Mýty a pravda o kombuše: Vědci hovoří o vlastnostech nápoje – Zprávy z Běloruska – Charta 97

Nápoj kombucha se nazývá „čaj nesmrtelnosti“ a v Číně je známý již přes dva tisíce let. Podle marketingové společnosti Nielsen se jeho produkce ve Spojených státech stala odvětvím v hodnotě 475 milionů dolarů, které se za poslední čtyři roky zčtyřnásobilo. New York Times vysvětluje, co stojí za popularitou tohoto nápoje.

Kombucha (také známá jako čajová houba) je produkt získaný fermentačním procesem, jako je jogurt, sýr, kefír nebo kysané zelí. K přípravě tohoto perlivého nápoje s živými mikroorganismy se obvykle louhuje černý nebo zelený čaj, přidává se cukr, nálev z předchozí sklenice a samotná houba – symbióza kvasinek a bakterií octového kvašení.

Jak je Kombucha inzerována

V USA je tento nápoj propagován slibem zlepšení trávení, pomoci s cukrovkou, posílení imunitního systému, snížení krevního tlaku a odstranění toxinů. Někteří tvrdí, že kombucha pomáhá s revmatizmem, dnou, hemoroidy, nervozitou a dysfunkcí jater, a dokonce bojuje s rakovinou. Nazývá se také „probiotikem“, které může ovlivnit funkci střev a dokonce i emoce. Konzumace potravin bohatých na probiotika údajně zvyšuje počet „dobrých“ bakterií a vyrovnává počet „špatných“.

List New York Times našel pouze jednu studii o účincích kombuchy na lidské tělo. Zabývala se prospěšnými účinky tohoto nápoje na příkladu 24 dospělých s diabetem závislým na inzulínu. Subjekty pily kombuchu po dobu tří měsíců a jejich průměrná hladina cukru v krvi se stabilizovala na normální hodnoty. Experiment však nebyl kontrolovaný ani randomizovaný, takže jeho autoři poznamenali, že mnoho vlastností houby – boj s revmatismem, dnou a nervozitou – zůstalo nepotvrzených.

Studie na zvířatech ukázaly, že kombucha může mít protizánětlivé a antimikrobiální vlastnosti. Tento sycený nápoj, stejně jako hořká čokoláda a olivový olej, má vysoký obsah antioxidantů. Rahaf Al Bochi, mluvčí Americké akademie výživy a dietetiky, říká: „Antioxidanty, které čaj obsahuje, jsou samy o sobě velmi prospěšné pro zdraví.“

Ale bakterie v kombuše (na rozdíl od bakterií v oblíbených fermentovaných mléčných výrobcích, jako je jogurt) nejsou rozpoznávány jako probiotika.

Další důležitá otázka: „Je v kombuše alkohol?“ Publikace vysvětluje, že všechny nápoje na bázi kombuchy obsahují určité množství etanolu. Zpravidla ho je velmi málo – proto se kombucha prodává jako nealkoholický výrobek – ale jeho množství se může zvýšit i poté, co se kombucha dostane na pulty obchodů: kvůli fermentaci nebo skladovacím podmínkám. V USA se objevily případy, kdy si spotřebitelé stěžovali: zdálo se, že si koupili nealkoholický nápoj a pak se cítili mírně opilí.

Může být Kombucha škodlivá?

Dr. Walton Sumner, výzkumný pracovník Ronin Institute, který propaguje a rozvíjí vědecký výzkum, říká, že kombucha by se měla pít s mírou a neměla by se používat jako náhrada vody.

Existují lidé, pro které je tento nápoj kontraindikován: jedná se o lidi, kteří mají problémy s ledvinami nebo plícemi a jsou ohroženi acidózou. V roce 1995 se dvě ženy ocitly v kritickém stavu po požití domácí kombuchy: jedna z nich zemřela.

