Kysané zelí – jak na to

Fermentované kysané zelí má jedinečnou křupavou chuť a je nabité probiotiky prospěšnými pro střeva pro zlepšení trávení.

Teoreticky je to jednoduché: smíchejte nakrájenou zeleninu se solí a cukrem a počkejte.

Kysané zelí je fermentované a živé

Miluji tu chuť a je nabitá probiotiky prospěšnými pro střeva.

Když fermentujete tuto zeleninu, spolupracujete s živou bytostí. Technicky je „vyroben“ divokými bakteriemi a kvasinkami; prostě k tomu vytvoříte nejpříznivější podmínky.

Čas a teplota jsou velmi důležité složky.

Trvalo mi dlouho, než jsem si uvědomil, že čas a teplota jsou životně důležité. Tyto podmínky jsou důležité pro moření.

Teplota: Okolní teplota ve vaší kuchyni hraje obrovskou roli v úspěšné fermentaci. Ideální rozmezí je mezi 15 a 20 °C.. Pokud méně, trvá kvašení déle, než dosáhne fáze, kterou mám rád, než v létě. Mám však raději, když chuť kvasí pomaleji.

Čas: Fermentaci nelze uspěchat. Někdy nechám tento proces jen 4 dny; někdy skoro 2 týdny.

Malá dávka najednou

Tento produkt fermentuji po celý rok, po jedné várce. Vezmu hlávku zelí, asi 1,5 kg, 2litrové sklenice, sůl a jdu na věc. Výtěžnost závisí na velikosti a hmotnosti samotné zeleniny.

Fermentované kysané zelí se hodí k párkům, klobásám, salátům, sendvičům a dalším. I když ho můžete použít i do teplých receptů, jako je polévka z kyselého zelí. Tyto recepty však negují prospěšné vlastnosti probiotik, které tento produkt naplňují.

Kolik soli a cukru použít

Pro ty, kteří s nakládáním teprve začínají, doporučuji poměr, který mám rád: 500 gramů neupraveného zelí na 5 gramů soli a 3-5 gramů cukru. Řekněme, že začneme s celou hlávkou zelí, která váží 2 kg. Celkem budete potřebovat 20 gramů soli a 15-20 gramů cukru.

Používejte sůl, která neobsahuje jód, který může narušit proces fermentace.

JEDNODUCHÝ TIP:

Kulaté kameny lze použít jako vynikající fermentační lis. Hledejte takové, které se vám vejdou do sklenic. Dobře je omyjte a poté je 10 minut povařte, abyste je sterilizovali.

Nebo můžete fermentaci provést ve smaltovaném hrnci, vršek přikrýt gázou, talířem a navrch umístit lis, například nádobu naplněnou vodou místo kamene.

JEDNODUCHÁ RADA!

Vidíte bílou plíseň? Nebo ta lehce zoxidovaná vrchní vrstva světle hnědého zelí? To je v pořádku. Odstraňte a vyhoďte zkaženou část produktu, zbylé zelí dobře zhutněte, vyměňte závaží a nechte fermentaci pokračovat.

Černá plíseň je však špatná. Vyhoďte celou dávku, pokud ji uvidíte.

Jak vařit kysané zelí

Složení
Porce: – + 17

• střední hlávka zelí (asi 1,36 kg) 1 ks
• nejodidovaná sůl 15 g
• cukr (volitelně) 15 g
• malá mrkev (volitelně) 1 ks
• 2litrové zavařovací sklenice se širokým hrdlem a víčkem
• Mačkadlo na brambory nebo dřevěná špachtle

Kalorie: 20 kcal
Sacharidy: 5 g
96 hodina. 30 min. Video recept Tisk

1. Shromážděte si vybavení: Vyndejte největší misku, kterou budete používat k rozdrcení nakrájeného zelí, a mějte po ruce trochu soli.

2. Připravte zelí: Odstraňte horní 2 nebo 3 listy z hlávky zelí a vyhoďte je.

Odstraňte další 2 nebo 3 listy vyříznutím tuhé žilky. Tyto listy použijete k vytvoření čepice na vršku nakrájeného zelí. Dejte je stranou.

3. Nakrájejte: Hlávky zelí nakrájejte nadrobno. Někdo preferuje kuchyňský robot s čepelí na krájení. Jiní používají kráječ na mandolínu. Pokud používáte tyto nástroje, nejprve vyřízněte jádro. Preferuji kuchařský nůž a velké prkénko. Jádro používám jako držák, aby listy zůstaly neporušené a při drcení převrátili hlavu.

4. Osolte a poté rozmačkejte: Do mísy dejte vrstvu nakrájeného zelí a bohatě posypte solí. Můžete přidat nastrouhanou mrkev.

