Mýty o jídle: je paprika vždy sladká, jaké jsou její výhody a pro koho škodí – Informační agentura Business magazine Profil.

V Rusku se sladká paprika běžně nazývá bulharská a mnozí jsou přesvědčeni, že pochází z Bulharska. A někteří zahradníci a kuchaři si myslí, že existují „mužské“ a „ženské“ plody a liší se jak vzhledem, tak chutí. Konečně je pepř považován za zeleninu, i když s tím budou botanici polemizovat a budou mít pravdu. Řekněme si vše popořadě.

Populární mýty o sladké papriky

Musíme začít s tím Papriky, včetně papriky sladké, jsou bobule podle svých biologických vlastností. V gastronomii se však používá jako zelenina. Mýtus: Rodištěm sladké papriky je Bulharsko Za domovinu většiny zástupců rodu Capsicum, kam patří paprika sladká, je považována Jižní Amerika. Odtud byly papriky přivezeny do Evropy. A jeden čas se sladké papriky ve Starém světě dokonce nazývaly mexické. Bulharsky se jí říká hlavně v Rusku. Podle jedné verze se název zakořenil v sovětských dobách, kdy se sladká paprika do SSSR dovážela z Bulharska, podle jiné se zakořenilo dříve, protože semena přivezli do Ruska bulharští přistěhovalci. Někdy je tato paprika nazývána bulharským pepřem i v jiných zemích. Specialisté z College of Agricultural Sciences na Oregon State University (USA) proto klasifikují některé odrůdy jako sladké italské papriky a některé jako papriky. Ale z gastronomického hlediska jsou pro většinu spotřebitelů podobné. Mýtus: Barva papriky závisí pouze na její zralosti Barvu ovlivňuje nejen stupeň zralosti papriky, ale také její odrůda. “Různé odrůdy budou mít různé barvy, když jsou plně zralé,” vysvětluje Brooke Edmunds, zahradník z Oregon State University Extension Service. Některé odrůdy mění barvu ze zelené pouze na žlutou, když dozrávají, zatímco jiné se nakonec zbarví do červena. Mýtus: Všechny prospěšné látky v paprikách se tepelnou úpravou ničí Některé prospěšné látky se samozřejmě při zahřívání, zejména delším, ničí. Značná část látek ale zůstává. Výzkumy vědců navíc ukazují, že např. antioxidanty obsažené v červené paprike může působit odlišně v závislosti na teplotě, při které se produkt zpracovává. Mýtus: “Dívčí papriky” jsou sladší než “papričky pro chlapce”. Paprika sladká je samosprašná rostlina. A ve skutečnosti nemá „mužské“ a „ženské“ květiny. A to, že „mužské“ plody mají údajně tři komůrky a „ženské“ – čtyři, a ty jsou údajně sladší a chutnější, takže v obchodech a na tržištích je třeba vybírat papriky se čtyřmi komorami – není nic jiného než mýtus. „Je to zahradní mýtus. Počet laloků (komůrek) souvisí především s biologickou diverzitou a podmínkami růstu. Někdy je paprika nemusí mít vůbec,“ upozorňují odborníci. Chuť a šťavnatost plodů závisí na odrůdě, podmínkách pěstování, skladování a zralosti papriky před sklizní. To znamená Červené papriky jsou obvykle sladší než zelené.

Škodlivost sladké papriky

Důležitý bod, na který mnoho lidí přesto zapomíná: Papriky, stejně jako ostatní zeleninu, je potřeba důkladně umýt. Jak Rospotrebnadzor varuje, konzumace syrové, špatně omyté zeleniny může způsobit vážnou otravu jídlem a vést k různým toxickým infekcím, včetně salmonelózy, yersiniózy a úplavice, stejně jako k infekci helminty. Stejně jako jiná zelenina a ovoce bohaté na vlákninu může paprika způsobit zvýšenou plynatost, když se konzumuje ve velkém množství. Doporučuje se vyloučit nebo omezit jeho použití v případech chronické gastritidy a kolitidy. U některých to může způsobit pálení žáhy. Lidé s akutními gastrointestinálními onemocněními by neměli jíst sladké papriky., chronická onemocnění ledvin a jater v těžkých formách. Sladká paprika nepatří mezi zeleninu, která hromadí velké množství dusičnanů, ale v jejích plodech se mohou vyskytovat. Například studie Institutu pro výzkum spotřebitelů z roku 2018 zjistila, že pouze jeden z pěti vzorků paprik nepřekračuje povolené hladiny dusičnanů a pesticidů. Někteří lidé s alergií na latex mohou reagovat i na bílkoviny ve sladké paprice, varují vědci. Po konzumaci ovoce mohou pociťovat brnění nebo svědění v ústech. Ve vzácných případech je možný otok hrdla a další závažnější reakce. Odborníci z Londýnského centra pro alergii a imunologii také poznamenávají, Sladká paprika nebo koření z nich vyrobené mohou způsobit příznaky potravinové alergierýma a kontaktní dermatitida.