Ti, kteří počítají kalorie, by si měli také hlídat množství konzumovaného „čaje nesmrtelnosti“, protože jedna porce může obsahovat 5–14 gramů cukru. Množství alkoholu v kombuše může ovlivnit těhotné ženy, děti a osoby s onemocněním jater nebo pankreatitidou.

Vzhledem k nejistotě ohledně terapeutických účinků kombuchy Dr. David Ludwig, profesor výživy a pediatrie na Harvardově univerzitě, nedoporučuje pít tento nápoj, pokud vám jeho chuť nechutná: „Pokud ho pijete čistě ze zdravotních důvodů a vůbec vám nechutná, možná byste měli zvážit náhradu.“

Pokud vás ale zajímá rozmanitost vašeho střevního mikrobiomu, kombucha je dobrou volbou, říká Emeran Mayer, autor knihy Druhý mozek: Jak mikroby ve vašem střevě ovládají vaši náladu, rozhodnutí a zdraví. „Sám ji čas od času piju,“ říká. A místo užívání doplňků stravy je pro tento účel lepší používat fermentované potraviny – kysané zelí, fermentované mléčné výrobky a ano, kombuchu.

Kombucha se za posledních pár let stala docela trendy, ale není to žádná novinka – lidé ji pijí v různých částech světa už téměř dvě tisíciletí. Mnoho lidí mluví o jeho výhodách. A z dobrého důvodu. Vědci nedávno prokázali například jeho pozitivní vliv na cukrovku. Ale to není vše. Rozumíme jeho vlastnostem a sdílíme způsob vaření.

Co je kombucha?

Kombucha neboli kombucha je přírodní náhrada džusů a limonád. První zmínka o houbě pochází z roku 220 před naším letopočtem. Během čínské dynastie Qin byl nálev považován za nápoj, který dodává energii a čistí. Na začátku XNUMX. století se kombucha dostala do Ruska. Samotné slovo „kombucha“, které se již stalo mezinárodní, pochází z japonštiny.

Houba se připravuje z černého nebo zeleného čaje. Zooglea, hmota živých bakterií a kvasinek, se přidá do slazeného nápoje a poté se nechá kvasit při pokojové teplotě. Kvasinky při tomto procesu rozkládají sacharidy na oxid uhličitý a kyselé bakterie octové přeměňují etanol na kyselinu. Po fermentaci se na povrchu čaje vytvoří váček, který velikostí i barvou připomíná houbu – medusomycetu. Voda kolem se mění v kombuchu – sladký a zároveň kyselý nálev.

Co je užitečná čajová houba?

Snižuje stres

Adaptogeny obsažené v kombuše zklidňují centrální nervový systém a zmírňují jeho reakci na kortizol, stresový hormon. Navíc jako probiotikum pomáhá kombucha zmírňovat příznaky deprese a úzkosti. Přesto se podle nového výzkumu 95 % serotoninu vyrábí ve střevech, nikoli v mozku.

Pomáhá kontrolovat hladinu cukru v krvi

Houba inhibuje α-amylázu, protein nacházející se ve slinivce břišní, který je zodpovědný za vyšší hladiny glukózy po jídle. V jednom experimentu měla kombucha pozitivní účinek na diabetické krysy již po jednom měsíci, zlepšila se jim funkce jater a ledvin. Kombucha si navíc zachovává všechny vlastnosti zeleného čaje (pokud si na jeho základě připravíte nebo koupíte nápoj), a jak známo, také reguluje hladinu cukru v krvi.

Pomáhá v boji proti rakovině

Protože si kombucha zachovává vlastnosti zeleného čaje, zachovává si také antioxidanty, které bojují s volnými radikály, které podporují růst rakovinných buněk. Ve studii o rakovině prostaty prokázala kombucha následující účinek: houba inhibovala tvorbu nových krevních cév, čímž snížila přežití rakovinných buněk. Vědci se domnívají, že polyfenoly zeleného čaje blokují genové mutace. K potvrzení této hypotézy je ale potřeba další výzkum.

