NPO Alternativa – KAPITOLA IV. DORTY. ZPŮSOBY ZDOBENÍ DORTŮ

Viděla jsem nespočet receptů na dorty, které obsahují fondánovou polevu, měkkou, lepkavou vrstvu fondánu, která se dává mezi vrstvy piškotového těsta.

Ještě jsem nenašla žádný recept na dorty/sladkosti, který by jako vrstvu dortu používal tradiční fondán, tedy ten, který se dělá nebo kupuje v kostkách.

Proč se to nedělá? Nezná někdo nějaké recepty?

Hádám, že se tohle asi nedělá často, protože fondán je docela tvrdý, je těžké vytvořit hladké vrstvy a s fondánovou polevou se prostě pracuje snáze. Nicméně bych se nedivil, kdyby to někdo někde dělal, a rád bych o tom slyšel. Dobrá otázka :)

Mám recept na Mocha River Mocha Cloudy Brownies, které jsou pokryté vrstvou fondánu. Na rozdíl od většiny dortů/piškotů jsou brownies dostatečně husté, aby unesly váhu cukrovinek. Mám podezření, že je to proto, že fondán je těžší a hustší než dort, takže se s ním hůře kombinuje.

Fondánová poleva se ve skutečnosti nedělá z fondánu, často se jedná o čokoládový krém, ale existují i jiné recepty. S použitím tradičního hotového fondánu jako vrstvy dortu vidím několik problémů:

• Tohle je špatná textura pro koláč: Představte si, že jíte pěkný nadýchaný koláč a pak vás potká tvrdá, lepkavá čokoládová poleva, která vám zakryje ústa.
• S fondánem by se velmi těžko pracovalo. Nemůžete ho distribuovat, musíte ho rozválet, což by bylo nepořádné.
• Tradiční fondán neudrží vrstvy pohromadě. Část úlohy náplně spočívá v přilepení jedné vrstvy dortu k druhé, aby zůstaly na místě a jednotlivé kousky zůstaly pohromadě při krájení a pokládání na talíř. Dort s tuhým fondánem se bude obtížně zdobit, protože jakýkoli boční tlak na horní vrstvu dortu způsobí, že se při krájení bude klouzat a rozpadat.

Čokoláda Poleva je čokoládový máslový krém, ale existuje i mnoho receptů na nečokoládové polevy (některé se nazývají karamelová fondán; ty obvykle obsahují hnědý cukr, mléko, máslo a více ingrediencí než máslový krém). Zde se zdají být relevantnější, protože se více podobají fondánu, alespoň chuťově.

@ChrisH samozřejmě existuje spousta rozdílů, moje odpověď se týká toho, proč tradiční fondán není dobrou volbou jako náplň, spíše než abych diskutoval o alternativách, upravím to, abych to objasnil.

Jen chci zdůraznit, že existují různé recepty na fondán a „tvrdý a lepkavý“ je spíše karamelový – měkký a téměř drobivý (alespoň ten tradiční fondán, který se dá sehnat ve Velké Británii) by fungoval o něco lépe – takže i když tyto tři body stále platí, nebyly by tak špatné. Skotská čokoládová tableta nebo tradiční karamel by byly v nejlepším případě horší

Přítomnost pevné vrstvy fondánu mezi vrstvami dortu může navíc vést k výraznému dodatečnému tlaku při krájení dortu. To může vést ke stlačení spodní vrstvy (vrstv) (v závislosti na jejich konzistenci) během krájení.

@Makyen Kéž by to tak bylo ne spodní vrstva. pak to nebude zdaleka tak silná kůrka. což by nemuselo být tak špatné.

Musím souhlasit s ostatními odpověďmi a komentáři, že tradiční beletrie může být jen nepříjemnou vrstvou v koláči.

Mnoho receptů na dort Death by Chocolate však používá horkou fondánovou omáčku a/nebo vrstvu fondánu z brownie mezi vrstvami.

Jestli to opravdu chceš udělat, udělej to. Co nejhoršího se může stát? Máš moc čokolády.

