Obezita u vína (velmi podobná)

Vše je stejné jako loni. Hrozny – Moldavsko, kvasnice – Maltiflor. Počáteční obsah cukru ~ 24 %. Konečné množství jsem neměřil, ale víno je suché. Týden – intenzivní kvašení, pak 1,5 měsíce – klid. Pak jsem se rozhodl to nalít do dubových sudů (jako ten rok). Nefiltrované, nesulfatované, nemražené ani nelepené. O měsíc později (včera) jsem se rozhodl mistrovské dílo vyzkoušet – a tady ho máte! Víno není kyselé, není páchnoucí. Není ale nijak aromatický a vydrží jako zředěné želé. Ještě ne kyselé. Podle popisů to vypadá na infekci komplexem všech druhů mikrobioty, které se říká „vinná obezita“. Nebo možná nějaké jiné neštěstí, jako je fermentace mannitolu.

Zkušení, řekněte mi, jak zachránit to, co zbylo? Umím pastu/bentonit, umím filtrovat (0,5 mikronu. Doufám, že to zítra najdu), umím sulfitovat a fumigovat. )) A kde najdu kompaktní návod na celý proces výroby vína?

PS Pořád můžu všechno destilovat (pouze 60 litrů), dokud to není sulfátované.

Poslední vyd. 15. prosince 12, 23:36 od SergeyVK

Odpovědět 1 15. prosince 12, 23:39 (za 16 minut)

Velmi podobný. Bakterie Leuconostoc způsobují obezitu díky svému nízkému obsahu alkoholu a tím i vysokému zbytkovému obsahu fermentovatelných látek. Ošetření: párkrát prolít rozstřikovačem, aby se zničil a zoxidoval hlen, odstranit zákal a produkty rozkladu želatinou nebo bentonitem, pasterizovat (60-65*C asi 15 minut, výše už to nejde, ty‘ úplně všechno zničí), zabíjí bakteriální kontaminaci. Poté je potřeba zakvasit přidáním kvasnic. To mi poradili vinaři, sám jsem to neviděl ani nezkoušel.

Sláva 61 Výzkumný pracovník Taganrog. Jižně od Ruska. 11.1K 3.1K

Odpovědět 2 15. prosince 12, 23:43 (za 5 minut)

Kolik vína jsem vyrobil z Moldavska, nikdy nekvasilo déle než 21-30 dní, jakmile vykvasilo, naplnil jsem ho do lahví a dal do sklepa. Za půl roku nebo za rok je to pohádka a ne víno. Co je to obezita vína? Takový výraz slyším poprvé. Vždy putoval na divochy.

Odpovědět 3 15. prosince 12, 23:46 (za 3 minut)

Obezita je přemnožení bakterií, které produkují hlen a víno má při nalévání viditelnou viskozitu. Důvody jsem napsal výše.

Pro obnovu více či méně ztučněných vín se doporučuje nejprve co nejrychleji stáčet se silným provzdušněním.
K tomuto účelu se používají kropiče nebo se víno přelévá přímo ze sudu do kádě, kde se sliz mechanicky odbourává.
Tato operace pokračuje, dokud slizovitá hmota nezíská konzistenci vína.
Poté se víno nalije do uzeného (50-100 mg kyseliny sírové na 1 l) sudu a čeří se předběžným přídavkem taninu (100 mg na 1 l).
Slepené víno se také nalévá do uzeného sudu.
Zvláštní pozornost je třeba věnovat tomu, aby víno po ošetření neobsahovalo zbytky cukru, které mohou způsobit recidivu onemocnění.
V tomto případě je nutné provést opatření k dalšímu kvašení vína.
Někteří autoři doporučují víno po úpravě zakvasit čistými kvasinkovými kulturami a čerstvými matolinami.

Při lepení je vhodné použít bentonit, kaolin nebo vysoce drcený křemičitý písek.
Všechny tyto látky zvyšují závažnost nánosu lepidla a přispívají k jeho rychlejšímu ukládání.
V praxi se pro tento účel odebírá 1 až 50 g kaolinu nebo bentonitu a 100 g želatiny na 10 hl vína.
Takto obalené víno se nechá 12-15 dní v klidu, poté se pasterizuje.

