Jak rozlišit dobré koření a dochucovadla od falešných? Rady odborníků: Zdravé stravování. Hubnutí. Jak se správně stravovat pro zdraví, zdravé stravování. Kvalita potravin. Články, recenze, hodnocení.

Téměř polovina veškerého koření v Rusku se prodává na trzích. Kromě přesvědčení, že na trhu je levnější, lidi láká široký výběr a možnost „ochutnat a přivonět si ke všemu“. Nebojí se ale padělků. I když při bližším pohledu na koření na trhu můžete zažít skutečně ostrý pocit.

text: Taťána Sobolevová

Před několika lety byla v Samarské oblasti stažena z prodeje velká várka mleté červené papriky, ve které se kromě cizích mechanických nečistot nacházely i bakterie salmonely. A pod „mechanickými nečistotami“ se skrývala drcená cihla. A to je jen jeden z mnoha případů, které se staly veřejně známými. Je možné rozlišit pravé koření od falešného?

„Ano, můžete!“, odpovídali mi kupující na běžném „kolkvozdmickém“ trhu. „Ty pravé mají velmi intenzivní vůni a chuť,“ sdíleli někteří své tajemství. „Znám tady jednoho prodejce, ten nebude podvádět,“ říkali jiní. A další si byli prostě jistí, že se nedají oklamat, protože se narodili nebo žili na Kavkaze (ve Střední Asii) a v koření se dobře vyznají.

V ruštině jsou slova „koření“, „dochucovadla“ a „pochutiny“ synonyma. Podle klasifikace vynikajícího kulinářského historika William Pokhlebkin, koření zahrnuje jakékoli látky, které mění chuť a konzistenci pokrmu (včetně sody a škrobu), dochucovadla zahrnují pouze rostliny, které mají specifické aroma, a dochucovadla zahrnují všechny druhy (včetně suchých) dresinků a dokonce i omáček. Je tedy vhodné nazývat koření i dochucovadla kořením.

Koření zaplavilo ruský trh ve velkém množství v polovině 90. let. Předtím bylo mnoho z nich považováno za exotické, protože za sovětské éry byly nejdostupnějšími a nejoblíbenějšími kořením černý pepř, hořčice a bobkový list. Dnes je na trhu poptávka po stejném bobkovém listu, černém pepři, mletém pepři (červeném a černém), stejně jako po kopru a petrželce. Popularita ostatních koření je mnohem menší.

Otevřené trhy zůstávají jedním z hlavních kanálů pro prodej koření. Podle obchodníků je jejich podíl dnes asi 40 procent. Právě na trh chodí většina milovníků „pikantního“ koření, zejména na venkově.

Velký pikantní podvod

Lidé se naučili dochucovat jídlo kořením asi před pěti tisíci lety. Zřejmě právě tehdy začala historie velkého podvodu s „kořením“, který pokračuje dodnes. Vždy jen ten nejlínější obchodník nepodlehl pokušení profitovat z drahého a velmi žádaného produktu. Například ve středověku dosáhly podvody na trhu s kořením takového rozsahu, že téměř všechny evropské země přijímaly represivní opatření proti bezskrupulózním obchodníkům: byli buď upáleni, nebo zaživa pohřbeni spolu s padělaným kořením. To mělo dopad na velkoobchodníky, ale maloobchodníci s kořením nadále profitovali z klamání zákazníků.

„Klasikou žánru“ v tomto smyslu byla příměs. Ve slavném holandském Domě koření („pepřeně“) byly cizí předměty, které se dostaly do pytlů s kořením, vystavovány na veřejnosti – nepochybně proto, aby se zvýšila jejich celková hmotnost. Rezavé hřebíky, podkovy a dokonce i staré boty – všechno bylo dost dobré, když zboží mělo cenu zlata.

Nejčastějšími oběťmi středověkých podvodníků byli kupci pepře, muškátového oříšku a šafránu. Podle odborníků pepř a šafrán dodnes vedou na seznamu padělků: pepř (černý a červený) – kvůli své oblíbenosti mezi obyvatelstvem, šafrán – protože je extrémně drahý. „Dobré koření se těžko shánějí. Naše společnost nakupuje šafrán pouze v zahraničí, protože to, co se u nás prodává jako „šafrán“, ve skutečnosti „šafránem“ není,“ uvedl generální ředitel společnosti „Leovit Nutrio“. Taťána Pilát.

Cena důvěry
Pokud jde o technologii klamání, zdá se, že od starověku nebylo vynalezeno nic nového.

Kuchař Zaza z bistra u silnice, který již mnoho let dodává koření z Gruzie do Ruska, ujišťuje, že do jakéhokoli mletého koření můžete přidat cokoli:

– Hlavní je, že je to v pořádku, – Zaza pohybuje prsty ve vzduchu a napodobuje sypký charakter směsi. – Písek, popel, prach, prach z pytle. Barva? No, popel je na černý pepř, cihla na červený. Mouka? Mouka je drahá. Ale bude stačit, když nic jiného není. Ale obecně si tady koření nikdy nekupuji. Ani na trhu, ani v obchodě. Vozí mi ho otec z Gruzie. Tady, přičichni si k němu, dávám ti ho – pravé chmeli-suneli. Jaký je v tom rozdíl, že?

