Ostatní Výroba hranolků a křupavých brambor

Vlastnosti brambor jako hodnotného produktu lidské výživy, který obsahuje organické a minerální látky v optimálním poměru, jsou známy již dlouhou dobu. Obsahuje téměř všechny chemické prvky nezbytné pro člověka. Brambory se díky svým chuťovým, nutričním a kulinářským vlastnostem staly produktem téměř každodenní spotřeby po celý rok.

Jednou z možností rozvoje zpracovatelského průmyslu na výrobu potravinářských výrobků z brambor je vytvoření malých podniků vyrábějících bramborové lupínky, lupínky, hranolky a sušené brambory.

Rozvoji malovýroby značně napomáhá zvýšený zájem obyvatel o malovýrobu, zvláště pokud trh tímto produktem ještě není nasycen a má zřetelné odlišnosti od běžných standardů velkovýroby. Dalším rysem malovýroby, který je pro malovýrobce výhodný, je snadná obsluha zařízení používaných při výrobě a poměrně jednoduchá technologie výroby. To nám umožňuje nastavit výrobní proces v krátké době – do 1 měsíce.

Pár otázek a odpovědí

— Co jsou bramborové lupínky?

— Chipsy se často používají k označení dvou různých produktů: „křupavé brambory“ vyrobené přímo z nakrájených hlíz a „hranolky“ (nebo krekry), které se vyrábějí lisováním.

— Co je potřeba k zahájení výroby?

— Výroba vyžaduje prostory, které jsou řádně vybaveny (elektřina, voda, ventilace) a splňují hygienické a hygienické normy. Vyžaduje se také sada vybavení a obalového materiálu. Zkušený technolog je žádoucí.

— Jaké suroviny se používají k výrobě?

— K výrobě křupavých brambor jsou nutné vybrané (bez poškozených nebo neobvykle tvarovaných hlíz) brambory vybraných odrůd. Chipsy se vyrábí z přírodních brambor nebo suchých polotovarů s přídavkem významného (až 60-70%) množství škrobu (bramborového nebo kukuřičného).

Ke smažení (dehydrataci) se používá rafinovaný rostlinný (slunečnicový, bavlníkový atd.) olej.

— Jaké jsou vlastnosti technologie výroby hranolků a křupavých brambor?

Podnikatelské plány pro malé podniky

— Hlavní činností při výrobě křupavých brambor je smažení (sušení). Když jsou brambory ponořeny do oleje o teplotě výrazně vyšší než 100 °C, voda v něm obsažená se změní na páru, která brambory roztáhne a uvolní, čímž získá porézní strukturu a „křupavé“ vlastnosti.

Při výrobě chipsů má kromě procesu smažení, který je podobný tomu popsanému výše, rozhodující vliv na kvalitu produktu způsob formování (trvání, tlak, teplota).

— Jak vybrat vybavení?

— Specializované sady zařízení jsou velmi drahé a jsou vyráběny „na zakázku“, což znamená, že jejich výroba vyžaduje značné množství času (3? 6 měsíců) s platbou předem.

Je však možné použít i zařízení pro všeobecné použití a skládat z něj sestavy podle principu: jedna technologická operace – jedno zařízení. Tento přístup vyžaduje značnou kvalifikaci technologa.

— Na čem závisí kvalita produktu?

— Kvalita křupavých brambor do značné míry závisí na kvalitě suroviny – brambor. Při správném výběru surovin kvalitu určí až závěrečná fáze – pražení. Bude tím vyšší, čím méně času bude věnováno dehydrataci. Tím se dosáhne největšího možného množství oleje a absorbuje se minimální množství oleje.

Při výrobě třísek je hlavní operací lisování. Režim formování určuje konzistenci produktu spolu se smažením.

A konečně, v obou případech hraje významnou roli receptura – složení dochucovadel a aromatických přísad.

— Jaké materiály a zařízení se používají pro balení čipů?

— Obvyklým typem balení jsou třísvové sáčky vyrobené z polypropylenové fólie. Nejčastěji se používá fólie, která je potažena tenkou vrstvou hliníku („fólie“) a potištěna barvou, obsahující spolu s výtvarným návrhem informace o produktu a výrobci.

Zařízení pro plnění a balení – automatické a poloautomatické jednotky. Plněné funkce: hmotnostní dávkování (obvykle od 25 do 100 g), výroba filmového sáčku, hermetické balení, pevná dávka.