Bohužel nemám sklep, kvasí a zraje při pokojové teplotě.

Šplouchání je pochopitelné. Přeleju to přes cedník, jako pivo na provzdušnění.

Zajímalo by mě, zda lze fumigaci nahradit sulfitací pyrosiřičitanem draselným?
Má být obložení nahrazeno bentonitem a tlakovou filtrací přes 1 mikronový filtr (nenašel jsem 0,5 mikronu)?

Odpovědět 6 16. prosince 12, 14:07 (za 52 minut)

Místo čeření je nejlepší bentonit, ne nadarmo vinaři používají bentonit, můj osobní názor je ten, že bentonit a následná pasterizace by měla napravit obezitu vína, myslím, že víc není potřeba, bude to docela dost.

Sergej VK, pokud toto víno plánujete pít (ale nedoporučuji, nebude dobré),
pak je lepší to zalepit nízkomolekulární želatinou.
Před měsícem se ozval kolega se stejným problémem – Aligote ztloustla.
Přidali jsme kyselinu vinnou, pořádně to roztočili vrtačkou a udělali tři transfery za týden.
Nádoby byly osvětleny, lehce. Vytáhli to do mrazu. Obecně bylo víno ošetřeno.
Ale chuť je špatná. Bude se používat na hroznový alkohol.

Celý tento proces jsem si představoval s bentonitem, pasterizací, dokvašováním (i když na dokvašování není co, IMHO). A rozhodl jsem se poslat těchto 60 litrů na destilaci. Zabere to méně místa. )) Navíc po rozlámání má toto víno nádech octové kyselosti. Pojď.
Pro budoucnost – lehké sulfitace a hledání sklepa. ))

Odpovědět 9 16. prosince 12, 19:41 (za 30 minut)

Neutralizujte kyselost křídou (pokud jste si jisti, že je to ocet),
těsně před destilací při 85° uchovávejte v otevřené nádobě 2 hodiny,
a pak to destilovat.
Pro budoucnost-
1. Upravte kyselost a vína a přidejte tanin
2. Fermentujte při minimální teplotě
3. Zapalte nádoby.

Rep.10 01. října 13, 11:24

těsně před destilací při 85° uchovávejte v otevřené nádobě 2 hodiny,
a pak to destilovat.

Proč jej musíte uchovávat v otevřené nádobě 2 hodiny při 85 °C?

Poslední vyd. 01. října 13, 11:43 od třetí

Pro zájemce: Ostružinové víno jsem dodával začátkem září. Chyba byla v tom, že jsem spěchal a koupil bobule, které nebyly nejčerstvější. Zřejmě už dlouho ležel ve špinavé nádobě (spontánní trh, babičky, znáte to). Fermentovalo normálně, barva mladiny byla tmavá. Ale po třetí várce cukru se fermentace zpomalila a barva se změnila na špinavě hnědou. Kapalina je zakalená, není ani vidět, zda je tam usazenina, objevila se hustá, velmi slizká pěna, která při zatřepání nádobou zanechává na stěnách špinavé mastné skvrny. To je ono. Pokud tam svítíte baterkou, pěna je hnědá, bublinky matné, neprůhledné. Pod vrstvou pěny je vrstva o tloušťce 2 mm víceméně průhledná a pak je vše až na dno jako hustá mlha.Právě teď jsem dal Isabellu s Moldavou a stejné odpadky – třetí den prudkého kvašení a špinavě-mastná pěna nahoře. Řekněte mi, jak předejít obezitě v počátečních fázích, kdy je šťáva ještě syrová? Nechci urazit vinaře, ale MŮJ NÁZOR, Moldavsko je úplná kravina! Žádná vůně, žádná normální chuť. Když jsem to zmáčkl rukama, byla to voda s cukrem a travnatou chutí. Možná byly hrozny špatné. Četl jsem, že nízkoextraktní, vodnaté vinné materiály způsobují obezitu. Ostružiny byly vodnaté a Moldavsko je na tom stejně.

Je důležité vědět! Informace pro začátečníky
Moonshinerova knihovna
Výběr zařízení
Výběr sudu
Uživatel Pravidla
dohoda
Kontaktujte nás
Tito. Podpěra, podpora
Podpořte zdroj

Všechny zveřejněné materiály odrážejí výhradně názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem Správy fóra HomeDistiller.

