Houba, která žere sovy. A všichni její přátelé, nepřátelé a napodobitelé / Fedor Akhmelyuk @akhmelyuk. Publikováno: 19. července 2023 v 15: 43

Ve skutečnosti je samozřejmě všechno poněkud jinak. Jednoduše kvůli jejich podobnému vzhledu a stavbě těla a zvláštnostem jejich spojení s místními tradicemi houbaření a pojetím. dobrý, vhodný houba.

Hřib deštník je v ruské houbařské kultuře nejednoznačným jevem. Z pohledu tradičních houbařů si nezaslouží pozornost: v Rusku byla jeho jedlá schopnost známa již dlouho, ale až donedávna byly hřiby deštník považovány za „odpadní“ houbu nejnižší kvality, kterou lze sbírat a jíst jen v naprostém zoufalství. Z pohledu minulých staletí se to dá snadno vysvětlit: v ruské houbařské kultuře byla houba, která se hodí k nakládání nebo sušení, vždy ve velké úctě. Zatímco v kulinářském smyslu je hřib deštník spíše surovinou pro evropskou kuchyni.

Zvlášť vzhledem k tomu, jak vypadá: obrovský, hubený, vytáhlý, s prsteníčkem a často nezdravě oteklým chodidlem u kořene. Brrr! To je ale obrovská ohavnost! Rychle odsud vypadněme.

Na opačném extrému jsou inovativní houbaři. Znají a milují tradiční „lesní zlato“ v podobě hřibů, houbiček a šafránových mléčných klobouků a zároveň se nikdy nebrání zpestření seznamu sbíraných druhů samostatným studiem nebo sběrem společně s „panem, který se vyzná ve svém oboru“. I něco, z čeho by konzervativní houbař omdlel (o to lépe!). A právě pro ně – poté, co už jednou deštník nasbírali a ochutnali – je ve většině případů zapsán v registru prvotřídních hub, nebo přinejmenším hodný pozornosti.

Někdy se takovým houbařům podaří získat si na svou stranu horlivé strážce tradic. RuNet z počátku dvacátých let se hemží nadšenými historkami o deštníku smaženém v těstíčku (nebo bez těstíčka). Ale ten, kdo ho chce ochutnat, je často trochu děsivý. No, tento obr se do seznamu bezpečných vůbec nehodí – sice dobromyslný, ale v rámci tradiční ruské představy o dobrých houbách neméně děsivý.

I když, když se trochu ponoříte do mykologického materiálu, je slunečník jednou z nejneškodnějších hub, které rostou v našich lesích. Ne, vážně. A po nějakém vzdělávacím programu, nebo ještě lépe – jedné nebo dvou praktických sbírkách – je naprosto nemožné si ji splést s něčím škodlivým. Vzhledem k tomu, že si houbař může sbírky zajistit pouze sám – má smysl přejít k samotnému vzdělávacímu programu.

Předem vás varuji: příběh bude muset být okořeněn kapkou latiny. Ne kvůli předvádění se, ale jednoduše proto, že postavení samotného pojmu „houba deštníková“ v taxonomii houbařské vědy není jednoduché. Ale to je v pořádku. Na to přijdeme za pochodu. Pojďme na to.

Slunečník pestrý (Macrolepiota procera), alias velký deštník, alias vysoký, alias kněz, kurník, cikánská muchomůrka, sova houba a tucet dalších přezdívek – a skutečně obr mezi obvyklými druhy klobouků obecně a dokonce i mezi deštníky zejména. Klobouk mladé houby je vejčitý, méně často kulovitý, postupně se přes zvonovitý rozkládá do plochého se širokým zaobleným hrbolkem uprostřed. Průměr klobouku dospělé houby je 18-45 cm. Povrch klobouku je světlý, šedavě béžový, u rozložených hub hladký. Otevřený klobouk je pokryt velkými měkkými šupinami, které mohou mít stejnou barvu jako obecný tón, ale častěji jsou o něco tmavší (podle tohoto znaku se deštníky spolehlivě odlišují od muchomůrek, jejichž bradavice jsou zbytky skořápky, zatímco deštník ji nemá a je sám o sobě chlupatý), hrbolek uprostřed je znatelně tmavší. Destičky deštníku jsou široké, časté, měkké, v blízkosti stonku srůstají do prstencovité chrupavky, bílé, u přezrálých hub jsou špinavě bílé, ale nikdy znatelně neztmavnou. Stonek je tvrdý a houževnatý, uvnitř dutý, dlouhý a neúměrně tenký pro tak obrovský klobouk – až 40, a někdy až 65 cm vysoký a 1.5 – 4 cm tlustý, stejné nevýrazné nahnědlé barvy jako klobouk, ale ještě pestřejší – má klikaté příčné pásy tmavší barvy. Prsten je velký, měkký, s bílou pubertou, obvykle se zachovává až do stáří, pohyblivý – lze jej pohybovat nahoru a dolů po stonku (při opatrném zacházení), což opět spolehlivě odlišuje deštník od muchomůrek, u kterých je prsten vždy srostlý. Na bázi stonku se nikdy nenachází vak – deštníky nemají společný kryt (a ty pár, které ho mají, se v Rusku nevyskytují), ale u mnoha exemplářů je stonek dole mírně oteklý (o 1 – 1.5 cm širší než ve střední části; je důležité si tento bod pamatovat).

Dužnina deštníku nemá charakteristickou vůni ani chuť (někdy píší o oříškové chuti) a při rozbití nemění barvu (řez stonku může po hodinách po vyschnutí ztmavnout).

Dospělý, rozložený deštník. Podívejte se pozorně na šupiny na klobouku. Nemá to nic společného s bradavicemi muchomůrky, že?

Pestrý slunečník se vyskytuje jednotlivě i ve skupinách až 6-8 exemplářů (ale častěji jednotlivě nebo v párech) ve světlých lesích různých typů, na mýtinách, pasekách, okrajích lesů, v parcích, často v lesních pásech u silnic, na půdě mezi trávou a na podestýlce. Vyskytuje se jak v městských hranicích, tak i v letních chatkách. Slunečník netvoří mykorhizu (soužití s konkrétními stromy), je půdním saprotrofem s přísnými požadavky na složení půdy a povětrnostní podmínky, takže je velmi obtížné předpovědět přítomnost slunečníků v konkrétním lese, pokud předem nevíte, zda v něm rostou, či nikoli. Sucho nesnáší dobře, v suchých letech plodí střídmě, zatímco bouřlivé léto s častými silnými dešti je pro sklizeň slunečníků příznivé (podle osobních pozorování). Ve středním pásmu, středním a horním Povolží se obvykle objevuje v polovině až koncem července a roste do začátku až poloviny října (masivně – začátkem srpna, podzimní vrstva je méně hojná).

Charakteristickým rysem je šupinatá, „hadí“ noha s „moaré vzorem“. Právě z tohoto důvodu byl deštník přezdíván „strakatý“.

Doporučuje se jíst pestrý slunečník smažený: věří se, že tento způsob vaření nejlépe odhaluje jeho chuťové vlastnosti. Smaží se však pouze klobouky: stonek je příliš tuhý. Můžete zkusit ho usušit a rozemlít na houbový prášek. V některých oblastech (například v Pobaltí) se slunečník jí i syrový. Téměř nikdy se nepoužívá k marinování, solení a sušení, i když teoreticky je to možné; slunečníky by se neměly mrazit – dužina se stává vatovitou a bez chuti.

Neotevřené deštníky s vejčitým kloboukem – Italové jim říkají „paličky“ – lze doma umístit se základnou stonku do nádoby s vodou; za 10–15 hodin se klobouk rozloží do zvonovitého nebo dokonce plochovypuklého tvaru (s přihlédnutím k tomu, že deštník má v košíku čas vyrůst). Mezi znalci houbové kuchyně se však má za to, že neotevřený klobouk je mnohem chutnější. Skladuje se docela dobře, dlouhodobým ležením v košíku neochabuje, neroztéká se a nedrolí se.

Jak lze z výše uvedených informací odvodit a předpovědět úrodu deštníků v konkrétním roce a/nebo na konkrétním místě – tento úkol je příliš složitý na to, aby dávalo smysl se jím zabývat, takže o něm nebude mnoho řečeno.

Ale každý houbař, který má v úmyslu lovit deštníkovité, by měl znát jeho „příbuzné“ na první pohled, o kterých bude řeč dále. Hned si udělám výhradu: věčný strašák pro nezkušené a středně zkušené sběrače – „jedovaté dvojníky“ – v tomto případě nepředstavují hrozbu, protože si titul dvojníků prostě nezaslouží. Ačkoli v rozsáhlé rodině deštníkovitých existují nebezpečné druhy – v každé rodině se vždy najde černá ovce – riziko, že jimi při náležité péči trpí, je prakticky nulové. A ano, předem: deštník pestrý není jediný deštník, který je vhodný k jídlu.

Například v jehličnatých a smíšených lesích, na podestýlce smrkových jehličí, často poblíž mraveniště, se můžete setkat s blízkým příbuzným pestrobarevného slunečníku – deštník červenající se(Chlorophyllum rhacodes)Jedná se o velkou houbu, ale menší – dospělá klobouk má obvykle průměr 15–22 cm a nožičku přibližně stejně vysokou. Slunečník červený je mnohem chlupatější než pestík – má více šupin, více vyčnívají a nožička je naopak hladká, bez „hadího vzoru“. Vůně je kyselo-kyselá nebo úplně chybí, kroužek je pohyblivý. Hlavní rozdíl je však v tom, že v místě řezu nebo poškození (řekněme, že houbař omylem odlomil okraj klobouku) získá dužina této houby během 2–4 minut cihlově červenou barvu. Toho byste se neměli bát – slunečníík červený je stejně jedlý jako pestík, až na to, že byste ho neměli jíst syrový (možná je to možné, ale o tom nejsou žádné informace). Připravuje se stejným způsobem jako slunečníík pestrý – kloboučky se smaží. Deštník červenající je méně náročný na počasí než panašovaný, jeho období plodnosti je delší – od začátku do poloviny července až do prvních vážných mrazů v listopadu a pozdní, říjnová vrstva je hojnější. Vyskytuje se všude, někde méně často než panašovaný deštník, někde naopak znatelně častěji.

Červenající se deštník. Samozřejmě ne tak charismatický jako ten pestrý. Ale ani ne tak jednoduchý.

Má smysl hledat červenavou kůru v jehličnatém lese, nejlépe ne mladém, s bujnou, hustou podestýlkou z jehličnatého odpadu – to jsou podmínky, které má nejraději. Vyskytuje se i v jiných typech lesů, ale mnohem méně často. Červenavou kůru často roste poblíž mravenišť. Na rozdíl od panašovaného kůru není červenavou kůra tak fotofilní a vyskytuje se jak na lesních okrajích a mýtinách, tak v hustých tmavých houštinách.

Červenající se deštník má dva „dvojníky“ – pokud vůbec, tak ani jeden z nich není nebezpečný. Bohémský deštníkC. rhacodes var. bohemica (někdy se nazývá zahradní slunečník, i když to není úplně správné: zahradní slunečník – tohle je jiný druh, C. hortense, vyskytuje se v Severní Americe a jeho poživatelnost nebyla definitivně stanovena) je menší (10-15 cm v dospělém klobouku) a roste převážně mimo les, na trávnících, v zahradách, ve městě; stejně jako červenkavec má na řezu cihlově červenou nebo vínově červenou barvu. V září až říjnu se vyskytuje na zahradních pozemcích, trávnících, záhonech. Český slunečník je někdy klasifikován jako jedovatá houba, ale existuje velké množství svědectví o jeho použití jako potravy bez újmy pro člověka. Používá se stejně jako jeho lesní příbuzný.

Český červený deštník C. rhacodes var. bohemica.

