Mykolog Michail Višnevskij: Houby jsou nejmladší potravinou lidstva |

Michail Višněvskij lze s jistotou nazvat hlavním ruským specialistou na houby – je to mykolog, kandidát biologických věd, autor více než 20 knih a referenčních publikací – od kulinářských, lékařských a obecných doporučení až po docela seriózní, jako je „Jedovaté houby Ruska“, majitel populárních butiků v Moskvě „Mushroom Place“. Nyní se Višnevskij věnuje vytváření Svazu houbařů Ruska. Michail vyprávěl portálu Yuga.ru o tom, proč je tato organizace potřeba, jak našel lanýže v Krasnodarském kraji a jak správně jíst houby.

Viz také:

• Krasnodarská tramvaj. Kolik stála jízda v minulém století
• Město, které neexistuje. 10 fantastických projektů Krasnodaru

Proč jste se rozhodli založit Svaz houbařů Ruska?

— Už dlouho jsem o tom přemýšlel, ale nakonec to dopadlo docela zajímavě. Nejprve vám chci vyprávět o jedné vtipné situaci ohledně ruských černých lanýžů, abyste zhruba pochopili, jak se to u mě všechno děje. V letech 2012–2014 jsem navštívil váš region, černomořské oblasti Kavkazu a také Krym, když ještě nebyl náš, a procházel jsem se místy, která byla popsána v monografii profesora Fjodora Buchholze věnované podzemním houbám Ruska. Byla vydána v roce 1902, ale ukázalo se, že lanýže zůstaly téměř na všech místech, která Buchholz popsal. Nález způsobil rozruch v moskevských restauracích, lanýže, které jsem přivezl, se staly velmi žádanými a o měsíc později následovaly sankce a naše odvetné embargo, které evropské lanýže zařadilo do kategorie padělků. Takže nikdo nevěří, že jsem lanýže přivezl měsíc předtím, a ne měsíc poté, v rámci substituce dovozu.

Teď si udělejme paralelu. Paradoxně se podobná situace vyvinula s Ruským svazem houbařů. V den X (datum si nepamatuji) jsem po dlouhém přemýšlení oznámil zahájení kampaně za vytvoření SGR a o X+2 dny později se na internetu objevily informace o možném přijetí zákona o licencování sběru planě rostoucích rostlin. V obou případech mi jednání vlády, takříkajíc, hrálo do karet. Nicméně zde není žádný úmysl.

Pro mě je vytvoření Svazu houbařů jako psaní knihy. Když píšu knihu, to poslední, o co se snažím, je na ní vydělat, protože v Rusku si psaním vydělávají jen vybraní autoři vybraných žánrů. V tomto ohledu mohu říct, že jsem vlastenec, ale ne v moderním slova smyslu, ale v jeho starém chápání – chci splatit dluh zemi a lidem, kteří mě naučili a udělali ze mě to, kým jsem. Takže Svaz houbařů Ruska je i moje kniha.

Svaz houbařů Ruska vzniká pro lidi, kteří o houbách vědí jen málo nebo nic – začátečníci se budou moci poradit s pokročilými kolegy. Také pracovníci v lékařském a potravinářském průmyslu získají moderní a adekvátní informace o houbách ve formě tištěných a dalších materiálů.

Co udělá houbařský spolek?

— Hlavní aktivitou bude popularizace znalostí o houbách v celé zemi, ochrana práv houbařů a organizace podpory malých a středních podniků spojených se sběrem a zpracováním planě rostoucích rostlin.

Společnost, která má status celoruské organizace, se snad bude moci smysluplněji zapojit do dialogu s vládou. A pokud ne usilovat o zrušení některých věcí, jako je licencování sběru hub a lesních plodů, tak alespoň lobovat za další výhody pro houbaře.

Jak fungují pěstitelé hub? Plánujete s nimi spolupracovat?