— Jak odhadnout výrobní náklady a dobu návratnosti zařízení

— Přesný výpočet je uveden níže. Současná praxe ukazuje, že doba návratnosti zařízení a počátečních nákladů na obalový materiál (které mohou tvořit více než 50 % celkových) nepřesahuje 2 měsíce.

O technologii výroby výrobků z brambor

Křupavý je smažený výrobek připravený k přímé spotřebě a vyrábí se z čerstvých brambor ve formě plátků, proužků a talířů. Jedná se o vysoce kalorický produkt, vhodný k jídlu na cestách, stejně jako suchá snídaně, příloha k masovým a rybím pokrmům, svačina pro různé džusy, pivo a další nápoje. Jeden kilogram křupavých brambor odpovídá kaloricky asi 4 kg čerstvých brambor.

Výroba křupavých brambor zahrnuje tyto základní operace: mytí a třídění syrových brambor, loupání, krájení hlíz, mytí nakrájených brambor od škrobu, čištění odpadních vod, blanšírování, sušení, smažení, přidávání soli a koření.

Brambůrky jsou lisované desky obdélníkového (100 x 40 x 2 mm) nebo krychlového (čtvercového: 40 x 40 mm) tvaru nebo tvarové výrobky. Bramborové lupínky jsou produktem, který je plně připraven ke konzumaci jako suchá snídaně, příloha k různým pokrmům nebo svačina k nápojům.

Hlavní suroviny na výrobu bramborových lupínků – suchá bramborová kaše ve formě vloček, zrn, granulí nebo jejich směsi (polotovar). Technologické schéma výroby bramborových lupínků tohoto typu zahrnuje následující operace: míchání surovin se škrobem a kořením, tvarování lupínků, sušení, smažení, chlazení, balení.

Syrové brambory jako surovina lze také použít. Provádějí se tyto základní operace: mytí brambor, loupání, vaření, utírání, sušení, míchání se škrobem a kořením, tvarování, sušení, smažení, chlazení, balení.

Spotřeba na 1 kg produktu:

Index

Brambory křupavé

Bramborové lupínky

Ze syrových brambor

Autor Karpov Oleg Délka čtení 9 min. Zhlédnutí 3.1 tis. Zveřejněno 03.07.2024 Aktualizováno 08.07.2024

Chipsy jsou snad nejoblíbenějším typem svačiny. Málokdo se ale zamyslí nad tím, jak je organizována výroba brambůrek. A jsou tady všude brambory? Odborníci Foodbay jsou připraveni to vyřešit.

A přesto jsou tady brambory

Základem chipsů, kterým se často říká křupavé brambory, jsou brambory. Zde stojí za to připomenout chytrý marketingový trik čipových společností: nápis na štítku „Pouze přírodní brambory“. Co by mohlo být levnější? Brambory totiž nevyžadují žádné složité zpracování; není potřeba z nich vytahovat určité komponenty. Stačí nakrájet hlízu po hlíze ​​na tenké plátky a je to.

V podstatě to tak je. Tady ale nepotřebujeme jen tak ledajakou bramboru. Obecně je výroba bramborových lupínků založena na vlastnostech brambor. Musí být nejen určité odrůdy, ale také pěstovat v určitých oblastech. Stereotyp, že nejlepší brambory rostou v úrodných jižních oblastech, v případě odrůd bramborových lupínků neplatí.

Například přední značka chipsů v Rusku, vlastněná mezinárodním koncernem PepsiCo, nakupuje brambory především od dodavatelů z oblasti Tula a Moskvy.

Pokud jde o výběr odrůd, existují 2 hlavní pravidla::

Hustá struktura;
Minimum cukru, který má tendenci se při pražení připalovat.

Mimochodem, existuje pouze 7 takových odrůd. Zejména odrůda brambor BP808, vyšlechtěná speciálně pro tuto oblast v Nizozemsku, je ideální pro chipsy. Kromě hustoty a nízkého obsahu cukru se tato odrůda vyznačuje také pohodlným kulatým tvarem.

Na výrobu 1 kg hranolků je v průměru potřeba asi 4 kg brambor. Do výroby se přiváží v kamionech, z nichž každý pojme až 20 tun hlíz. Po příjezdu do závodu se brambory nasypou do přijímací nádoby. Zde se pečlivě kontroluje sklizeň. Pokud je na bramborách příliš mnoho zelených ploch (důkaz oslunění) nebo jsou zčernalé, může být šarže vyřazena. Příprava skutečných chipsů tedy vůbec není spojena se zemědělským odpadem. Právě naopak.

