Bolševník, jedlý a ne tak | Věda a život

Kvůli prudké jedovatosti některých druhů bolševníku jsme úplně zapomněli na ty z nich, které dříve prosluly jako jedna z nejchutnějších zelenin.

Jedním z největších problémů, které se vám mohou stát během výletu, je setkání s bolševníkem Sosnowského (Heracleum sosnowskyi). Kdysi rostla pouze na Kavkaze, ale poté, co byla přivezena do Ruska jako krmná rostlina, divoce se rozšířila, rychle se rozšířila a nyní ji lze vidět téměř na ulicích Moskvy. Obecný název Heracleum Na počest Herkula se dávaly bolševníky – na Carla Linného zapůsobila síla a síla rostliny. Velký přírodovědec znal pouze místní evropské druhy, které sice dosahují dvou metrů (jako bolševník obecný, Heracleum sphondylium), jsou stále velmi podřadné než kavkazské druhy, včetně bolševníku mantegazziho (Heracleum mantegazzianum) se svými 5-6 metry na výšku a jeden a půl metrovými deštníkovými květenstvími je uznávána jako největší deštníková rostlina.

Bolševník Mantegazzi. (Foto Wim Dorgelo/Flickr.com.)
Bolševník Sosnovský. (Foto: Lora Black/Flickr.com)
Bolševník sibiřský. (Foto: Station Alpine Joseph Fourier / Flickr.com.)
Pastinák. (Foto od photopoésie / Flickr.com.)
Dittany. (Foto Jean-Pol GRANDMONT.)

A bolševník Sosnovského, bolševník Mantegazzi a obecně všechny bolševníky kavkazské jsou známé tím, že mohou způsobit těžké popáleniny: v místě, kam se dostane rostlinná míza, začíná pocit pálení, kůže zčervená a oteče puchýřky, které se může léčit několik týdnů. Abyste onemocněli, nemusíte bolševník lámat a lít na sebe jeho šťávu, stačí se dotknout listu nebo stonku. Popálení více než 80 % těla je životu nebezpečné, ale naštěstí je to nepravděpodobné: rostliny jsou díky své velikosti jasně viditelné a lidé, kteří vidí houštiny deštníkových obrů, se od nich snaží držet dál.

Příčinou popálení jsou molekuly furanokumarinů (nebo furokumarinů), které působí jako fotosenzibilizátory: absorbují ultrafialové záření ze slunečního záření a většinu jeho energie přeměňují nikoli na neškodné teplo, ale na chemické reakce za vzniku volných radikálů. K vyvolání těchto reakcí stačí i krátké a jemné sluneční ozáření oblasti pokožky potřísněné rostlinnou šťávou. Fotosenzibilizátory stimulují tvorbu melaninu v pokožce, takže pokožka na místech popálení na dlouhou dobu ztmavne.

Pokud se rostliny náhodou dotknete, okamžitě šťávu odsajte kapesníkem nebo ubrouskem, aniž byste ji rozmazali, a co nejrychleji zakryjte postižené místo před sluncem několika vrstvami látky – oblečení nebo obvazu. Poté se snažte pohybovat se hlavně ve stínu domů, kde si postižené místo v klidu a důkladně omyjte mýdlem a vodou, nebo ještě lépe alkoholem. V tomto případě je nejlepší taktikou včasný ústup, protože zkracuje dobu pobytu na slunci. Postižená místa na sobě totiž zpočátku nedávají znát a první příznaky se mohou objevit už po pár hodinách. Co přidává na „mazanosti“ bolševníku: ve chvíli, kdy si všimnete jeho popálenin, je příliš pozdě na cokoliv.

Toto špatné chování bolševníků nás nutí vzpomenout si, jak zemřel jejich mytologický „kmotr“. Jak si pamatujeme, Herkules zemřel v šatech nasáklých jedovatou krví kentaura Nessuse. Herkules nejprve nic necítil, ale o několik hodin později začala tkáň těžce pálit tělo a jed se probudil pod vlivem světla – příznaky, jak vidíme, jsou velmi podobné těm, které se vyskytují při kontaktu s bolševník. Nakonec se Herkules ve strašné agónii vrhl do ohně (všimněte si, že jde pouze o jednu, i když nejoblíbenější verzi hrdinovy ​​smrti, podle jiných autorů Herkules spáchal sebevraždu ve věku 50 let, když zjistil, že může už nenatahovat luk).

