Jaký by měl být skutečný marshmallow: Laboratorní testy // NTV News

Marshmallows mají pověst zdravějšího dezertu, protože jsou vzdušné a zdá se, že nemají tolik kalorií na kus. Program Live Food zjišťoval, zda je to pravda. A je rozdíl ve složení drahých a levných druhů marshmallows?

Matka tří dětí Oksana Alekseeva začala o dietách vážně uvažovat před pěti lety po porodu, upravila svůj jídelníček a zhubla 17 kilogramů, přičemž si stále občas pochutnává na marshmallows ve sklenici. S nápadem použít marshmallows jako náplň do zapékacího pokrmu přišla Oksanina sestra; s tvarohem to nevyjde moc sladké. Recept je jednoduchý: bílky ušleháme se solí, tvaroh smícháme se zbývajícími žloutky, výslednou hmotu dáme do formy, z krémových marshmallows uděláme náplň a dáme do trouby.

Norma GOST nařizuje, že klasickými marshmallow v ruském slova smyslu lze nazývat pouze ty marshmallow, které používají ovocné pyré. Technologové tvrdí, že čím více, tím lépe. Program „Živá strava“ poslal vzorky marshmallow v čokoládě zakoupených v obchodech do laboratoře, aby ověřil, jak to s ovocem je. Nejlevnější marshmallow stál 24 rublů za 100 gramů a nejdražší téměř osmkrát více. Jaký je rozdíl?

Technoložka Elena Demčenko nejprve studovala nejlevnější vzorek.

Elena Demčenková, technolog: „Písmo je velmi malé. Na prvním místě je cukr, pak škrobová melasa, pak pyré, pyré na třetím místě. Jsou zde další konzervanty. Mohou být přidány pro jistotu a zaručují skladovatelnost až čtyři měsíce.“

Středně cenová marshmallow (56 rublů na 100 gramů) se technologovi vzhledu nelíbila.

Elena Demčenková„Marshmallow mají nedbalý vzhled, dokonce i celý obal je práškový a špinavý. Pokud si dáte pozor, prášek na povrchu je přítomen ve formě velkých inkluzí, což naznačuje, že nebyl prosát, marshmallow byl tak mokrý, že se shlukl, a to by se stávat nemělo.“

Čokoládové marshmallowy také nebyly ideální, patřily k přibližně stejné průměrné kategorii (134 rublů za 100 gramů).

Elena Demčenková„Vrstva vlhkosti, která se srážela pod vrstvou glazury, pod vrstvou čokolády, naznačuje, že samotný recept je poněkud nevyvážený, s největší pravděpodobností je v marshmallow hodně redukčních látek.“

Vzorek za téměř 94 rublů za 100 gramů byl naprostým zklamáním. Byl zabalen v krabici bez buněk, takže se jednotlivé kousky slepily. Navíc se objevují otázky ohledně nápisů.

Elena Demčenková„Na červeném pozadí je velkými písmeny uvedeno, že marshmallow nemá přidaný cukr. Jedná se o informační falzifikát, protože ve složení není žádný cukr, ale je tam fruktóza. A fruktóza je tentýž cukr. Každý výrobce ví, že předpisy uvádějí, že toto označení lze učinit, pokud složení neobsahuje mono- a disacharidy. Fruktóza je monosacharid.“

Ani Elena nevěřila slibům výrobce nejdražšího marshmallow – 185 rublů za 100 gramů. Prodává se v individuálním balení, na kterém je velkým písmem napsáno, že uvnitř je marshmallow. Ve skutečnosti je ale tento název smyšlený: na zadní straně obalu je slovo „marshmallow“ již v uvozovkách a co se týče složení, připomíná spíše suflé v čokoládě.

Elena Demčenková„Marshmallow je produkt, který obsahuje alespoň 11 % ovoce. V tomto produktu není žádné ovoce.“

Vzorky byly testovány na elasticitu a hustotu. Do jaké míry dokáží obnovit svůj tvar pod mírným tlakem? Tento ukazatel je podle technologů jedním z nejdůležitějších.

