Kapitola 8. Mezinárodní a autochtonní odrůdy – O víně bez snobství. Vše, co potřebujete vědět o víně, abyste se neztratili u regálu s vínem — Roman Khapaev

Tato kniha je určena začínajícím vinařským nadšencům a všem zájemcům o víno. Jaký je rozdíl mezi Starým a Novým světem? Co jsou třísloviny? Kde bere víno své „tělo“? Jsou drahá vína skutečně o tolik lepší než cenově dostupná? A hlavně: co dělat před ohromující rozmanitostí vinných regálů a jak se sami správně rozhodnout o výběru vína? Pokud jste si položili tyto a další otázky a stále hledáte odpovědi, je tato kniha určena právě vám.

obsah

• O čem je tato kniha
• Kapitola 1. Co dělá víno vínem? Struktura vína
• Kapitola 2. Něco o kyselině ve víně
• Kapitola 3. Koláč nebo ne tak koláč. O tříslovinách
• Kapitola 4. Co máme rádi na víně? Pojďme mluvit o rovnováze
• Kapitola 5. Od lehkého k plnému. Kde víno bere své tělo?
• Kapitola 6. Starý svět. Nový svět. jaký je v tom rozdíl?
• Kapitola 7. Klasifikace podle kategorií kvality
• Kapitola 8. Mezinárodní a autochtonní odrůdy
• Kapitola 9: Míchejte, netřeste. O směsích

Koupit knihu

Kapitola 8. Mezinárodní a autochtonní odrůdy

Vzhledem k proměnlivosti přírody a přirozenému výběru existují různé odrůdy hroznů. Dnes odborníci počítají asi 10 000 různých odrůd, mezi nimiž jsou odrůdy tzv. „stolních“ hroznů vhodných k jídlu a odrůdy k výrobě vína. Velmi málo odrůd je vhodných pro oba účely. Jde například o odrůdu Muškát, ze které se vyrábí vynikající vína, suchá i dezertní. Dá se koupit v obchodech a jednoduše jako dezert.

Odrůdy se liší především svým chuťovým a aromatickým profilem. Navíc stupněm kyselosti, velikostí a tvarem hroznů, barvou a tloušťkou slupky bobulí. Od poslední charakteristiky závisí obsah tříslovin ve víně a sytost barvy (pokud se jedná o červené víno).

Vinařství pocházející ze Starého světa nabídlo světu řadu odrůd, které se ukázaly jako vhodné pro pěstování v mnoha koutech planety a úspěšně tam zakořenily. Je zajímavé, že ze všech odrůd hroznů tvoří pouze 13 třetinu všech světových výsadeb hroznů! Tyto odrůdy se nazývají „mezinárodní“.

Právě s víny z těchto odrůd se nejčastěji setkáváme na pultech obchodů a v jídelních lístcích restauračních barů. Tyto odrůdy se doporučuje znát, pamatovat si nebo alespoň na etiketách rozpoznat.

Tento seznam se mění s tím, jak každá odrůda zapouští kořeny v nových regionech a je uznávána jako úspěšná mezi vinaři a milovníky vína.

Podívejme se na hlavní odrůdy, které jsou dnes považovány za mezinárodní.

Mezi červené odrůdy patří:

Foto Al Elmes na Unsplash

Poslední dvě odrůdy se před pár desítkami let pěstovaly pouze ve Španělsku a Itálii, ale díky rychlé globalizaci vinařských postupů se nyní objevily i mimo své regiony a rychle si získávají pověst mezinárodních odrůd.

Mezi bílé odrůdy:

Fotografie od Manuela Venturiniho na Unsplash

Kromě omezeného seznamu mezinárodních odrůd existují na planetě tisíce místních, „původních“ odrůd, které se také nazývají autochtonní (z řeckého αὐτός – „já“ a χθών – „země“). Takové odrůdy vznikly na určitém území z divokých druhů a forem rostlin přirozeným výběrem bez zásahu člověka.

Nejvíce jich je v Itálii – asi 2! To je to, co dělá Itálii obzvláště odlišnou od ostatních zemí produkujících víno. Tyto odrůdy ale často zakořeňují jen na malé ploše a výroba vín z nich je objemově extrémně omezená. Takže drtivá většina těchto odrůd ani není známa. Aktivním degustováním italských vín však můžete objevit mnoho nových odrůd, které jinde nejsou k dostání. Například Refosco, Dolcetto, Garganega, Timorasso, Arneis, Ribolla Gialla. Seznam je téměř nekonečný.

Například v Gruzii většinou najdete vína z autochtonních odrůd. Pravděpodobně jste o nich slyšeli nebo je vyzkoušeli. Jsou mezi nimi Saperavi, Kisi, Rkatsiteli, Mtsvane. Autochtonů je v Gruzii poměrně hodně, asi 525. Gruzínští vinaři se svým pečlivým vztahem k tradicím tedy mají vždy co dělat.

Jižní Afrika se však může pochlubit pouze jednou původní odrůdou – Pinotage.