Výhody sladké pepře

• vápník;
• draslík;
• fosfor;
• sodík;
• manganu;
• železo;
• zinek;
• selen;
• manganu;
• vitamíny A, C, PP, K, skupina B.

Čerstvé papriky, když se konzumují syrové, jsou jedním z nejlepších zdrojů vitamínu C.: 100 g obsahuje 128 mg této látky, což je ještě více, než je doporučený denní příjem.

Obsah živin v plodech různých barev se mírně liší, upozorňuje Rospotrebnadzor.

• Červená paprika obsahuje maximální množství vitamínu C a vitamínu A, obsahuje hodně manganu.
• Papriky žluté nebo oranžové barvy Je obzvláště bohatý na karoten a obsahuje vyšší koncentraci některých biologicky aktivních látek, jako je rutin.
• Zelenou papriku má nízký glykemický index.

Mezi karotenoidními pigmenty přítomnými v červené, žluté a oranžové paprice je hodně lutein a violaxanthin, prekurzor další užitečné látky, zeaxantinu, který spolu s luteinem chrání oči před změnami souvisejícími s věkem. Vědci si také všímají role karotenoidů při snižování rizika vzniku řady typů rakoviny, kardiovaskulárních onemocnění, nervových poruch, cukrovky a artritidy.

Chilli papričky obsahují kapsaicin, látku, která dává feferonkám jejich charakteristickou chuť. Obsahuje ho i sladká paprika, i když v malém množství. Jak upozorňují vědci, kapsaicin může snížit hladinu lipoproteinů s nízkou hustotou (LDL). Mimochodem, pokud z nějakého důvodu ve sladké paprice se zvýší množství kapsaicinu, začne chutnat hořce.

Jak si vybrat sladkou papriku

V první řadě musí být plody atraktivní.

• Povrch paprik by měl být hladký., s charakteristickým leskem, bez poškození, včetně prasklin.
• Pevnost ovoce je dalším ukazatelem čerstvosti. Sladké papriky, které dlouho ležely v obchodě, se postupně zvrásňují a ochabují. Čerstvá paprika má zelenou nať.
• Barva a struktura slupky sladké papriky by měly být jednotné. bez jakýchkoliv inkluzí, skvrn nebo plaku.

Z pepře se dá připravit mnoho pokrmů. Jedním z nejoblíbenějších je lečo. Aby to bylo chutné, papriky musí být sladké a masité.

Přečtěte si naše kanály Telegram na svém smartphonu: Profile-News a Profile magazine. Stáhněte si zcela zdarma mobilní aplikaci časopisu Profil.

Naše recenzentka a vášnivá gurmánka Alena Spirina připravila plněné papriky, které její manžel považuje za skvělý pokrm. A úsilí je minimální. Samozřejmě existuje pár tajemství, ale Alena se o ně s námi velkoryse podělí.

Přiznávám: jsem velmi skromná kuchařka. Nevařím mistrovská díla, neprojevuji kreativitu, snažím se nestavit kombinace s více tahy. Minimální úsilí, ale aby to chutnalo – o to se v kuchyni snažím. Ale pak mi můj manžel, neštědrý na komplimenty, při konzumaci obyčejných plněných paprik nazval „skvělé“. Zdálo by se, že nic nemůže být jednodušší! Zvlášť v sezóně, kdy jsou tenkostěnné sladké papriky levnější než klobouk krekrů. Zdá se mi, že v mém rodném Taškentu to vaří jen takto. I když, když se nad tím zamyslíte, mám svou vlastní verzi receptu.

Nejprve budete potřebovat sladkou papriku s tenkými stěnami, tzv. mletou papriku. Nezáleží na tom, jakou má barvu, zda světle žlutozelenou nebo jasně červenou. Její vůně není tak výrazná, řekl bych dokonce vtíravá, jako u gogosharu a jiných masitějších odrůd. Snažím se vybírat malé plody víceméně kulatého tvaru – je snazší je plnit mletým masem.

Na mleté maso si koupím kus hovězí dužiny (krk, kýta) a kus vepřového masa (z plece nebo hřbetu). Zbaběle to melu v mlýnku na maso se středním roštem a pokud můžu prodejce požádat, tak se zeptám.

V míse mixéru nakrájím cibuli, česnek a listy kopru a/nebo petržele. Přidám k mletému masu, osolím, opepřím a pokud mám po ruce sladkou papriku, přidám ji tam také. A vsypu krupici. Ne rýži, ne! Krupice je první tajemství!

Syrová rýže se nestihne uvařit a já jsem prostě příliš líný na to, abych ji speciálně vařil, byť jen do polovařené. Navíc ji pro chuť nepotřebuji a krupice se dobře vypořádává s funkcí kypření mletého masa. Mimochodem, místo krupice můžete vzít kuskus, bulgur (malý nebo střední), stejně jako drcené pšeničné krupice jako “Artek” – ty se také nemusí vařit zvlášť.

Všechno promíchám rukama – mleté maso je hotové, můžete ho zatím odložit, bude chutnější. K soli se jen vyjádřím. Pokud nechcete zkoušet syrové mleté maso, vězte: sůl by měla tvořit asi 2 % hmotnosti mletého masa. Tedy 20 g soli jakéhokoli stupně mletí na 1 kg mletého masa.

Papriky vařím v hrnci nebo mělkém pekáči s pevně přiléhající poklicí. Naliji do něj pár lžic olivového oleje. Na smažení najemno nakrájím cibuli a pár stroužků česneku a začnu je na mírném ohni dusit v oleji, dokud nebudou zesklovatělé. Smažení je druhé tajemství!

Cibule a česnek se vaří a já krájím mrkev na proužky. Jakmile přidám mrkev k průhledné cibuli, začnu loupat papriky. Ano, vím, jak vyjmout střed, aniž bych odřízla „klobouček“ papriky, ale stejně ho odříznu: potřebuji ho na omáčku. Klobouček odříznu stejně jako mrkev, přidám ho do hrnce a pokračuji ve smažení.

Pokud je hrnec úplně suchý, přidám trochu vroucí vody – konvice vaří na pohotovost! – ale mnohem lepší je rychle nakrájet a přidat pár rajčat, třeba i se slupkou. Osolím a možná i opepřím. Zatímco obsah fritézy tiše bublá, naplním papriky. Pokud jsem se najednou přepočítala a zbylo mi mleté maso, udělám z něj masové kuličky.

Naplněné papriky na smažení pokládám v jedné vrstvě, stranou.

Přidám tolik vroucí vody, aby tekutina dosahovala třetiny výšky papriky. Takto se paprika buď dusí, nebo dusí. Zavřu pokličku a nechám vařit 40 minut. To je vše! Od chvíle, kdy „jsem šel do kuchyně“, do chvíle, kdy „sedneme k jídlu“ – něco málo přes hodinu!

Plněné papriky podávám v hlubokých miskách s omáčkou a chlebem. Zakysaná smetana na talíři je volitelná. A plněné papriky, stejně jako všechna podobná jídla, lze ohřát bez ztráty chuti, což je také velmi pohodlné.

Plněné papriky

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• hovězí řízek (krk, kýta) – 700 g
• vepřová dužina (hřbetní nebo plecní) – 300 g
• česnek – 2-3 stroužky
• petržel (volitelně) – 5-7 snítek
• kopr – 5–7 snítek
• cibule – 1 ks.
• sůl – 20 g
• krupice – 2 polévkové lžíce. l.
• sladká paprika – 10-12 kusů
• zakysaná smetana
• čerstvě mletý černý pepř a sladká paprika

• rajčata – 2 ks.
• cibule – 1 ks.
• mrkev – 1 ks.
• česnek – 1-2 stroužky
• olivový nebo jiný rostlinný olej – 2-4 lžíce.

1. Na náplň nakrájejte maso na kousky a nastrouhejte ho na středním stroužku. Oloupejte česnek, oddělte listy kopru a petržele od snítek. Oloupejte cibuli, nakrájejte ji na 4-6 kusů a nasekejte ji v míse mixéru spolu s česnekem a bylinkami. Můžete ji namlít společně s masem. Přendejte do mísy s mletým masem, přidejte sůl, krupici, dochuťte pepřem a paprikou, promíchejte.
2. Na omáčku oloupejte a omyjte sladké papriky a zeleninu. Do konvice přiveďte k varu vodu.
3. Hrnec nebo mělkou pekáč postavte na středně nízký plamen, rozehřejte a zalijte olejem. Cibuli a česnek nakrájejte najemno, přendejte do hrnce a za občasného míchání duste do průsvitnosti.
4. Mrkev nakrájejte na proužky nebo kostky, přidejte do pánve a promíchejte. Papriky nakrájejte na kloboučky a také je přidejte do hrnce, promíchejte a vařte 2-3 minuty.
5. Rajčata nakrájejte na kostičky nebo libovolné velikosti, dejte je do pekáče, promíchejte, osolte, osolte mletým černým pepřem a případně ochuťte pálivou paprikou. Vařte 4–5 minut na mírném ohni.
6. Zatímco se omáčka vaří, naplňte papriky mletým masem. Vložte je do hrnce na omáčku, zalijte tolik vroucí vody, aby sahala asi do třetiny výšky paprik. Přikryjte a vařte 35–40 minut.
7. Papriky dejte do hlubokých misek spolu s omáčkou. Podávejte s chlebem a dle chuti i se zakysanou smetanou.