Chemie a život – Kokos | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2013 №3

Jaký druh rostliny je kokos? Kokosová palma Cocos nucifera patří do čeledi palmových. Z hlediska důležitosti v lidském životě jsou palmy na druhém místě po obilovinách a kokosovník patří mezi deset nejvýznamnějších stromů na světě. Odborníci se stále přou o původ kokosové palmy: někteří botanici se domnívají, že jde o tropickou Ameriku, jiní se domnívají, že jde o tichomořské ostrovy. Ať je to jak chce, kokosové palmy nyní rostou na všech mořských a oceánských pobřežích tropické zóny, korálových ostrovech a atolech. Kokosy padají do moře a proud je unáší k novým břehům. Dlouhodobé vystavení slané vodě jim nezabrání v rašení, ale pobřežní živočichové nemají odpor k hodování na mladých listech. Nejvýhodnějším místem pro kokosovou palmu je proto atol, kde nejsou žádná divoká prasata, hlodavci a opice.

Plodem kokosové palmy je peckovice, jako švestka nebo meruňka. Pouze střední vrstva plodu, mezokarp, který se nachází mezi slupkou a semenem, není v kokosu šťavnatá, ale suchá a vláknitá. Pokud ji odtrhneme, zůstane nám semínko, obrovský, tvrdý kámen, drsný od ulpívajících vláken mezokarpu. Říká se tomu kokosový ořech. Pecka je podle očekávání mnohem menší než celý plod, který dosahuje délky 20–30 cm a hmotnosti asi 2 kg.

Na jednom „pólu“ kosti jsou tři kulaté póry určené pro klíčení embrya. Vypadají jako tmavé skvrny. Námořníci expedice Vasco da Gama si mysleli, že chlupatá kost se třemi skvrnami připomíná obličej opice, portugalsky „coco“. Druhové jméno rostliny nucifera je odvozeno z latinských slov nux („ořech“) a ferre („nosit“). No to je oříšek.

Co se děje uvnitř kokosové jámy? Plody kokosové palmy dozrávají pomalu, během 10–12 měsíců. Uvnitř semene je embryo a zásoba vlhkosti a živin, kterou potřebuje – endosperm. To je to, co jíme a pijeme. Jak ořech dozrává, endosperm prochází metamorfózou. Zatímco embryo je malé, endosperm je tekutý. Tekutina, a ve velkém kameni jí může být až půl litru, je průhledná, sladkokyselá, bohatá na cukr a vitamíny. Jak se embryo vyvíjí, endosperm houstne, zakalí se a objevují se v něm kapičky oleje. Tato emulze se nazývá kokosové mléko. Mezitím na vnitřní straně kamene podél stěn roste hustá bílá vrstva, chutná a aromatická. Mezitím endosperm stále houstne, tvrdne a tvoří houbovitou, šťavnatou dužinu, která vyživuje kořeny embrya. Někdy kokosový ořech vyklíčí zavěšený a kořeny klíčku zůstávají v jámě, i když rostlina vytvořila tři nebo čtyři velké listy. V tropech je endosperm považován za pochoutku a jí se syrový nebo pečený, ale naklíčené ořechy se do našich obchodů nedostanou, takže si vystačíme s vrstvou dužiny, která lemuje vnitřek skořápky.

O kokosových tekutinách. K pití kokosové vody se ze stromu sbírá mladý zelený kokos, starý asi pět měsíců. Pokud ovoce spadne, může hnít, stát se kořistí hmyzu nebo hlodavců a tekutina se zkazí. Kokosová voda obsahuje bílkoviny, antioxidanty, vitamíny skupiny B a vitamín C. Neobsahuje tuk a málo cukru, tento nápoj je považován za dietní (16,7 kcal na 100 g), navrací sílu po fyzické námaze a dobře hasí žízeň, pomáhá při průjmech a díky vysokému obsahu draslíkových iontů snižuje vysoký krevní tlak. Pro ty, kteří žijí daleko od palem, jsou kokosové ořechy na pití speciálně balené a prodávány. V celém ořechu je tekutina sterilní. Kokosová voda se prodává i v plechovkách a kartonových obalech, ale podle odborníků byste ji měli pít pouze z čerstvého kokosu.

