Přehled fermentace čaje

Fermentace je proces oxidace čajových lístků pod vlivem zvýšené teploty a vlhkosti. Zároveň se v pletivech listů hromadí vitamíny a organické kyseliny. Změnou podmínek a doby zpracování surovin se z listů utržených ze stejné rostliny získává čaj různých odrůd, barev a chutí.

Proces a podmínky fermentace čaje

Fermentace čajových lístků začíná po sběru a zpracování ve válcích. Při tomto zpracování je plech vystaven mechanické deformaci a je z něj odstraněna vrchní vrstva kůže. Buněčná šťáva, která se objeví, začne oxidovat a kvasit. Listy mění barvu, mění se z jasně zelené na červenohnědou. Čím déle proces fermentace probíhá, tím je barva listů tmavší.

V čajových továrnách se listy pro fermentaci pokládají ve vrstvě 5–10 cm na podnosy se síťovaným dnem. Palety jsou umístěny v tmavé místnosti s teplotou vzduchu 15 až 29°C. Doba fermentace listů závisí na teplotě. Při vysokých teplotách probíhá fermentace velmi rychle, při nízkých to trvá déle. Optimální teplota je 22 – 26°C. V závislosti na budoucím typu čaje může fermentace trvat od 45 minut do několika hodin. Pro ochranu listí před plísní jsou palety odvětrávány. Pro získání různých odrůd a druhů čaje se mění doba (stupeň) fermentace, vlhkost a teplota v místnosti.

Úrovně a časy fermentace čaje

V závislosti na stupni fermentace se čaj dělí do několika skupin:

• S minimální fermentací (od 2 do 10 %). Čaj z minimálně fermentovaných lístků má žlutozelenou barvu, jemnou chuť a jemnou vůni. Při vaření se z listů uvolňuje vůně čerstvé zeleniny a jemné jarní trávy. Listy slabě fermentovaného čaje si uchovávají všechny látky prospěšné lidskému organismu. Žlutý, bílý a některé druhy zeleného čaje se vyrábí z čajových lístků s minimálním stupněm fermentace. Pro přidání další chuti a vůně při přípravě mírně fermentovaného čaje se do čajových lístků přidávají plody a okvětní lístky růže, jasmínu a dalších květů. Mezi lehce fermentované odrůdy patří slavné značky čaje Bai Mu Dan, Moli Bai Mao Hou a Jun Shan Yin Zhen. Pro přípravu slabě fermentovaných čajů se lístky nasbírané brzy ráno suší a ihned posílají k dalšímu zpracování. Fermentační proces těchto čajů je přerušen spařením lístků nebo jejich pražením v kotlích.

• S průměrným stupněm prokvašení (od 10 do 80 %). Většina moderních odrůd čaje se vyrábí z listů se středním stupněm fermentace. Předpokládá se, že čím vyšší je procento fermentace, tím tmavší barva a silnější síla nápoje. Vůně čerstvě uvařeného čaje ze středně fermentovaných listů je bohatá a rafinovaná. Mezi středně fermentované odrůdy patří většina zelených čajů a oolongů (kromě Da Hong Pao). Aby se usnadnila orientace v odrůdách středně fermentovaného čaje, jsou rozděleny do tříd. První třída zahrnuje odrůdy s listovou fermentací od 10 do 20 % (voňavé oolongy), druhá od 20 do 50 % a třetí od 50 do 80 %.

• Plně fermentované odrůdy (80 až 95 %). Plně fermentované odrůdy zahrnují červený čaj. Nápoj vyrobený z jeho listů má hustou, bohatou vůni a kyselou chuť. Jeho barva se může pohybovat od tmavě vínové až po tmavě hnědou.

• Postfermentované čaje (od 95 do 100 %). Při výrobě těchto druhů čajů se listy fermentují dvakrát. Jsou umístěny do komory s vysokou úrovní vlhkosti a zvýšenou teplotou, udržovány po určitou dobu, vyjmuty z komory, ochlazeny, trochu vysušeny a odeslány zpět do komory k dokončení fermentace. Postfermentované čaje se vyznačují svými léčivými vlastnostmi, hustou vůní, jasnou chutí a vysokou silou.

Zařízení na fermentaci čaje

Průmysl vyrábí různé typy jednotek pro fermentaci čaje. Všechny fungují na stejném principu, liší se velikostí a stupněm automatizace. Konstrukčně je instalace pro fermentaci čajových lístků podobná kovové skříni. Stěny, dvířka a zásuvky této skříně jsou vyrobeny z materiálů odolných proti oxidaci (nerez nebo hliníkový plech). Na bočních stěnách skříně jsou vodicí lišty, na které se instalují zásuvky. Boxy mají boky vysoké 12–15 cm a mřížkované dno. V malých fermentačních skříních se vyrábí 3 – 5 boxů, ve výkonných strojích může být více než 30 listových táců. Stěny skříně jsou vyrobeny ze dvou vrstev. Uvnitř stěn jsou umístěny trubkové elektrické ohřívače. Pro udržení konstantní teploty uvnitř skříně a úsporu elektrické energie je mezi vnitřní a vnější stěnu položena vrstva tepelně izolačního materiálu. Ve spodní části skříně je ventilátor a nad každou zásuvkou je instalována rozprašovací hlava.

