Máslo: výhody a škody pro lidské tělo – čtěte dál

Rozplývající se zlatý kousek na teplé housce, lahodná jantarová loužička v kaši. Miluje ji skoro každý, i když ne každý to přiznává. Řekneme vám, jak se máslo získává, proč je užitečné a škodlivé, kolik obsahuje kalorií, jak si vybrat, skladovat a zda se dá vyrobit doma.

O čem si povíme v článku:

Co je máslo a z čeho se vyrábí?

Dříve to dělali takto: mléko se nalilo do speciální nádoby a nechalo v chladu. Světlejší, tučná část nápoje „plavala“ a spodní část – rub – byla vypouštěna speciálním otvorem (odtud, mimochodem, slovo „smetana“). Dále se mléčný tuk šlehal do zhoustnutí. Dnes se používají separátory, ve kterých se mléko separuje na frakce vlivem odstředivé síly.

Na farmách a malých smetánkách se hotový výrobek dodnes získává šleháním smetany. Ve velkých výrobách se častěji používá tzv. konverzní metoda: smetana se speciální technologií ochladí, mléčné tuky se „slepí“ a změní se v máslová zrna plovoucí v tekutině – podmáslí. Dále se rozptýlená zrna zpracují tak, aby vznikla homogenní struktura.

Podle toho, jak! Podmáslí se jako kosmetický přípravek používá již od starověku. Jemná textura, vysoký obsah vitamínů a minerálů – to vše umožnilo, aby byl schválen jako krém pro zjemnění pokožky, ochranu před sluncem, proti podráždění a zánětu.

Máslo je tedy produkt, který se získává z mastné frakce mléka: buď se šlehá (ukáže se chutně, ale také stojí více), nebo se přemění na lipidové kapičky s následným „přilepením“ – to je přesně ten druh produktu. nejčastěji vídáme v obchodech.

Složení a obsah kalorií másla: KBZHU

Existují látky nezbytné pro tělo, které se vstřebávají pouze za přítomnosti tuků. Hovoříme o vitamínech rozpustných v tucích, které mohou procházet střevní stěnou jako součást drobných lipidových kapének. Patří mezi ně vitamín A: jeho nedostatek má za následek zhoršení zraku, kožní problémy a navíc jeho nedostatkem trpí lokální imunita na sliznicích. To znamená, že pro patogenní mikroby je snazší překonat ochranné bariéry v nosohltanu, trávicím traktu a genitálním traktu a způsobit onemocnění.

Druhým zástupcem této skupiny je vitamín E, jeden z hlavních bojovníků těla v boji s volnými radikály, nezbytná součást procesů syntézy energie v buněčných bateriích – mitochondriích. Vitamin K zlepšuje průtok krve a posiluje kosti. A konečně, vitamín D je dnes stále více klasifikován jako hormon: souvisí nejen se vstřebáváním vápníku, ale je schopen proniknout téměř do jakékoli buňky těla a ovlivnit metabolické procesy.

Všechny tyto sloučeniny lze nalézt v mléčných výrobcích, ale pokud porovnáte mléko, smetanu a z nich získané máslo, má nejvyšší obsah vitamínů rozpustných v tucích.

Mléko (% z denní dávky 100 ml)
Krém (% denní dávky ve 100 ml)
Máslo (% denní dávky 100 mg)

Kolik kalorií obsahuje 100 g másla? Čím nižší je procento tuku v balení, tím nižší je energetická hodnota. Pokud je na obalu uvedeno 72,5 % (tzv. selské máslo), pak kalorický obsah takového másla na 100 g bude asi 660 kcal a pokud 82,5 % (říká se mu tradiční), tak takové stogramové kus bude 750 kcal.

Příznivci štíhlosti a vyznavači zdravého životního stylu tento produkt často opomíjejí, nazývají ho „kalorickou bombou“ a preferují „lisování“ z oliv, lněných semínek, slunečnic a hroznových semínek. K vyvrácení tohoto mýtu se stačí seznámit s energetickou hodnotou rostlinných olejů – v průměru je to 880 – 895 kcal/100 ml. Na tomto pozadí již oblíbená přísada do cereálií a sendvičů nevypadá pro postavu tak děsivě.