Výsledkem „ztučnění“ kokosu je kokosové mléko. Obsahuje 17–22 % mastných kyselin, 6 % sacharidů, 4 % bílkovin a vitamínů. Z této suspenze se stejně jako ze skutečného mléka získává kokosová smetana. Kokosové mléko si můžete vyrobit doma tak, že důkladně nastrouhanou kokosovou dužinu namočíte do horké vody.

Kokosové mléko má sladkou chuť a dobře uhasí žízeň, pije se syrové, přidává se do čaje nebo kávy a vyrábí se z něj jogurt. Lidem, kteří nejedí živočišné produkty nebo trpí intolerancí na laktózu, nahrazuje kravské mléko. Pokud kokosové mléko zmrazíte, zůstane čerstvé, ale ztratí svou specifickou chuť a vůni vytvořenou laktony – vnitřními estery hydroxykarboxylových kyselin obsažených v mléce a dužině kokosu.

V tropických zemích se kokosové mléko používá jako složka při přípravě mnoha tradičních pokrmů: pikantních omáček, polévek, dezertů a nápojů. Příznivě působí na trávicí systém a játra a normalizuje činnost štítné žlázy.

Mimochodem, voda a mléko nejsou jediné tekutiny, ze kterých můžete profitovat z kokosové palmy. Místní obyvatelé stříhají mladá květenství (délka květenství je jeden až dva metry) a ze sladké šťávy se získává palmový cukr, ocet, víno a alkohol.

Co je kopra? A tak po scezení a vypití tekutiny jsme se dostali k bílé dužině kokosu. Je tučnější než mléko, obsahuje 36–37 % mastných kyselin, 4 % bílkovin, asi 5 % cukrů a 9 % vlákniny. Kokosová dužina obsahuje mnoho vitamínů, mikro- a makroprvků, zejména železo a draslík. Je obsažen v kořeněných omáčkách, pečivu, čokoládě, zmrzlině, lze jím dochucovat kaše, vyrábí se z něj chipsy, přidává se do polévek a salátů. Ale pozor, někdy kokosová dužina způsobuje potravinové alergie.

Sušená dužina kokosového ořechu se nazývá kopra. Obsah mastných kyselin v něm se zvyšuje na 60–70 % kokosový olej je vylisován z čerstvé kopry. Jako všechny rostlinné oleje se dodává v lisovaných variantách za tepla a za studena. Studená metoda je šetrnější, umožňuje extrahovat ne více než 10 % oleje, ale zachovává všechny jeho prospěšné vlastnosti.

O blahodárných vlastnostech kokosového oleje. Kokosový olej obsahuje 90 % nasycených mastných kyselin, takže jeho konzistence je podobná margarínu. Dobře se roztírá a může být výbornou náhradou pomazánek – tzv. měkkého másla s obsahem uměle nasycených rostlinných tuků. Kokosový olej se však snadno roztaví již při 27°C v čirou žlutou tekutinu. Díky vysokému obsahu nasycených kyselin kokosový olej oxiduje velmi pomalu a proto se dobře skladuje. A jako každý tuk s nízkým bodem tání zanechává v ústech velmi příjemný, nemastný pocit.

Kokosový olej je nejbohatším zdrojem lehce stravitelných mastných kyselin s řetězci šesti, osmi a deseti atomy uhlíku. Je nepostradatelný pro dětskou výživu a léčivé přípravky určené pro osoby, které nemohou trávit mastné kyseliny s delším řetězcem.