© 2025 HomeDistiller (fórum pro měsíčky, sládky, vinaře, usměrňovače, pěstitele obilí) PC verze

Vítejte v HomeDistiller!

Je dobře, že jste k nám přišli, máme toho hodně užitečné informace a skvělé VYHLEDÁVAČ pomoci!

Varujeme vás, Fórum používá sušenka soubory.

Vinařství je umění, jehož tajemství se učí roky, ale vyrobit domácí hroznové víno zvládne každý. Je jasné, že nepůjde o žádné veledílo hodné světových výstav, ale při dodržení návodu bude chuť domácího nápoje lepší než u mnoha kupovaných. Upozorňuji na podrobnou technologii domácí výroby vín (červených a bílých). Receptura používá pouze hrozny a cukr, ve vzácných případech je vyžadována další voda.

Pro domácí vinařství jsou odrůdy jako Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalniy vhodnější než jiné, které nevyžadují zvláštní péči a mají poměrně vysoký obsah cukru. To ale neznamená, že nemůžete vyrobit víno z jiných odrůd, jako je Isabella nebo Lydia, stačí přidat více cukru.

Před zahájením vaření se postarejte o všechny použité nádoby a spotřebiče. Aby se šťáva neinfikovala patogenními mikroorganismy, jako je plíseň, musí být nádoby dokonale čisté a suché. Soudky, lahve, vědra lze udit sírou, jak se to dělá v průmyslu, nebo omýt převařenou vodou a poté otřít suchým hadříkem. Důrazně doporučuji vyhýbat se nádobám, které dříve obsahovaly mléko, protože ani důkladné čištění ne vždy pomůže.

hrozny – 10 kg;
cukr – 50-200 gramů na litr šťávy;
voda – až 500 ml na litr šťávy (ve vzácných případech).
Vodu je vhodné přidávat pouze v případě, že je šťáva hodně kyselá – štípe na jazyku a zmenšuje lícní kosti. Zároveň pamatujte, že přidání cukru samo o sobě snižuje kyselost. Ve všech ostatních případech ředění vodou zhoršuje chuť, a proto se nedoporučuje.

recept na hroznové víno
1. Sklizeň a zpracování. Aby na hroznech zůstaly divoké kvasinky nezbytné pro kvašení, je vhodné sbírat bobule za suchého slunečného počasí. Minimálně 2-3 dny předtím by nemělo pršet.

K výrobě vína jsou vhodné pouze zralé plody. V nezralých hroznech je příliš mnoho kyselin a u přezrálých bobulí začíná octové kvašení, které následně může zkazit veškerý mošt (vymačkaná šťáva). Také vám nedoporučuji brát mršinu, kvůli které má hroznové víno nepříjemnou pachuť země. Nasbírané bobule musí být zpracovány do dvou dnů.

Sklizené hrozny pečlivě roztřiďte, odstraňte větvičky a listy, nezralé, nahnilé a plesnivé plody. Poté rozdrťte bobule, vložte dužinu spolu se šťávou do smaltované pánve nebo plastové misky a naplňte nádobu maximálně do ¾ objemu. Hrozny je lepší rozdrtit rukama, abyste nepoškodili pecky, které obsahují látky, které víno hořknou. Pokud je bobulí hodně, lze je opatrně rozdrtit dřevěným válečkem (paličkou).

Jak lisovat hrozny do vína?
Pouze dřevěné zařizovací předměty
Je třeba se vyvarovat kontaktu šťávy s kovem (kromě nerezové oceli), protože to způsobuje oxidaci, která zhoršuje chuť. Proto se bobule hnětou rukama nebo dřevěnými nástroji a dužina (přenesené hrozny) se umístí do smaltované misky se širokým hrdlem – kbelíku nebo hrnce. Můžete také použít potravinářskou plastovou nádobu nebo dřevěný sud.

Nádobu s dužinou přikryjte čistou utěrkou, abyste ji chránili před mouchami, dejte ji na tmavé, teplé (3-4 °C) místo na 18-27 dny. Po 8-20 hodinách začne šťáva kvasit, na povrchu se objeví „čepice“ kůže, kterou je třeba 1-2krát denně srazit a za míchání dužniny dřevěnou tyčí nebo rukou. Pokud se tak nestane, mladina může zkysnout.