Podíl bílkovin, tuků a sacharidů, tedy BJU selského másla je 1 % bílkovin, 1 % sacharidů a 98 % tuku, zatímco v tradičním másle sacharidy nejsou, tuky tvoří 99 % výrobku. To znamená, že s tímto produktem skutečně nevybudujete svaly, ale opět byste se neměli bát. Mastné kyseliny s dlouhým řetězcem jsou v jeho složení složkou, která zlepšuje vstřebávání vitamínů a další lipidy jsou potřebné pro stavbu buněčných membrán, obalování nervů do ochranných pouzder, zajišťující roztažitelnost plicní tkáně a mnoho dalšího.

Výhody másla

Produkt šlehačky byl dlouho považován za nejlepší doplněk pro oslabené a nemocné lidi. A nejde jen o to, že je to prakticky čistá energie, která vás naplňuje silou. Nejdůležitější vitamíny a cenné lipidy v jeho složení pozitivně ovlivňují mnoho procesů. Jen pár plátků denně dokáže pro tělo udělat hodně.

• Zásluhou vitaminu A je podpora imunity – jak celková, díky obsahu vitamínů E a D, tak lokální na sliznicích.
• Zlepšení hormonálních hladin: cholesterol je nezbytnou složkou pro tvorbu mužských a ženských pohlavních hormonů.
• Podpora funkce jater a zdraví nervového systému díky přítomnosti cholinu: tato látka podobná vitaminu se používá k syntéze neurotransmiteru acetylcholinu, který se podílí na přenosu nervových vzruchů: je nezbytný pro zdraví jater.
• Posilujte zuby a kosti – s tím pomáhá vápník a vitamín K.
• Zlepšují trávení: látky s komplexním názvem glykosfingolipidy podporují zdraví sliznic trávicího traktu a pomáhají obnovit jejich celistvost při poškození, vředech a také změkčují stolici.
• Snižte riziko zhoršení zraku spojeného s nadměrným namáháním očí a změnami souvisejícími s věkem.
• Poskytněte lidem se špatnou intolerancí laktózy důležité látky: máslo obsahuje 10x méně mléčného cukru než samotné mléko (0,5 a 5 g na 100 g).

Podle toho, jak! Během archeologických vykopávek byly v pohřebních mohylách, kde byli pohřbíváni Vikingové, nalezeny nádoby na máslo. Možná byl produkt určen k podpoře síly padlých válečníků na jejich cestě do země věčnosti.

Škodlivost másla

Jakýkoli produkt je dvousečná zbraň a potenciální přínosy a škody nejčastěji souvisí s množstvím, které jíme. Pokud se zaměříte pouze na výhody másla, můžete narazit na nepříjemné důsledky jeho nadměrné konzumace. Necháte-li se unést sendviči a jinými mastnými pochoutkami, ručička na váze se začne neustále plížit k nežádoucím číslům.

Pokud tělo přijímá více lipidů, včetně cholesterolu, než dokáže zpracovat, začnou se usazovat nejen v adipocytech – tukových buňkách, zvětšovat jejich objem, ale také se usazovat v játrech, což vede k tukové hepatóze, na stěnách krve. cévy – faktor rozvoje aterosklerózy. V budoucnu tento styl výživy vede k rozvoji metabolických poruch, inzulínové rezistence, cukrovky a kardiovaskulárních chorob.

Kolik oleje můžete denně sníst?

1 – 2 lžičky. (5 – 10 g) stačí, abyste získali všechny bonusy a nepoškodili vaše zdraví. Situace, kdy lze „dávku“ zdvojnásobit, jsou rekonvalescence po závažných onemocněních, aktivní fyzická aktivita, zejména v chladu, a také období kojení (pokud miminko nereaguje alergií na matčinu konzumaci mléčných výrobků) .

Jak si vybrat a uložit

Máslo má právo být takto nazýváno pouze tehdy, je-li vyrobeno ze smetany a jeho obsah tuku není nižší než 82,5 %. Všechny ostatní produkty ve velkolepém balení, které nás údajně lákají na zdraví a benefity, se skládají z emulgátorů, konzervantů, dochucovadel a dalších „zlepšováků“ vůně, barvy a chuti.