Kokosový olej se skládá převážně z kyseliny laurové, hlavní mastné kyseliny v mateřském mléce. Normalizuje hladinu cholesterolu v krvi a příznivě působí na kardiovaskulární systém.

Tento olej při hoření nekouří, lze jej tedy použít na smažení. Také se snadno přidává do salátů a v Indii se často používá jako náhražka másla.

Kokosový olej je součástí mnoha pekařských výrobků, jako je prášek do pečiva. Do těchto směsí se ale přidává i trávicí enzym lipáza a za takových podmínek kokosový olej rychle hydrolyzuje, tedy zmýdelňuje. Chuť je přiměřená.

Obecně je mýdlo z kokosového oleje mimořádně ceněno pro své čisticí vlastnosti a svěží pěnu. Toto je jediné mýdlo, které pění ve slané vodě.

Jen si nezaměňte kokosový olej s palmovým, který se lisuje z plodů palmy olejné. Elaeis guineensis. Plodem této palmy je také peckovice, ale šťavnatá. Z jeho dužiny se získává palmový olej bohatý na karotenoidy. Vyrábí se z něj svíčky a mýdlo, získává se z něj karoten a používá se k mazání. A ze semínek lisují palmojádrový jedlý olej, svými vlastnostmi podobný kokosovému oleji.

Jak vybrat kokos? Zralost kokosového ořechu je dána jeho slupkou: zpočátku zelená a hladká, postupně tmavne. Nelze si splést zralý plod se silnou vrstvou dužiny a mladým ořechem, který obsahuje pouze vodu. Ale bohužel ořechy dorazí na prodejnu bez slupky a můžeme vyloučit jen zjevnou podprůměrnou kvalitu. Za prvé, uvnitř by mělo být mléko, takže musíte zatřepat ořechem u ucha, abyste slyšeli šplouchání tekutiny. Kokos samotný by měl být celý, bez prasklin nebo plísňových skvrn a póry by měly být jen o málo tmavší než skořápka.

Jak otevřít kokos? V dobrodružných románech se kokosové ořechy rozřezávaly nožem a životodárná tekutina se hltavě pila. Místní v tropech to dělají, ale pro nás byly vynalezeny civilizovanější metody, abychom se náhodou nepraštili sekáčkem do prstů.

Nejprve vylijte tekutinu, abyste ji neztratili. Čistým hřebíkem nebo kouskem na led propíchněte dva ze tří pórů kokosu a nalijte tekutinu do sklenice. Pokud je chuť a vůně příjemná, má smysl pokračovat v práci. Prázdný kokos otočíme tak, že jej kuchyňským kladívkem nebo násadou těžkého nože silně udeříme na „rovník“. Nakonec matice nevydrží a rozpůlí se. Lžící vydlabejte dužinu. Aby to bylo jednodušší, vložte půlky kokosu na deset minut do trouby předehřáté na 200 °C.

Co všechno se dá vyrobit z kokosu? Když vaříte krupicovou kaši, přidejte do hrnce spolu s cereáliemi kokosové vločky. Bude to chutné.

Kokos (nebo kokos) je název plodu kokosové palmy, rostliny z čeledi palmovitých. Název kokos pochází z portugalského slova coco, které v překladu znamená „opice“, a vysvětluje se přítomností skvrn na povrchu ořechu, díky nimž vypadá jako opičí obličej. Podle vědců je domovinou kokosové palmy oblast jihovýchodní Asie a v současnosti je rozšířena v tropických oblastech obou polokoulí. Největšími producenty a vývozci kokosových ořechů jsou Indonésie, Filipíny, Indie, Brazílie, Thajsko, Srí Lanka a většina zemí nacházejících se v Tichomoří.

Plodem kokosové palmy není ve skutečnosti ořech, ale kulatá peckovice pokrytá silnou vrstvou vláken o průměru 10–30 cm a hmotnosti 0,4–2,5 kg. Do našich obchodů se dostává pecka bez vláken, jejíž vnější skořápka je tvrdá se 3 „očkami“ – měkčími oblastmi umístěnými vedle sebe. Uvnitř „ořechu“ je další, také dutá, jedlá dužnina (nazývaná také kopra) bílé barvy a určité množství nasládlé tekutiny – kokosové vody.