Dnešní rozmanitost odrůd je úžasná. Na poznání všech původních odrůd nestačí celý život. To však není nutné. Mezinárodní odrůdy a jejich směsi vám nabídnou řadu vín, která si určitě užijete a stanou se vašimi oblíbenými!

Pro člověka, který jen zřídka nahlíží do sbírek vín hypermarketů, bude mnohé z toho, co je napsáno na zadní straně lahví vína, připadat jako skutečné čínské písmo. Například výraz „Vyrobeno z autochtonních odrůd vinné révy“ vytištěný tučně, který se stále častěji vyskytuje na zadních etiketách. V byzantštině to zní nesrozumitelně a hrozivě, může to nepřipraveného člověka zmást, ačkoli ve skutečnosti to znamená jen to, že hrozny, ze kterých bylo toto víno vyrobeno, jsou svým způsobem jedinečné a s největší pravděpodobností rostou na planetě Zemi na jediném místě. Známé pro svou jedinečnou chuť, autochtonní nebo, jak se někdy říká, původní odrůdy vinné révy se na trhu s vínem chovají odlišně. Někteří jen nesměle zvyšují hlas, někteří se vytrvale stávají regionálními lídry, někteří už vzhlíží k titánům jako Cabernet Sauvignon nebo Chardonnay a někteří s nimi dokonce bojují o právo být první.

Tam, kde jste se narodili, jste přišli vhod

Navzdory tomu, že pojem „autochtonní“ lze zatížit celou řadou dalších významů, jeho podstata zůstává nezměněna – status autochtonní mají ty odrůdy révy vinné, které jsou „výsledkem dlouhodobého přirozeného křížení nebo mutace v určitou pěstitelskou oblast.“ Jednoduše řečeno, autochtony získávají jedinečnou chuť a vůni, protože se po staletí pěstují ve stejné oblasti, ve stejném klimatu; během své historie se přizpůsobili podmínkám tohoto konkrétního terroiru a nyní ukazují své nejlepší kvality pouze zde a nikde jinde. Radikální přístup k definici autochtonu znamená, že odrůda vinné révy, která je prakticky neznámá nikde jinde než v dané oblasti, může být takto nazývána – jako domácí Cimlyansk Black nebo Valencijský Verdil, který téměř zmizel z tváře Země. V širším slova smyslu autochtonní odrůdy zahrnují odrůdy, které, přestože jsou schopny zakořenit v jiných regionech nebo zemích, odmítají prokázat své nejlepší kvality mimo svou malou domovinu.

Svalnatá, agresivní, s nejvyšším obsahem tříslovin, plná vůní okvětních lístků růží, pryskyřice, lanýžů a fialek, jsou piemontská vína Barolo a Barbaresco připravena konkurovat skvělým vínům z Bordeaux – ale pouze tehdy, když bylo Nebbiolo shromážděné pro jejich výrobu pěstuje se v suchém, bezvětrném klimatu, nutně na půdách s vysokým obsahem vápence a dostatkem slunečního záření.

Chlouba italského severu je považována za učebnicový příklad autochtonu – mocné a zároveň neuvěřitelně vrtošivé odrůdy Nebbiolo, která se ve vinařstvích Piemontu mění ve skutečná umělecká díla. Svalnatá, agresivní, s nejvyšším obsahem tříslovin, plná vůní okvětních lístků růží, pryskyřice, lanýžů a fialek, jsou piemontská vína Barolo a Barbaresco připravena konkurovat skvělým vínům z Bordeaux – ale pouze tehdy, když bylo Nebbiolo shromážděné pro jejich výrobu pěstuje se v suchém, bezvětrném klimatu, nutně na půdách s vysokým obsahem vápence a dostatkem slunečního záření. Všechny tyto tři podmínky jsou splněny na jednom jediném místě v Itálii – v oblasti Langhe, na pravém břehu řeky Tanaro, a teprve tam se Nebbiolo odhalí v celé své nádheře. Přesuneme-li se na levý břeh řeky, kde vápenec ustupuje písku, slavné tóny pryskyřice a dehtu okamžitě zmizí ve vůni Barola. Vydejme se na sever, do žulových kopců Novara a Vercelli, a vína budou postupně ztrácet své tělo, budou stále tekutější a plochější. Až se konečně dostaneme do chladivého předhůří Alp, Nebbiolo konečně ztratí veškeré kouzlo a bude se hodit jen k výrobě běžných polosuchých vín s jednoduchým ovocným aroma.

