Itný chléb na kyselo

Vyzkoušejte náš kváskový žitný chléb vyrobený z žitného kvásku, celozrnné mouky, vody, soli a červeného žitného sladu. Přirozená chuť a zdravé vlastnosti!

Složení

• žitný 100% kvásek
• žitná mouka 380 g
• voda 300 g
• sůl 10-12 g
• červený žitný slad 1/2 – 1 lžíce.

Krok za krokem recept na vaření

Voda a mouka v poměru 1:1 hmotnostně byly fermentovány po dobu 3 dnů.

Teď bydlí v litrové sklenici, krmím ho, jakmile se spotřebuje.

Uchovávám ho v kuchyňské skříňce nebo v lednici, pokud ho 3-4 dny nepotřebuji.

Jedná se o polotovar neboli „startér“.

1,5 dne před požadovaným časem dodání hotového chleba (potřebný k obědu v sobotu – vařit začínáme ve čtvrtek večer) je třeba kvásek „obnovit“:

Do skleněné mísy dejte 150 g kvásku, zřeďte ho 150 g vody pokojové teploty a přidejte a míchejte 150 g žitné mouky.

Přikryjte potravinovou fólií a nechte 8–10 hodin – přes noc.

Do hrnku nalijte 150 g vroucí vody, přidejte červený slad a sůl (hrubou, kamennou nebo mořskou).

Zamíchejte a nechte vychladnout – na tělesnou teplotu (pokud do něj ponoříte prst, není ani horký, ani studený).

Výsledný roztok sladového nálevu a soli nalijte do misky se startérem a promíchejte.

Přidejte 230-240 g mouky.

Míchejte, dokud nezmizí všechny stopy mouky – dokud nevznikne homogenní hmota hustoty měkké plastelíny nebo hlíny.

To je vše, těsto je hotové!

Nemá smysl ho hníst, abyste získali housku jako pšeničné těsto. V žitné mouce není lepek.

Mokrýma rukama nebo plastovými škrabkami přendejte těsto do formy nebo vytvořte nízdě.

Přikryjte fólií nebo zabalte do plastového sáčku a nechte kynout.

Čas – záleží na teplotě v kuchyni.

Obvykle – 3-4 hodiny (dnes jsem chleba vyndala na prosklený balkon, kde bylo +10-12*C – stál 12 hodin). Známka připravenosti k pečení – bublinky a dírky na povrchu.

Pečení – s párou, 10 minut na maximum, půl hodiny – při 205*C a dalších 5 minut – při 180*C.

Jeden bochník peču ve fritéze – je to pohodlnější a ekonomičtější než v troubě. A je snadné vytvořit páru – stačí na dno nalít trochu vroucí vody.

Hotový chléb vytřepejte z formy, pokropte vodou (k tomuto účelu se hodí postřikovač na květiny), zabalte do ručníku, položte na mřížku nebo do obráceného košíku a nechte zcela vychladnout. Pečení chleba pokračuje, jak se říká, ještě pár hodin.

Horký chléb je lepkavý.

Fotografie receptu krok za krokem

1. Dejte stranou 150 g kváskového chleba

2. zřeďte kvásek vodou a přidejte 150 g mouky

3. Uvařte slad a rozpusťte sůl

4. smíchejte startovací směs a sladový nálev

5. Do důkladně promíchaného tekutého těsta přidejte mouku

6. Míchejte, dokud nezmizí stopy mouky

7. Těsto vložte do formy a uhlaďte povrch.

8. formu naplňte těstem a nechte ho kynout

9. Pokud je v kuchyni zima a chcete, aby chléb byl rychle a ne příliš kyselý, můžete použít mikrovlnnou troubu. NEZAPÍNEJTE ji!, stačí postavit hrnek s vroucí vodou vedle hrnce a zavřít dvířka.

10. A tohle jsem já.

Informace o receptu

• Kuchyně: Domácí
• Počet porcí podle receptu: 6
• Obtížnost receptu: Snadná
• Zobrazení receptu: 51490
• Líbí se: 14
• Autor: vabalas
• Vytvořeno: 12. prosince 2012, 15:45
• Katalogy: PečivoŽitný chlébChléb

doplňující informace

Můj vztah k žitnému chlebu začal, jak vidíte na fotce, dávno, téměř před 60 lety. Zpočátku mě babička s maminkou rozmazlovaly sendviči se sýrem feta, cibulí a ředkvičkami nebo se šproty, i jen s aromatickým slunečnicovým olejem a hrubou solí. Pak se dobrý žitný chléb stal deficitem, a proto ještě větší lahůdkou. Když jsem se probrala po anestezii na jednotce intenzivní péče, požádala jsem o kousek chleba – o jeho vůni jsem několik dní snila! Když jsem šla s dcerou v kočárku, brala jsem si s sebou jídlo – žitný chléb, politý olejem. Teď si ho můžu dovolit kdykoli! A tolik, kolik mi srdce přeje. Díky internetu jsem se naučila péct různé druhy chleba, na několik let naše rodina kompletně přešla na domácí chléb. Ukázalo se, že to není tak děsivé ani těžké. Moc děkuji všem, kteří se s námi podělí o své zkušenosti!

Výpočet KBZHU

Samozřejmě! Zde je přibližný výpočet KBZhU pro tento recept na žitný chléb se 100% kváskem na základě uvedených ingrediencí:

Složení a jejich přibližná nutriční hodnota:

1. Loupaná žitná mouka, 380 g
   • Kalorie: cca 268 kcal na 100 g → 380 g ≈ 1018 kcal
   • Bílkoviny: 8 g na 100 g → 380 g ≈ 30.4 g
   • Tuky: 1 g na 100 g → 380 g ≈ 3.8 g
   • Sacharidy: 60 g na 100 g → 380 g ≈ 228 g
2. Voda, 300 g
   • Kalorie: 0 kcal
   • Protein: 0 g
   • Tuky: 0 g
   • Sacharidy: 0 g
3. Sůl, 10–12 g
   • Kalorie: 0 kcal
   • Protein: 0 g
   • Tuky: 0 g
   • Sacharidy: 0 g
4. Červený žitný slad, asi 1/2 – 1 lžíce (asi 8 g)
   • Kalorie: cca 230 kcal na 100 g → 8 g ≈ 18.4 kcal
   • Bílkoviny: 1.5 g na 100 g → 0.12 g
   • Tuky: 0 g
   • Sacharidy: 55 g na 100 g → 4.4 g

Konečné ukazatele:

Index	Číslo	Hodnota (za celé těsto)
Kalorie	1054 kcal
Proteiny	31 g
Tuky	3.8 g
Sacharidy	232.4 g

Poznámky:— Údaje jsou přibližné a mohou se lišit v závislosti na přesné značce mouky a sladu. – Porce rozdělte dle libosti: například na 10 porcí získáte asi 105 kcal, 3 g bílkovin, 0.4 g tuku a 23 g sacharidů na porci. – Kváskový chléb zpravidla obsahuje malé množství bílkovin a sacharidů, takže jejich přínos lze vypočítat v rámci uvedených čísel.

Pokud potřebujete přesnější parabolu nebo výpočet na základě jiných parametrů, dejte mi vědět!