Tipy

Jak vařit různé druhy brambor?

Nejoblíbenější zelenina má mnoho odrůd – přes 4000, z nichž více než 260 odrůd je zahrnuto v ruském státním registru chovatelských úspěchů schválených k použití. Obecně o brambory nouzi nemáme (i když ceny skokově rostou) a všestrannost této kořenové zeleniny umožňuje připravit z ní naprosto jakýkoli pokrm. Mnozí však slyšeli, že některé odrůdy brambor jsou vhodnější na vaření, jiné na pečení – ale to je teoreticky. V praxi ne každý prodejce bude schopen vysvětlit, jak se liší „tamhle červené“ od „těch malých bílých“. To znamená, že na to budete muset znovu přijít sami.

Jarní nábor končí.

Zaregistrujte se nyní a získejte 2 chody jako dárek!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Jakákoli okopanina brambor se většinou skládá z vody a škrobu a hlavní rozdíl mezi odrůdami spočívá v jejich poměru. Obecně se obsah škrobu v bramborách pohybuje mezi 10 % a 25 % a všechny jeho odrůdy lze zhruba rozdělit do tří hlavních odrůd:

Brambory s vysokým obsahem škrobu

Více škrobu automaticky znamená méně vlhkosti, což znamená, že tyto brambory jsou nejvhodnější pro hluboké smažení, smažení, pečení a šťouchání. Pokud se rozhodnete takové brambory vařit, vesele nasáknou vodu a pak se rozpadnou. Tato vlastnost je velmi užitečná, pokud brambory používáte k zahuštění polévky – ale obecně platí, že na polévky, vaření, dušení a saláty je lepší volit jiné odrůdy.

Jak rozlišovat?

Nejčastěji jsou to podlouhlé hlízy s hrubou, bílou až hnědou slupkou a suchou, drobivou dužninou.

Co vařit?

Brambory se středním obsahem škrobu

Univerzální kořenová zelenina, která je v zásadě vhodná pro jakýkoli účel. Když se uvaří, drží tvar lépe než brambory se škrobem, ale jsou také dobré na smažení a fritování.

Jak rozlišovat?

Oválné, zlatožluté hlízy, dužina je křížencem dalších dvou odrůd.

Co vařit?

Brambory s nízkým obsahem škrobu

Tyto brambory nejlépe drží tvar, aniž by se při vaření rozpadaly. Neměli byste ho smažit ani péct, ale do salátů, polévek a vaření jako takového je nejlepší použít brambory právě takových odrůd.

Jak rozlišovat?

Kulaté nebo podlouhlé hlízy s tenkou, obvykle červenou slupkou a „voskovou“ dužinou, stejně jako jakékoli nové brambory, bez ohledu na odrůdu.

Co vařit?

O solaninu

Kromě vody a škrobu obsahují brambory mnoho dalších, většinou užitečných látek: vitamíny C, K a celou řadu vitamínů B, dále vápník, železo, hořčík, draslík, sodík a fosfor – to vše s velmi nízkým obsahem tuku a obsah bílkovin. Brambory ale obsahují i nebezpečný toxin – solanin, který se však nachází ve všech lilkách, včetně rajčat (zejména nedozrálých) a lilku. U brambor je obsah solaninu vysoký zejména v klíčcích a těch částech hlízy, které po ležení na světle zezelenaly: je lepší oboje nakrájet.

Na závěr dodávám, že všechny tyto znalosti bychom vůbec nepotřebovali, kdyby prodejci zeleniny uměli kompetentně poradit s tou či onou odrůdou – často však ani neznají jejich jména. Můžeme za to především my – vy i já – spotřebitelé, které vůbec nezajímá, čím se s nimi léčí. Věřím však v naši zemi a v to, že se tato situace v dohledné době změní k lepšímu.

Přečtěte si více

Pórkové pokrmy – 173 kuchařských receptů krok za krokem.

PS Stručný obsah poznámky: smažit bílky, vařit červené.