2. Získání čisté šťávy. Po 3-4 dnech dužina zesvětlí, objeví se kyselý zápach a ozve se syčení. To znamená, že fermentace úspěšně začala, je čas vytlačit šťávu.

Seberte vrchní vrstvu slupky do samostatné nádoby, vytlačte ji lisem nebo ručně. Veškerou šťávu (odčerpanou ze sedimentu a vytlačenou z dužiny) přefiltrujte přes gázu a přelijte 2-3krát z jedné nádoby do druhé. Transfuze nejen odstraní malé částice, ale také nasytí šťávu kyslíkem, což přispívá k normálnímu fungování vinných kvasinek v počáteční fázi.

Při práci s hrozny, které nejsou zralé nebo pěstované v severních zeměpisných šířkách, může být ve vzácných případech vyžadována voda. Pokud se šťáva ukázala jako velmi kyselá (zmenšuje lícní kosti a svírá jazyk), přidejte vodu – maximálně 500 ml na 1 litr. Čím více vody, tím horší kvalita vína. Je lepší ponechat mírně zvýšenou kyselost, protože koncentrace kyselin během fermentace mírně klesá.

Nádoby naplňte čistou šťávou (maximálně 70 % objemu) určenou ke kvašení. Ideálně se jedná o velké skleněné lahve, v extrémních případech, pokud je objem vína malý, jsou vhodné i plechovky.

3. Instalace vodního uzávěru. Aby domácí hroznové víno nezkysalo, musí být chráněno před kontaktem s kyslíkem a zároveň musí být zajištěno uvolňování vedlejšího produktu kvašení – oxidu uhličitého. To se provádí instalací jednoho z návrhů vodního uzávěru na nádobu se šťávou. Nejčastější možností je klasický vodní uzávěr z víčka, tuby a sklenice (na obrázku).

Také se dobře osvědčila obyčejná lékařská rukavice s dírou na jednom z prstů (propíchnutá jehlou).

Provedení uzávěru vody nemá zásadní význam, ale z hlediska pohodlí je lepší na velké lahve instalovat klasický uzávěr vody a na sklenice těsnění ve tvaru rukavice nebo víka.

4. Počáteční (aktivní) fermentace. Po instalaci vodního uzávěru nádoby s fermentovanou šťávou je nutné zajistit vhodné teplotní podmínky. Optimální teplota kvašení pro červené domácí víno je 22-28°C, bílé – 16-22°C. Nenechte teplotu klesnout pod 15°C, jinak se kvásek zastaví dříve, než stihne zpracovat všechen cukr na alkohol.

5. Přidání cukru. Přibližně 2 % cukru v moštu dává 1 % alkoholu v hotovém víně. Ve většině oblastí Ruska cukernatost hroznů zřídka přesahuje 20 %. To znamená, že bez přidání cukru bude mít víno v nejlepším případě 10% alkoholu a nulovou sladkost. Naproti tomu maximální možná síla je 13-14 % (obvykle 12 při vyšší koncentraci alkoholu vinné kvasinky přestávají fungovat).

Problém je v tom, že bez speciálního přístroje (hustoměru) není možné doma zjistit počáteční cukernatost hroznů. Je také zbytečné zaměřovat se na průměrné hodnoty odrůd, protože to vyžaduje údaje o obsahu cukru vybrané odrůdy v konkrétní klimatické zóně. V nevinařských oblastech takové výpočty nikdo neprovádí. Proto se musíte orientovat podle chuti šťávy – měla by být sladká, ale ne zakalená.

Pro udržení normálního kvašení nesmí být obsah cukru v moštu vyšší než 15-20%. Pro zajištění tohoto stavu se cukr přidává po částech (po částech). 2-3 dny po začátku kvašení šťávu ochutnejte. Když zkysne (cukr byl zpracován), mělo by se na každý litr šťávy přidat 50 gramů cukru. Chcete-li to provést, nalijte 1-2 litry moštu do samostatné nádoby, zřeďte v ní cukr a poté nalijte výsledný vinný sirup zpět do láhve.

