Jak vybrat a skladovat pšeničnou mouku: všechna hlavní tajemství • INMYROOM FOOD

Když jdeme do obchodu, často nerozumíme, jakou pšeničnou mouku si vybrat, a když už jsme si vybrali, nevíme, jak ji správně skladovat. Tyto jednoduché tipy vám pomohou snadno zvládnout oba úkoly.

Podle jakého principu vybíráte mouku v obchodě? Možná si prostě kupujete prémiovou pšeničnou mouku a myslíte si, že je lepší, nebo dáváte přednost neobvyklejším druhům, jako je ořechová nebo kukuřičná mouka? Konečný výsledek však závisí na tom, jakou mouku použijete.

Dnes vám povíme podrobněji o nejoblíbenějším druhu mouky – pšeničné, zjistíme, jaká je a podělíme se o tajemství jejího skladování. Pamatujte, že pro získání vynikajícího pečiva je důležité pochopit základní principy výběru mouky a dodržovat všechny podmínky skladování.

Jak skladovat mouku

Než půjdete do obchodu pro další balení mouky, zkontrolujme, jak ji skladujete, a proveďte jakýsi audit na kuchyňské poličce. V první řadě mějte na paměti, že mouku se nedoporučuje skladovat déle než 6 měsíců, takže vyhoďte to, co jste si koupili loni.

Nejlepší je dát mouku do vzduchotěsné nádoby a umístit ji na chladné místo, aby oleje v mouce neoxidovaly. To je důležité zejména u celozrnné mouky, protože obsah olejů v ní je vyšší. Do nádoby na mouku můžete také umístit bobkový list, abyste ji ochránili před hmyzem.

Snažte se nikdy nemíchat starou mouku s novou a zvláště pedantským hospodyňkám radíme, aby na nádobu nebo obal uváděly datum nákupu. Pokud vidíte, že mouka změnila barvu, začala páchnout nebo je v ní hmyz, okamžitě ji vyhoďte do koše.

Pro ty, kteří nepoužívají mouku příliš často, doporučujeme zabalit ji do nádob odolných proti vlhkosti a uložit ji do mrazáku. Tento jednoduchý tip vám pomůže nekupovat pokaždé nové balení a využít všechny své zásoby až do konce, protože mouku lze skladovat v mrazáku i několik let.

Jakou mouku zvolit

Když se tedy naučíte správně skladovat mouku, můžete začít doplňovat její zásoby v závislosti na tom, co plánujete vařit. Pamatujte, že mouka, která je ideální na pečení chleba, se nebude hodit například na ranní muffiny.

Chlebová mouka nebo prémiová mouka

Málokdo ví, že prémiová mouka je směs mouky z tvrdých a měkkých odrůd pšenice. Může být i bělený, tedy chemicky ošetřený, a nebělený. První z nich se nejlépe hodí k výrobě domácích koláčů s křupavou kůrkou, palačinek a vaflí. Druhý je nepostradatelný při přípravě listového těsta, různých pudinků, profiterolek a zákusek.

Univerzální mouka nebo mouka 1. třídy

Na rozdíl od mouky na pečení se mouka 1. třídy vyrábí pouze z tvrdé pšenice, což v ní výrazně zvyšuje procento bílkovin. Navíc nepodléhá dodatečnému chemickému zpracování a často obsahuje kyselinu askorbovou, která ovlivňuje texturu těsta. Univerzální mouka je ideální pro jakékoli kváskové pečivo.

Chuť chleba, koláčů nebo koblih není jen zásluhou kuchaře. Důležité je, jakou mouku použije. Koneckonců, na tom závisí nadýchanost bulek, barva sušenek a tloušťka palačinek. Která mouka je nejlepší na pečení – přečtěte si v našem článku.

Proč potřebujete mouku při pečení?

Tvoří většinu těsta a obsahuje lepek, díky kterému je těsto vzdušné a pružné.

Mouka je dobrým zdrojem sacharidů, vitamínů, minerálů a vlákniny. Množství prospěšných látek závisí na jejím druhu. Například ve 100 g:

celozrnná pšeničná mouka – 376 mg draslíku a 352 mg fosforu;
ječmen – 367 mg draslíku a 234 mg fosforu;
kukuřice – 144 mg draslíku a 92 mg fosforu;
rýže – 265 mg draslíku a 319 mg fosforu.
Změnou druhu mouky můžete ovlivnit nutriční vlastnosti chleba a pečiva.

Profesionální pekaři často používají prémiovou mouku: má hodně lepku, díky čemuž těsto dobře kyne. Čím více lepku, tím vyšší je stupeň. Zastánci zdravého životního stylu preferují hrubou mouku – má hodně vlákniny, která je dobrá pro trávení.

Ještě před naším letopočtem se mouka získávala mletím obilí v mlýnských kamenech. Byla hnědá a chléb z ní byl hustý a vůbec ne nadýchaný. Teprve poté, co se lidé naučili čistit obilí od skořápky, dokázali upéct nadýchané bílé housky. Vypadají lahodně, ale bohužel jsou méně zdravé než pečivo z celozrnné mouky.

Druhy a odrůdy pšeničné mouky

Speciální hrubozrnná mouka vyrobená ze speciálně vyšlechtěné sklovité pšenice. Je vhodná na kynuté buchty, velikonoční dorty, muffiny, vafle a koláče. Pečené výrobky z takové mouky však rychle ztvrdnou.

