Olivy a olivy: jaké jsou jejich rozdíly a výhody / Offtopic / iXBT Live

Mnoho z nás používá slova „olivy“ a „olivové oleje“ jako synonyma, ale za těmito názvy se skrývají dva různé produkty získané z jedné rostliny – olivovníku. Pro pochopení rozdílu mezi nimi je důležité vzít v úvahu nejen terminologické nuance, ale také zvláštnosti zpracování, používání a vnímání v různých kulturách. Pojďme se na to podívat podrobněji.

Olivovník a jeho plody

Olivovník (latinsky Olea europaea) je prastará rostlina, která se pěstuje již více než 6000 let. Je symbolem míru, moudrosti a bohatství a jeho plody se hojně využívají při vaření a výrobě oleje.

Plody olivovníku jsou zpočátku zelené a pak, jak dozrávají, se zbarvují do tmavě fialové, téměř černé. Právě tento rozdíl ve zralosti a zpracování nám dává olivy a černé olivy.

Terminologie: Proč olivy a olivy

V ruštině existuje rozdělení na „olivy“ (zelené) a „masliny“ (černé). Ve většině ostatních jazyků však tento rozdíl chybí. Například:

V angličtině se všechny plody nazývají olivy;

V italštině – olivový;

Ve francouzštině – olivy.

Rozdíl mezi „olivami“ a „maslini“ v ruštině je tedy spíše konvenční a je spojen s tradičními myšlenkami než s botanickými nebo kulinářskými rozdíly.

Hlavní rozdíly mezi olivami a černými olivami

Olivy se sbírají, když jsou nezralé a ještě zelené.

Olivy se nechají na stromě až do úplné zralosti a během této doby odpovídajícím způsobem ztmavnou.

Metody zpracování

Po utržení se plody nedají konzumovat syrové pro jejich hořkost. Proto se používají různé způsoby zpracování.

Zelené olivy se fermentují nebo máčí v solných roztocích, někdy s přídavkem alkálie, aby se odstranila hořkost.

Černé olivy se dále upravují alkálií nebo déle fermentují, aby změkly a zvýraznily jejich tmavou barvu a chuť.

Barva a konzistence

Zelené olivy mají pevnou strukturu a svěží, lehce nakyslou chuť.

Černé olivy jsou jemnější, masitější a sladší.

Použijte při vaření

Olivy se často plní (sýrem, česnekem, ančovičkami) nebo se používají jako předkrm.

Olivy se přidávají do salátů, těstovin, pizzy nebo se melou na tapenádovou pastu.

Barva oliv: jsou vždy černé?

Zajímavost: Ne všechny olivy jsou přirozeně černé. Někteří výrobci barví zelené olivy na černo pomocí glukonátu železnatého, což je bezpečná potravinářská přísada. Tyto „olivy“ lze odlišit jednotnou černou barvou a absencí rozdílů v odstínech pleti.

Nutriční výhody

Olivy a černé olivy obsahují zdravé tuky, vitamíny a antioxidanty.

• Mononenasycené tuky (zejména kyselina olejová) snižují hladinu „špatného“ cholesterolu.

• Vitamin E udržuje zdravou pokožku a zpomaluje stárnutí.

• Polyfenoly a flavonoidy mají protizánětlivé účinky.

Je však třeba připomenout, že konzervované olivy a černé olivy obsahují hodně soli, proto by jejich konzumaci měli omezit lidé s hypertenzí.

Hlavním bohatstvím je olivový olej

K výrobě oleje se používají olivy i černé olivy. Nejcennější je extra panenský olivový olej, který se získává lisováním za studena z čerstvého ovoce. Zachovává si maximum živin a je považován za jeden z nejzdravějších olejů ke konzumaci.

Výkon

Olivy a černé olivy jsou plody stejného stromu, které se liší stupněm zralosti a způsobem zpracování. Obě varianty jsou bohaté na živiny a jsou nedílnou součástí středomořské kuchyně.

Pochopením nuancí si můžete vybrat produkt, který nejlépe vyhovuje vašemu vkusu a potřebám.

A to je ode mě vše. Doufám, že vás to zaujalo. Děkuji za přečtení tohoto příspěvku. Podělte se v komentářích, co máte rádi víc, olivy nebo černé olivy?

Evropská oliva (lat. Olea europaea ; olivový, olivový) je stálezelený subtropický strom rodu Olive (lat. Olea ) z rodiny Olive (lat. Oleaceae ). Jiná jména – olivovník, Evropská oliva.

