Pálivá chilli paprička – kdo to je a s čím se jedí? Kulinářské poznámky od Alexeje Oněgina

Po tisíce let lidstvo používá přírodní dary k udržení zdraví a prodloužení mládí. Byliny, zelenina, kořeny a ovoce jsou bohaté zdroje vitamínů a minerálů, které mohou pomoci člověku dosáhnout vytoužených cílů. Červené feferonky nejsou výjimkou. Není to jen koření, ale také vynikající pomocník v boji o zdraví. Jeho historie sahá asi 3 tisíce let zpět. A po celou tu dobu moudří předkové pečlivě sbírali poznatky o této rostlině a odhalovali její tajemství, která mohou zlepšit lidské zdraví a prodloužit mládí.

Pikantní jídlo nevyžaduje zvláštní příležitost – tato vášeň je srovnatelná pouze s vášní pro sladké.

Nejdůležitějším prvkem skutečně ohnivého pokrmu je feferonka. Má mnoho odrůd, které se liší velikostí, barvou, původem a samozřejmě kořenitostí.

Pikantnost paprik se obvykle měří pomocí Detroitské stupnice lékárníka Wilbura Lincolna Scovilleho. Byl vyvinut na počátku 1900. století. Wilbur dal ochutnávačům extrakt z různých odrůd pepře a poté spočítal, kolik oslazené vody účastníci vypili. O něco později, v roce 1920, navrhl pan Scoville nový test zaměřený na měření hladiny speciální látky zvané kapsaicin, která se ve velkém množství nachází v feferonkách.

Pálivost pepře se dnes stále měří množstvím kapsaicinu, ale za použití modernějších metod a výsledky jsou nutně porovnávány se stejnou Scovilleho stupnicí a počítány v SHU (Scoville Heat Units).

Jaké je tajemství horkosti – kapsaicin má na naše tělo poněkud neobvyklý účinek: látka silně dráždí, působí na nervové buňky a tlumí signály bolesti. Dále podporuje tvorbu endorfinů, pozvedává tinkturu, zlepšuje imunitu a odbourává stres. V důsledku těchto neobvyklých vlastností je kapsaicin návykový, protože pravidelná konzumace malých množství vede k inhibici chuťových pohárků. Proto se nesmíte divit, s jakou lehkostí většina milovníků pikantnosti žvýká feferonky. Vše je o pravidelném tréninku.

Vlastnosti pěstování chilli papriček

Paprika pálivá (pálivá, hořká, červená chilli paprička) je velkolepá vytrvalá rostlina, rychle rostoucí keř. Je snadné a zajímavé pěstovat doma na okně, na balkóně, ve skleníku nebo na zeleninové zahrádce.

Paprika pálivá je blízká příbuzná rajčete a pravidla pro pěstování těchto rostlin jsou velmi podobná, jen paprika nevyžaduje složitý řez.

Pepper má rád: vlhká, kyprá, úrodná půda s dobrou propustností vody, tepla, vzduchu a světla.

Nemá rád pepř přílišné teplo, stojatá voda, nízké teploty a voda na listech a plodech.

Semena feferonky se vysévají pro sazenice v únoru, kdy se již výrazně zvýšily denní hodiny. Poté, co se objeví pár pravých listů, jsou zasazeny do samostatných malých květináčů o průměru 8-10 cm, když mladé feferonky dosáhnou 10-15 cm a jejich kořenový systém je posílen, přesadí se na trvalé místo ve skleníku. nebo ve velkých květináčích, které lze chovat na zahradě (pokud to počasí dovolí), ve skleníku nebo na terase (obyvatelé městských bytů mohou papriky bez problémů pěstovat na balkoně nebo i na parapetu) a na zahradě. Je lepší, když se noční teploty pohybují kolem 10-12 stupňů. Ujistěte se, že své sazenice pepře několik dní ztvrdnete, než je vysadíte na své trvalé místo.