Ruské GOST a Technické podmínky upravující výrobu našeho másla jsou loajálnější a umožňují existenci másla s nižším obsahem tuku. „Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky“ uvádí, že máslo je potravinářský výrobek vyrobený z kravského mléka a sestávající výhradně z mléčných složek získaných přeměnou smetany s vysokým obsahem tuku na máslo.

To znamená, že skutečné máslo se vyrábí z čerstvé pasterizované smetany („sladká smetana“), dodává se se solí nebo bez soli – z čerstvé smetany pasterizované při vysokých teplotách (96 – 98 ° C). Může být vyroben z čerstvé pasterizované smetany, fermentované čistými kulturami kyseliny mléčné a bakterií tvořících chuť, za vzniku fermentovaného másla. Může být i solené nebo nesolené. Amatérské a selské máslo, sendvičové a čajové máslo se liší obsahem tuku: tradiční – 82,5 %, amatérské – 80 % a selské – 72,5 %.

Jak skladovat? Výrobek ponecháme v původním obalu pouze v případě, že tento stejný obal je pergamen nebo fólie. Pokud byl výrobek zakoupen na váhu a vložen do celofánu, pak jej doma vyjmeme z pytle, jinak se nepříjemná chuť udusaného tuku na sebe nenechá dlouho čekat. Odřízneme kousek, který se bude sníst v příštích dnech: nejlépe se bude cítit v máslové misce se skleněným nebo nerezovým víčkem, ale poslouží i papírový a alobalový obal. Takto připravený produkt bude čerstvý asi 3 týdny.

Co se bude jíst později, jde do mrazáku. Zde můžete použít celofán na horní část základního obalu: to platí pro balený i sypaný olej. Polyethylenové „oděvy“ ochrání produkt před cizími pachy. V dobře fungujícím mrazáku při teplotě -20 °C a nižší vydrží máslo perfektně skladovat až šest měsíců nebo i déle.

Dá se smažit na másle?

Záleží co a jak. Dá se na něm opéct krutony nebo udělat smažená vejce, ale například řízky, maso a další produkty, které na pánvi stráví více než 10 minut nebo vyžadují výrazné zahřátí, se rozhodně nevyplatí. No, když to zkusíte, velmi rychle se ocitnete v kouři a výparech. Je to dáno nízkým kouřovým bodem másla ze smetany – asi 178 °C.

Tato vlastnost je přiřazena všem tukům a je vyjádřena teplotou, při které začnou nejen prskat, ale nad pánví se měnit v kouřový oblak. Například u sádla se to děje při 183 °C, olivový olej snese až 207 – 215 °C podle kvality, slunečnicový, palmový a sójový olej – až 230 – 232 °C a avokádový až 270 °C C.

Zajímavé je, že ghí, jehož výhody a škody se od másla příliš neliší, se udí přibližně při 240 °C, takže se hodí spíše na dlouhé smažení. K jeho získání se obyčejný olej zahřeje a následně ochladí – v důsledku toho z něj odchází voda a – k radosti alergiků! – zbývající bílkoviny a mléčný cukr.

Jak si vyrobit máslo doma?

Pokud nejste spokojeni s chutí produktu z obchodu nebo prostě chcete experimentovat, řekneme vám, jak vytvořit jemné husté máslo ze smetany ve vlastní kuchyni. Je skvělé, pokud máte mixér s hlubokou mísou, ale postačí běžný rendlík nebo mísa. Vaříme hodně najednou: uložte to do mrazáku a vychutnávejte si to dlouho, dlouho.

