Jak udit sádlo v horké udírně: recepty, při jaké teplotě vařit, video

Nepostradatelným atributem téměř každého svátečního stolu je bezpochyby uzené sádlo. Určitě zůstává jedním z ústředních předkrmů i v případech, kdy jsou na stole další různé lahodné pokrmy. Tuto pochoutku si ale můžete dopřát nejen o svátcích nebo na hodech. Uzené sádlo preferuje mnoho hospodyněk a v domácí kuchyni se používá velmi iniciativně. Tento produkt slouží jako hlavní složka při přípravě: originálních předkrmů, jednoduchých nebo jedinečných sendvičů, sytých polévek, vynikajících hlavních jídel, salátů a podobně. Kromě toho se aktivně používá jak horké uzené sádlo, tak skvělé sádlo po studeném uzení.

Tyto dva lahodné produkty lze vždy bez problémů zakoupit v mnoha maloobchodních prodejnách, ale mnohem vhodnější je připravit si tento kulinářský požitek sami. Sádlo tak získá nejen požadovanou chuť, ale také se zbaví nekvalitních produktů a všemožných chemických přísad, které se v průmyslově vyráběných uzeninách jednoznačně vyskytují.

Pro domácí vaření je největší zájem o horké uzené sádlo. Jeho příprava nevyžaduje zvlášť sofistikované zařízení, zdlouhavé tepelné zpracování ani složitou předpřípravu.

Takové sádlo můžete udit i v klasické troubě na banální pánvi. Ale bohužel s takovými možnostmi bude uzený produkt postrádat aroma, které sádlo získává při zpracování v udírně za horka.

Potřebné kulinářské vybavení pro domácí uzení nejen sádla, ale i mnoha dalších produktů pořídíte na internetu nebo ve specializovaných prodejnách. Kromě toho je snadné vyrobit si dobrou udírnu sami. Návrhy domácích udíren jsou velmi jednoduché a jejich výroba nevyžaduje vzácné materiály ani speciální odborné dovednosti. Dobré udírny lze vytvořit i z jednoduchého kovového sudu nebo těla použité pračky.

Kromě samotné udírny budete potřebovat i speciální štěpku nebo piliny. Právě jejich kouř, který vzniká v udírně při doutnání, dodává uzenému sádlu ta nejúžasnější vůně. Ale ne každé dřevo lze úspěšně použít k uzení a pro tento proces je vhodná pouze štěpka z olše, ovocných stromů nebo dubu.

Je snadné připravit dřevěné štěpky sami, ale je lepší koupit hotové.

Udit sádlo v udírně za tepla není pochyb o tom, že se nejedná o náročný provoz. A celý proces získání uzené pochoutky z vepřového sádla se skládá z řady určitých jednoduchých kroků.

Výběr a zpracování

V první řadě si musíte pořídit to nejkvalitnější sádlo.

Kus tohoto masného výrobku, který máte rádi, by měl být:

• Určitě má atraktivní bílou barvu, která svědčí o jeho svěžesti.
• Bez podezřelých skvrn, žlutosti a cizích inkluzí.
• S příjemnou a jemnou vůní čerstvého sádla.
• Žádné zbývající štětiny na pokožce.
• S dostatečnými vrstvami masa.

Sádlo je vhodnější kupovat zezadu a ze stran, protože právě z této části vepřového těla je považováno za nejkřehčí, má velmi tenkou kůži a je ideální pro budoucí uzení.

Zakoupený kousek sádla je nutné omýt, oříznout z něj veškerý přebytek, usušit a nakrájet na kousky přijatelné k uzení.

Délka nakrájených kousků je dána velikostí nádobí použitého k předúpravě sádla, jeho výška by však neměla přesáhnout pět centimetrů. Můžete také použít lidovou metodu určení jejich výšky, to znamená, že kousky nakrájíte „na tři prsty“.

Po zpracování se musíte rozhodnout o způsobu solení před uzením. Taková příprava sádla na uzení není vůbec nutná a před uzením horkým sádlem stačí ihned potřít solí, posypat kořením a pak udit. Ale takové uzené sádlo bude bez mnoha vůní, které se objeví po předsolení.

Metody solení

Pro předúpravu sádla před nadcházejícím uzením existují dvě hlavní technologie – jednoduché suché solení a marinování ve slaném nálevu.

Suchý velvyslanec

Solení před budoucím uzením pomocí této metody je obzvláště oblíbené nejen mezi ženami v domácnosti, ale také mezi soukromými podnikateli, protože je vyžadováno pouze několik přísad.

• Zpracované a nakrájené sádlo – kilogram.
• Sůl – šest polévkových lžic.
• Bobkový list – čtyři kusy.
• Česnek – pár velkých stroužků.
• Sada koření – jejich množství a složení se určuje individuálně.

Viz také:
Uzené maso v horké uzené udírně
Jaké piliny jsou potřeba k uzení?

1. Je vybráno vhodné nádobí. Nejlepší jsou potravinářské plastové nádoby. Vhodné jsou ale i nádoby ze skla, nádobí nebo keramiky.
2. Na dno nádoby se nalije tenká vrstva soli a na ni by měly být umístěny bobkové listy.
3. Česnek je rozdrcen, umístěn do samostatné misky a poté smíchán se sadou koření a hrubou solí.
4. Výsledná směs suchých přísad se vetře do předem nakrájených kousků sádla a rovnoměrně rozloží v nádobě na solnou vrstvu. Bylo by vynikajícím řešením, pokud byste kousky namočili na několik hodin do studené převařené vody, než to uděláte.
5. Dále by mělo být sádlo lisováno pod tlakem a vše by mělo být odesláno na chladné místo po dobu pěti dnů. Během této doby musí být kousky několikrát přemístěny do nádoby.
6. Na konci procesu solení se kousky zbaví soli, omyjí se vodou, osuší, vloží do udírny a můžete je bezpečně začít udit.