Je to jistě proveditelné. Ale fondán si budete muset udělat sami, abyste ho mohli upravit, aby byl měkčí a možná i nadýchanější.

Jinak by vrstva měla být docela tenká, takže ji můžete nahradit karamelovou omáčkou nebo něčím jiným a dosáhnout lepších výsledků.

Možná kdybyste ohřáli běžně dostupný fondán a přidali něco na jeho zředění. Nemůžu zaručit, že zůstane tvrdý. Také by mohl zhnědnout a chutnat nebude tak, jak byste chtěli.

Každopádně, abych to řekl narovinu: je to v podstatě čistý cukr a máslo. Jedna z nejlevnějších a nejkvalitnějších věcí, které můžete použít. Proč si nevybrat něco kvalitnějšího a neupect skvělý dort? (Zjistil jsem, že Američané se při výrobě dortů omezují na velmi málo ingrediencí a technik. Všechny vypadají víceméně stejně a zároveň odlišně. Proto jsou dorty v USA obvykle tak nudné.)

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

“Antiseptika Septocyl”

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

“Petritest”

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

“AlterStart”

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

• Вы здесь:
• Technologická knihovna
• Cukrářský průmysl
• Markhel P.S., Gopnshtein Yu.L., Smelov S.V. — Výroba pečiva a dortů

KAPITOLA IV. DOrty. ZPŮSOBY DOKONČENÍ DORTŮ

Podíl dortů ve skupině moučných cukrářských výrobků (dorty a dorty) je přes 60 %. To se vysvětluje nejen dobrou chutí dortů, ale také tím, že dort může sloužit jako vynikající dárek a ozdobit jakýkoli sváteční stůl.

Velikosti dortu jsou různé a jeho hmotnost se pohybuje od 250 g (dětský dort) do 10 kg a více.

Významná velikost a váha dortů umožňuje provádět různé dekorace, které svým uměním uspokojí i ty nejnáročnější chutě.

Nejběžnější geometrické tvary dortů jsou čtvercové, obdélníkové, kulaté a oválné. Poněkud méně často vyrábí dorty ve tvaru květiny, kosočtverce, půlměsíce atd.

Podle složitosti úpravy se dorty dělí na sériově vyráběné dorty, vyráběné zpravidla podle standardizovaných receptur schválených Ministerstvem potravinářského průmyslu SSSR, a figurkové dorty, pro které jsou receptury vyvíjeny přímo v podnicích, s ohledem na ceníkové ceny a schválené objednávkou podniku.

Sériově vyráběné dorty jsou vyráběny převážně v gramážích 250 g, 500 g, 1 kg a 1,5 kg. U koláčů do 1 kg jsou povoleny odchylky od stanovené velikosti: pro 250 g ± 4 %; od 251 do 500 g ± 2,5 %; od 501 do 1000 g ± 1,5 %. U koláčů nad 1 kg mohou být odchylky ±1 %.

Hmotnost figurkových dortů je dána povahou zdobení, velikostí dortu a požadavky kupujícího.

Dokončení dortu spočívá v kombinaci upečených polotovarů, které tvoří základ dortu, s finálními polotovary: smetana, náplně, sirupy, fondán, glazura, posypky, ale i ovoce, bobule, čokoláda a další komponenty.

Dorty jsou vrstvy upečených polotovarů vrstvené (slepené) krémem, ovocnou náplní, marcipánem nebo čokoládou a piškotové vrstvy se obvykle namáčejí v sirupu, potírají krémem nebo glazují fondánem, překrývají náplní, po stranách sypou s drobenkou z pečených polotovarů, nahoře oříznuté, někdy po stranách se smetanou, ovocem, polotovary keř, vzduch atd.

V jednom dortu je možné kombinovat různé pečené polotovary, např. piškot s křehkým polotovarem, piškot se vzduchovým polotovarem apod., čímž vznikají různé chuťové kvality produktů.

Pokud dříve byla dekorace tvarovaných komplexních dortů hlavně trojrozměrná, pak se v poslední době rozšířily také dorty s plochým vzorem.