— Houbové továrny, které byly založeny ve 1930. letech 80. století, fungovaly až do 90. let a v XNUMX. letech prakticky zanikly. Nyní si každý sklízí nebo zpracovává houby podle vlastního uvážení. Z finančního hlediska také fungují odlišně, od zcela černých schémat až po částečně bílá. Velké houbové továrny spolupracují se sítěmi (maloobchod) v evropské a asijské části Ruska, v tomto případě je prostě nemožné alespoň částečně nevystoupit ze stínu.

I v technologickém ohledu došlo k významným změnám oproti praxi minulého století. Dříve nebyla houbařna (s výjimkou sušení) konečným místem pro zpracování hub. Houbař nakupoval houby od obyvatelstva, myl je, třídil a poté je pouze solil, tj. vytvářel polotovar. Z houbařen se pak solené nebo vařené houby v krabicích nebo sudech posílaly do specializovaných konzerváren, kde se z nich připravoval finální produkt. Nyní se zpravidla vše děje přímo v houbařně ihned po přijetí – houby se suší, solí, marinují. Na jedné straně je to pohodlnější, na druhé straně je obtížnější splnit hygienické a další požadavky.

V současné době se do Evropy vyvážejí pouze čerstvé, sušené nebo mražené houby.

Michail Višněvskij

Je tu ještě jeden problém. Drtivá většina hub, které se v současnosti sklízejí, je bez chuti. Navíc čím je region bohatší na houby, tím méně chutné jsou houby, které se tam sklízejí. To se dá snadno vysvětlit – začíná „bitva o úrodu“, kdy jde hlavně o to, získat maximální množství hub v co nejkratším čase. Když je houbová vlna, sběrači a zpracovatelé pracují nepřetržitě a dvě až tři hodiny spí. Obvykle se sklizeň provádí přímo v lese, metodou průmyslového solení, kdy se do hub přidává 20 až 50 % soli. Takový sud přežije jadernou válku a lze jej skladovat téměř navždy, ale to je, mírně řečeno, vůbec nechutné. Aby se z takových hub vyrobil přijatelný produkt, je zapotřebí značné následné zpracování, čištění, namáčení, přidání koření a dochucovadel. Každá operace, včetně pouhého vyjmutí ze sudu, s sebou nese zvýšení nákladů. Získáváme tedy nekonkurenceschopný produkt. V mnoha regionech, zejména na severu, se houby tradičně fermentují. Místní obyvatelstvo výsledný hořkokyselo-slaný produkt s potěšením jí – je to jejich klasika, ale zkuste si takové houby přivézt třeba do Moskvy – a neprodáte ani jednu sklenici.

Potřebujeme nové technology a pěstitele hub, nové technologie a recepty. Aby Evropa, Asie a Amerika začaly nakupovat naše houby, musíme radikálně přehodnotit stávající přístup k jejich získávání a zpracování. A domácí trh je také prakticky nerozvinutý. Přebytky hub, které nesbírají profesionální sběrači, ale běžní houbaři, jsou obrovským zdrojem, který lze předat do závodů na výrobu hub a sloužit jako doplňkový příjem pro obyvatelstvo.

Vyváží Rusko houby?

— V současné době se do Evropy vyvážejí pouze čerstvé, sušené a mražené houby. O solených a nakládaných houbách se nemluví – tam jim nerozumí. To výrazně omezuje dodávané druhy hub. Ve skutečnosti existují pouze tři – hřiby, lišky a smrže. Smrže se nakupují pouze sušené, jejich hlavními spotřebiteli jsou Francie, Holandsko a Itálie. Mražené a sušené hřiby a lišky nakupuje téměř celá Evropa. Z Ruska se do Evropy z velké části žádné jiné houby nevyvážejí. Do Ameriky, kde platí drakonická omezení bioinvaze, se nevyváží vůbec nic a Čína má zájem o nákup mražených hřibů. Exportní vyhlídky jsou stále poměrně vágní a je zapotřebí seriózní práce, aby se v tomto ohledu něčeho dosáhlo.

