchty

Složení

• Pšeničná mouka odrůdy – 500 g
• Lisované droždí – 15 g
• Sůl – 6 g
• Cukr – 60 g
• Máslo – 50 g
• Vejce – 100 g
• Mléko – 100 ml
• Voda – 100 ml
• Rostlinný olej – na vymaštění mísy
• Máslo – na přípravu pánve
• Vejce na mazání buchet – 1 ks.

• Drobenka z 50 g mouky, 50 g cukru a 25 g studeného másla
• Mac – podle chuti
• Sezam – podle chuti

Související článek
Jak se připravit

1. Droždí rozpusťte ve vodě při pokojové teplotě. Všechny ingredience smícháme a vypracujeme hladké, nelepivé těsto. Pokud těsto hnětete ručně, bude to trvat 15–20 minut.

2. Těsto přendáme do mísy vymazané rostlinným olejem, přikryjeme a necháme při pokojové teplotě 1,5–2 hodiny kynout.

3. Po 50 minutách od začátku kynutí těsto protlačíme.

Vykynuté těsto rozdělíme na 12 stejných dílů. Každý kousek vyválejte do kulatého bochánku s hladkým povrchem.

Housky dejte s odstupem od sebe do vymazaného obdélníkového pekáče.

4. Nechte housky kynout 1,5 hodiny při pokojové teplotě.

5. Předehřejte troubu na 220 stupňů. Housky potřeme vajíčkem rozšlehaným s 1 polévkovou lžící. l. vodou, posypeme mákem, sezamem nebo drobenkou.

6. Pečte 20-25 minut ve středu trouby.

7. Hotové housky vyjměte z formy a nechte vychladnout na mřížce.

Francouzská buchta

Tento chléb se připravuje z těsta, což umožňuje prodloužit proces kvašení a dát čas na prokvašení mouky a získání další chuti a vůně.

Složení

• Prémiová pšeničná mouka – 225 g
• Voda při pokojové teplotě – 125 g
• Lisované droždí – 3 g

• Celé těsto
• Prémiová pšeničná mouka – 190 g
• Voda – 100 ml
• Sůl – 6 g
• Máslo pokojové teploty – 10 g
• Cukr – 17 g
• Rostlinný olej – na vymaštění mísy

Jak se připravit

1. Všechny ingredience na těsto smícháme do hladka a necháme do ztrojnásobení objemu (1,5–2 hodiny při teplotě 26–28 stupňů).

2. Do těsta přidáme všechny ostatní suroviny a vypracujeme hladké těsto. Vložíme do vymazané mísy, uzavřeme a necháme 1,5–2,5 hodiny při teplotě 24–26 stupňů kynout do zdvojnásobení objemu.

3. Těsto rozdělíme na 2 stejné díly, zakulatíme, zakryjeme fólií a necháme 20–30 minut „odpočinout“.

4. Vytvarujte bochníky se zaoblenými konci.

5. Plech vyložte pečicím papírem. Bochníky položte švem dolů, zakryjte fólií poprášenou moukou a nechte 60–70 minut kynout při pokojové teplotě.

6. Zatímco chléb kyne, předehřejte troubu na 235 stupňů.

Pomocí nože na chléb udělejte přes bochníky několik diagonálních zářezů. Bochníky postříkejte vodou z rozprašovače a ihned vložte do trouby.

7. Pečte 15 minut, poté snižte teplotu na 220 stupňů a pečte dalších 20-25 minut. Ochlaďte na mřížce.