Solení sádla je jedním ze způsobů přípravy sádla na uzení

Marináda

Tento způsob předběžného zpracování sádla před uzením v udírně uzené za horka zpravidla nezpůsobuje žádné zvláštní potíže, i když používá marinádu připravenou nezávisle.

Nakládací marinádu lze použít ve třech variantách zpracování:

• Marináda se připravuje v teplé vařené vodě, ochladí se, nalije se do ní sádlo a vše se odešle na chladné místo na čtyři dny.
• Sádlo můžete ponořit do horkého nálevu a poté nechat marinádu se sádlem přirozeně vychladnout. Udit sádlo bude možné zhruba za dvanáct hodin.
• Ve třetí možnosti se sádlo ponoří do vroucí marinády a vaří se asi čtyřicet minut. Poté je třeba vyjmout z marinády, ochladit, vysušit a okamžitě začít udit. Doba uzení tohoto produktu po takovém zpracování bude minimální, protože je téměř připraven k použití a je uzený, aby získal potřebné aroma a dodal mu ještě chutnější vzhled.

Sádlo můžete před uzením marinovat za studena nebo za tepla.

Pro všechny výše uvedené možnosti zpracování sádla před uzením se hodí stejná marináda.

• Nakrájené sádlo – kilogram.
• Obyčejná hrubá sůl – berte přibližně sto gramů na kilogram. Ale u třetí možnosti, která je uvedena výše, je její výše poloviční.
• Česnek – asi pět středně velkých stroužků, nakrájených.
• Bobkový list – tři kusy středních listů.
• Voda – o něco více než litr a určitě převařená.
• Zrnka černého pepře, suchá hořčice a další koření – jejich množství se určuje individuálně.

Následné manipulace s marinádou jsou velmi jednoduché a téměř stejné pro všechny tři způsoby zpracování sádla.

Například pro druhou možnost předběžného zpracování navrženou výše jsou další akce následující:

1. Voda se nalije do smaltované misky a přidá se sůl. Jeho množství je potřeba správně upravit. K tomu pomůže obyčejné vajíčko, které se také vkládá do nádoby na marinádu. Sůl se přidává, dokud vejce nevyplave. Tento „signál“ bude spolehlivě indikovat dostatečnou koncentraci soli v daném roztoku. U výše navržené třetí možnosti, tedy přípravy vařeného uzeného sádla, tato možnost kontroly koncentrace soli samozřejmě nebude fungovat.
2. Dále se solanka přivede k varu, přidají se k ní zbývající složky marinády a vše se vaří asi deset minut.
3. Poté se oheň vypne a dříve nakrájené kousky se vloží přímo do horké marinády.
4. Nyní se marináda se sádlem nechá asi noc v klidu a ráno můžete sádlo vyjmout z nálevu na marinádu a nezapomeňte jej přirozeně vysušit.

Po zpracování sádla některou z výše navržených metod můžete bezpečně přistoupit k přímému uzení takto připraveného masného výrobku

Přímé kouření

Všechny praktické akce se skládají do řady po sobě jdoucích kroků:

1. Dno udírny je pokryto vrstvou dřevěných třísek nebo pilin. Jejich počet je dán objemem použité udírny. Například na desetilitrovou udírnu stačí jen pár hrstí.
2. Nad vrstvou pilin se umístí tác, aby se shromáždily kapky tuku, které se ze sádla zřetelně uvolní.
3. Kousky připravené k uzení jsou umístěny přímo nad tácem. Lze je zavěsit na háky nebo jednoduše položit na rošt udírny. Mezi kusy je nutné ponechat malé mezery, které zajistí volný oběh kouře z štěpky.
4. Naplněná udírna se přikryje víkem nebo vlhkou pytlovinou a pod ní se zapálí oheň.
5. Oheň by měl mít takovou intenzitu, aby teplota v udírně byla cca 80°C a ne více. Při této teplotě se bude sádlo udit, nikoli upéct.
6. Doba uzení vždy závisí na konstrukčních vlastnostech použité udírny. Kolik kouřit se určuje experimentálně. Kousky sádla se udí zpravidla od min = 30 minut do přibližně max = 60 minut.
7. Po ukončení procesu uzení lze sádlo ponechat v udírně, nebo jej lze ihned vyjmout. Doporučení na toto téma jsou zcela opačná a o této otázce se budete muset rozhodnout sami.
8. Teplé sádlo vytažené z udírny se vždy zabalí do čisté utěrky a položí se na libovolné chladné místo, aby zcela vychladlo.
9. Po vychladnutí horkým uzeným sádlem ochutnají a zhodnotí výsledky vlastních kulinářských počinů.
10. Vařené uzené kulinářské lahůdky se bohužel dají skladovat i méně než týden. Ale uchováváním v mrazáku a dokonce i v pergamenu se tato doba prodlužuje na dva týdny.

Takto jednoduše a jednoduše si tuto úžasnou uzenou pochoutku připravíte sami v horké uzené udírně s minimem stráveného času.