Ořezávání a tvarování

Vrchní části mladých feferonek můžete zaštípnout, aby lépe křovily. I když za dobrých růstových podmínek se chilli samy vyvinou v silné a bujné keře, nepřetržitě kvetoucí a přinášející ovoce. Pokud chcete méně, ale větších plodů, pravidelně odstraňujte z chilli papriček část květů.

zalévání

Zajistěte červené papriky ve volné půdě bohatou a pravidelnou zálivkou. Takové zavlažování podporuje rozvoj silného a hlubokého kořenového systému. Feferonky v květináčích by měly být zalévány často a za suchého počasí – 2krát týdně.

Květy pepře jsou oboupohlavné, malé, menší než průměr. Pepř je považován za samosprašnou rostlinu. Květiny mohou být opylovány buď z vlastního pylu, nebo z blízkého keře. Prašník praskne krátce před otevřením květu. Při zatažené obloze může být otevření prašníku zpožděno až o 10 hodin, což vede k opadávání květů a poupat. Květiny, které opadly nedostatkem slunce nebo se naklonily na stranu, budou opylovány vlastním pylem.

Odborníci zjistili, že blizny jsou připraveny přijímat pyl asi den před otevřením květů. Tato vlastnost je široce používána v chovu paprik. Pyl rostlin je poměrně těžký a lepkavý, díky čemuž je unášen větrem nebo vzduchem na vzdálenost až jednoho metru.

Kromě samosprašování mohou být papriky opylovány hmyzem, jako jsou včely, čmeláci, vosy, mravenci atd. V tomto ohledu musí být odrůdy sladké papriky vysazeny izolované od jiných plodin. Otevřená půda poskytuje izolaci na 300 metrů, uzavřená půda na 100 metrů. Pokud jde o pěstování hořkých a sladkých odrůd, izolace by měla být 2 kilometry v otevřeném terénu a alespoň kilometr v uzavřeném terénu.

Krmte své feferonky ve stejnou dobu jako rajčata stejným hnojivem na rajčata. Při přesazování dejte do jamky 100g-200g vermikompostu Kobyarin a 2 lžíce Ecoplant-resi. Před květem postříkejte jednou za deset dní em-roztokem (50 g na 10 litrů vody). To ochrání rostliny před mnoha chorobami a urychlí plodnost. Ale během kvetení se výborně osvědčil Rizostim (humát draselný + bór). Zabraňuje opadávání vaječníků, což způsobuje delší kvetení a plodnost. Feferonky lze sbírat a konzumovat v jakékoli fázi zralosti: zelené, plně zralé (barva zralých plodů závisí na druhu a odrůdě rostliny), stejně jako kdykoli mezi těmito dvěma stavy, a to i v případě, že ovoce schne na keři. Zralé papriky mají sladší a pálivější chuť. Ke konci sezóny sbírejte plody v polozralém stavu, dozrají v domě. V této době bude mít rostlina více zdrojů na dozrání zbývající plodiny.

Odrůdy chilli papriček

Poblano

Populární odrůda chilli papričky, která má původ v Mexiku. Když jsou poblanos zralé, mají téměř černou barvu. Kromě toho se plody stejné rostliny pepře mohou lišit v štiplavosti, i když její úroveň nepřesahuje 2000 jednotek.

Velká středně pálivá paprika. Dobré pro pomalu vařená nebo pečená jídla, aby zvýraznila jejich kouřovou chuť.

Jolopenyo

Různé chilli papričky pěstované také v Mexiku. Tato paprika se obvykle sklízí, když jsou plody ještě zelené. Plody, které již získaly červenou barvu, klesají na ceně a používají se sušené jako pikantní koření. Podle Scovilleovy stupnice (teplotní stupnice paprik) je pálivost jalapeña 2500-8000 jednotek.

Červené nebo zelené chilli papričky jsou středně pálivé nebo velmi pálivé. Dobré s masem a sýrem, oblíbené v mexické kuchyni.

Thajské chilli nebo pepř z ptačího oka

Jedna z odrůd chilli papriček, která je oblíbená zejména v Indonésii. Má tenké špičaté plody šarlatové barvy a ostrou palčivou chuť. Úroveň pálivosti paprik se pohybuje od 100 000 do 225 000 jednotek. Thajské chilli je prý pro ptáky velmi prospěšné: zesvětluje jim peří, takže se často přimíchává do potravy.