Některé modely skříní se skládají z izolovaných sekcí. Každá sekce může nechat zrát svůj vlastní druh čaje. Automatizační jednotka reguluje všechny procesy uvnitř fermentační jednotky. Podle naprogramovaných programů automatika nastaví požadovanou teplotu a udržuje vlhkost. V případě potřeby může automatizace odvětrat listy v podnosech a odstranit oxid uhličitý uvolněný během fermentace. Na konci procesu automatika vypne zahřívání listů a vydá signál.

Následující modely zařízení na fermentaci čajových listů jsou považovány za optimální z hlediska ceny a kvality.

Stroj na kvašení čajových lístků DL-6CFJ-80

Fermentační stroj čajových lístků DL-6CFJ-80 je určen k fermentaci 250 kilogramů čajových lístků v jednom provozním cyklu. Instalace je provedena ve formě stojanu se dvěma vertikálními řadami krabic. Každá řada obsahuje 8 listových táců o rozměrech 580*420*100 mm. Všechny kovové konstrukční prvky jsou vyrobeny z nerezové oceli. Instalace pracuje s domácím napětím 220 voltů. Výkon topných těles je 6 kW. Instalační rozměry jsou 1570*950*2100 mm.

Stroj na kvašení čajových lístků DL-6CFJ-60

Fermentační jednotka čajových lístků DL-6CFJ-60 je určena ke zpracování 150 kg čajových lístků v jednom provozním cyklu. Délka cyklu závisí na plánovaném stupni fermentace listů. Po skončení pracovního cyklu automatika vypne instalaci a vydá obsluze zvukový signál. Uvnitř skříně je jedna svislá řada čtrnácti táců o rozměrech 720*520*100 mm. Aby instalace fungovala, je potřeba napětí 220V. Příkon – 6 kW. Instalační rozměry jsou 1130*1100*2040 mm.

JY-6CHFZ400 Fermentační závod na čajové lístky

Fermentační stroj na čajové lístky JY-6CHFZ400 je vysoce výkonný komplex pro zpracování čajových lístků. Během jednoho cyklu provozu se do něj naloží 400 kg listí. Instalace se skládá ze čtyř izolovaných komor s pěti zásobníky. V každé komoře můžete vytvořit podmínky pro fermentaci vlastního druhu čaje. Pro lepší kontrolu procesu kvašení jsou ve skříni instalovány skleněné dveře. Přes sklo je jasně vidět barva listů. Zařízení je vybaveno programovatelným systémem pro automatické udržování vlhkosti a teploty uvnitř komor. Provozní napětí instalace je 380V, příkon 5,5 kW. Celkové rozměry jsou 2200*1700*2500 mm.

Vytvořte si na webu přihlášku, co nejdříve vás budeme kontaktovat a zodpovíme všechny vaše dotazy.

Akulovka 23. prosince 2019

V poslední době je stále oblíbenější fermentovaný čaj. Jedná se o druh čaje, který byl podroben fermentaci (fermentaci, oxidaci) po dobu 14 až 30 dnů (podle tradičních technologií).

Jaký je rozdíl mezi fermentovaným čajovým nápojem

Existují určité rozdíly mezi fermentovanými čaji a těmi, které nebyly zpracovány. Liší se:

• podle barvy. Fermentovaný čaj se vyznačuje jasným, sytě červeným, rubínovým nebo tmavě hnědým odstínem. A odrůdy, které nebyly zpracovány, vytvářejí při vaření světle bílou, žlutou nebo zelenou tekutinu.
• z hlediska chuti. Odrůdy, které neprošly fermentací, mají přirozenou listovou a zelenou chuť. Fermentované suroviny se zase vyznačují přítomností různých chuťových tónů, což je dáno stupněm oxidace a výrobními technologiemi.
• podle vlastností. Čaj, který nebyl fermentován, si zachovává všechny výhody rostlin použitých při jeho výrobě. Při zpracování dochází k částečné ztrátě prospěšných vlastností. Ale správným vařením se této nevýhody snadno zbavíte.
• podle způsobu vaření piva. Při vaření nekvašených surovin lze použít pouze horkou vodu. To je nutné pro zachování a uvolnění maximálního množství živin. Co se týče zpracovaného čaje, k jeho uvaření můžete použít vroucí vodu.
• podle množství spotřeby. Fermentovaný čaj lze konzumovat v množství několika hrnků během dne bez obav o vlastní zdraví. S neopracovaným přípravkem je ale potřeba být opatrný – nejčastěji se používá jako léčivý prostředek.

fermentační proces

Různé čaje se vyrábí pomocí různých výrobních technologií a fermentačních metod. Kromě toho může být fermentace čaje úplná nebo neúplná. To umožnilo rozšíření oolongů, tyrkysových odrůd atd.