Elena Demčenková„Testy jsme provedli na strukturometru. A podle zkušebních dat vzorek připravený s fruktózou (dražší verze bez glazury) nemá potřebné elastické vlastnosti. Po zatížení neobnoví svůj tvar. Všechny ostatní vzorky tímto testem prošly. Průměrně drahý glazovaný marshmallow po aplikaci zatížení praskl a zhroutil se.“

Slepé ochutnávky se zúčastnily milovnice marshmallow Olga Mokeeva, která sní celou krabici najednou, Natalya Lelekova, která si marshmallow vyrábí doma a umí z nich vyrobit kytice, a laureátka mezinárodních vokálních soutěží, účastnice projektu „Jsi super!“ na NTV Liza Rogozina, která zbožňuje sladkosti a sní o tom, že si každé ráno k snídani pochutná na marshmallow v čokoládě.

Levné marshmallows v čokoládové polevě (24 rublů za 100 gramů), na které technolog neměl žádné stížnosti, až na to, že nebyly pokryty čokoládou, ale polevou, se ukázaly být příliš sladké. Průměrné hodnocení – 2,7 z 5.

Marshmallow střední cenové kategorie (134 rublů za 100 gramů) získal průměrné hodnocení 4,3. Drahý marshmallow, což je, striktně vzato, čokoládové suflé, by se měl skladovat v chladničce. Tento dezert se prodává jednotlivě, cena za 100 gramů je 185 rublů. Hodnocení – 5 bodů. To je , ale slušné možnosti najdete i ve střední cenové kategorii.

Co se týče složení, vyšetření ukázalo, že levné marshmallow v čokoládě splňují normy. Podíl jablečného pyré se pohybuje v rozmezí od 8 do 24 %, ale marshmallow v čokoládě střední cenové kategorie vykazovaly horší výsledky – ne více než 8 %. Zároveň výrobce uvedl, že marshmallow byly vyrobeny podle GOST, a proto by mělo být ovocné pyré alespoň 11 %. Jak se však ukázalo, chuť ovlivňuje nejednoznačně – komu chutná, tomu ne.

Odborníci na výživu, kteří vyzývají k umírněné konzumaci sladkostí, zdůrazňují zejména marshmallow, protože jsou rozhodně lepší než čokoládové bonbóny.

Alla Pogozheva, , profesor Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie: „Vzhledem k tomu, že marshmallows obsahují vlákninu, je jejich glykemický index nižší než u jiných cukrářských výrobků, takže se mohou používat v dětské výživě, školní výživě. Jsou užitečné i pro dospělé. To znamená, že ze všech takových sladkostí lze marshmallows a marmeládu použít v dietní výživě.“

Obsah kalorií je zde nižší, protože ve složení nejsou žádné tuky a vláknina z pektinu zpomaluje vstřebávání cukru tělem. V případě marshmallow je však samozřejmě důležitá umírněnost. A můžete také experimentovat se složením a chutí. Blogerka Natalia Lelekova už vyzkoušela marshmallow s celerovým pyré, s třešněmi a kolou a dokonce i nahradit bílky aquafabou – to je tekutina z konzervované cizrny, fazolí nebo jiných luštěnin.

Zkušená domácí cukrářka Natalia si je jistá, že hlavní je zvládnout technologii výroby marshmallow směsi a o tom, jak bude konečný produkt chutnat, se dá pokaždé rozhodnout podle nálady.

Pokud jste zvyklí kupovat marshmallow v obchodě, věnujte pozornost složení, jablečné pyré by mělo být na začátku seznamu ingrediencí. Běžné marshmallow bez dalších konzervantů nelze skladovat déle než měsíc, pak jednoduše vyschnou. A nevěřte slovům výrobců, že je skutečně možné vyrobit marshmallow bez cukru. Technologicky je to prostě nemožné, protože cukr je nezbytný pro získání vzdušné hmoty. Hlavní věc, kterou je třeba si uvědomit, je, že je lepší s nimi nepřehánět. Denní konzumace marshmallow je pro radost a neublížení vaší postavě naprosto dostatečná.

Milovníci marshmallows, suflé a marshmallows, radujte se! Dnes připravíme „lehký vánek“ v naší kuchyni Pirogeevskaja, tak se slovo marshmallow překládá z francouzštiny. A i když opravdu milujete sladkosti z obchodu, marshmallow doma nejsou o nic horší a dokonce lepší než ty z obchodu.