Tenké, ostře zahnuté papriky mají velmi pikantní chuť. Pro použití do nádobí se krájí na tenké proužky. Široce používané v orientální kuchyni.

Habonero

Nejpálivější z chilli papriček, která se nejprve pěstovala na Kubě a poté se rozšířila ve Střední Americe. Existuje několik druhů této odrůdy, které se liší barvou plodů: papriky mohou být červené, oranžové, růžové nebo hnědé. Na Scovilleově stupnici je jeho štiplavost 100 000-350 000 jednotek.

Vrásčitá a kulatá paprika má ovocnou chuť. Přidává se při přípravě pokrmu v celku, ale před podáváním se odebírá.

Serrano

Malá feferonka ve tvaru koule. Dodává teplo a křupavost salsám a omáčkám. Tento druh pepře má poměrně tenké stěny, díky čemuž je ideální k jídlu. Lepší je ale jíst trochu nedozrálé, když je ještě zelené. Tato odrůda chilli papričky je také nenáročná na pěstování. Jeho chuťové vlastnosti jsou vhodné pro nejnáročnější gurmány.

Anaheim

Dlouhé, robustní chilli s jemnou, svěží chutí. Lze použít jako zeleninu – do nádivky i do pečení. Je obsažen v různých omáčkách včetně kečupu a také v oblíbené pikantní kari směsi. Pepř se hodí k masovým, zeleninovým, luštěninovým a rýžovým pokrmům, kterým dodává ohnivou chuť a vůni.

Zajímavé vědět

Nejpálivějšími částmi papriky jsou vnitřní blána a semena. Nejpálivější paprikou byla Carolina Reaper, odrůda chilli papričky z rodu Capsicum. V srpnu 2013 byla zapsána do Guinessovy knihy rekordů jako nejpálivější paprika na světě. Jeho štiplavost se pohybuje mezi 1,15 milionu a 2,2 milionu jednotek na Scovilleho stupnici, což je absolutní rekord. Dříve Trinidat Moruga Scorpio Red z Nového Mexika s tepelným hodnocením 2009231 XNUMX XNUMX.

Užitečné látky

Jak již víme, kapsaicin dodává pálivou chuť chilli papriček. Kromě toho pepř obsahuje mastné oleje, karotenoidy, kapsorubin, kapsantin a karoten, cukr, vitamíny C, A a B.

Milovníci pikantních jídel bývají kritizováni za nezodpovědný přístup ke svému tělu. Předpokládá se, že jídlo má špatný vliv na žaludek a cítíte se hůř. Studie však ukazují, že s mírou mají chilli papričky pozitivní účinky.

Syrový pepř obsahuje 2x více vitamínu C než citron. Chilli papričky navíc podporují tvorbu endorfinů, které stimulují imunitní systém, zlepšují krevní oběh, snižují bolest a stres. Právě tyto „hormony štěstí“ nutí milovníky koření vychutnávat si toto ovoce znovu a znovu. Jejich mozek dostává informaci, že tělo je v ohrožení a uvolňuje do krve endorfiny, aby zmírnil šok a stres. Ale protože ve skutečnosti neexistuje žádné zdravotní riziko, lidé prostě zažívají potěšení.

Zástupci mnoha jižních a východních kultur si svůj život bez chilli prostě nedokážou představit. Mexičané například věří, že pepř pomáhá jejich mysli, aby se rozjasnila, říkají, že požitím pepře můžete cítit, že se vaše hlava odděluje od těla. A obyvatelé Indie, proslulí svým vynikajícím zdravím, do jídla vždy přidávají chilli papričku. Thajci mají ale ta nejpálivější jídla – jedí víc pepře než kterýkoli národ na světě.

Bylo zjištěno, že chilli papričky mohou být účinné při léčbě komplikací diabetu. Nesmíme však zapomínat, že feferonky by neměli jíst lidé trpící nějakým onemocněním trávicího traktu.

Chilli paprička také normalizuje činnost nervové tkáně a mozku, je účinná při epilepsii, stimuluje trávení a je užitečná při hepatitidě. Chilli také pozitivně působí na nezhoubné nádory, alergická onemocnění a průduškové astma. Je také užitečný při ateroskleróze celého těla.