Čas přípravy: 30 minut

Na přípravu 350 porcí potřebujete:

• smetana s obsahem tuku 33 – 35 % – 1,2 l

1. Do misky nalijte smetanu pokojové teploty (její kapacita by měla být 3x větší než objem smetany). Zakryjte misku dvojitou vrstvou fólie tak, aby byla bezpečně připevněna. Ideálně misku se smetanou jednoduše zabalíte celou do potravinářské fólie.
2. Proveďte řezy ve fólii tak, aby jimi prošly šlehače. Nainstalujte je, opatrně je vložte do štěrbin a začněte šlehat smetanu při nízké rychlosti, postupně ji zvyšujte na maximum.
3. Krém se nejprve vyšlehá do nadýchané pěny, poté zhoustne a nakonec změní barvu z bílé na světle žlutou nebo bílou se žlutými cákanci. Tyto inkluze jsou oleje. Proces trvá minimálně 8–10 minut.
4. Pokračujte ve šlehání další 2-3 minuty, aby se olej oddělil. Oddělená tekutina (podmáslí) začne rozstřikovat na všechny strany: proto by měla být nádoba pokryta fólií. Vypněte mixér.
5. Umístěte cedník do misky a vyložte jej tenkým plátěným ubrouskem nebo gázou v několika vrstvách. Odstraňte fólii z misky, nalijte její obsah do cedníku a nechte 15 minut.
6. Vařečkou nebo silikonovou stěrkou rozmačkejte obsah cedníku, abyste odstranili zbytky podmáslí a vyhladili máslo. Hněteme asi 5 minut. Máslo je hotové.

Je čas podělit se o recepty na klasické dorty. Když jsem v roce 2015 začal pracovat jako cukrář, mým cílem bylo nabízet klientům originální a neotřelé chutě. V mém sortimentu nebylo místo pro klasiku. Stejně jsem přistupovala k výběru dortů na kurzy. Vybrala jsem dorty, které klientům chutnaly, a sdílela jsem stejné recepty se svými studenty. Při sbírání zpětné vazby vidím, že mnoho lidí zajímá recepty na klasické dorty, například Napoleon. Na internetu je snadné najít stovky receptů, ale přesto ode mě studenti chtějí lekci a recept. Jsem potěšen a nadšen. Je snadné vytvořit si vlastní dort a říct, že je to takhle, tečka. A každý bude porovnávat klasické dorty s dortem z dětství, nebo s tím, co dělala jeho maminka/babička, nebo s dortem, který kdysi vyzkoušel na večírku a chuť je stále v paměti. Doufám, že se vám bude líbit recept na Napoleonův koláč krok za krokem, který s vámi sdílím v tomto článku.

Kromě receptu se budu věnovat technologii a jejímu vysvětlení. Je pro mě důležité, abyste například pochopili, proč potřebujete zmrazit máslo na těsto a proč se nemusíte bát uvařit pudink. Upozorňuji, že jsem dorty nakrájela na kroužek o velikosti 18 cm, po upečení se usadily na 16 cm Výsledkem byl dort o průměru 16 cm a hmotnosti 1100 g bez zdobení.

Při analýze receptů na napoleonský dort jsem dospěl k závěru, že vrstvy napoleonského dortu lze vyrobit z:

• listové těsto (klasické, invertní listové těsto)
• blitz z listového těsta
• nasekané těsto

Nejdéle se připravuje klasické a invertní listové těsto. Technologie není jednoduchá, je potřeba udržovat teplotu v místnosti, po každém válení těsto vychladit, vyválet a správně složit, tvořit vrstvy. Takové těsto zvládnou podle mě jen zkušení pekaři, kteří mají rádi listové těsto a croissanty. Nedoporučuji pro začátečníky. Bleskové listové těsto je snazší a rychlejší na přípravu než klasické listové těsto, ale je potřeba ho také vyválet a složit.

Sekané těsto nebo rychlé listové těsto je nejjednodušší na přípravu a má vynikající chuť a vlastnosti. Je to něco mezi křehkým těstem a listovým těstem (pokud máslo a mouku rozetřete na drobenku, dostanete křehké těsto). Příprava nakrájeného těsta nezabere více než 15 minut, ale je třeba to udělat předem, protože těsto musí odpočívat v lednici. Hned napoprvé se vám to povede. Hlavní je, aby byl olej studený. V ideálním případě nebude místnost horká, ale chladná (máslo se pak bude rozpouštět mnohem pomaleji). Požadavky na studené výrobky nejsou rozmarem. To se provádí, aby se zabránilo vývoji lepku v těstě. Čím více lepku, tím obtížnější je vyválet těsto při pečení se velmi srazí a nedojde k vrstvení ani křehkosti.

