Mykolog řekl, které houby lze jíst syrové: Vesti Podmoskovya

Letos přišel podzim náhle, bez varování, překvapil nás mrazivým mrazem, který se okamžitě a na dlouho prosadil. Houbaři se životodárného teplého deště nedočkali, i když meteorologové stále slibují do 20. září sice ne klasické sucho a jasno, ale přesto „indiánské léto“ se slabými srážkami a teplotami do +20°C. Houbařská sezóna je tedy zjevně před námi – houby můžete sbírat nejen v září, ale i v říjnu, listopadu a dokonce i v prosinci.

Nezapomeňte však, že skutečné potěšení z „tichého lovu“ můžete získat pouze tehdy, pokud správně vyberete jedlé houby a dodržíte pravidla pro jejich přípravu. Mykolog, kandidát biologických věd, docent na katedře mykologie a algologie Biologické fakulty Moskevské státní univerzity, výzkumník v Polistovské přírodní rezervaci Vladimir Gmošinskij řekl Vesti Podmoskovya, jaká pravidla je třeba dodržovat při přípravě hub, a také jak je nejlépe připravit, aby pokrm dopadl jako dietní.

„Vaření hub primárně závisí na druhu, se kterým v dané situaci jednáte. V moskevské oblasti existuje několik druhů hub, které lze obecně jíst syrové. Patří sem hřib hřib (jen si ho nepleťte s hřibem), sírově žlutá houba a hlíva ústřičná. Celkově však tyto houby stále vyžadují tepelné ošetření. Ale kloboučky šafránové (skupina hub z rodu Lactarius) jsou houbou, která se může a měla by jíst syrová. Čerstvě nasbírané houby nakrájíme na několik kusů, osolíme, počkáme 10–15 minut a sníme. Výsledkem je jedinečná chuť s pikantním okrajem,“ upozorňuje specialistka.

Z těchto hub rostou na podzim hřiby hřib, russula a šafránové kloboučky, ale od května do června rostou hlíva ústřičná a hřiby. V Moskevské oblasti v podzimních měsících stále najdete polské houby (Imleria badia), mechovky (Xerocomus subtomentosus), lišky – obyčejné, zimní, šedé i černé, považované za delikatesu (Cantharellus cibarius, Cantharellus tubaeformis, Cantharellus cinereus, Craterellus cornucopioides), olejník pozdní (Suillus luteus), mluvka kouřová (Clitocybe nebularis), stejně jako modrásek (Lepista personata). Ta roste masově v houbařských letech i v rámci Moskvy – houba se objevuje v říjnu a za příznivého počasí roste až do konce listopadu pod topoly a vrbami.

Mimochodem, chtěl bych zvláště poznamenat jednu z hub poblíž Moskvy – řadu, která roste v hromadách, a také podzimní a zimní medovou houbu. Tato saprofytická houba miluje růst na spadaných, shnilých listech a jehličí. Vyskytuje se od srpna do prvního mrazu. Přátelské rodiny řadových stromů lze nalézt v jehličnatých a smíšených lesích moskevské oblasti.

Nejčastěji se houbaři mohou setkat s řadami šedými (Tricholoma portentosum) a fialovými (Lepista nuda). Houby rostou ve velkých skupinách, někdy tvoří „čarodějnické kruhy“ – obrovské prstence až 40–50 metrů, takže můžete sbírat spoustu řádků najednou. Je však třeba vzít v úvahu, že mezi nimi existují jedovaté poddruhy. Pravda, nepravý hřib lze snadno rozeznat podle ostrého prašného zápachu a slupky, která se neodděluje od klobouku, zatímco hřib jedlá má příjemné jemné anýzové aroma a slupka se od klobouku snadno odděluje.

Ryadovka je jednou z nejchutnějších pozdně podzimních hub. Struktura houby je lamelární, se silnou masitou „masou“. V syrové formě je houba výrazně hořká, navíc houba obsahuje toxin hemolysin, proto je nezbytná seriózní předúprava. Aby se neutralizovaly škodlivé látky, řádky se nejprve namočí, nechají se alespoň dva dny ve studené vodě, která se periodicky vyměňuje, a poté se vaří ve dvou dávkách na mírném ohni po dobu 15 minut, přičemž se sbírá pěna a mezitím se voda vypouští. vaří. Poté lze houby smažit – v této podobě mají nejvýraznější, bohatou houbovou chuť, nebo nakládat – nakládané řádky dokonale zvýrazní chuť masa.

„Schéma přípravy jakýchkoliv jiných hub by měla vypadat takto: houby nasbíráme v lese, přineseme je domů, večer očistíme, nakrájíme a vaříme 10–15 minut. Vývar sceďte. Poté se houby dají použít k jakýmkoli kulinářským experimentům,“ poznamenává mykolog Gmoszynski a vysvětluje, že vařením lze z některých druhů hub odstranit látky, které vedou k žaludeční nevolnosti.

O častých zažívacích potížích či údajně individuální nesnášenlivosti hub hovoří odborník takto: „Určitě jste už slyšeli tvrzení, že houby jsou „těžké jídlo“ a že „nemůžu je jíst, protože mě později bolí břicho“. Šlo tedy o drobnou otravu nesprávnou přípravou. Houby prasatové, šafránové kloboučky, lišky, sírově žluté houby a všechny uměle pěstované houby takovou předběžnou tepelnou přípravu nevyžadují. A po tepelné úpravě můžete dát průchod své fantazii. No a poslední rada: některé houby, například hnojník, Coprinus comatus, obsahují toxiny, které jsou pro člověka nebezpečné pouze v přítomnosti alkoholu. Proto by se houby měly používat jako svačina s maximální opatrností.“

„Pamatujte, že dietní produkt z hub získáte, pokud příloha a omáčka neobsahují mnoho oleje a tuku,“ nabádá odborník.