V 19. století byly ve Francii dražší než lanýže ruské kupecké šafránové víčka (drobná nakládaná šafránová víčka v lahvi od šampaňského) než lanýže.

Michail Višněvskij

Je pravda, že houby se jedí jen na několika místech kromě Ruska?

— Všechny země se dělí na mykofobní a mykofilní. V mykofobních zemích se houby nejedí vůbec nebo se jedí ve velmi omezeném počtu druhů. Například v Anglii jedí hlavně žampiony, smrže, lanýže a lišky. Ve Francii mají rádi smrže, lanýže a černé lišky, v Itálii — žampiony, lanýže a bílé houby. Španělsko jí přibližně totéž plus šafránové mléčné klobouky, což je pro západní Evropu vzácná výjimka.

„Klasická“ Evropa nejí houby, které jsou za syrova hořké nebo štiplavé, nebo které při krájení vylučují mléčnou šťávu, tj. naše dojnice, včetně hlívy mléčné, šafránové mléčnice, houby černé, volnušky, bílé mléčnice a houby štiplavé. V Evropě neexistuje žádná kulinářská tradice spojená s nakládáním; houby se obvykle jen lehce blanšírují a jedí v podstatě polosyrové. Pokud se pokusíte sníst takovou hořkou houbu, mohou se vám na jazyku a vnitřní straně rtů objevit skutečné puchýře. Takovou houbu si člověk samozřejmě už nikdy nesní. U nás se vaří a namáčí a poté solí nebo marinují, což umožňuje spolehlivě se zbavit všech dráždivých a toxických látek. Zároveň si musíme uvědomit, že Rusko před staletími dodávalo do Evropy hlívy mléčné a šafránové mléčnice po stovkách liber. Šafránové mléčnice kupeckého typu (drobné nakládané šafránové mléčnice v lahvi od šampaňského) byly ve Francii dražší než lanýže. Víte, jak se řekne „šafránová čepice“ německy a maďarsky? Tak se to jmenuje – šafránové čepice, Reizker a rizike. Toto slovo v jazyce zůstalo z těch dob.

Viz také:

• Kaligraf Leonid Pronenko: V umění není nic krásnějšího než písmo
• Krasnodar “Aurora”: 50 let historie
• Kulturní dědictví: Tajný život Kandinského a Maleviče v Kovalenkově muzeu v Krasnodaru

Máte nějakou oblíbenou houbu?

– Ano. Málokdo o tom ví, říká se tomu česnekový houba. Je to malinká houba, stonek je tenčí než zápalka a klobouk má velikost nehtu. Úžasně se v ní snoubí klasické aroma houby a vůně česneku, ale ne ostrého, ale měkkého, lehce tepelně zpracovaného česneku. Stačí přidat pár těchto hub do jakéhokoli tematicky vhodného pokrmu – a získáte skutečnou lahůdku, i jen z opečených brambor.

Houby česnekové stojí neuvěřitelné peníze. Dokážete si představit, jaká je to práce je ručně trhat? Vždyť jsou prakticky beztížné – houby česnekové jsou lehčí než pírko. Chystám se jejich pěstování zařídit tak, aby se z toho časem stal nejen zdroj příjmů, ale i veřejný majetek.

Ve kterých oblastech roste česnek?

— Všude, kde je les. S výjimkou lesotundry nebo alpského křivolasu roste úspěšně od zeměpisné šířky Petrohradu až po zeměpisnou šířku Soči. Pokud se česneku daří obzvlášť dobře, vydává se na pole, roste na loňském strništi. Lidé mu nevěnují pozornost, protože prakticky nemá žádnou velikost.

Rostou v Krasnodarském kraji cenné houby, které jsou houbařům málo známé?