Nakrájené kůrky z listového těsta

• Pšeničná mouka 330 g
• Máslo 82.5% 200g
• Ledová voda 160g
• Cukr 20 gr
• Sůl 5 g
• Ocet 5-9% 10g

Na sekané těsto budete potřebovat mouku, zmrzlinové máslo, ledovou vodu, cukr, sůl a ocet 5-9%. Použijte dobře vychlazené máslo. Mělo by být pevné. Voda by měla být také velmi studená. V receptu je uvedena pšeničná mouka, ale fotografie ukazuje, že mouka má béžové a hnědé skvrny. Faktem je, že jsem třetinu mouky nahradila moukou celozrnnou. Snažím se používat zdravější celozrnnou mouku, kde můžu. Můžete udělat totéž, nebo použít běžnou bílou mouku. S běžnou moukou se těsto stává vločkovitější.

V misce smícháme cukr, sůl, ocet 6-9% a ledovou vodu. Mouku prosejeme na silikonovou podložku.

Máslo nastrouhejte na hrubém struhadle v několika fázích, přičemž máslo pokaždé zasypte moukou.

Udělejte vše rychle. Je důležité udržovat olej studený. Pokud se máslo začne rozpouštět, dejte si pauzu a dejte do mrazáku a směs do lednice.

Takto vypadá směs mouky a másla.

Těsto můžete přenést do mísy mixéru s lopatkovým nástavcem nebo můžete těsto hnětat ručně na stole. Do těsta nalijte studenou tekutinu a těsto několik minut hněťte. Pokud se těsto nespojí do koule, přidáme ještě studenou vodu. Těsto vyjde s kousky nerozpuštěného másla. Během pečení vytvoří vločku. Těsto udělejte do koule a zabalte do potravinářské fólie. Těsto dejte alespoň na 2-3 hodiny do lednice, ideálně ho nechte v lednici třeba přes noc.

Takto těsto vypadá: je vidět vrstva oleje, těsto není homogenní.

Role produktů a procesů v testu:

Těsto rozdělte na 8 stejně velkých kousků. Těsto uchovávejte v chladničce a vyndávejte po kousku, aby se rozvinul. Sledujte teplotu v místnosti. Pokud je teplé, těsto se rychle rozteče a ztíží vám to práci. Na pečicím papíře nebo silikonové podložce ho vyválejte na plochý dort o tloušťce 2-3 mm (po vyválení nebude možné jej přenést na jiný povrch). Aby se váleček nepřilepil, posypeme povrch těsta moukou. Kruh ihned vystřihněte kroužkem nebo plátem. Vykrajuji koláče 18 cm Přebytečné těsto dáme do lednice, budou se později hodit. Před pečením těsto propícháme vidličkou.

Koláče pečte při 190-200 C po dobu 5-8 minut dozlatova. Pokud pečete při nižší teplotě, těsto hůře kyne. Koláčky se při pečení srazí. Průměr se zmenšil o 2 cm a stal se 16 cm.

Až se dostanete k odřezkům, srolujte je do koule a vyválejte z nich koláčky. Budou také šupinaté a křupavé. Tady je moje hromada listového těsta.

Vanilkový pudink

• Mléko 400 g
• Žloutek 100 gr
• Cukr 120 gr
• Pšeničná mouka 50 gr
• Máslo 82.5% 80g
• Vanilkový lusk nebo vanilkový extrakt 8 g

Klasickým krémem na Napoleonův dort je pudink. Pojďme to vařit. Budete potřebovat: mléko, žloutek, cukr, mouku nebo kukuřičný škrob, máslo a vanilkový lusk. Nejlepší možností pro smetanu je použít kukuřičný škrob, ale ten je v obchodě těžší sehnat než mouka. Pokud máte kukuřičný škrob, použijte ho, stačí vám 32 gramů. Mouka se totiž skládá ze 70 % ze škrobu, takže ho potřebujete více. Chuť smetany je lepší se škrobem než s moukou, ale rozdíl není tak výrazný, abyste museli běhat po celém městě a hledat stejný kukuřičný škrob.

