Kysané zelí, GOST

Klasický recept sestavený podle sovětské normy GOST 3858-73.

Podle této GOST by se při výběru zelí mělo upřednostňovat „odrůdy bílého zelí střední, středně pozdní a pozdní sezóny„, tj. šťavnaté a sladké. GOST doporučuje následující odrůdy: „Vylepšené místní Rajabli, Apšeron a Derbent„Kromě mrkve je dovoleno přidávat do zelí:“ čerstvá jablka pozdní zimy, čerstvé brusinky, čerstvé brusinky, čerstvá řepa, sladké papriky, nakládané houby, kmín a pastinák. Je také povoleno přidávat bobkové listy a další koření a dochucovadla, která zlepšují chuť a vůni kysaného zelí. Zaměříme se na základní ingredience: zelí a mrkev.

Složení:

• zelí
• mrkev – 1-2 kusy na 1 hlávku zelí
• kuchyňská sůl ne nižší než první třídy, hrubě mletá, nejodizovaná – o něco méně než 1 zarovnaná polévková lžíce nebo 12-20 g na 1 kg zelí

Před kynutím dle GOST 73: „Hlávky zelí musí být oloupány na těsně přiléhající zelené nebo bílé listy; povoleny jsou hlávky zelí s 2–4 volně přiléhajícími zelenými listy.Zároveň, pokud se nezbavíte zelených listů, mohou hotovému výrobku dodat hořkost.

Zelí natrhejte a mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle. Nechte si pár zelných listů. Budeme je potřebovat později. GOST 3858-73 říká o vzhledu zelí před kvašením: „Rovnoměrně natrhané na proužky ne širší než 5 mm nebo nakrájené a nasekané na částice různých tvarů o největším rozměru ne větším než 12 mm, bez velkých kusů stonku a kusů listů nebo ve formě celých hlávek nebo jejich polovin. Hlavy nebo poloviny jsou pružné, zachovávají si svůj tvar, ale s rozříznutým stonkem.„.

Otřete čistou plastovou nádobu octem.

GOST 73-75 uvádí, že hmotnostní podíl zelí (po volném výtoku šťávy) v poměru k celkové hmotnosti se šťávou by měl být 88-90%, chloridy, tj. kuchyňská sůl, by měly být 1,2 – 1,8%. V GOST 56 je rozsah soli pro zelí první třídy stanoven na 1,2-2,0%. Vzhledem k tomu, že jedna rovná polévková lžíce soli je asi 22 gramů, pak je o něco méně než jedna rovná polévková lžíce na 1 kg zelí zcela v rámci GOST.

Upozorňujeme, že podle GOST 3858-73 se do kvašeného zelí vůbec nepřidává cukr; všechny cukry potřebné pro mléčné kvašení jsou již v zelí. Pokud jde o hotový pokrm – „provensálské nakládané zelí“, pak je podle moderní GOST R 55463-2013 přítomnost cukru v něm již povolena. Také podle této GOST lze do hotového kysaného zelí přidat: peckoviny, solenou a nakládanou zeleninu, sušené hrozny, čerstvé brusinky, čerstvé brusinky, namočená jablka, rychle rozmrazené ovoce, sušené švestky, nakládané švestky, nakládané třešně, rafinovaný deodorizovaný slunečnicový olej, koncentrované rajčatové výrobky, krystalový cukr, skořici, nové koření, hřebíček, hořčičný prášek, ocet z potravinářských surovin.

Takže do nádoby nasypte zelí, mrkev a sůl. Vše promíchejte a protřete rukama („zmáčkněte“). Je lepší to dělat v rukavicích, například vinylových. Je pohodlnější míchat po částech, protože zelí zpočátku zabírá velmi značný objem a po tření a zmáčknutí se zmenší na polovinu.

Přikryjte fólií, navrch utlačte. Nechte kvasit při pokojové teplotě asi 18-23 °C po dobu čtyř až pěti dnů. Dle GOST 56 g: Při teplotě 16 – 18° proces kvašení končí za 10-12 dní..

Každý den zelí na několika místech propíchneme dřevěnou tyčkou (dobře se hodí tyčka na sushi), abychom uvolnili plyny, které se hromadí při mléčném kvašení a mají velmi nepříjemný zápach. Pokud se to neudělá, nepříjemný zápach se může přenést na hotový výrobek.

Pátý nebo šestý den přendejte zelí do sklenic, zalijte nálevem a uložte do chladničky. Nálev by měl zelí pokrývat. Pokud nálevu není dostatek, můžete zkusit zvýšit hmotnost lisu, nebo v krajním případě přidat trochu osolené převařené studené vody (použijte 4% roztok). Prvních pár dní je lepší sklenice příliš těsně neuzavírat kvůli možnému probíhajícímu procesu kvašení.

Před podáváním se do zelí obvykle přidává jemně nakrájená cibule nebo zelená cibulka a rafinovaný slunečnicový olej. Ale toto jídlo se již bude nazývat „provensálské kysané zelí“.