Křehování masa – metody a prostředky kulinářské techniky

Pokud narazíte na maso, které není nejkvalitnější, houževnaté a s množstvím šlach, nezlobte se. Váš masový pokrm lze nejen zachránit, ale také mu dodat zvláštní jemnost, pokud použijete osvědčené metody změkčování masových vláken.

Hospodyňky se bohužel často potýkají se situací, kdy potřebují připravit pokrm z masa, které není nejvyšší kvality. Maso dospělých zvířat, zejména hovězí, jehněčí a drůbež, je poměrně tvrdé. Přítomnost šlach a husté pojivové tkáně záležitost komplikuje. co máme dělat? Máme produkt vyhodit? „Samozřejmě že ne!“ – řeknou zkušení kuchaři jedním hlasem. Namísto toho je lepší použít známé a velmi účinné metody pro zjemnění masa.

Stačí trochu úsilí a jídlo bude chutné a jemné!

Jak udělat maso měkké?

Změkčování masa se týká řady metod, kterými se svalová vlákna uvolňují a stávají se křehkou strukturou. Použitím těchto metod získáte vynikající výsledek.

Všechny metody lze podmíněně rozdělit do tří skupin: mechanické (fyzikální), biochemické a kulinářské.

Nejjednodušší metody jsou fyzikální

Mechanické (fyzikální) metody změkčování masa lze nazvat nejdostupnějšími a nejznámějšími. S pomocí těchto manipulací jsme zvyklí připravovat kotlety, kotlety atd.

Pro změkčení vláken a zničení pojivové tkáně se dužina utluče kuchyňským kladívkem, propíchne jehlovým zjemňovačem, naseká, jemně naseká nožem a oškrábe. Tyto způsoby změkčování masa nevyžadují velkou zručnost ani speciální materiálové náklady.

Enzymy na záchranu

Biochemické metody změkčování masa podporují enzymatické měknutí, tedy urychlení reakce destrukce vlákniny. Tato technika spočívá v předmarinování masa na několik hodin nebo dokonce dní ve speciální marinádě – tak se obvykle připravuje šašlik. Marináda se připravuje s přidáním koření, koření, cibule, hořčice, sójové omáčky, minerální vody, přírodního kvasu, rostlinných kyselin (kyselina citronová, ocet, víno, rajčatová šťáva, pomerančový džus, kiwi, papája, granátové jablko, ananas).

Změkčující účinek marinády lze zvýšit a urychlit vložením produktu do vakuového balení. Vystačíte si s přípravou marinády a kousky masa jednoduše potřete hořčičným práškem, kořením, ovocným pyré a pokapete citronovou šťávou. Při dušení můžeme přidat i kyselinu, víno a kyselé ovoce, ale i koření a cibuli. Mezi takové přísady se doporučuje použít kořen zázvoru, který obsahuje mikroelementy, které rozkládají bílkoviny, a proto činí maso křehčí.

Zajímavou metodou je přidat do mletého masa sodu, jejíž změkčující účinek se projeví již po pár hodinách, takže sekanou necháme odležet na chladném místě.

Někdy se pro změkčení zvěřiny a odstranění nepříjemných pachů části jatečně upraveného těla namočí do mléka. Po pár hodinách mléko zkysne a vzniklá kyselina mléčná pomáhá maso změkčit, dozrát a částečně zakonzervovat. Silný alkohol také uvolňuje vlákna (přidávejte vodku v poměru 1 lžička na 0,5 kg mletého masa). Vhodné je i běžné pivo; například vepřové maso marinované v pivu je vždy velmi chutné a jemné.

V moderních supermarketech můžete často vidět změkčující sůl na maso, která kromě hlavního produktu obsahuje glutaman sodný, mléčný cukr, papain (speciální změkčující enzym, který je extraktem z rostliny papája). Změkčující sůl se používá v množství 0,5 lžičky na 1 kg syrového masa. Touto solí se drť potírá půl hodiny až hodinu před vařením. Do pokrmu není potřeba přidávat další sůl.

Mimochodem, africký kmen Masajů používá jeden trik: kusy zvěře ulovené při lovu jsou na nějakou dobu odhozeny do mraveniště. Vlivem kyseliny mravenčí tuhá masová vlákna měknou.

Techniky vaření pro zjemnění masa

Nejjednodušší technikou z této skupiny je dlouhodobé tepelné zpracování při teplotě nad 70 stupňů. Tepelnou úpravu lze provádět buď suchým teplem (grilování) nebo mokrým teplem (vaření, dušení v tekutině). Zároveň se kolagen (pojivová tkáň), který obaluje svalová vlákna, stává želatinovým a měkkým.