Papriky skladujte nejlépe v igelitovém sáčku v lednici po dobu 2 týdnů nebo v mrazáku až 1 rok.

Chilli papričky se také suší – a před použitím se namočí na půl hodiny do horké vody.

Při přípravě chilli papričky se nedotýkejte nosu, úst ani očí, protože velmi dráždí sliznice. Také, pokud se kapsaicinový olej dostane do škrábnutí nebo řezu na prstech, může způsobit silnou bolest. Nejlepší je nosit gumové rukavice nebo manipulovat s chilli pod studenou tekoucí vodou.

Jak uhasit oheň v ústech?

Typickou reakcí je okamžité nalít do sebe co nejvíce studené vody. Tím se však pocit pálení ve skutečnosti jen zhorší. Pro snížení účinku chilli papričky je lepší vypít sklenici mléka nebo sníst trochu přírodního jogurtu, případně vypít jogurt. Pomáhá také tradiční indický nápoj lassi (stejný poměr jogurtu a ledové vody) a turecký ayran. Stejného efektu lze dosáhnout tím, že si dáte zmrzlinu nebo vodu do úst a jednoduše je držíte bez polykání. Dalším účinným lékem na pálivost paprik je sníst kousek čerstvého chleba, vařené brambory nebo trochu rýže. Absorbují pikantní kapsaicinový olej, který se nachází v paprikách.

připravil materiál
Taťána Selyukh,
člen Klubu OZ, Pryluky

Sdílejte informace na sociálních sítích a messengerech:

Předpokládá se, že pikantní jídlo není potěšením pro každého. Kdo však podobným „požáru nebezpečným“ potravinám příliš neholduje, najde uplatnění i pro pálivé chilli papričky. Který? Nejprve se podívejme blíže na tyto malé důvtipy: chilli papričky (i přes shodu s názvem země toto slovo pochází z jazyka jihoamerických domorodců a jednoduše se překládá jako „pálivá paprika“) nejsou tak jednoduché jako by se na první pohled mohly zdát.

Jarní nábor končí.

Zaregistrujte se nyní a získejte 2 chody jako dárek!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Trocha historie

Pikantní pokrmy se vyskytují v mnoha kuchyních, od západoevropské po východoasijské, a někdy se zdá, jako by tam byly odjakživa. Důvodem pálivé a někdy tak odlišné chuti všech těchto pokrmů je však stejná látka, kapsaicin – alkaloid obsažený v feferonkách, a ty, každý jeden, pocházejí z Ameriky. Chilli papričky poprvé jedli američtí Indiáni 7500 př. n. l. a možná i dříve.

Papriky byly poprvé domestikovány v Ekvádoru před více než 6 XNUMX lety a staly se jednou z prvních domestikovaných rostlin v Americe. Evropané měli šanci feferonky vyzkoušet až s objevením Nového světa a jméno podivného ovoce dal osobně Kryštof Kolumbus – pro svou chuť podobnou chuti koření již známého v Evropě, původem z Indie. . Po druhé Kolumbově plavbě se ve Španělsku objevil červený pepř.

Přes Mexiko, španělskou kolonii, která aktivně obchodovala s asijskými zeměmi, pronikly feferonky na Filipíny a poté do Indie, Číny, Koreje a Japonska a pevně zakotvily v kuchyních těchto zemí. Papriky se rozšířily do Evropy, procestovaly dlouhou cestu z Indie přes Turecko a Maďarsko, kde se staly oblíbeným národním kořením v podobě papriky. Nyní se pálivé papriky pěstují po celém světě a všude jsou milovníci pikantnosti, kterou dává.

Více o kapsaicinu

Jak již bylo zmíněno výše, povaha této štiplavosti je vysvětlena přítomností alkaloidu kapsaicinu v kapii, který je produkován paprikou k ochraně před mikroby. Kromě vaření se vlastnosti tohoto alkaloidu, který dráždí horní cesty dýchací a pokožku, využívá i v lékařství. Existuje mnoho způsobů, jak určit pálivost feferonek, a jedním z nich, obecně uznávaným a nejběžnějším, je použití Scovilleho stupnice. Extrakt z feferonky se rozpustí v cukrovém sirupu a číslo na Scovilleově stupnici udává, kolik dílů sirupu musí být na jednu porci extraktu, aby se pálivost nedala zjistit chutí.