Tato mouka obsahuje hodně škrobu. Obvykle se používá k pečení bílého chleba, bulek nebo do omáček a dresinků. Hlavní vlastnosti:

sněhově bílá barva;
jemné broušení;
nasládlá chuť;
charakteristický křupavý zvuk při tření mezi prsty.
První stupeň

Od nejvyšší jakosti se liší šedavým nebo nažloutlým odstínem a nižším obsahem škrobu. Pečené výrobky jsou kalorické, sladké a dlouho neztvrdnou. Mouka první jakosti je vhodná na palačinky, placky a koláče.

Během výroby se zachovává asi 10 % zrnné slupky. Tato možnost je zdravější než předchozí a je vhodná pro pečení nadýchaných buchet.

Celozrnná (celozrnná) mouka má nejhrubší mletí. Chléb z ní se doporučuje lidem s cukrovkou a nadváhou. Takové pečivo nevypadá moc atraktivně, ale obsahuje více živin. V případě potřeby do něj přidejte ořechy, lněná semínka, sezamová semínka a rozinky – chutná lépe.

Kupujte mouku ne starší než měsíc: váš chléb a pečivo budou chutnat lépe. Mouka by měla být skladována na suchém místě, na tácu, bez náhlých teplotních výkyvů.

Samozvedací

Směs mouky se solí a práškem do pečiva. Používá se na sušenky, palačinky a muffiny. Má kratší trvanlivost než hladká mouka, protože prášek do pečiva nevydrží tak dlouho jako pšeničná.

Univerzální
Směs měkké a tvrdé pšenice. Vhodná pro pečení chleba, sušenek a listového těsta.

Prostudujte si složení na etiketě. Na domácí dorty, sušenky a muffiny používejte mouku s 5–8 % bílkovin; na koláče s 8–9 %; na chléb a další drožďové výrobky s 12–14 %. Vysoké procento bílkovin je klíčem k tomu, aby těsto dobře vykynulo a kůrka na pečivu byla křupavá a chutná.

Bělené a nebělené

Moučná směs se často bělí chlorem nebo benzoylperoxidem. Tím se ničí bílkoviny a výrobek aktivněji absorbuje vlhkost. Bělená mouka je vhodná pro měkké a vláčné sušenky.

Nebělené – tmavší, s charakteristickou lehce oříškovou vůní, dobře drží tvar pečiva. Používá se na veterníky a kynuté housky.

Obvykle se používá k výrobě aromatického borodinského chleba, perníku a placek. 100 g žitné mouky obsahuje 434 mg draslíku, 280 mg fosforu, 95,4 mg hořčíku, 75,5 mg molybdenu a vitamíny skupiny B. Celkové zdravotní přínosy žita jsou vyšší než u pšenice, ale obsahuje méně lepku, takže těsto je hutné a pečivo chutná mírně kysele.

Žito obsahuje hodně cukru, takže škrob během kvašení dobře bobtná a chléb je vlhký. Alfa-amyláza (enzym pro trávení komplexních sacharidů) v mouce činí střídku lepkavou, díky čemuž můžete z čerstvě upečeného pečiva tvarovat figurky.

K pečení žitného chleba se používají tři druhy mouky:
prosáté – nejjemnější mletí, bez slupky (prémiová jakost);
loupané – s malými vměstky skořápek zrn (první třída);
tapety s výrazným množstvím otrub.

Pšeničné těsto hněťte, dlouho ho hněťte, natahujte a skládejte, abyste získali více lepku. Žitné těsto nechte jen odstát – tím se spustí proces kvašení a fermentace. Tvarujte ho mokrýma rukama, pak nebudou žádné praskliny.

Lepek je bílkovina nacházející se v pšenici, žitu a ječmeni, dodává těstu pružnost. Lidé s intolerancí lepku by měli k výrobě chleba používat bezlepkovou rýži, kukuřici a pohanku. Pro hypoalergenní pečení použijte amarantovou, kokosovou, mandlovou nebo třešňovou mouku.

Existuje několik druhů bezlepkové mouky:

Rýže. K její výrobě se používá bílá, červená a hnědá rýže. Je snadno stravitelná a dobře se hodí na nudle s neutrální chutí, které jsou oblíbené v Asii.

Kukuřice. Má výraznou kukuřičnou chuť a žlutou barvu. Je výživná, má vysoký obsah bílkovin a sladkou chuť. Kukuřičné těsto není pružné, ale je z něj vynikající placka a palačinky.

Pohanka. Hnědá nebo zelená (ze zelené pohanky), s charakteristickou chutí. Těsto je krémové, dělají se z ní palačinky a lívance.

Amarant. Mouka z amarantových semen má oříškovou chuť a hustou texturu. Vhodná k výrobě chleba, placek a dalších pečivových výrobků.

Kokos. Sušená dužina kokosu, rozemletá na prášek. Často se používá ve veganské kuchyni pro svou jemnou vůni a sladkou chuť.

Mandle. Vyrábí se z loupaných ořechů. Používá se k výrobě makronek a marcipánových sladkostí.

Třešeň ptačí. Vyrábí se ze sušených bobulí třešně ptačí. Dodává pečivu ovocně-mandlovou chuť a kávový odstín.

Z bezlepkové mouky je obtížné získat elastické těsto, proto ji smíchejte s pšeničnou moukou. Tím se zachová nadýchanost pečiva.

Co se dá dělat?

K snídani si smažte syrniki, dobře je obalte v rýžové mouce, aby vznikla lahodná křupavá kůrka. Nebo si z kukuřičné mouky připravte palačinky a podávejte je s čokoládovou omáčkou podle našeho receptu.