Posuďte sami, nejen že je vlastní kulinářský výtvor zdravější a chutnější než jeho obdoby ze supermarketu, ale navíc přesně víte, jaké ingredience používáte, a můžete například snížit množství cukru. Kromě toho je výroba marshmallow také vzrušujícím tvůrčím procesem, který vám přinese opravdové potěšení.

Jak si vyrobit marshmallows doma

• Ovocné pyré (dnes udělám rybízové ​​marshmallows) – 125 gr. Abyste získali toto množství pyré, musíte uvařit 300-400 gramů čerstvého (nebo mraženého) rybízu
• Cukr – 125 gramů
• Kuřecí bílek – 1 ks.

• Agar-agar (rostlinný analog želatiny) – 5 g.
• Cukr – 225 gr.
• Voda – 80 g.

Recept na domácí marshmallow krok za krokem

Jedinou složkou, která vás může zmást nebo zmást, je agar-agar. Složka je vzácná a nemůžete ji koupit v místním obchodě s potravinami. Ale nahrazení agaru želatinou v receptu marshmallow je přísně zakázáno! Marshmallows připravené s želatinou totiž budou připomínat známou pochoutku jen na pohled svou strukturou uvnitř, nepůjde o marshmallow, ale o pochoutku připomínající spíše strukturu želé;

Aga-agar se prodává na váhu ve velkých internetových obchodech, které prodávají i mandlovou mouku a další vzácné suroviny pro cukráře a agar najdete i ve velkých hypermarketech ve vašem městě (Auchan, Lenta atd.)

Sáček agaru (10 g) jsem koupil v hypermarketu Lenta, vypadá takto (stojí asi 60 rublů) Sáček vystačí na dvě porce marshmallow podle mého receptu:

Pozor! Kvalita agaru této firmy se výrazně zhoršila! Díky vašim komentářům a následně osobní zkušenosti jsem si uvědomil, že na tento agar-agar se již nelze spolehnout: hmota proskurníku špatně drží tvar, zůstává uvnitř „kaše“ atd. Moc děkuji za zpětnou vazbu k mým receptům!

Dlouho jsem hledala „svůj“ agar, který proskurníky dobře stabilizuje, nebude vydávat zbytečné pachy a umožní proskurníkům rychle ztvrdnout – a našel jsem ho.
Doporučuji používat Greenagar 900 (Čína), je k dostání v mnoha internetových obchodech pro cukráře. Tento agar splňuje všechny požadavky, dělá svou práci dobře a nevydává žádné cizí pachy. Když jsem poprvé použil tento agar v receptu, moje marshmallow ztuhly přesně za hodinu. Což pro mě bylo neuvěřitelné) Pokud budete mít to štěstí a koupíte si tento agar, bude vytváření marshmallow rychlým a velmi příjemným procesem!

Ovocné pyré pro domácí marshmallows

Marshmallow se obvykle vyrábí z jablečného pyré, ale můžete použít i jiné bobulovité nebo ovocné pyré, například dnes budu dělat marshmallow na rybízovém základě.

Při výběru ovoce a bobulí pro výrobu jemných lahůdek zvažte množství pektinu, které obsahují. Čím více pektinu, tím rychlejší a snadnější bude výroba marshmallow (hmota snadno získá potřebnou tloušťku) a dále si ve všech fázích výroby všimneme, že marshmallow vyrobené z ovoce s vysokým obsahem pektinu si drží své lépe se tvaruje, rychleji tuhne a má správnou konzistenci uvnitř atd.

Na základě níže uvedené tabulky můžeme usoudit, že pro domácí marshmallow se nejvíce hodí černý rybíz a jablka.

Ne všechny odrůdy jablek mají stejný obsah pektinu. Při výběru ovoce upřednostňujte zelené odrůdy: Antonovka, Granny Smith, Semerenko atd.

Při výrobě jablečného pyré si pamatujte: slupka jablek obsahuje hodně pektinu, takže je třeba použít ovoce úplně se slupkou a zpracovat vše na pyré kromě jádra a ocasu.