Zvláštní pozornost budu věnovat vanilce. Pro mě je vanilka nejchutnější koření (kardamom je na 2. místě :-)), které se dá přidat do každého cukrářského dezertu. A bude z toho těžit. Použila jsem celý vanilkový lusk: krém se ukázal jako jemný, voňavý a dokonce i trochu osvěžující. Můžete přidat půl lusku, nebo nahradit vanilkovým extraktem (recept na vanilkový extrakt zde). Bez koření se obejdete.

Prvním krokem je ochutit mléko vanilkou. K tomu přiveďte mléko a vanilku k varu a přikryté nechte 10–20 minut vařit.

V této době si v míse zašleháme cukr, mouku a žloutek. Měli byste získat homogenní hmotu. Pokud zůstanou hrudky, použijte mixér. Barva žloutků ovlivňuje barvu krému, nebude sněhově bílá, ale bude jemně žlutá.

Když se mléko vylouhuje, znovu ho zahřejte. A nalijte do mísy s cukrem a žloutkem, míchejte metličkou. Nejprve jsem zalila malým množstvím mléka a zamíchala do husté směsi. Pak vysypala zbytek a zároveň chytla kousky lusku. Zbylý vanilkový lusk propláchneme a přidáme k cukru, aby vznikl vanilkový cukr.

Směs vlijte zpět do rendlíku a na středním plameni za stálého míchání metličkou uvařte smetanu. Krém by měl zhoustnout. Smetanu se nebojte uvařit, mouka (škrob) chrání žloutek před sražením. Jakmile se smetana vyvaří, vařte 1 minutu. Pokud se vaše smetana ukáže jako tekutá, znamená to, že jste ji dostatečně nevařili.

Krém ochlaďte na 30-35 C v ledové lázni nebo na chladném místě. Poté smetanu přendejte do mísy mixéru. Začněte šlehat lopatkovým nástavcem (pokud ručním mixérem, tak metlami) a po troškách ve 3–4 stupních přidávejte měkké máslo a pokaždé dobře promíchejte. Krém bude homogenní, hustý a velmi voňavý.

Montáž a zdobení dortu Napoleon

Až na výjimky jsem dělala dort pro rodinu, takže jsem k sestavení nepoužila podložku, ale sestavila dort přímo na plech. Talíř/talíř rozetřete trochou krému a poté položte první dortovou vrstvu. Dort se přilepí a dort se nebude po povrchu hýbat. Na každý dort dám 3 lžíce smetany. Stěrkou/silikonovou stěrkou/nožem zarovnejte krém.

Položte další vrstvu, přidejte smetanu a dort zcela sestavte.

Skončilo mi 6 dortových vrstev a mezi nimi poměrně silná vrstva krému. Vršek namažte krémem, naneste tenkou vrstvu krému na boky dortu. Zbývající koláčky použijte na posypání. Po sestavení se dort posune do strany a nebude dobře držet tvar. Je potřeba ho vychladit. Dorty se upečou, krém zmrzne a dort se stane stabilnější.

Dort zabalte do potravinářské fólie a utáhněte kroužkem. Pokud není žádný prsten, můžete jej zabalit druhou vrstvou filmu a vyrovnat dort. Poté dejte Napoleona alespoň na 4 hodiny do lednice. Pokud máte rádi křehčí, namočený dort, nechte ho 12 hodin v lednici.

Na ozdobení dortu jsem dortové vrstvy nalámala na drobenku (dort je malý, je lepší mít více malých kousků než velkých), omyté a osušené čerstvé lesní plody, bylinky (tymián a máta) a použitá čokoládová peříčka.

Nejdříve koláč posypeme drobenkou. S vrškem je vše jednoduché, ale po stranách je potřeba drobenku přimáčknout, aby se na dort přilepila.

Poté dort ozdobte dle libosti. Chtěla jsem ho ozdobit jahodami a borůvkami. K tomu jsem uprostřed dortu vytvarovala hromadu bobulí. Pokud se chcete naučit, jak krásně zdobit dorty, podívejte se na video v tomto článku.

Dort je hotový. Je dobře promočený, ale koláče zůstanou křupavé a díky silné vrstvě krému jsou jemné. Těším se na vaše dorty a chuťové dojmy. Pokud máte nějaké dotazy, rád vám pomohu. Napsat. Dobrou chuť!