Dužina a kokosové mléko se používají jako potravina. Kokosová dužina se konzumuje čerstvá, sušená nebo se přidává do různých salátů, cukrovinek, polévek a hlavních jídel. Z dužiny se také získává kokosové mléko a olej, které se hojně používají nejen při vaření, ale i k výrobě různých kosmetických přípravků.

V průměru 100 g kokosové dřeně obsahuje:

• Voda – 44.6 g
• Bílkoviny – 3.9 g
• Tuk – 36.5 g
• Sacharidy – 4.8 g
• Dietní vláknina (vláknina) – 9 g

• Vitamín B1 (thiamin) – 0.06 mg
• Vitamín B2 (riboflavin) – 0.01 mg
• Niacin (vitamín B3 nebo vitamín PP) – 0.96 mg
• Vitamin B5 (kyselina pantotenová) – 0.2 mg
• Vitamín B6 (pyridoxin) – 0.06 mg
• Kyselina listová (vitamín B9) 30 mcg
• Vitamín C (kyselina askorbová) – 2 mg
• Vitamin E (tokoferol) – 0.72 mg
• Biotin (vitamín H) – 12 mcg

• Draslík – 380 mg
• Vápník – 43 mg
• Hořčík – 39 mg
• Sodík – 35 mg
• Síra – 44 mcg
• Fosfor – 95 mg
• Chlor – 120 mg

• Železo – 2.25 mg
• Jód – 1.2 mcg
• Mangan – 1.31 mg
• Měď – 0.32 mg
• Selen – 5.6 mcg
• Zinek – 0.78 mg
• Fluor – 10 mcg

Kalorický obsah kokosových ořechů

100 g kokosových ořechů obsahuje v průměru asi 364 kcal.

Užitečné vlastnosti kokosových ořechů

Kokos a produkty z něj získané (olej a mléko) mají následující prospěšné vlastnosti:

Kokosové mléko a dužina jsou dobré pro obnovení síly a zlepšení zraku;

• Kokosový olej posiluje a vyživuje vlasy, zlepšuje jejich vzhled a celkový stav a kokosové mléko dobře hasí žízeň. Oba tyto produkty mají také pozitivní vliv na pokožku, hydratují ji, zjemňují ji a vyhlazují vrásky;
• Zlepšuje funkci trávicího systému a jater;
• Normalizuje funkci štítné žlázy;
• Uvolňuje svaly a pomáhá při problémech s klouby;
• Zvyšují imunitu a odolnost vůči různým infekcím a snižují adaptabilitu virů na antibiotika;
• Kokosová dužina a olej díky kyselině laurové, kterou obsahují (to je hlavní mastná kyselina nacházející se v mateřském mléce), normalizují hladinu cholesterolu v krvi;
• Pomáhá tělu při chřipce a nachlazení, AIDS, průjmu, lišejnících a onemocněních žlučníku
• Mají antihelmintické, antimikrobiální, antivirové a hojivé účinky na rány;
• Snižuje riziko aterosklerózy a dalších kardiovaskulárních onemocnění, stejně jako rakoviny a degenerativních procesů;
• Kromě toho má kokos pověst silného afrodiziaka a normalizuje fungování reprodukčního systému.

Pozor!

Kokosové ořechy a výrobky z nich vyrobené nemají žádné kontraindikace, s výjimkou případů individuální nesnášenlivosti produktu nebo některé z jeho složek.

Autor: Alexander Kuzněcov

Článek chráněn autorským právem a právy s ním souvisejícími. Při použití nebo dotisku materiálu je vyžadován aktivní odkaz na portál zdravého životního stylu hnb.com.ua!