Byla vyvinuta technika pro výrobu dříve nepoužívaných odrůd květin ze smetany, jako jsou karafiáty, chryzantémy, narcisy, macešky a šeříky. Byly vyvinuty nové typy dekorací na dorty i bez květin s velmi zajímavým originálním designovým řešením.

Ve velkých specializovaných prodejnách se objevily tablety s barevnými fotografiemi různých dortů. Na základě těchto fotografií si kupující může vybrat a objednat dort s přidáním nápisu reflektujícího konkrétní událost.

Velký význam má umění nápisu, který lze vyrobit v různých stylech, což spotřebitel také velmi oceňuje.

Výrobu figurkových dortů je žádoucí všemožně rozvíjet, což je prakticky možné za následujících dvou hlavních podmínek: aby se jejich pracnost výrazně nelišila od pracnosti sériově vyráběných dortů a aby výroba těchto dortů je přístupný většině řemeslníků. To se v některých případech týká výroby takových jedinečných figurkových dortů, které dokážou pouze vysoce kvalifikovaní řemeslníci.

V tomto ohledu je nutné široce používat následující způsoby zdobení dortů:

• konečná úprava obrysu krémem a glazurou;
• konečná úprava tvarovanými a pečenými tvarovanými basreliéfy;
• dokončování celými figurkami z různých polotovarů.

Figurovaný dort musí být zároveň ozdoben květinami, listy, větvemi a různými ozdobami používanými u sériově vyráběných dortů.

Tato konečná úprava může být provedena pomocí metod popsaných níže.

První provedení.

Umělec vytvoří obrys požadovaného znaku, jako je dieselová lokomotiva, nebo komplexní design. Podél tohoto obrysu je vyrobeno razítko s rukojetí z hliníku nebo jiného materiálu. Po pokrytí piškotového dortu hladkou vrstvou krému jej mistr snadno přitlačí razítkem předem navlhčeným teplou vodou. Na povrchu krému zůstává obrys znaku nebo vzoru. Obrys je obkreslen krémem pomocí trubiček různých velikostí a stylů. Podrobnosti o obrysu Můžete obrysovat krémem různých barev. Výsledkem je reliéfní vzor krému v jakékoli části povrchu dortu.

Tento vzor na velkém množství dortů bude úplně stejný, což nelze udělat, když mistr maluje každý dort jednotlivě bez razítka.

Druhá možnost.

Razítko se používá k vytvoření obrysu vzoru na glazovaném povrchu dortu. Razítko namočte do zředěné potravinářské barvy a naneste na glazovaný povrch, obtiskne se na něj obrys vzoru, který se následně obkreslí krémem nebo glazurou.

Třetí možnost.

Na základě náčrtu umělce je vyrobena tvarovaná trubka se specifickým designem (emblém), která se jako obyčejná trubice připevňuje k jiggingové tašce. Jedním přitlačením na sáček naplněný krémem získáte požadovaný vzor na povrchu dortu.

Je-li výkres obzvláště složitý a má velký rozměr, lze jeho práci provést ve dvou nebo třech krocích, vždy při dokončení jedné součásti výkresu.

DOKONČENÍ DORTŮ VLEPOVANÝMI A PEČENÝMI BASRELIÉFY

Basreliéfy zvířecích postav, budov, emblémů a dalších slouží jako dobrá dekorace na dorty.

Lité basreliéfy, jak je uvedeno v kapitole II, se vyrábí z želé, čokolády, cukru, karamelu a také z marcipánu. Pro hromadnou a pracnou výrobu basreliéfních dekorací je nutné mít vhodné formy.

Zdobení dortů je možné také basreliéfy z pečených polotovarů: pufované, boucher, křehké pečivo atd.

Některé z těchto polotovarů se ukládají k pečení buď přímo na plechy v podobě určitého obrazce, nebo do bezedných železných forem upevněných na plechy.

Basreliéfy z rozmazané sušenky a polotovaru písku se nejsnáze vyrábějí pomocí kovových tvarovaných prohlubní.

Rozšířila se úprava želé dortů pomocí speciálních naběraček.

Z želé se tedy získávají bobule: černý a červený rybíz, hrozny atd.