Technologie výroby bramborových lupínků v závodě

Celé brambory, které prošly vstupní kontrolou, jsou přepravovány po dopravníkové lince do primárních třídicích zásobníků. Zde se hlízy zbaví veškeré zbývající zeminy a klíčků. Současně se brambory kalibrují: příliš malé hlízy se hodí do samostatné nádoby.

Je důležité, aby se: To je nutné nejen proto, aby se zabránilo malým plátkům, ale také proto, že malé brambory nemají požadované složení.

Počet primárních zásobníků závisí na výrobní kapacitě. Například závod Leis u Moskvy využívá 8 bunkrů, z nichž každý pojme až 40 tun brambor.

Dále se hlízy přepraví do prostoru čištění. Zde se umyjí a očistí od všech cizích nečistot. K tomuto účelu se používá speciální nádrž, do které je voda přiváděna systémem trysek. Omyté brambory se pak oloupou v rotujícím bubnu. Působením tření se tenká slupka otírá, čímž se zachovává maximální množství cenné dužiny. Celá tato fáze trvá asi 90 sekund.

Oloupané brambory se znovu umyjí a pošlou k novému třídění. Zde se hlízy třídí podle velikosti – zvláště velké se rozřezávají na několik kusů. Dále je bramborová surovina odeslána ke kontrole. Zde se posuzuje kvalita hlíz a případné chybějící, nestandardní kusy se odříznou nebo vyřadí.

Zařízení na mytí zeleniny a ovoce

Nyní konečně začíná samotná výroba bramborových lupínků:

Hlízy jsou přiváděny dopravníkem pro krájení;
Průmyslový kráječ nakrájí brambory na plátky o dané tloušťce (až 1,3 mm);
K získání vlnitých třísek se používají speciální nože;
Nakrájené brambory se převedou do dalšího stupně silným proudem vody, která vyplaví na povrch uvolněný škrob;
Budoucí žetony jsou opět omyty schválně.

Je důležité, aby se: K odpaření suchého škrobu lze použít vodu.

Omyté plátky se vloží do smažáku, kde se smaží v olejové směsi při teplotě 180 stupňů po dobu 3 minut;
Na výstupu z fritézy se měří vlhkost hranolků – musí být suché, protože to určuje jak křupavost, tak trvanlivost;
Výrobek poté prochází optickou kontrolou, během níž systém strojového vidění identifikuje vadné čipy;
Po takové kontrole zbývá snad nejdůležitější fáze – dát smaženým bramborám tu či onu chuť.

K tomuto účelu se používají speciální bubny. Srolují hranolky a pak dovnitř přidají koření. Protože olej na bramborových plátcích ještě nezaschl, koření na nich dobře drží. Složení kořenících směsí může být velmi odlišné – od jednoduchých kombinací suchých bylin až po složité komplexy přísad různého původu. Chuťové směsi se zpravidla přivádějí na dopravní pás v hotovém stavu.

Zařízení pro řezání zeleniny a ovoce

Je důležité, aby se: Chipsové koření obvykle obsahuje vysoké množství soli a glutamátu sodného. Umělá aromata nepoužívají renomované značky.

Po přidání koření je výrobní proces dokončen. Teď už je jen zbývá nadávkovat na váhu do igelitových sáčků a zatavit. Zbývá sáčky zabalit do krabic a poslat do skladu nebo rovnou na trh. Výroba celé dávky trvá v průměru méně než hodinu.

Upřesněte: Podívali jsme se, jak se vyrábí bramborové lupínky ve velké, vysoce automatizované továrně. V závislosti na výrobci se technologie může výrazně lišit.

Extruze – výroba lupínků z bramborového prášku

V posledních letech našly technologie vytlačování uplatnění v celé řadě odvětví potravinářského průmyslu (i mimo něj). Používají se také k výrobě bramborových lupínků. Hlavní rozdíl oproti klasické technologii je zde v tom, že surovinou nejsou celé brambory, ale polotovary z nich – škrob, vločky nebo granule.

Technologické jemnosti

Při výrobě tradičních chipsů se tedy brambory umyjí a oloupou, nakrájí na tenké plátky a poté smaží. Při použití technologie vytlačování je proces zásadně odlišný.