Jedna z nejslabších odrůd pepře, italské pepperoncino, tedy odpovídá 100-500 Scovilleovým jednotkám, a nejpálivější paprika, Naga Yolokia, která se pěstuje v Bangladéši, jihovýchodní Indii a na Srí Lance, odpovídá 855 000 až 1 050 000. Jinými slovy , abyste necítili palčivou chuť, je potřeba 1 gram dužiny této papriky rozpustit v 1 000 litrech sirupu!

Zleva doprava: kajenský pepř, africký pepř piri-piri, pepř Naga Yolokia

Různé plody stejné odrůdy se mohou z mnoha důvodů lišit štiplavostí – proto není každé odrůdě přiřazeno konkrétní číslo, ale interval na Scovielově stupnici. Kořenitost se také liší v různých částech stejného ovoce: nejvyšší koncentrace kapsaicinu se nachází v bílé dužině, membráně, která obklopuje semena, takže odstranění membrány a semen snižuje pikantnost pokrmu.

Pálivá paprika při vaření

Kulinářské využití pálivé papriky je nekonečné. Začněme tím, že se dá použít jak syrový, tak sušený, vcelku i mletý. Maďarská paprika je sušená paprika mletá na prášek, v ostatních případech je paprika často mletá nahrubo, což umožňuje změnit nejen chuť pokrmu, ale také jeho vzhled a strukturu. Jako koření se pepř přidává do různých teplých jídel, polévek, omáček, salátových dresinků a marinád a při přípravě jakéhokoli pokrmu, od boršče po pilaf, do něj můžete dát celou papriku, která pokrmu postupně propůjčí svou pikantnost. během procesu vaření.

Čerstvá paprika se navíc hodí do salátů, zeleniny a dalšího, a když je nakrájená najemno, může být kořením například k rybám nebo těstovinám. Nakonec lze sušenou paprikou dochutit ocet nebo olivový olej a přidat je do pokrmů, jak to někteří fandové dělají. Hlavní věcí je dodržovat smysl pro proporce a nezbytná opatření. Pokud tedy máte co do činění s feferonkami, nedotýkejte se očí nebo genitálií (raději se teď tomuto hloupému varování zasmějte, než se jednoho dne dostanete do velmi nepříjemné situace), a pokud jsou papriky opravdu PÁLIVÉ, nebude bolí nosit rukavice. Jsou další informace, které je dobré vědět pro každého, kdo má rád horké.

Pálivá paprika: výhody a škody

Z lékařského hlediska jsou feferonky velmi kontroverzní.

Na jedné straně výzkumy ukazují, že kapsaicin pomáhá v boji proti rakovinným buňkám a funguje jako antioxidant. Jejich konzumace může pomoci s nadváhou, cukrovkou 1. typu a také omezuje negativní vlivy cholesterolu.

Nadměrná konzumace feferonek přitom může vést k rakovině žaludku a chilli prášek někdy obsahuje karcinogenní látky. Navíc u jakýchkoli onemocnění žaludku nebo střev je konzumace feferonek krajně nežádoucí.

Jinými slovy, zda jsou pro vás chilli papričky dobré nebo špatné, záleží čistě na vás a na tom, jak zodpovědní jste ke svému zdraví obecně a k tomu, co jíte konkrétně.

Mimochodem, někteří ptáci teplo paprik vůbec necítí: kvůli rozdílům v nervovém systému na ně kapsaicin nepůsobí jako na savce a pálivé papričky jsou často oblíbenou potravou ptáků, aniž by způsobovaly poškození jejich trávicího traktu. Ale vy a já nejsme ptáci a požitek z pojídání kořeněných jídel je nám naštěstí docela dostupný – ostatně mimo jiné je také velmi chutný!

Pikantní recepty

Na závěr pár receptů pro ty, kteří milují pálivá jídla s chilli papričkami v nejrůznějších podobách:

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!