Mnoho lidí používá zavařené pyré z obchodu. Pamatujte, že tento produkt obsahuje hodně tekutiny a je vhodný pro marshmallow pouze v případě, že vlhkost řádně odpaříte a konzistenci uděláte dvakrát hustší než původní.

Příprava rybízového pyré

Vložte zmrazené bobule (přibližně 300-400 gramů) do hrnce nebo hrnce. Je vhodné vzít misku se silným dnem, ale pokud ji nemáte, nevadí, jen v tenkostěnné misce budete muset bobule častěji míchat, aby se nepřipálily.

Při použití mražených bobulí nemusíte do hrnce přidávat vodu. Pokud používáte čerstvé bobule, přidejte trochu vody (1/3 šálku).

Po 5-8 minutách bobule aktivně uvolní šťávu, hmota se stane tekutější. V této fázi je důležité, aby se bobule nespálily, takže je třeba často míchat.

Když se rybíz rozmrazí a začne aktivně pouštět šťávu, můžete přidat cukr. V této fázi se přidává cukr podle chuti (pokud je rybíz sladký, např. lesní, bude potřeba cukru méně), na počet bobulí přidávám 300 gramů – přibližně 150 gramů cukru. míchám.

Pokud vyzkoušíte hotové rybízové ​​pyré, bude velmi kyselé, protože samotný rybíz je kyselá bobule a vždy vyžaduje větší množství cukru. My se ale omezíme na 150 gramů, jelikož budeme počítat s tím, že do cukrového sirupu se přidá ještě celá sklenice cukru, kterou pak spojíme s pyré.

Abych snížil sladkost marshmallows, zkusil jsem do rybízového pyré vůbec nepřidávat cukr, ale výsledný produkt se ukázal být velmi kyselý. Proto do pyré přidáváme cukr, ale ne moc.

Protlak vařte po přidání cukru dalších 5 minut. Podle konzistence pochopíte, že je čas to vypnout: hmota se stává hustou, viskózní a obtížně se mísí.

Rybíz obsahuje obrovské množství pektinu, takže k varu dochází rychle. Pokud používáte broskve, jahody nebo různá žlutá sladká jablka s nízkým obsahem pektinu, může trvat 30–40 minut, než se pyré uvaří. V této fázi nespěchejte! Protlak uvařte do zhoustnutí (na tom hodně závisí úspěšnost celé výroby marshmallow)). Čím déle budete pyré vařit, tím méně času zabere našlehání hmoty marshmallow a tím lépe bude držet tvar.

Když je pyré hotové, mírně zchladíme a protřeme přes kovové sítko. Marshmallow jsem dělal z rybízu několikrát, vždy jsem rozmělnil bobulovou kaši, abych dosáhl homogenity hmoty.

Tentokrát jsem se rozhodl provést experiment a nechat rybíz nenastrouhaný. Rozhodl jsem se, že slupky, malé kousky dužiny, které se v marshmallow najdou, tomu dodají krásu a chuť. „S kousky bobulí bude pochoutka ještě více jako domácí marshmallow, protože tohle v obchodě neseženete,“ pomyslel jsem si.

Ale při pohledu dopředu řeknu: hotový marshmallow je ve skutečnosti krásný s kousky bobulí, ale cítíte v něm semena! To může dráždit vás nebo vaše blízké, kteří budou marshmallow jíst. Nepřemýšlela jsem o semínkách včas a v tomto receptu a fotce uvidíte moje pyré. V této fázi musíte rybíz nastrouhat, pokud nechcete moji chybu opakovat.

Rozmačkané pyré nechte úplně vychladnout (chladnutím ještě více zhoustne).

Z vychladlého pyré odměříme 125 gramů a dáme do velké mísy, ve které budeme šlehat marshmallow hmotu.

Všechny suroviny měřím na kuchyňské váze! Radím vám, abyste se řídili tímto pravidlem, pokud chcete, aby marshmallow dopadly hned napoprvé!

Mějte na paměti, že po vyšlehání bílků a přidání sirupu se hmota v misce zvětší 3-5x. Abyste později neztráceli čas, postarejte se o velikost misky hned teď!

Do zcela vychladlého pyré tedy přidejte bílek z jednoho vejce. Pokud je pyré horké, protein se okamžitě srazí, proto je důležité rybíz úplně vychladit.