Fermentace je komplexní, vícestupňový proces, který zahrnuje následující fáze:

1. Přirozené vadnutí, při kterém jsou listy rostliny položeny na vodorovný povrch ve formě tenké vrstvy a ponechány 1-3 dny. Během této doby se listy částečně zbaví tekutiny – surovina získá měkkou a poddajnou strukturu.
2. Kroucení. Tento proces se provádí různými způsoby v závislosti na druhu čaje. To vám umožní zbavit se větší vlhkosti.
3. Oxidace pod vlivem vlastní šťávy a bakterií umístěných na povrchu listů.
4. Sušení při vysokých teplotách. Při sušení bílého čaje se používá úprava párou. Během této procedury vysoká teplota (90°) zastaví přirozený proces fermentace. Doba trvání této fáze se pohybuje od 15 minut do půl hodiny. V důsledku přeexponování čajových lístků v sušicí komoře se surovina rychle rozpadne na popelovou drť.

Zajímavý! Z chemického hlediska je proces fermentace složitý proces, při kterém se přeměňují vnitřní složky čajových lístků. Během fermentace vzniká nové složení s určitými charakteristickými chuťovými a aromatickými vlastnostmi.

Odrůdy fermentovaného čaje

Výrobci čaje se naučili omezit oxidační proces surovin kdykoli pomocí pražení pro tento účel. Používá se také sušení, napařování a další techniky.

Rozdělení čajových surovin do více odrůd je určeno fází, ve které byl fermentační proces zastaven. Fermentovaný produkt je:

• mírně fermentované nebo nekvašené (bílé, zelené a žluté odrůdy);
• střední nebo přechodná fermentace (mnoho oolongů, některé odrůdy zeleného čaje);
• úplná oxidace (odrůdy černého a červeného čaje);
• postfermentované (všechny druhy pu-erh).

Nejužitečnější látky jsou v čajových surovinách, které neprošly fermentačním procesem, nebo slabě fermentovaných produktech. Patří sem vzácné a drahé čaje: bílý a žlutý, zelený Sencha, Bi Lo Chun, zelený s přídavkem jasmínu. Při výrobě takových odrůd může být fermentace zastavena v počátečních fázích produkce. Stupeň fermentace v takových produktech dosahuje přibližně 10 %. Nápoj vyrobený z takových surovin má výrazné bylinné aroma a přirozený odstín. V tomto případě se proces oxidace zastaví smažením a nejchoulostivější listy se spaří.

Výhody kvašených čajových nápojů

Pokud porovnáme fermentované suroviny s čajovými lístky, které neprošly procesem oxidace, mají první z nich četné výhody:

1. Ne náhodou jsou fermentované čajové nápoje považovány za elitní produkty. Vyznačují se bohatou chutí, barvou a aromatickými vlastnostmi. Provedení čajového obřadu s takovým čajem potěší každého.
2. Produkty, které prošly procesem fermentace, jsou zcela bez kofeinu. Proto lze takové nápoje konzumovat kdykoli, dokonce i v noci, bez obav z možné nespavosti.
3. Čajové lístky během oxidačního období rozkládají všechny složité prvky na malé, lehce stravitelné a rozpustné látky. K přípravě chutného nápoje nemusíte používat vařící vodu, postačí i teplá, nikoli horká voda.
4. Výroba fermentovaných čajových surovin je vždy zajímavý a kreativní proces. Některé odrůdy listů se zlepšují pouze oxidací. Proces fermentace pomáhá lépe odhalit vlastnosti listů břízy a maliníku, ohnivce, jablka, rybízu, jahody a třešně.

Zajímavý! Nejlepší kombinace pro přípravu čaje je ta, která obsahuje listy maliny, jahody, ostružiny a rybízu. Pokud máte touhu připravit si suroviny na fermentovaný čajový nápoj sami, můžete zkusit vyrobit právě takovou směs. S výsledkem budete určitě spokojeni. Připravené sušené suroviny skladujte v kartonové krabici, sáčku nebo skleněné nádobě. Hlavním požadavkem je, že výrobek musí být těsně uzavřen.

Fermentace je ukázkovým příkladem přírodních zázraků. Oxidační proces pomáhá přeměnit jednoduché čajové lístky na četné odrůdy, které mají různé jedinečné chuťové vlastnosti a prospěšné vlastnosti. Jaký druh čaje chutná lépe? Každý se bude muset rozhodnout sám. Koneckonců, všichni milovníci čaje mají své vlastní preference, pokud jde o chuť a vůni nápoje. Vyberte si ten, který vám vyhovuje, a vychutnejte si svůj čaj!

Mohlo by vás také zajímat: