Fotoreportáž o tom, jak jsem vařila džem ze zelených vlašských ořechů – Ženský deník Egozy

Fotoreportáž o tom, jak jsem vařila marmeládu ze zelených vlašských ořechů

Dělám další kuchyňský experiment. Dělám džem ze zelených vlašských ořechů.

15. června 2013, den první, respektive večer.

Sběr ořechů. Nasbírali jsme jich až 99 z jedné vzdálené větve na severní straně. Páni! Ještě jsme je všechny nenasbírali, nedosáhli jsme vrcholu.

Teď stojím, nebo spíše sedím, před dilematem: jak je uvařit, loupat, nebo ne? Rozhodla jsem se, že ořechy prostě přes noc namočím, ráno je moudřejší než večer.

20. června 2013, den pátý.

Celou tu dobu jsem pravidelně několikrát denně měnil vodu a prohledával internet, abych hledal přijatelný recept. A čím hlouběji jsem se rýpal, tím více otázek jsem měl, konkrétně:

• Mám oloupat ořechy, nebo ne?
• Pokud to loupete, jak hluboko byste měli jít, až k bílé vrstvě, nebo byste měli nechat zelenou vrstvu a odstranit nejtmavší vrstvu slupky?
• Jak se vyhnout popáleninám a černým skvrnám na kůži při loupání ořechů?
• Mělo by se používat vápno, nebo se to dá obejít i bez něj?

Na internetu se o všech těchto otázkách vedou mnohé spory a někdy se zdá, že rady dávají ti, kteří nikdy nedrželi v rukou zelený vlašský ořech. Tak se na jednom fóru teta Sonya podělila o svou zkušenost s loupáním ořechů pod proudem studené vody, a pak vaše ruce zůstanou hebké a hedvábné. Po této radě se na ni sypaly „díky“ od dam s černýma rukama.

Ale nastal čas a něco se musí udělat. Jak vařit, s kůží nebo bez?

Rozhodla jsem se experimentovat, takže to udělám až do konce! Jednu půlku uvařím se slupkou, druhou bez slupky.

Jak hluboko se loupe kůže?

V jednom z receptů stálo, že se to nemusí loupat, ale seškrábnout. Jo, to znamená, že jen oloupu vrchní zelenou kůrku. Je mi líto, že to loupu, dokud to nebude bílé, protože co tam z ořechu zbyde? (Foto z internetu, ořech se loupe, dokud to nebude bílé)

Pak se samozřejmě vynořila další otázka: jak si zachránit ruce? Ve dvou párech rukavic, ano, jak také radí, aby se neroztrhly, omotejte si prsty něčím jako izolační páskou, nedokážu si představit, že bych je čistil. Narazil jsem na radu, abych si ruce otřel octem, nechal je uschnout a pak je očistil. Rada mi přišla pochybná, ale dala mi nápad…

Experimentujte s loupáním zelených ořechů.

Do plastové salátové mísy jsem nalila vodu pokojové teploty (aby mi nemrzly ruce) a přidala lžíci octové esence. Voda se lehce okyselila.

Ořechy čistím škrabkou na zeleninu, je to velmi pohodlné a rychlé. Dám ruce s ořechem do vody, čistím ho pod vodou, slupka padá ke dnu.

Oloupané ořechy jsem dala do hrnce s čistou vodou.

Do desátého oříšku se voda hodně zakalila. Vyliju ji, opláchnu si ruce, připravím si nový roztok. Čistím, dokud se voda nezakalí, měním je, oplachuji atd. Ano, opravdu obsahují hodně jódu. Nechala jsem se tak unést, že jsem málem znovu vyčistila i druhou polovinu. Ale i tak chci porovnat chutě, tak jsem s tím přestala.

Oloupané ořechy jsem na několika místech propíchla vidličkou.

U polovin ořechů, které jsem neoloupal, jsem z obou stran odřízl okraje a také je propíchl vidličkou. Tyto manipulace jsem prováděl v misce s okyselenou vodou.

Čekám na výsledek, co se stane s rukama. Umyla jsem si je velmi pečlivě. Ale při bližším ohledání je vidět, že mi nehty lehce zežloutly. Proč mě nenapadlo je před čištěním překrýt lakem? Ale není to problém, nehty si teď můžete schovat pod lak, čekám, co se s mou kůží stane dál, bude tam černá barva, nebo ne.

21. června 2013, den šestý.

Fungovalo to! Tady jsou, moje pracovní ruce, respektive pravá ruka, v té druhé – fotoaparát! Žádná černá skvrna se neobjevila. Pouze na vnitřní straně palce má kůže šedavě nažloutlý nádech. Ale to je patrné jen za jasného světla.

30. června 2013, den patnáctý.

Celou tu dobu jsem několikrát denně měnila vodu pro ořechy. Zpočátku byla voda nahnědlá a silně voněla po jódu. Dnes se zdá, že zápach jódu zmizel, voda je stále mírně zbarvená. Ořechy výrazně ztmavly. Jak jsem pochopila z různých zdrojů, doporučuje se ořechy namáčet alespoň dva týdny. Byly recepty, kde se namáčely méně, ale v komentářích si lidé stěžovali na hořkost sirupu a já se rozhodla namáčet co nejvíce, zvláště proto, že Chci se obejít bez limetkyNemůžu říct, že by mi tenhle rozruch moc vadil, scedil jsem ho, propláchl, zalil čistou studenou vodou. Měním ho tolikrát denně, kolikrát to jde. Po noci je voda samozřejmě nejvíc nasycená. Odjeli jsme na pár dní, syn ho měnil, doufám, že jsem ale dohlížel.

Takhle vypadají oloupané vlašské ořechy na marmeládu patnáctý den.

A tohle jsou neloupané vlašské ořechy.

Je zajímavé, že když si odlakuju, na nehtech pořád zůstane stopa, i když je sotva znatelná. Je vidět linka, kde nehet odrostl, barva je světlejší. Příště budu ořechy čistit s nalakovanými nehty a možná bych měla vzít větší misku s vodou a vodu častěji měnit. Ale teď se čištění vlašských ořechů vůbec nebojím.

Dnes je neděle, vařit to nebudu, i když je na to čas, uvařím to jen večer a pak zítra. Mám velké obavy, co se stane.

Zalila jsem studenou vodou, přivedla k varu a blanšírovala 12 minut.

Hoďte to do cedníku.

Ochlazeno pod proudem studené vody. Přes noc naplněno čistou studenou vodou.

Po všech těchto manipulacích neoloupané ořechy znatelně ztmavly.

Když jsem blanšíroval neloupané ořechy, vonělo to, jako bych vařil mořské plody. Oloupané ořechy voněly opravdu nechutně a byl tam zákal a usazenina. Sakra, k čemu mi to sakra je, pořád jsem zvědavý, co se stane.

A je to těžký úkol, prohledat spoustu stránek a najít ten správný recept. Tolik nesrovnalostí.

Jedna věc, kterou nechápu, je, jak je lidé můžou vařit 4-6 dní po namáčení? Za 15 dní z nich uniklo tolik jódu a vonělo to jako v léčebně, vůbec ne chutně. Možná tyhle recepty píší snílci? Musíme příští rok experimentovat.

1. července 2013, den šestnáctý.

No, to je vše, proces začal!

Ráno jsem to umyl a uvařil.

Ochladil jsem ho pod tekoucí studenou vodou.

Přes den jsem to hodil do cedníku a nechal všechnu vodu okapat.

Zvážil jsem to. Ukázalo se, že to bylo o něco víc než 1 kg obou (oloupaných i neoloupaných, celkem dva kg).

Pro každou jsem uvařila cukrový sirup v samostatném hrnci.

Produkty pro sirup:

Kostka skořice 1

Cukr jsem zalila vodou a přivedla k varu. Do hotového sirupu jsem přidala kyselinu citronovou, skořicovou tyčinku a ořechy. Přivedla jsem ho k varu a vařila 5-7 minut. Skořicová vůně je úžasná! Dala jsem ho vychladnout a louhovat. Vyzkoušela jsem to, není tam žádná hořkost, ale kyseliny mohlo být méně. Přidala jsem půl lžičky, ale možná se kyselina během vaření dostane do ořechů.

Po pár hodinách jsem to už nemohl vydržet a ořech jsem zkusil. Neměl vůbec žádnou chuť, ale zároveň nebyla ani hořkost.

Oloupané ořechy po pěti minutách vaření.

A tyto jsou neloupané. Z nějakého důvodu se mi jejich vzhled zatím líbí víc.

2. července 2013, den sedmnáctý.

Přiveďte k varu. Vařte něco málo přes pět minut. Nechte louhovat. Pokud vím z většiny spolehlivých zdrojů, mělo by následovat několik takových pětiminutových vaření a louhování. To platí zejména pro ořechy, které se vaří bez namáčení ve vápně.

Po uvaření jsem sirup zkusil. Bylo v něm evidentně moc cukru, na 700 kg ořechů jste mohli vzít 1 gramů cukru, bylo by lepší ho přidat později podle chuti. Byl jsem hloupý. Na 1 g ořechů (množství 1100 kusů) mám 50 kg cukru, vážil jsem je už uvařené.

Jeden recept měl 3 kg cukru na 1 kg marmelády a v komentářích – ano, ano, Marinin recept je nejsprávnější, ach, tihle pisatelé. Ze všech těchto pisatelů a komentátorů asi jen deset procent skutečně udělalo marmeládu a obávám se, že jen málo z nich to dokázalo úspěšně.

Po uvaření jsem vařila džem ještě deset minut. Nechala jsem ho louhovat do zítřka. Ochutnala jsem ho, oříšky mi přišly chutnější. Ale pořád žádná radost. Když se džem vaří, užívám si skořicovou vůni. Je dobře, že jsem dala skořicové tyčinky, ne mletou.