Pomocí mixéru začněte směs šlehat.

Při výrobě marshmallow je velmi důležité šlehat mixérem, ne mixérem!

Protein v pyré začne zesvětlovat a po 3-5 minutách práce s mixérem na vysoké otáčky uvidíte, že hmota je hustá, neteče z metly a rozpadá se na kousky. To znamená, že bylo dosaženo konzistence, kterou v této fázi potřebujeme, necháme ji stranou a přejdeme k další fázi.

Tvar a hustotu marshmallow ovlivňují dva faktory – přítomnost agaru a šlehání. Aby marshmallow nebyly placaté koláčky, ale dobře držely tvar a dokonale se usadily, musí být hmota dobře našlehaná (jako na pusinky, běžný proteinový krém). Agar je zodpovědný za udržení tvaru marshmallow po vychladnutí. Proto byste měli nejprve důkladně prošlehat bobulovou kaši s proteinem a teprve poté přidat agarový sirup. Pokud je pyré dobře provařené, nebudou žádné potíže, hmota se rychle a snadno vyšlehá.

Vaření cukrového sirupu

Vložte agar-agarový prášek (5 gramů) do hrnce se silným dnem. Přidejte vodu (80 gramů). Rozruch. Agar se začne rozpouštět až v horké vodě, takže půlhodinové namáčení agar-agaru (jako želatina) nemá smysl. Jednoduše míchejte, dokud se v pánvi rovnoměrně nerozloží, a snižte teplotu.

Míchejte, dokud se agar úplně nerozpustí, nechte z něj gel, zhoustne a zhoustne.

Teprve poté, co se agar-agar začne vařit, přidejte cukr (225 gramů).

Důkladně promíchejte. Sirup nenecháváme, dále vaříme.
Nejprve budou na povrchu vzácné bublinky, hmota se začne vařit.

Ale přijde čas, kdy hmota začne aktivně pěnit.

Od chvíle, kdy se objeví bujná pěna, vařím sirup přesně 4 minuty (teplo je střední). Intenzivně míchám, stěrkou jezdím po dně, aby se agar nepřipálil. Pokud budete sirup celé tyto dvě minuty zvedat špachtlí a necháte ho ze špachtle vytéct, poteče obyčejnou vodou. Ale po dvou minutách začne sirup téct ne vodou, ale nití a před našima očima zhoustne.

V závislosti na vašem sporáku a pánvi můžete mít jiný čas, ne 4 minuty, ale více nebo trochu méně, takže se nezaměřujte na čas, ale na konzistenci sirupu. Existuje mnoho způsobů, jak určit připravenost sirupu. Jedním z nich je test tenkých nití. Pokud sirup kápnete na talířek a poté kapku zmáčknete prsty, uvidíte při zmáčknutí provázek. To znamená, že sirup je připraven.

Pozor! Pro zjištění, zda je sirup hotový, můžete použít cukrářský teploměr (vařte na 110 C)

Prošlehejte marshmallow směs

Vrátíme se k vyšlehaným bílkům s protlakem, znovu směs projedeme mixérem, tím zkontrolujeme její konzistenci a začneme tenkým pramínkem přilévat sirup. Současně promíchejte mixérem a snažte se okamžitě distribuovat tenký proud po celé hmotě.

Bohužel jsem v tuto chvíli neměl asistenty na focení, takže na fotce je mixér vypnutý (v jedné ruce držím foťák a v druhé naběračku sirupu). A pramínek není tak tenký, jak by měl být. Musíte ale pochopit, že mixér nelze vypnout, je potřeba přilévat a šlehat zároveň, zalévat sirup co nejrychleji, než ztuhne, ale kastrůlek se sirupem držte výše, aby stékal do hmoty v tenkém pramínku.

Když je všechen sirup vmíchán, pokračujte ve šlehání dalších pár minut, dokud nebude hmota nadýchaná, hustá a homogenní. Tato doba je u každého pyré jiná. Pokud je pyré dobře provařené, hmota se velmi rychle našlehá.