Bolševník však není svou štiplavostí zdaleka ojedinělý – téměř stejné popáleniny způsobuje například divoký pastinák (Pastinaca sylvestris). Roste na loukách, někdy ve stepi, obvykle není vyšší než ostatní byliny, ale může dosáhnout 1,5 metru. Pokud se tedy dá silný bolševník snadno obejít, pak je velmi snadné narazit na pastinák, zejména proto, že jej lze nalézt ve velkých skupinách rozptýlených mezi jinými rostlinami, aniž by tvořil houštiny. Až budete na louce, věnujte pozornost světlé, nažloutlé, téměř salátové zeleni některých deštníků – to je pastinák. Její květy jsou nenápadné a stejné barvy jako celá rostlina. Listy jsou zpeřené, s velkými zuby podél okrajů laloků. Další spalující rostlinou, které se nemusíte ani dotknout, je jasan neboli hořící keř. Malé keříčky jasanu uvolňují v horku takové množství silice, že kolem sebe vytvoří oblak, který se při sebemenším jiskření rozhoří a okamžitě shoří, takže keř zůstane neporušený (odtud název). Popelový esenciální olej způsobuje popáleniny, pokud se dostane do kontaktu s pokožkou. Vzhledem k tomu, že je velmi těkavý, není vůbec nutné jasan chytit rukama, někdy postačí, když vedle rostliny jednoduše projdete. Jasan na rozdíl od bolševníku a pastináku způsobuje popáleniny za každého počasí, i když v chladném, zataženém počasí se uvolňování silice snižuje a na dálku je v tuto dobu bezpečný, ale při přímém kontaktu s rostlinou stále dochází k zánětu kůže.

Seznam pokračuje: pryskyřník, plamének žahavý, routa vonná a nakonec kopřiva – to vše může způsobit nejen popáleniny, ale i alergické vyrážky a mírnější podráždění kůže. Ne všechny jsou tak prudce jedovaté jako bolševník. (I když někteří tropickí příbuzní našeho původního druhu mohou být velmi nebezpeční: například popálenina bodavého Laportea, který patří do čeledi kopřivovitých, může jednoduše zabít a bolest z popálení Laportea gigantea může způsobit mdloby a je pociťován několik měsíců, zvláště pokud přijde do kontaktu se spáleným místem s vodou.) Takové rostliny a názvy často dostávají vhodná jména, ale bolševník je znám pod zcela „jedlým“ názvem. A když otevřeme Dahlův slovník na slovo „hogweed“, najdeme následující lidovou moudrost: „Kdybychom měli bolševník a zemřeli, žili bychom“. Před příchodem zelí byl bolševník jednou z nejoblíbenějších rostlin v Rusku. I v Domostroy, jak známo, psáno, nebo možná jen „upravováno“ (v tomto případě je mnohem starší), za Ivana Hrozného je bolševník uváděn jako povinná zeleninová rostlina. Navíc se bolševník používal jako strategická plodina, protože v každém případě rostl: „A když větve rostou hustě a pod stromy nic neroste, tak zasejte boršč, všechno je vždycky nějaká úroda.“

V tomto případě mluvíme o jiných druzích rodu Heracleum, bolševník obecný (který byl zmíněn výše) a bolševník sibiřský (Heracleum sibiricum) – oba jsou zcela bezpečné a jsou to tradiční potravinářské rostliny. Bolševník sibiřský lze nalézt v celé evropské části Ruska, na západní Sibiři a na Kavkaze. Vyskytuje se na lesní louce nebo okraji lesa, v houštinách křovin, poblíž silnice. Preferuje vlhká místa, nivní louky, ale může růst i na suchých pozemcích, i když je tam o něco níže. Jedná se o extrémně nenáročnou trvalku, 80–150 cm vysokou, schopnou růst ve stínu, vlhku a na nejnevhodnějších místech. Zřejmě to byl on, kdo byl zahrnut do Domostroevových doporučení. Co se od čeho jmenuje, boršč od bolševníku nebo naopak, se dnes už zjistit nedá, ale souvislost mezi pokrmem a rostlinou je zřejmá. Zajímavé je, že v Dahlově slovníku je pro jedlý stonek bolševníku samostatný název: bolševník. Většina jedlých rostlin takové dělení nemá, jedinou výjimkou je zelí, které se dělí na hlávku a nať.

Kromě potravinářského využití se bolševník hojně využíval v lidovém léčitelství. Jeho odvar a nálev jsou dobrým antiseptickým, protizánětlivým a uklidňujícím prostředkem. Polévka bude samozřejmě „působit“ stejně a možná ještě silněji, protože obvyklá koncentrace léčivých odvarů je jedna polévková lžíce bylinky na sklenici vody a v polévce je jí mnohem více. Před vařením je třeba očistit stonky bolševníku pokryté hrubými chlupy (možná proto se od toho následně upustilo, zcela nahrazeno bezproblémovým zelím). Bolševník je nejlepší sníst před květem, dokud má ještě poměrně jemné olistění a kvetoucí výhonky. Po sečení se rostliny snadno zotaví, což se odráží v doporučení Domostroy častěji vařit.