DOKONČENÍ DORTŮ S CELÝMI POSTAVIČKAMI

Celé trojrozměrné figury lze slepit dohromady ze dvou basreliéfů nebo celé odlévat. Způsoby výroby celých trojrozměrných obrazců jsou popsány v kapitole II.

Obrysy, basreliéfy a celé trojrozměrné figury lze vytvořit ve formě zvířat, ryb, ovoce, hub, emblémů atd. Není vhodné používat figury zobrazující lidi.

Recepty na figurkové dorty neberou v úvahu zbytky vzniklé při zpracování piškotového dortu, proto je třeba ho vzít o 10–12 % více.

ZÁKLADNÍ POSTUPY NA DOKONČENÍ PEČENÝCH POLOTOVARŮ

Příprava upečených polotovarů pro konečnou úpravu a konečnou úpravu se skládá z následujících procesů:

• krájení sušenky na podélné vrstvy (vrstvy); tento proces se provádí stejným způsobem jako při výrobě koláčů, ručně (viz obr. 75) nebo mechanizovaně (viz obr. 76); všechny ostatní pečené polotovary podélnému řezání nepodléhají;
• natírání upečených polotovarů krémem, ovocnou náplní, tekutým marcipánem, čokoládou nebo na ně pokládání ovoce;
• lepení upečených polotovarů krémem nebo jinými polotovary;
• namáčení sušenky ochucenými sirupy pomocí konve (viz obr. 83);
• krájení slepených vrstev sušenek nebo listového těsta na čtverce nebo koláče. obdélníky (obr. 199), odpovídající velikosti a váze dortu (dort je kus připravený k dokončení povrchu a boků ze slepených vrstev upečených polotovarů);
• Pokrytí povrchu dortu krémem pomocí nože nebo velké kombinované trubice s více než 30 hřebíčky nahoře a hladkým rovným povrchem na dně podobně jako trubice č. 16 na Obr. 52. Piškoty nejprve vyskládáme do řad tak, aby mezi nimi byly mezery. Zatlačením na odkládací sáček s krémem a jeho přetažením přes čtyři dortové dorty částečně pokryjeme boky a celý povrch dortů rovnoměrnou vrstvou krému v podobě souvislé řady dlouhých rovných čar (obr. 200). Nanášení krému na povrch kulatého piškotu o hmotnosti 0,5 kg a následné potažení jeho stran je na Obr. 201, 202.

199. Třívrstvé piškoty hranaté,
slepené ovocnou náplní.

200. Nanášení krému kombinovanou tubou
u hranatých piškotů po 0,5 kg.

201. Nanesení krému na povrch kulatého piškotu.

202. Natírání bočního povrchu mazanice smetanou
na kulatý piškot.

Krém se na dort rozetře nožem a pro usnadnění práce se dort položí na kovový kotouč se dvěma trojúhelníkovými pláty uprostřed;

• Boky dortu posypeme po povrchu krému drobenkou z upečených polotovarů. Malé koláčky (o hmotnosti od 0,25 do 1,5 kg) se drží v levé ruce nebo na hrnku a posypávají se drobky z dlaně pravé ruky a lehce je přitlačují na koláč. Strany velkých koláčů se sypou drobenkou přímo na plech pomocí nože, kterým se drobky nadzvedávají a přitlačují na koláč;
• glazování upečených polotovarů fondánem, polevou, ovocnými polotovary, marmeládou. Povrch dortové vrstvy se nalije zahřátým fondánem a vyrovná se nožem; malý chléb se sroluje do rtěnky na vidličku trojzubec, jak je znázorněno na obr. 203;
• zdobení povrchu a boků dortů krémem, čokoládou, polevou, sladkostmi, figurkami z různých dokončovacích a pečených polotovarů;
• tepelné tónování ozdob na dortu ze raw proteinového krému.

203. Glazování piškotu fondánem pomocí vidličky trojzubec.

Nárůst poptávky po smetanových výrobcích postavil průmysl před úkol všemi možnými způsoby zvýšit výrobu, což je usnadněno pokračující mechanizací tradičních ručních metod výroby pečiva a koláčů.