„Naplnili. „

Absolutním světovým lídrem v počtu autochtonů je Itálie: podle údajů z roku 2010 se na jejím území pěstovalo asi dva tisíce unikátních odrůd vinné révy – více než ve Francii, Španělsku a Řecku dohromady. Není více než tucet odrůd, které si získaly světovou slávu (jako výše zmíněné Nebbiolo, toskánské Sangiovese, sicilské Nero d’Avola nebo Negroamaro z Puglie); zbytek jsou legie málo známých italských domorodců, jako je červený Groppello Gentile z Lombardie nebo bílý piemontský Erbaluce. Podobný obrázek můžeme pozorovat ve Španělsku, kde na jednom pólu vládne show pár autochtonních hvězd v čele s Albariñem, Verdejem, Bobalem a Pedrem Jimenezem a na druhém se pase celé stádo nenápadných pracantů – Verdil, Merseguera, Mencia a Ondarrabi Suri. V jiných evropských zemích jsou statistiky mnohem skromnější a přesto existují původní odrůdy v každé vinařské zemi – od Rakouska (Veltlínské zelené) a Portugalska (Kashtelau) po Gruzii, autochtonní až do jádra, se svým Saperavi, Mtsvane a Rkatsiteli.

Paradoxně i Nový svět se může pochlubit svými autochtony. Přestože se Amerika a Austrálie o existenci révy vinné dozvěděly až poté, co se na těchto kontinentech vylodili první Evropané, místním farmám to vůbec nebránilo ve vývoji unikátních odrůd Vitis vinifera po svém. Mezi poddruhy hroznů Nového světa existují jak klasické autochtony vytvořené v určité zemi a pěstované převážně v této zemi (například jihoafrická Pinotage, japonské Kyushu nebo argentinské Torrontes), tak dvojče odrůdy jako Malbec nebo Zinfandel – odrůdy, které mají živoucí Evropští bratři, ale za stovky let zmutovali do takové míry, že jsou dnes příbuzní se svými starosvětskými protějšky snad jen jménem. Zámořští šlechtitelé však stále nemají na co být zvlášť hrdí: dokážou porovnat nesčetné množství italských nebo francouzských domorodců s nanejvýš několika desítkami místních odrůd, které lze v doslovném smyslu slova počítat na prsty. A pokud se ve Spojených státech nadšeným enologům podařilo alespoň takové odrůdy, jako je Mustang, Catawba a Norton, pak v Austrálii a na Novém Zélandu nebyl dosud vyšlechtěn ani jeden autochton.

Navždy druhý

Zdálo by se, že při takové druhové a chuťové rozmanitosti měli autochtoni rozdrtit velké odrůdy s početní převahou, ale to, co návštěvníkovi vinného butiku připadá jako kuriózní exotika, někdy pro vinaře znamená hru s příliš vysokými sázkami. Podle spisů Dr. Shivi Drori, přednášejícího na katedře molekulární biologie na Ariel University, atraktivní hrozny pro pěstování – jako Cabernet Sauvignon nebo Ryzlink – vždy splňují čtyři jednoduché požadavky. Za prvé, bez ohledu na to, v jaké půdě roste, neustále hromadí určité množství cukru. Za druhé: jeho réva produkuje dostatek hroznů, aby byla soběstačná. Zatřetí: bílé bobule obsahují minimum tříslovin, červené naopak maximum tříslovin a pigmentů a nakonec skvělá odrůda je odolná vůči chorobám a počasí. Naprostá většina autochtonů v tomto „testu odborné způsobilosti“ podle několika kritérií najednou neprojde – a proto se vinaři extrémně zdráhají uchýlit se k odrůdám, které stejně jako starořecký Antaeus okamžitě ztrácejí svou sílu, když se oddělí od své rodné země.

Naprostá většina autochtonů v tomto „testu odborné způsobilosti“ podle několika kritérií najednou neprojde – a proto se vinaři extrémně zdráhají uchýlit se k odrůdám, které stejně jako starořecký Antaeus okamžitě ztrácejí svou sílu, když se oddělí od své rodné země.

Zpočátku je pro začínajícího oenofila těžké pochopit, v čem spočívá kouzlo všech těchto málo známých, nepředvídatelných poddruhů rostoucích v polodivokých vinicích na Bohem zapomenutých místech. Ale i když pomineme marketingovou složku nebo důležitost zachování vzácných odrůd vinné révy, odpověď na otázku „kdo to potřebuje“ přijde časem sama, když milovníky vína omrzí zkoušet po tisící stejný Cabernet Sauvignon. . Moderní trh přetéká vynikajícími víny klasických odrůd a čím konvenčnější Mosel nebo Toskánsko jsou na pultech, tím vyšší je hodnota autochtonních nugetů – už proto, že v případě autochtonních odrůd princip „můžeme opakovat“ nefunguje. Autochtony nabízejí vůně, chutě, barvy a povrchové úpravy, které nenajdete u žádného jiného vína. Bez ohledu na to, kde se Cabernet Sauvignon pěstuje, zůstane stejný Cabernet Sauvignon; Chardonnay můžete ochutnat z téměř nekonečného množství míst, ale nuance těchto vín budou jemné – na rozdíl od okamžitě patrných rozdílů mezi Parelladou a Mauzacem. Koneckonců, kterou degustaci byste si dali raději: jednu se stovkou lahví Shirazu nebo jednu se stovkou vín z jedinečných odrůd?