Už vás nebaví číst desítky telegramových kanálů? V novém kanálu Telegram jsme shromáždili všechny nejdůležitější a nejzajímavější zprávy z moskevského regionu. Nenechte si ujít, přihlaste se! Telegramový kanál publikace „Vesti Podmoskovya“.

Hlíva ústřičná patří spolu s žampiony k oblíbeným houbám. Tyto dary lesa jsou vhodné pro téměř jakýkoli druh kulinářského zpracování: jsou smažené, vařené, dušené, mražené, marinované. Poté, co se hostitelka rozhodla uvařit jídlo z této přísady, může mít otázku, jak vyčistit hlívu ústřičnou a zda je takový postup nezbytný.

Musím oloupat hlívu ústřičnou

Mnoho zkušených kuchařů říká, že není nutné hlívu loupat. Toto je však kontroverzní otázka, protože po sklizni musí být jakákoli houbová plodina podrobena speciálnímu zpracování a teprve poté použita k vaření. Ve většině případů jsou plody zakoupené v obchodě již zpracovány, ale osobně sbírané hlívy by měly být před vařením bezpodmínečně očištěny.

Důležité! Pokud byly houby zakoupeny v supermarketu, neznamená to, že by se neměly čistit, protože na horní a spodní straně uzávěru mohou být tmavé skvrny, které je třeba odstranit. Je třeba připomenout, že kvalitní čerstvá hlíva ústřičná by měla mít šedomodrou barvu bez nečistot jiných odstínů a různých skvrn.

Jak vyčistit čerstvou hlívu ústřičnou

Proces čištění je poměrně jednoduchý a zahrnuje odstranění nečistot a lesních zbytků, stejně jako odstranění zkažených nebo vysušených částí houby. Tato odrůda je velmi zřídka postižena červy, ale přesto by se takový postup neměl zanedbávat. Zkažené vzorky nepřinesou žádnou škodu, ale mohou zkazit vzhled běžného jídla. K čištění hlívy ústřičné budete potřebovat ostrý nůž a čistou houbičku na nádobí. Existuje celý algoritmus akcí, který popisuje celý proces čištění hlívy ústřičné:

1. Očistěte houbu od nečistot, prachu a lesních zbytků měkkou houbou lehkými pohyby.
2. Nožem odstraňte vysušená nebo poškozená místa, odřízněte špičku nohy. Některé ženy v domácnosti doporučují ponechat pouze klobouk, protože spodní část houby je poměrně tvrdá, zejména pokud jde o staré ovoce.
3. Pokud byla hlíva zakoupená v supermarketu nebo na trhu, je vhodné usušená místa řezu nakrájet natenko.

Důležité! K jídlu se nejlépe hodí exempláře s velikostí čepice o průměru asi 10 cm. Velké houby naznačují stáří, jsou zvláště tuhé.

Musím umýt hlívu ústřičnou

Hlívu ústřičnou je nutné umýt před jakýmkoliv vařením: smažením, vařením, nakládáním. Kromě toho se tento postup doporučuje provést dvakrát: před čištěním darů lesa a po něm. Je třeba poznamenat, že při sušení nebo mrazení hub je algoritmus zpracování identický. Po umytí hlívy ústřičné je také důležité každý exemplář důkladně osušit.

Důležité! Zmrazené ovoce není žádoucí zmrazovat podruhé, proto se doporučuje balit po malých porcích.

Jak umýt hlívu ústřičnou

Houby absorbují velké množství vlhkosti, proto je třeba je omýt buď pod tenkým proudem vody, nebo jednoduše otřít vlhkým hadříkem.

Před čištěním darů lesa je třeba je umýt. Při velkém množství hub lze hlívu zpracovávat po částech. Nasbírejte určitou část ovoce do cedníku, nahraďte jej pod tenkým proudem vody a současně odstraňte různé listy a větvičky a vložte je do společné misky. Opakujte výše uvedené kroky se zbývajícími kopiemi. Je známo, že mnoho dalších druhů lesních darů lze namočit do vody na 30-60 minut a teprve poté vyčistit. Tato metoda není vhodná pro hlívu ústřičnou, protože absorbuje veškerou vlhkost a začne se rychleji kazit. První metoda je tedy považována za nejpohodlnější.

Když jsou poškozená místa odstraněna, můžete přistoupit k dalšímu kroku zpracování hlívy ústřičné: houby je třeba pečlivě umýt pod slabým proudem vody a snažit se je nepoškodit. Poté vložte ovoce do cedníku tak, aby veškerá přebytečná tekutina byla sklovitá. Posledním krokem bude povinné osušení darů lesa hadříkem nebo papírovými utěrkami. Tomu je třeba věnovat zvláštní pozornost, protože nadměrná vlhkost v houbách prodlužuje dobu vaření. Pokud nejsou dary lesa silně znečištěné, je dovoleno místo tohoto postupu plodnice otřít vlhkým hadříkem.

Závěr

Hlívu ústřičnou je nutné umýt a očistit od nečistot a jiných lesních zbytků. Když to zjistíte, může vyvstat otázka, zda je třeba je před vařením vařit. Zde má hostitelka právo volby, protože předběžné vaření hub není povinné. To však nebude zbytečné, pokud existují pochybnosti o čerstvosti produktu. Kromě toho je extrémně zakázáno jíst hlívu ústřičnou v syrové formě, protože obsahuje chitin, který může negativně ovlivnit stav člověka. K odstranění škodlivé látky je proto nutné předběžné tepelné zpracování.