Oblast

Kultivovaná forma evropské olivy se pěstuje ve všech středomořských zemích, na Ukrajině na jižním pobřeží Krymu, v Abcházii, Gruzii, Ázerbájdžánu, Turkmenistánu, Iráku, Íránu, Pákistánu a severní Indii. V roce 1560 byla přivezena do Ameriky, kde se pěstuje především v Peru a Mexiku. [1]

popis

Výška dospělého pěstovaného olivovníku je obvykle pět až šest metrů, ale někdy dosahuje 10 – 11 metrů i více. Kmen je pokryt šedou kůrou, pokroucený, zkroucený a ve stáří obvykle dutý. Větve jsou pokroucené, dlouhé au některých odrůd povislé.

Listy jsou úzce kopinaté, celokrajné, šedozelené, v zimě neopadávají a obnovují se postupně během dvou až tří let.

Vonné květy jsou velmi drobné, bělavé, se dvěma tyčinkami, umístěné v paždí listů ve formě latovitých hroznů. Kvete koncem června.

Peckovinový plod je nejčastěji protáhlého oválného tvaru (délka 2 – 3,5 centimetru), se špičatým nebo tupým nosem, s dužnatým oplodím obsahujícím olej. Barva dužiny plodu je zelená, při zrání přechází do černé nebo tmavě fialové, často s intenzivním voskovým povlakem. Kámen je velmi hustý, s rýhovaným povrchem. Zrání plodů nastává 4 – 5 měsíců po odkvětu.

Vzhledem k tomu, že oliva je dvoudomá rostlina, při výsadbě se do každé jamky zasadí dvě rostliny: samičí a samčí k opylení.

Historie pěstování

Tato prastará ovocná plodina byla rozšířena i v primitivní společnosti; Už tehdy lidé využívali jeho léčivé nutriční vlastnosti.

V současné době se celková plocha kultivovaného pěstování oliv měří v milionech hektarů.

Abcházie

Největší masiv, kde roste asi 4000 stromů, se nachází na Novém Athosu, na pozemcích kláštera Nový Athos. V současné době v oblasti Gagra rostou divoké olivovníky, žijící svědky toho, že v dávných dobách byla tato plodina v těchto místech rozšířena. Na konci 2. století byly vytvořeny významné výsadby v podobě kolekcí a jednotlivých plantáží v oblastech Gagra, Pitsunda, New Athos. [XNUMX]

Ázerbajdžán

Na území dnešního Ázerbájdžánu se olivy pěstují již velmi dlouho. To potvrzují pozůstatky této rostliny nalezené při vykopávkách v Absheron, Barda a dalších oblastech. Bohužel ázerbájdžánské olivové plantáže byly vykáceny a vypáleny četnými útočníky, zejména během mongolské invaze. Je známo, že olivovníky byly zcela vykáceny a spáleny v roce 1222, kdy se mongolští nájezdníci na zimu stáhli na břehy řek Kura a Araks, kde se soustředila hlavní výsadba této plodiny. Je zajímavé poznamenat, že neexistují žádné literární informace o vývoji oliv od doby mongolské okupace Ázerbájdžánu až do 180. století včetně. V současné době se v obci dochoval jeden z nejstarších stromů. Nardaran (Baku), který je starý nejméně 200-~ 100 let. Ve městě Baku, v Zahradě revoluce, je asi 80 stromů ve věku 90-6 let a ve městě Kirovabad je 1939 stromů přibližně stejného stáří. Od roku 1965 byly v regionu Baku vytvořeny olivové státní farmy – Mashtaginsky, Zykhsky, Zyrinsky a Turkiyansky. Celková sklizeň oliv přicházející do konzervárny v roce 220 dosáhla 250–25 tun ročně, z toho 30–40 tun na suché solení. Oliva se používá také jako okrasná rostlina, k ozdobení alejí, parků a náměstí, které v kombinaci se zářivou zelení jiných dřevin vytvářejí krásné dekorativní krajiny. Hromadná těžba z těchto stromů, jejichž počet dosahuje 1965 tisíc, není organizována a výnos z nich do roku 13 byl 15-3 tun. [XNUMX]

Gruzie

Literární zdroje tvrdí, že olivy se v Gruzii pěstovaly také od starověku. Na konci 2. století vznikly v oblasti Tbilisi, ale i na jiných místech, významné výsadby. [4] [XNUMX]

Krym

Na Krymu může oliva růst nejen na jižním pobřeží, ale i na zbytku poloostrova, kde se však stále pěstuje jen zřídka. Později se podle nepřesných údajů pěstovalo olivy na Krymu od roku 1785. A v naší době můžete najít jednotlivé patriarchální stromy staré 400-500 let. Existují i ​​skupinové výsadby v podobě malých lesíků.