Ano, rozdíl je. Osobně jsem se s ničím takovým na trzích ani v supermarketech nikdy nesetkal. A přesto se dál hádám:

– Ale pepř pořád voní pepřem, ať už je zředěný, nebo ne.
Zaza se urazila:

– Když si v lékárně koupíte zředěný lék, je vám to jedno? Zaplatili jste peníze a nic vám neprospělo?

– Je pravda, že se na trh místo šafránu propašují semínka měsíčku lékařského? Jak je od sebe rozeznáte?
– Co jste – botanik, nebo kuchař? Ne? Pak to není žádný způsob, jak poznat rozdíl.

– Šafrán se na trhu neprodává za 200 rublů za gram. Nikdo ho nekoupí. A tolik zhruba stojí – pokud je pravý.

Zazova manželka Taťána má na starosti výrobu ve stejném bufetu. Stále si pamatuje některé sovětské GOSTy, včetně těch, které se týkaly definice cizích nečistot v koření a dochucovadlech:

– Nedokážete si představit, co se dá najít v pytlích s celým kořením – mrtví brouci, myší trus, vlna a hlína.

„A má koření z obchodu tohle všechno?“ ptám se.

– Do mletých – něco se tam klidně může dostat. Ale pořád je tam speciální zpracování, aspoň neonemocníte. A na trhu… Sám jsem viděl, jak sypou koření z otevřených sáčků do novinových sáčků. Moje rada: pokud jste si něco takového koupili, nesypte to do hotového jídla. Přidávejte to během vaření a smažení – koneckonců je to tepelně upravené.

– Jak zjistíte, zda koření obsahuje nějaké nežádoucí nečistoty?

– Do vody přidejte špetku koření a zamíchejte. Cihla a písek se usadí. Mouka nebo škrob roztok zakalí. A co s takovým kořením dělat – to už je jen na vás.

– Proč má koření z obchodu silnější aroma?

– Zaprvé, prodejci je nemelou rok před prodejem, ale „blíže k bodu prodeje“. Zadruhé, čím více koření je v sáčku, tím silnější je jeho vůně.

– Je koření ještě namočené?
– Ano, ale to se určuje nejsnadněji: takové koření se lepí na ruce.
Cenová složka

Koření je v obchodech dražší, o tom není pochyb. Nesmíme však zapomínat, z čeho se tato vysoká cena skládá. Cena sáčků s kořením závisí na ceně surovin, z nichž 99 procent se dováží ze zahraničí, což samozřejmě ovlivňuje ceny – to je v první řadě. Některé druhy koření – kopr, petržel, česnek, paprika – se pěstují i v Rusku. Jak ale poznamenávají manažeři výrobních firem, naši dodavatelé zatím nejsou schopni konkurovat zahraničním dodavatelům ani kvalitou, ani kvantitou ani v tak jednoduchých druzích kořeněných surovin.

Za druhé, aby suroviny splňovaly všechny normy, jsou během průmyslového zpracování sterilizovány speciálním způsobem – aby patogenní mikroby zemřely, ale samotné koření neztratilo své chuťové a aromatické vlastnosti. Použití takových technologií a velmi drahého zařízení ovlivňuje i konečnou cenu produktu.

A konečně, certifikace produktů stojí spoustu peněz, nemluvě o kvalitě a typu obalu.

1. Nejlevnějším obalem jsou papírovo-polyethylenové sáčky (papírová vrstva zvenku, polyethylen zevnitř).

2. Balení ekonomické třídy – dvouvrstvé sáčky vyrobené z polypropylenu s polyethylenem.

3. Sáčky, které mají třetí vrstvu fólie, která umožňuje lepší uchování produktu, jsou považovány za dražší.

4. Skleněné nebo (méně často) plechové plechovky, stejně jako nádoby z mlýnků. V nich se balí prémiové koření.

„Průmyslové“ koření má však i své nevýhody, například tu samou pověstnou srážlivost. Malé balení koření po 10–15 gramech tak vede k tomu, že průměrný kupující si nemůže ověřit pravost čisté hmotnosti uvedené na obalu. Souhlasím, že ne všichni máme v kuchyni vysoce přesné elektronické váhy. Ale! Pokud chcete, můžete stále trvat na tom, aby byl obsah sáčku zvážen v obchodě, kde takové váhy obvykle k dostání jsou. Osobně jsem uspěl: sáček obsahoval devět gramů bobkového listu místo uváděných 10. Je jasné, že průměrný spotřebitel se kvůli 20 kopejkám (a tolik v průměru stojí gram bobkového listu) k soudu nepůjde, ale výrobce si na tuně produktu vydělá asi 200 000 (!) rublů.

Druhý „obchodní“ nedostatek koření se týká aktuálně módních koření – univerzálních i speciálních (na šašlik, ryby, drůbež atd.). Dnes je používá drtivá většina kupujících. V dnes již široce dostupných „zeleninových kořenících“ je specifická hmotnost samotné zeleniny mnohem menší než hmotnost soli a glutamanu sodného obsažených ve směsi, někdy dokonce méně než 50 procent hmotnosti celého obsahu sáčku. Ve většině případů výrobce na etiketě poctivě uvádí podíl „chemie“ a přírodní zeleniny, ale jak často tomu spotřebitelé věnují pozornost?

Naštěstí se v naší době koření už necení tolik jako zlato. Hlavním kritériem jeho kvality však stále zůstává pravidlo: čím levnější koření, tím méně koření obsahuje. A s tím se nedá nic dělat.