Postup se několikrát opakuje (obvykle 3-4) během prvních 14-25 dnů fermentace. V určitém okamžiku bude obsah cukru v mladině klesat velmi pomalu, což znamená, že cukru je dostatek.

V závislosti na teplotě, cukernatosti a aktivitě kvasinek je doba kvašení u domácího hroznového vína 30-60 dní. Pokud se fermentace nezastaví 50 dní po instalaci vodního uzávěru, aby se zabránilo vzniku hořkosti, víno by mělo být nalito do jiné nádoby bez sedimentu a umístěno pod vodní uzávěr, aby fermentovalo za stejných teplotních podmínek.

6. Odstranění vína ze sedimentu. Když vodní uzávěr neuvolňuje bubliny po dobu 1-2 dnů (rukavice je vyfouknutá), mladina se vyčistila a na dně vytvořila vrstvu volného sedimentu, je čas nalít mladé hroznové víno do jiné nádoby. Mrtvé plísně se totiž shromažďují na dně po dlouhou dobu, způsobují hořkost a nepříjemný zápach.

1-2 dny před odstraněním vína ze sedimentu postavte fermentační nádrž na vyvýšenou plošinu nad podlahou (50-60 cm). Může to být lavice, židle nebo jakékoli jiné zařízení. Když je sediment opět na dně, přelijte víno do jiné nádoby (čisté a suché) přes sifon – průhlednou měkkou hadici (trubku) o průměru 0,7-1 cm a délce 1-1,5 m. Konec trubice nelze přiblížit k sedimentu, než 2-3 cm.

Scezené domácí víno nebude úplně průhledné. Není to děsivé, vzhled nápoje se ještě nevytvořil.

7.Kontrola cukernatosti. Je čas rozhodnout o sladkosti vína. Protože aktivní kvašení již skončilo, veškerý cukr přidaný v této fázi se nepřemění na alkohol.

Přidejte cukr se zaměřením na chuťové preference, ale ne více než 250 gramů na litr. Technologie aplikace je popsána v 5. etapě. Pokud vám sladkost vyhovuje, neměli byste ji dále doslazovat. Milovníci silných destilátů si mohou vyrobit obohacené hroznové víno přidáním vodky (alkoholu) v množství 2-15 % objemu. Fixace přispívá ke skladování vína, ale činí chuť tužší a aroma není tak bohaté, objevují se alkoholové tóny.

8. Tiché kvašení (zrání). Fáze, během které se tvoří výsledná chuť. Trvá 40 až 380 dní. Delší zrání domácích hroznových vín se nedoporučuje, protože nezlepšuje vlastnosti nápoje.

Láhev vína (nejlépe naplněnou až po vrch, aby se zabránilo kontaktu s kyslíkem) znovu položte pod vodní uzávěr (doporučeno, pokud bylo provedeno slazení) nebo pevně uzavřete víko. Nádobu skladujte v tmavém sklepě nebo suterénu při teplotě 5-16°C. Pokud to není možné, je třeba mladé víno uchovávat při teplotě zrání 18-22°C, ne však vyšší. Je důležité vyhnout se náhlým změnám teploty, například ve dne a v noci, jinak se chuť zhorší. Minimální doba zrání pro bílé víno je 40 dní, pro červené víno – 60-90 dní.

Když se na dně objeví sediment s vrstvou 2-5 cm, přelijte víno z jedné nádoby do druhé trubicí, přičemž sediment ponechte na dně, jak je popsáno v 6. etapě. Díky tomu bude nápoj postupně zesvětlovat.

9. Umělé zesvětlování (vkládání). I po několika měsících ve sklepě může domácí hroznové víno zůstat zakalené. Problém je řešen metodami čištění vína od nečistot. Nejběžnější metody jsou pastování želatinou nebo bílkem.

Čiření zlepšuje pouze vzhled, ale chuť nijak neovlivňuje, proto doporučuji čistit jen v krajních případech.

10. Rozlití a skladování. V poslední fázi (kdy se již neobjevuje sediment) může být víno lahvováno a pevně uzavřeno.

Skladovatelnost při teplotě 5-12°C – až 5 let. Pevnost – 11-13% (bez fixace vodkou nebo alkoholem).