3. července 2013, den osmnáctý.

Jé, tohle je moje marmeláda. Myslím, že už se jeden druhého nebavíme. Dnes ráno proběhlo poslední vaření, při kterém se stala jedna nehoda. Vařila jsem asi dvacet minut. Ořechy už jsou docela měkké, bojím se, že sirup převařím, aby se později nezměnil v karamel, jako někteří lidé. Tenhle strach mě zklamal. Nechápu, jak se to stalo, ale místo abych vypnula plyn, dala jsem ho na minimum pod marmeládou z neloupaných ořechů. Nevím, jak dlouho se to vařilo, myslím, že necelou hodinu, ale sirup houstl a houstl, čehož jsem se bála. Ať bude, bude, naliju to do sklenic a pryč z očí, pryč z mysli. Dnes odjíždím na farmu, kde mi tuhle zatracenou královskou marmeládu nic nebude připomínat.

Samozřejmě jsem to zkusila znovu. Zase nejsem nadšená, možná proto, že je horko? Ale upřímně, vlastně nevím, jaké to má být. Letos na jaře jsme z Krymu přivezli p-i-i-i-i-i-i-i-i-i-i sklenici této marmelády za d-i-i-i-i-i-i-i-i cenu. Moc jsme ji nezkoušeli a právě ta sklenice mě k tomu dostala.

Další strach mě čekal, když jsem začala dávat marmeládu do sklenic. Bylo tam velmi málo sirupu.

Ale hle, ořechy byly dokonale slisované a sirup je pokryl vázacím pásem.

Zavřeno, odloženo, odloženo, zapomenuto.

Za zatáčkou je farma Dubravka.

6 2013 července

Když jsem se vrátil, kam myslíte, že jsem běžel nejdřív? Tak jo, jaký je můj džem? Všechno je v pořádku! Sirup se nezměnil v karamel. Zkusil jsem oba. Chuť byla docela dobrá, skoro jako ten krymský, teď už chápu, že ten krymský byl z neloupaných vlašských ořechů. Zajímavé je, že z nějakého důvodu mi ty neloupané chutnaly víc. To je vše, dávám to pryč, nechám to odležet, ještě nepřišel jeho čas.

Ořech, který jsem uvařil bez slupky. Jako pravý, že?

Závěry na místě:

Zelené vlašské ořechy by se měly sklízet, jakmile dosáhnou velikosti 2,5-3 cm, a nečekat na poslední chvíli, jak se to stalo mně, chtěla jsem větší. Ořech v marmeládě bude mnohem chutnější a slupka se nebude loupat.

Pokud se příště rozhodnu vařit z oloupaných ořechů, nejdřív si nalakuju nehty a vezmu si větší misku okyselené vody, asi 3-4 litry.

1 kg cukru na 1 kg ořechů je moc sladké, příště vezmu 700 g cukru. Pokud by se ukázalo, že je ho málo, přidám ho v procesu podle chuti.

Skořice v džemových tyčinkách je nejlepší, fakt skvělá! Pro mě tam žádné další koření není potřeba.

Místo kyseliny citronové příště přidám citronovou šťávu. 1 citron na 100 ořechů.

Nemůžu říct, že bych byl z celé téhle několikadenní epikasie moc unavený. Dokonce je tak trochu smutné, že na novou úrodu musím čekat rok.

Užijte si čajový večírek!

Komentáře
+1 #4 Ludmila 24.06.2017 09:08

Recept je moc dobrý, všechno se povedlo mnohem chutněji než v předchozích letech. Ale na konci procesu přišlo zklamání, sirupu nebylo dost na dvě sklenice a musela jsem improvizovat. Příště vezmu víc cukru a vody. Udělala jsem tři kg ořechů, všechno bylo podle receptu, sklenice jsem pevně udusala, ale sirupu nebylo dost. Moc děkuji za recept.

0 #3 Julia 13.06.2017 07:01

Moc děkuji za příspěvek (už před 4 lety, ale pro mě velmi aktuální). Po dlouhém nesmyslném bloudění po netu s vděčností přenáším vaše zkušenosti do své kuchyně! Namáčím už týden, už jsem přemýšlela o sirupu, ale budu se řídit vaším receptem a budu pokračovat v postříkání další týden.
Mějte hezké léto.

-2 #2 Sergej 08.06.2016 13:24

Díky za fotoreportáž. Taky jsem měl dojem, že komentátoři z webů (a dokonce i autoři) nikdy nedrželi v rukou zelené oříšky. Teď jsem taky v procesu vaření, doufám, že se všechno podaří.

+2 #1 malina 31.03.2014 09:22

Ahoj! Mohl bych přísahat, že jsem tento web už někdy navštívil, ale
Po prohlédnutí několika článků jsem si uvědomil, že je to pro mě novinka.
Každopádně jsem rád, že jsem to našel, uložím si to do záložek a budu se tam vracet.
Často!