Zde je nejdůležitější získat z brambor suchý produkt. Jakýsi bramborový koncentrát. K tomu je nutné suroviny co nejvíce odvodnit. Výsledkem je stejný „suchý zbytek“. Je tedy úplně jedno, z jakého druhu brambor jsou chipsy vyrobeny.

Výsledný koncentrát se poté smíchá s dalšími složkami a konečná směs se přivede do nádrže extrudéru. Dále byla ověřena technologie:

Z jednotlivých složek se vymíchá homogenní hmota;
Výsledné „těsto“ se protlačí matricí;
Výstupem jsou třísky požadovaného tvaru.

Navíc může být tvar buď obyčejný, napodobující plnohodnotné bramborové plátky, nebo fantazie. Změnou zařízení extruderu můžete získat mušle, spirály atd. ze stejné směsi.

Je důležité, aby se: Třísky jsou charakteristické spíše pro tvar než pro konkrétní produkt. To znamená, že pokud tomu výrobce extrudovaných brambor dá tvar bramborových plátků, pak jsou to plně chipsy. Ale produkty jakékoli jiné formy lze nazvat bramborovým občerstvením. Zároveň mohou chipsy označovat produkty nejen z brambor, ale také z jablek, řepy, mrkve atd.

Vymačkané chipsy (nebo přesnídávky) se pak smaží a obalují kořením. Zde je technologie téměř stejná jako v případě klasického receptu.

Klasické chipsy vs extrudované

Vyzdvihněme hlavní rozdíly mezi „skutečnými“ čipy a „lisovanými“. Takže brambory křupavé, vařené pomocí tradiční technologie se liší v následujícím:

Bramborová chuť je výraznější;
Vyšší obsah tuku;
Vyšší kalorický obsah;
Velikost a tvar plátků se může značně lišit;
Hotové třísky mohou mít spálené hrany;
Kvalita hotového výrobku vážně závisí na odrůdových vlastnostech a podmínkách skladování brambor.

Pokud jde o produkt, získané vytlačováním, pak má následující charakteristické vlastnosti:

Chuť může být velmi odlišná a brambory nejsou vždy převládající složkou;
Kvalita produktů je obvykle stabilní, protože vlastnosti surovin zde nejsou tak důležité – jsou flexibilně upravovány při přípravě suchých komponent;
Extrudované chipsy mají nižší obsah kalorií a jejich textura není tak mastná;
Tvar každého čipu je stejný, takže proces smažení je rovnoměrný;
Samotné tvary se mohou lišit v závislosti na zařízení použitém k výrobě extrudovaných bramborových lupínků.

Obecně je takový produkt stále považován za nováčka na trhu. Jeho obliba však velmi rychle roste. Dá se dokonce říci, že extruze postupně nahrazuje klasickou technologii.

Pringles je zvláštní hvězda v nebeské klenbě bramborových lupínků

Když mluvíme o tom, jak se vyrábí čipy, nemůžeme nezmínit možná nejlegendárnější z nich s ročním obratem přes 1 miliardu dolarů. „Pringles“ je věc sama o sobě, má svou vlastní historii a dokonce i kulturu. V posledních letech se na trhu objevilo mnoho alternativ v podobném formátu. Pringles je ale víc než jen stylové balení a originální tvar. Jedná se především o více než 50 let zkušeností, výsledky vědeckého výzkumu a pečlivý přístup k detailu.

Udělejme hned následující poznámku: Pringles ve skutečnosti nejsou chipsy. V tom smyslu, že se nejedná o smažené bramborové plátky, ale o výrobek vytvořený ze sušených bramborových vloček.

Nebo přesněji z bramborového těsta:

Sušené hlízy se melou na malé granule;
Výsledná hmota se prosévá, aby se dosáhlo homogenity;
Dále se ke granulím přidá voda, rostlinný olej a „tajná směs“ skládající se z několika druhů mouky, škrobů a některých potravinářských přísad;
Z těchto přísad se uhněte husté těsto;
Směs se nasype na dopravník, kde se lisuje pod tlakem cca 4 tuny.

Mimochodem, Pringles obsahují pouze 42 % brambor – ano, méně než polovinu. Výrobce se dokonce touto metodou snažil vyvarovat ztotožňování svých výrobků s nezdravými potravinami. Prý je tam mnohem méně brambor a velké množství dalších přísad. Britský soud však odmítl udělit Pringlesovi zvláštní status. Takže de iure se jedná o stejné čipy.