Najdete je i v lesích Olivierův deštník (C. olivieri)Není tak pojmenována proto, že by se dobře drobila do salátů, a ne proto, že ji jako potravinářský produkt zpopularizoval slavný šéfkuchař (houba je pojmenována po úplně jiném Olivierovi – botanikovi a mykologovi, který možná uměl vařit, ale slávu získal v jiném oboru). Je také menší (10-15 cm v průměru klobouku a výšce stonku u dospělé houby) a má oranžový odstín. Je vzácná. Stejně jako červenající se a český deštník má horší potravinářské kvality než pestrá, ale je docela jedlá.

Deštník Olivier je vzhledově téměř k nerozeznání od toho červenajícího. A pravděpodobně i chutí.

Jedovatý druh Chlorophyllum (tak se nazývá rod, do kterého věda řadí červenající, český a olivierský deštník) je C. brunneum, chlorophyllum tmavě hnědé — má jasně viditelný rozdíl: silně oteklá kyjovitá noha u báze, její dužnina se nestává cihlovou ani vinnou, ale hnědou přes oranžovou. Našeho houbaře může potěšit fakt, že se jedná převážně o americký druh. Vyskytuje se i v Evropě, ale zda se dostal do Ruska, není spolehlivě prokázáno. Obecně nejsou v našem regionu známy žádné případy otravy tímto druhem (na začátku 20. let se začaly objevovat zprávy hlavně z Krasnodarského kraje). A samotná toxicita, buďme upřímní, je sporná — což však snižuje na nulu rozumnost používání tohoto druhu.

Ale obecně byste měli být opatrní s typy deštníků, které způsobují červenání.

To je případ, kdy oteklá spodní část nohy je skutečně varovným signálem: „Nesahej! Jsem jed!“ Oteklá je i v dobrých deštnících, ale C. brunneum je v tomto parametru samozřejmě šampionem. Mimochodem, všimněte si oranžového odstínu dužniny.

Američané mají svůj vlastní mor – Morganův deštníkNebo chlorophyllum olovo-struska(C. molybdites)Nejbližší zemí k Rusku, kde byl nalezen, je Turecko, takže houbaři z postsovětského prostoru by se ho sotva měli bát. Nezapomeňte však, že deštníky se nazelenalým zbarvením plotének (charakteristický znak tohoto druhu) nejsou vhodné.

Tento jedovatý Yankee se snaží vypadat jako slušný deštník, ale naštěstí to dopadne tak nějak tak – v roce 1898 mu byl za zelené destičky udělen samostatný rod. Červenající se, bohémský, zahradní a další chlorofyly se k němu připojily až o více než století později.

Mezi další jedlé deštníky, které lze v naší oblasti nalézt, patří: mastoidní pupek – Mastoidní makrolepiota, která má na klobouku hrbol charakteristického tvaru, menší velikosti (7-15 cm je průměr dospělého klobouku), je tato houba vzácná a je také zrušena jako samostatný druh Conradův deštník – M. konradii, jehož slupka klobouku se netvoří šupinkami, jako u velkých deštníků, ale zůstává uprostřed rozloženého klobouku ve formě velké tmavé „skvrny“. Z fotografií je vidět, že ve srovnání s deštníkem mammilárním je deštník Conradův krátký: jeho noha je zřídka delší než průměr klobouku. Nyní je deštník Conradův zařazen do M. mastoidea jako poddruh. V lesní zóně vzácný. bílý polní deštník(M. excoriata) и elegantní deštník(M. gracilenta)a dívčí deštník(Leucoagaricus nymphaeum — druh z Dálného východu, ale vyskytuje se také v oblasti Volhy a Vjatky, odkud může být dovezen do sousedních oblastí). Všechny tyto houby jsou jedlé, ale jsou příliš vzácné na to, aby se o nich hovořilo jako o komerčně dostupných druzích, takže se jimi nebudeme zabývat.

Jedovatý Macrolepiota neomastoideae (jedovatá makrolepiota – nesmysl), která způsobuje pogrom v žaludku, se vyskytuje v Japonsku, Koreji a zdá se, že i v Číně, což nevylučuje její zavlečení na ruský Dálný východ, takže by si tamní obyvatelé měli dávat větší pozor na sýkorovitého deštníka, pokud se s ním tam náhle setkají.