— V Krasnodarském kraji se nacházejí otevřené travnaté plochy, horské a nížinné lesy, takže jsou tam zastoupeny téměř všechny houby typické pro evropskou část naší země. To je vzácná situace. Například Indie je jedinou zemí, kde žijí současně vlci, lvi, tygři a medvědi. V Krasnodarském kraji se s houbami děje přibližně totéž. Jsou zde houby jižní tajgy, lesostepi, stepi, jižních listnatých lesů, vysokohorských a dokonce i středomořských. Téměř každý rok zde najdete něco nového a zajímavého. V mnoha ohledech je to způsobeno zvýšenou gramotností a aktivitou houbařů. Jak řekl jeden americký mykolog, tam, kde je hodně mykologů, je hodně hub.

Každá houba je zajímavá svým vlastním způsobem. Celkem se v Rusku sbírá nejméně 500 druhů jedlých hub – kolosální číslo. V 300. a 500. století se sbíraly tři druhy (nepočítaje léčivé): hřiby, mléčné žampiony a šafránové mléčné klobouky. Pak se přidaly lišky, osikové žampiony, hřiby březové. Ještě později – medové žampiony, mléčné žampiony a pak to pokračovalo dál a dál. Po druhé světové válce, během hladomoru, lidé sbírali více než sto druhů hub, během období perestrojky – více než XNUMX, nyní toto číslo překročilo XNUMX. Největší počet druhů jedlých hub se samozřejmě sbírá v blízkosti velkých měst. Na Sibiři a na severu Ruska je stále mnoho hub a obyvatelstvo těchto regionů tradičně nadále sbírá ne více než tucet druhů.

Viz také:

• „Všichni jsme GMO.“ Rozhovor s vítězem ceny „Osvícenec“, biologem Alexandrem Panchinem
• Vědecká novinářka Asja Kazantsevová o tom, proč je důležité vybrat si dobrou školu a číst v angličtině

Kolik druhů jedlých hub věda zná?

— Je to obtížná otázka, protože tatáž houba může být v jednom regionu považována za jedlou a v jiné za nepoživatelnou. V Rusku existuje 3–3,5 tisíce velkých (tj. těch, které lze rozlišit pouhým okem a zkusit je sníst) druhů hub. Technicky vzato je z nich 95 % jedlých. Za nepoživatelné se považují ty, které mají hořkou nebo pálivou chuť, kterou nelze odstranit tepelným zpracováním. Existuje maximálně 10 smrtelně jedovatých druhů a maximálně pět představuje skutečnou hrozbu (muchomůrka jarní, muchomůrka páchnoucí, Galerina marginata a prasečík tenký). V prosinci 2016 jsem vydal knihu „Jedovaté houby Ruska“, která popisuje asi 130 druhů hub. Jedná se o vyčerpávající výběr, který popisuje všechny houby, které v té či oné míře ohrožují naše zdraví, včetně asi 30 druhů halucinogenních hub, které jsou technicky jedovaté, ale v praxi nejsou. Většina jedovatých hub je mírně jedovatá a může způsobit pouze gastrointestinální potíže. Obecně lze říci, že v naší zemi existuje více než 2 tisíce druhů jedlých hub, z nichž populace sbírá asi 500.

Existuje všeobecný názor, že houby nejsou ani zdravé, ani škodlivé. Je to pravda?

— Je to pravda i mylná představa. Bylo by potřeba na to celou přednášku. Houby jsou nejmladší potravinou lidstva. Například ryby začali lidé hromadně jíst asi před 30 tisíci lety a houby teprve před 3–5 tisíci lety. To je patrné z toho, že naše tělo nemá jediný enzym, který by dokázal zničit buněčnou stěnu hub, která se skládá z chitinu. Proto když jíme houby celé (nebo i rozpůlené), dostáváme balast, který po průchodu naším gastrointestinálním traktem zanechává minimální užitečnost. Proto se houby nedoporučují důchodcům, dětem a těm, kteří trpí gastrointestinálními onemocněními. Aby se houby staly snadno stravitelnými, dietními a bohatými na vitamíny, je třeba je co nejvíce nasekat (čerstvé i sušené). To se dělá v Číně, Koreji, Japonsku. Chcete houby používat ne pro chuť, ale pro užitek? Vhoďte je do mixéru, mírně je prohřejte, osolte a snězte.