Rozmačkejte ho ve velké míse, aby pustil šťávu. Čím více ho budete hníst, tím více vlhkosti uvolní, a to je to, co chcete.

5. Voda: Pokud je voda z vodovodu chlorovaná, odeberte asi 250 gramů a odkrytou ji odložte stranou. Během odpočinku kysaného zelí přirozeně dechloruje. Tuto vodu budete potřebovat v případě, že potřebujete do sklenic přidat další solný roztok. JEDNODUCHÁ RADA! Chlór je nepřítelem fermentace, takže této vodě necháme přirozeně dechlorovat, abychom zajistili úspěch naší fermentace.

Nechte produkt stát 30 minut. Zatímco zelí sedí, pustí šťávu – to je lák a potřebujete ho tolik, abyste do něj zelí ponořili, jakmile bude ve sklenicích.

6. Umístěte do sklenic: Zkuste zelí. Pokud je příliš slané, můžete to později napravit přidáním vody do sklenic. Umyjte si ruce a do první sklenice přidejte kysané zelí (může se hodit zavařovací nálevka). Přidávám po troškách a šťouchám šťouchadlem na brambory. Zatlačte jej tam opravdu pevně, aby nezůstaly žádné vzduchové kapsy.

Mezi horní částí produktu a okrajem sklenice nechte asi 1 cm. V závislosti na velikosti a vlhkosti vaší zeleniny můžete získat pouze 1 litr nebo méně než 2 litry. Nevadí, když jsou sklenice naplněné jen částečně. Jsou banky plné? K uskladnění přebytečného zelí použijte jakoukoli čistou sklenici, kterou máte po ruce.

7. Vyhodnoťte produkt: Vezměte čisté listy zelí, které jste dříve odložili, a vložte jeden do každé sklenice, aby se „utěsnil“ horní povrch.

Pokud máte závaží na kvašení (buď sklo nebo čistý hladký kámen), položte ho na zelí. Ujistěte se, že zelí v každé sklenici je zcela ponořené ve slaném nálevu. V případě potřeby přidejte trochu dechlorované vody. Pevně ​​zatlačte na lis, aby se uvolnil přebytečný vzduch.

8. Fermentujte a sledujte: Po 1 dni otevřete sklenice a prohlédněte kysané zelí. Přivonět, podívat se, vyzkoušet. Sledujte změny. Produkt kontrolujte každý den otevřením sklenic, aby se uvolnily plyny. Vaším úkolem je každý den propíchnout zelí klackem. Po několika dnech můžete vidět kroužek malých bublinek, které se tvoří ve slaném nálevu v horní části nádoby. To je slibné! To je známka toho, že fermentace začala. Při pokojové teplotě 20°C bude zelí hotové asi za 3 dny.

Chuť, etiketa a datum:

Když máte rádi zelí, je hotové. Označuji to datem ukončení, abych věděl, kolik dní trvalo fermentace.

JEDNODUCHÁ RADA!

Je zelí moc slané? Přidejte do sklenice trochu vody, aby se solný roztok zředil, a dejte na několik dní do lednice. Slanost solného roztoku se vyrovná a produkt bude méně slaný. Není dost slaný? Sklenici osolte, protřepejte, dejte na pár dní do lednice a máte hotovo.

Odstraňte fermentační závaží, pokud jste je použili. Nechte celé vrchní listy zelí ve sklenici; Můžete je nakrájet a sníst později.

Skladování:

Sklenice umístěte do lednice až na 3 měsíce. Tradiční sklad je ve sklepě. Kdo něco z toho má v těchto dnech? V dnešní době je lednička opravdu tím nejsnazším místem, kam uložit pár sklenic okurek.

Variace kysaného zelí

Zkuste jeden z těchto:

• Fialová syrová červená řepa, nastrouhaná nebo nakrájená, spousta prolisovaných stroužků česneku a malá hrst kmínu.
• Bílé zelí, nastrouhaná syrová mrkev, hořčičné listy a stonky, nastrouhaný syrový kořen křenu
• Bílé nebo savojské zelí, nakrájená feferonka dle vlastního výběru, na tenké plátky nakrájená jarní cibulka, na tenké plátky nakrájený česnek, mrkev a štědrá špetka papriky
• Na tenké plátky nakrájená syrová fenyklová bulva, hrst nasekaných fenyklových natí, hrubě namletá semínka fenyklu a staré dobré zelí.

Dobrou chuť!

Kateřina/ autor článku

Profesionální kuchař, milující matka, mám bohaté zkušenosti s přípravou nejrůznějších typických jídel a nápojů Systematicky studuji různé kuchyně světa, abych našel ty nejnovější a nejmodernější receptury. Moc ráda experimentuji s různými produkty, vytvářím si vlastní originální recepty, o které se ráda podělím na stránkách tohoto webu. Dobrou chuť!