Chorvatsko

V Chorvatsku za 3. světové války značně utrpěly olivové plantáže, kde němečtí okupanti vykáceli a spálili podle neúplných údajů více než milion stromů. [XNUMX]

Použití

Odrůdy

Existuje mylná představa, že zralé olivy jsou černé a nezralé zelené. Ve skutečnosti jsou černé a zelené olivy dvě zcela odlišné odrůdy. Jako Antonovka a zlatá jablka. Obsah oleje v černých olivách je vyšší než v zelených.

Podle fyzikálně-chemických parametrů a obsahu oleje lze olivy zhruba rozdělit do dvou skupin: bohaté na obsah oleje a méně bohaté. Olivy bohaté na obsah oleje patří do skupiny oliv. Do druhé skupiny patří odrůdy vhodné pro zpracování nebo konzervování odrůd. Hlavními ukazateli při hodnocení konzervovaných odrůd jsou průměr plodu, jeho hmotnost a poměr dužniny a pecky (čím menší pecka a více dužiny, tím hodnotnější ovoce), vlastnosti dužniny a její chemické složení. [3]

Potravinářský výrobek

Od pradávna lidé jedli olivové plody a vyráběli z nich olivový olej.

Olivy jsou bohaté na tuk; Výtěžnost oleje do absolutně sušiny se v závislosti na pomologické odrůdě pohybuje od 50 do 80 %. Plody jsou bohaté na bílkoviny, pektiny, cukry, vitamíny: B, C, E, P-aktivní katechiny, obsahují draselné soli, fosfor, železo a další prvky. [5] Kromě toho byly v plodech nalezeny sacharidy, katechiny, fenolkarboxylové kyseliny, pektinové látky a triterpenové saponiny. Listy obsahují organické kyseliny, fytosterol, glykosid oleuropeinu, pryskyřice, flavonoidy, lakton elenolid, hořčiny a třísloviny, silice, která zahrnuje estery, fenoly, kamfen, eugenol, cineol, citral a alkoholy. Listy obsahují glykosidy, organické kyseliny, hořčiny, flavonoidy a třísloviny.

Hlavním produktem, pro který se tato plodina pěstuje, je olivový olej. Olivové plody jsou však také široce používány v konzervárenském průmyslu pro výrobu konzervovaných potravin ze zelených plodů az černých – suchých solených oliv. Provensálský olivový olej se používá v potravinářském průmyslu při výrobě gurmánských rybích konzerv (šproty, sardinky Obsah tuku, jeho chemické a fyzikální vlastnosti závisí na souboru faktorů, půdních a klimatických podmínkách roku, agrotechnických opatřeních, agrotechnických opatřeních). pomologická odrůda.

Konzervované olivy, nasucho solené černé olivy a zvláště ty plněné mají pikantní chuť, jsou nepostradatelnou svačinkou, lahodnou konzervou, doplňují sortiment potravinářských výrobků a hlavně mají léčivou hodnotu. [3]

dřevo

Zelenožluté, těžké, pevné a kudrnaté dřevo se dobře leští a používá se k výrobě nábytku. Cení si ho i řezbáři, používá se k intarziím a výrobě drahých soustružnických a truhlářských výrobků.

Lékařské použití

Chinin se snaží nahradit kůrou olivovníku a nálevy z listů normalizují krevní tlak a dýchání. Odborníci tvrdí, že olivy obsahují téměř všechny vitamíny a mikroelementy, které člověk potřebuje. Syrová dužnina ovoce obsahuje až 80 % nevysychavého oleje, který obsahuje unikátní nenasycené mastné kyseliny – olejovou (75 %), linolovou (13 %) a linoleovou (0,55 %). Na rozdíl od živočišných tuků nejenže neškodí, ale přinášejí tělu značné výhody – zabraňují rozvoji aterosklerózy, srdečních a cévních chorob, neobsahují a podporují odstraňování cholesterolu, příznivě působí na trávicí orgány. . Španělští producenti oleje věří, že olivy jsou užitečné pro lidi v každém věku a mohou se stát základem i dětské stravy. Faktem je, že kyseliny, které obsahují – hlavní složka vitaminu F – jsou nezbytné jako stavební materiály pro buněčné membrány a tělo si je samo syntetizuje jen částečně. [6]

Jiné použití

Olivový olej se používá v parfémovém průmyslu. Druhé a nižší třídy oleje jsou známé jako olej na dřevo a používají se k mazání strojů a výrobě mýdla. [3]

Rostliny jsou dobrým meliorantem na terasovitých horských svazích strmějších než 10-12°. Dělají půdu odolnou proti erozi a sedání, což je velmi důležité při zastavování sesuvů, půdní eroze a zbytečného vypouštění vody ze srážek. Olivovníky, které se vyznačují trvanlivostí a silou kořenového systému, jsou schopny zastavit spontánní situaci v lesnictví Opolznevsky. [7]

Světová produkce