Zlepšuje střevní mikrobiom

Nezapomeňte, že kombucha je fermentovaný produkt (jako kysané zelí). Obsahuje obrovské množství metabiotik, látek produkovaných probiotiky. Podle studie zveřejněné v International Journal of Food Microbiology v červenci 2022 obsahuje kombucha bakterie mléčného kvašení (LAB). Normalizují činnost trávicího traktu, zabraňují zánětlivým procesům a syndromu dráždivého tračníku.

Navzdory potenciálním zdravotním přínosům je důležité pochopit, že kombucha není všelék. Její kladné stránky se projeví až vedle zdravého životního stylu.

Zdravotní rizika kombuchy

Někteří odborníci na výživu se domnívají, že přínosy kombuchy nebyly vědecky prokázány. Podle vědců z Centra pro lidskou výživu Kalifornské univerzity si tak lidé často špatně vykládají studie související s lidským mikrobiomem a nutričními vlastnostmi houby. To vede k nedorozuměním.

Někteří poznamenávají, že po vypití kombuchy zažívají mírné zažívací potíže. A ne bezdůvodně. Kontaminovaná nebo fermentovaná kombucha nevyhnutelně způsobí střevní potíže. Nebezpečné jsou především plísňové houby. Produkují aflatoxiny, které působí na játra jako jed. Pokud si tedy kombuchu připravujete sami, musíte proces pečlivě sledovat.

Houba obsahuje alkohol, ale většinou jeho účinky člověk nepociťuje. Kombucha z obchodu tedy obsahuje méně než 0,5 % alkoholu (domácí kombucha obsahuje od 0,5 % do 3 %).

Odborníci také doporučují houbu konzumovat opatrně lidem s vysokou kyselostí žaludku a gastrointestinálními chorobami. Je lepší pít ne více než 1-2 sklenice denně, nejlépe 1,5-2 hodiny po jídle. Kromě toho každodenní konzumace nápoje poškozuje zuby a ničí sklovinu kvůli zvýšené kyselosti.

Jak vyrobit kombuchu?

Není to těžké. Hlavní věc je připravit ji za sterilních podmínek.

1. Najděte houbu. Budete potřebovat výhonek z již založené, dospělé houby. Požádejte přátele, kteří houby pěstují, aby si kousek odštípli, nebo si jej koupili online (existují dokonce dárkové sady).
2. Před vložením do sklenice houbu omyjte studenou vodou.
3. Řez vložíme do umyté, suché sklenice. Je vhodné jej sterilizovat nebo přelít vroucí vodou. Následně se sklenicí nelze pohybovat, dokud houba nezačne růst. Plastové a kovové nádoby nebudou fungovat.
4. Uvařte čaj v samostatné misce. Na 1 litr vody budete potřebovat 100 gramů čajových lístků. Přidejte 30-60 g cukru (4-5 lžic), který se musí rozpustit, aby houbu nepoškodil.
5. Čaj zchladíme a nalijeme do sklenice s houbami. Aby se čajové lístky nedostaly do nádoby, použijte raději utěrku, jinak se může vytvořit plíseň.
6. Sklenici zakryjte čistou gázou a nechte 7-14 dní. Chraňte jej před přímým slunečním zářením a průvanem, ale neblokujte přístup vzduchu.
7. Slijte tekutinu a vypláchněte sklenici a houbu. Chuť nápoje by měla být sladkokyselá, ale bez výrazného odstínu. Proces lze spustit znovu. Pokud houbu neplánujete v dohledné době použít, můžete ji nechat pár týdnů v lednici.

Odborníci radí nepoužívat k přípravě další porce nápoje staré čajové lístky, ale připravovat pokaždé nový. Pokud jste založili továrnu na kombuchu, omyjte houbu párkrát za měsíc převařenou vodou a oddělte přebytečné (zejména tmavší) vrstvy, pokud vyrostly. Tekutina by měla vždy plnit přibližně 25 % objemu nádoby, jinak houba vyschne.