Když jsem se učil dělat marshmallows, jednou jsem použil hotové pyré ze zavařovací sklenice, aniž bych předtím odpařil vlhkost. Vyšlehání marshmallow směsi mi trvalo 15 minut! A ani po tomto marshmallows nedržely svůj tvar příliš dlouho; U rybízu jsem takové píchnutí neměla; vše bylo rychle a bez problémů našlehané. To je důvod, proč vám doporučuji použít tuto bobule pro váš první marshmallow.

Hotová marshmallow hmota je hustá, lesklá, vzdušná. Podívejte se, jak krásná je barva! Pokud uděláte špachtlí na povrchu hmoty špachtle nebo „závěje“, perfektně drží tvar a zůstanou tak, dokud je nerozmícháte, tedy neroztečou se.

Přeneste hmotu marshmallow do cukrářského sáčku (můžete použít plastový sáček na mléko, odřízněte roh, abyste hmotu vytlačili). Agar začíná tuhnout při teplotě 40 C, takže pokud je hmota ještě horká, je potřeba ji nechat trochu vychladnout – tak budou marshmallow lépe držet tvar.

Na tvarování marshmallows jsem použil kudrnatou špičku. Pokud takovou trysku nemáte, můžete jednoduše odříznout roh a vytlačit hmotu marshmallow v kruhu. Používejte velké vytlačovací sáčky (měl jsem jen malé a to je velmi problematické, hmota marshmallow má tendenci vytékat z místa, kde se dostala do sáčku, a ne přes trysku).

Jak můžete vidět na fotografii, stále nemohu získat krásné a identické marshmallow, ale pokaždé jsou stále přesnější. A nezlobte se, je to věc zkušeností! Vaše lahodné marshmallow budou smeteny během několika minut, i když nejsou příliš krásné)) Hmotu marshmallow musíte vymáčknout na pečicí papír nebo silikonovou podložku (silikonové povrchy se osvědčily lépe než fólie a pergamen), marshmallows jsou z nich vždy dokonale odstraněny.

Nyní nechte marshmallow zaschnout (může to trvat 12-24 hodin). Doba tuhnutí závisí na podmínkách, ve kterých marshmallows schnou. Zimním topením a suchým vzduchem velmi dobře tuhne, může to trvat jen 6-8 hodin (za předpokladu, že je v pyré hodně pektinu). Pokud je dům chladný a vlhký, marshmallows tvrdnou velmi pomalu. Marshmallow není potřeba dávat do lednice nebo vynášet na balkon. Měl by sušit při pokojové teplotě.

Dvě hodiny předtím, než jsou marshmallow hotové, posypte je moučkovým cukrem. Navrch můžete přesít ze sítka, aby prášek krásně seděl. Protože jsou marshmallows stále lepkavé, moučkový cukr k marshmallow dokonale přilne.

Hotové marshmallow je třeba slepit lepivou základnou.

Pokud si rádi doma připravujete potraviny, které běžně kupujeme v obchodě, bude se vám líbit recept “Vytvořený sýr doma” (recept najdete v odkazu).

Dna marshmallows zpravidla dokonale drží pohromadě.

Marshmallow držené pohromadě znovu ponořte do moučkového cukru a přebytek setřeste.

Domácí marshmallow jsou připraveny! Můžete léčit svou rodinu a přátele. Dobrou chuť!

Marshmallow je lepší skladovat ve vzduchotěsné nádobě (aby nevyschla kůrka). Domácí pochoutka se dá skladovat několik měsíců (nezapomeňte, že syrový protein jsme vařili s velmi horkým cukrovým sirupem, teplota je minimálně 90 C.) Všechny živé bakterie (salmonela apod.) hynou při teplotě 40 C, tzn. marshmallows lze nazvat bezpečnou pochoutkou, i když se používají vaječné bílky. Proto je důležité uvařit bílky s velmi horkým sirupem bez čekání na vychladnutí.

Video o tom, jak si doma vyrobit marshmallow z černého rybízu, můžete zhlédnout na našem You Tube kanálu:

PS Pokud vyrábíte marshmallows podle tohoto receptu, přidejte na Instagram hashtag #pirogeevo nebo #pirogeevo. Budu velmi rád, když uvidím vaše mistrovská díla!

Přeji hodně štěstí! Moc se těším na vaše komentáře, recenze, fotky připravovaných marshmallows!