Jedli to nejen v Rusku, ale i v jiných zemích. Slavný autor knih o rostlinách Roger Phillips ve svém díle nazvaném „Divoká potrava“ (s odkazem na bolševníka obecného) uvádí toto: „Lidé v Litvě. Z odvaru této bylinky a některých dalších věcí mají ve zvyku připravovat nápoj, který se používá místo piva a jiných běžných nápojů. Mladé, šťavnaté stonky, oloupané, se někdy jedí v salátech na Nových Hebridách. V Rusku a na Sibiři se řapíky suší a svazují do silných svazků, dokud na slunci nezežloutnou. Když se v nich vytvoří sladké látky připomínající cukr, jedí se jako skvělá pochoutka. V Litvě a na Sibiři se měsíční svit připravuje ze stonků buď v čisté formě, nebo smícháním s bobulemi. Mladé výhonky a listy lze uvařit a konzumovat jako zelenou zeleninu, když se poprvé vynoří ze země; chutnají jako chřest.“

Jak to vlastně vařit? Recepty jsou většinou zapomenuty, ale například tentýž Roger Phillips píše toto: „Vezměte nejmladší listy, než se čepel listu úplně rozvine, omyjte je ve studené vodě a mokré je vložte na pánev se silným dnem. . Přidejte pořádný kousek másla, černý pepř a sůl a vařte do změknutí (asi 8 minut). Podávejte s trochou studeného másla nebo čerstvé citronové šťávy. Je to bezpochyby jedna z nejchutnějších zelenin, jakou jsem kdy jedl.“

Další možnosti receptů nabízí Natalya Zamyatina, zaměstnankyně Botanické zahrady léčivých rostlin Moskevské lékařské akademie pojmenované po I. M. Sechenovovi. Například bolševní polévka: vezměte 1 litr vody, vařte, přidejte 2-3 lžíce ovsa nebo jáhel, vařte, dokud nejsou obiloviny téměř hotové. Přidejte nadrobno nakrájené stonky bolševníku a jednu nakrájenou bramboru. Podle chuti osolíme a vaříme, dokud nejsou brambory hotové. Polévku dochutíme zakysanou smetanou nebo máslem a posypeme nadrobno nasekaným koprem, petrželkou nebo zelenou cibulkou.

Nebo nakládaný bolševník: mladé listy bolševníku omyjte i s řapíky a vložte do zavařovací sklenice, posypte nastrouhanou mrkví a práškem z chmele suneli nebo semínky kopru. Naplňte solným roztokem: 1,5 polévkové lžíce. lžíce soli na 1 litr vody. Položte kůrku černého chleba a zátěž, nechte na teplém místě dva až tři dny kvasit a poté vložte do lednice. Používejte jako přílohu nebo předkrm.

Nebo bolševník nakládaný: používejte pouze mladé řapíky, než ztvrdnou, listy by měly být světlé a měkké. Na 1 litr marinády 0,5 litru vody a 0,5 litru 6procentního octa nebo 1 litr vody a 2 polévkové lžíce. lžíce octové esence; sůl – 1 polévková lžíce. lžíce, cukr – 1 polévková lžíce. lžíce; hřebíček – 2 ks, nové koření – 12 ks, bobkový list – 2 ks. Ve smaltované misce vařte vodu s kořením pod pokličkou po dobu 10–15 minut, poté přidejte ocet a aniž byste ho nechali vařit, počkejte dalších 10 minut. Pokud se bolševník připravuje k rychlé spotřebě, zalijte ho vařící marinádou, přikryjte pokličkou a nechte den odležet. Pro uchování na zimu umístěte řapíky svisle do sklenic, zalijte vařící marinádou až po horní okraj, uzavřete sterilními víčky, otočte a přikryjte něčím teplým na 6–8 hodin.

Bez ohledu na to, jaký recept si vyberete, pamatujte na následující: bolševník, který dosáhl vzhledu stopky, musí být očištěn od tvrdých vláken. Snadno je vytáhnete vytažením hrotu vyčnívajícího z místa, kde se láme list nebo stonek.

• MŮJ PŘÍTEL HORGE
• ŠÍLENÉ ROSTLINY
• AH, NEDOTÝKEJ SE MI: BUDU HOŘIT BEZ OHNĚ!
• NETŘEPAT: BIOSFÉRA!
• Fytoinvaze: nebezpečí a důsledky pro životní prostředí
• LÉČIVÉ SVĚTLO