Tepelné (mokré a suché) způsoby vaření však nejsou vhodné pro smažení vepřových kotlet, kuřecího kyjevského masa, masových kuliček, medailonů, steaků (filet mignon). Tato jídla vyžadují jiný přístup. Maso bude křehčí, měkké a šťavnaté, pokud jeho vlákna neztratí vlhkost. Pro udržení vlhkosti se plátky masa (steaky) potírají tekutým těstem (těstíčkem), rozšlehanými vejci, strouhankou

Aby kotlety získaly měkkou, hedvábnou texturu, do syrového mletého masa se přidá strouhaná nebo pyré zelenina (brambory, cuketa, mrkev, cibule, zelí), chléb namočený v mléce a rozdrcený, krupice, mouka a vejce.

Metody tepelné úpravy masa zahrnují sušení (suché stárnutí), při kterém enzymy obsažené v mase samotném postupně ničí vlákna. Hospodyňky však tuto metodu příliš nemilují, protože vyžaduje určité znalosti, profesionalitu a čas – například příprava klobásy nasucho se sádlem zabere celý měsíc.

S vědomím výše uvedených jednoduchých kulinářských tajemství, jejich používáním jednotlivě nebo v kombinaci, můžete udělat i to nejtvrdší maso neuvěřitelně chutné a jemné.

Nakonec se podělím o svůj oblíbený způsob zjemnění masa – pomocí kiwi:

Na zjemnění hovězího mohu doporučit majonézu a sojovou omáčku, lze je použít samostatně nebo společně, hodí se k dušení i smažení (místo soli se používá sojová omáčka). Navíc není nutné namáčet maso v majonéze a sojové omáčce, lze je přidat hned při vaření masa (to dělám vždy)
A při smažení masa jde hlavně o to, aby se nepřepeklo, jinak se z něj stane vyvrhel a při dušení dusit co nejdéle.

21 Sen 2008 4: 53

Oksana, aby maso (jakékoli maso, včetně hovězího a telecího) změklo, dobře ho namažte rostlinným olejem a pokapejte octem a nechte hodinu působit. Maso zaručeně změkne.
Aby maso při dušení neztuhlo, je důležité ho vařit na velmi mírném ohni a v malém množství tekutiny.

21 Sen 2008 14: 20

35 let
Moskva
NOOTA, jakým množstvím octa to mám ošetřit? nezkysne maso později?
21 Sen 2008 16: 26

42 let
Ivano-Frankivsk (Ukrajina) – (Moskva) Rusko

Děkuju. Teď už vím, proč mi hovězí maso přijde gumové, při dušení neustále přidávám studenou vodu

21 Sen 2008 16: 46

Není to fakt, vždy přidávám studenou vodu a maso je vždy měkké.
S největší pravděpodobností, když ho dusíte, nedokončíte vaření hovězího masa, je třeba ho dusit 1-1.5 hodiny na mírném ohni, ale tak, aby se vařilo.

21 Sen 2008 17: 00

47 let
Charkov, Ukrajina

A když nestíhám vařit na příchod manžela, při dušení masa přidám pár lžic vína nebo čehokoli alkoholického, co mám po ruce. Maso rychle změkne

21 Sen 2008 17: 06

Inno, smažíš, dusíš nebo dáváš syrové telecí do hrnců? Miluji všechno v hrncích, ale stydím se přiznat, že jsem to nikdy nedělal s hovězím.

23 Sen 2008 10: 04

51 rok
KHMAO-Yugra
Viku, já předpečím hovězí a telecí maso.
23 Sen 2008 15: 01

Oksano, nepotřebujete mnoho octa, stačí posypat všechno maso a dobře promíchat. A chuť nebude kyselá, spíše velmi příjemná, lehce grilovaná. Pokus.
Mimochodem, aby bylo maso měkké a rychleji se propeklo, přidejte při dušení trochu margarínu. Přesně margarín, ne máslo. Nevím jak to funguje, ale jde to, zkusil jsem to.

02. října 2008 10:30

Zde. A to jsem si myslel, že jednu z nejúčinnějších metod změkčování masa zde neuvidím. Doma přidáme lžičku koňaku. Ale Lar4ik to napsal správně – poslouží jakýkoliv alkohol. Kupujeme ten nejjednodušší, něco jako 70 rublů. za malou lahvičku. Vydrží dlouho. Přidáváme VŽDY při smažení nebo dušení masa. Účinek přidání koňaku je minimálně trojí:
1. maso se stává chutnějším;
2. maso změkne;
3. smaží rychleji.