Deštníkový mastoid M. mastoidea. Je jedlý, ale má to nějaký smysl? Jdi si najít jiný.

Bílý deštník M. excoriata. Nejvyšší úroveň specialisty na deštníky, protože každému houbaři se doporučuje vyhýbat se druhům podobného vzhledu.

Co se týče darebáků, existuje ještě jedna houba, kterou lze zaměnit za deštník – Lepiota acuta-squamata(Echinoderma asperum, ona je Lepiota aspera ona je L. acutes squamosa)Jedná se o poměrně velkou houbu rostoucí v rodinách (9-12 cm je obvyklá velikost dospělého klobouku) s hustým, dobře vyvinutým obalem, který zanechává na stonku prstenec, častými bílými destičkami, šupinatou kloboukem bílé nebo nahnědlé barvy. Je pravda, že je šupinatá úplně jinak než u dobrých velkých deštníků: šupiny ostnokožce jsou tvrdé, pichlavé, velmi tuhé a malé, mnohem tmavší než celkové pozadí klobouku. Vůně je zvláštní, všude popisovaná různě – od ovocné a bobulové až po “chemickou”, nasládlou, často charakterizovanou jako nepříjemná. Po uvaření začne ostnokožec zapáchat spáleným plastem. Vyskytuje se od začátku srpna do poloviny podzimu – ne často, ale ve velkých skupinách; svým způsobem života se podobá českému deštníku, častému hostovi na zahradních pozemcích. Lze ho nalézt i v rámci městských hranic – například v Jaroslavli se jednoho dne tábor asi dvaceti hub různého stáří drze vylezl hned vedle autobusové zastávky na hlučném Moskevském prospektu. Na rozdíl od dobrých deštníků se nebojí sucha.

Lepiota šupinatá, nevhodná k jídlu. Podívejte se pozorně na tvar a barvu šupin na klobouku. Je zřejmé, že se nejedná o srst, ale o nějaký podvod.

Informace o jedlosti ostnokožce ostré (Lepiota acuta/Echinoderma) jsou protichůdné. Obvykle je klasifikována jako nejedlá houba; někteří houbaři v Rusku ji jedí po uvaření, ale bylo prokázáno, že v přítomnosti alkoholu je tato houba vysoce jedovatá. Jak nebezpečná je pro střízlivé konzumenty, je stále otevřenou otázkou. Obecně by se člověk měl zdržet konzumace této houby.

A nakonec zlaté a nejdůležitější pravidlo pro začínajícího specialistu na deštníky. Mezi malými houbami, které svou stavbou těla a šupinatou texturou připomínají deštníky, ale dorůstají sotva 7-8 cm, se nachází jedna zabijáka na druhém a jedna zabijáka honícího dalšího. Všechny tyto drobnosti mykologicky souvisí s rodem lepiota (ostrošupinovitá obryně je podle standardů tohoto rodu nyní převedena do rodu Echinoderma), který má několik stovek druhů a mezi nimi jsou samozřejmě i jedlé, ale rozlišování lepioty je tak obtížné i pro specialisty, že pro praktikujícího houbaře existuje pouze jedno řešení – uvést celý rod jako nevhodný k jídlu.

Hřebenatec slunečníkový Lepiota cristata je drobnost z okraje louky, páchnoucí a chutnající nechutně. Páchne v žaludku, naštěstí to nejde dál.

Lepiota kočičí (L. felina). Dvakrát menší, třikrát vzácnější, pětkrát nebezpečnější než předchozí druh – vážně jedovatý, nedoporučuje se ho dotýkat ani klackem.

Samozřejmě, u slunečníků, stejně jako u jakýchkoli jiných hub, platí staré pravidlo „pokud si nejste jisti, neberte“, ale v jejich případě lze stále s jistotou říci: značky jsou dostatečně spolehlivé, aby snížily rizika na nulu, je jen důležité je znát – a samozřejmě si je praxí upevnit.

Plné košíky a plné pánve pro všechny!