Zdůvodnění trvanlivosti konzervovaných nakládaných hub – téma vědeckého článku o jiných zemědělských vědách, přečtěte si volný text vědeckovýzkumné práce v elektronické knihovně CyberLeninka

Abstrakt vědeckého článku o jiných zemědělských vědách, autor vědecké práce – Dmitrij Aleksandrovič Plotnikov

Optimální podmínky a doby skladování konzerv nakládaných hub jsou zdůvodněny s přihlédnutím ke změnám jejich chemického složení, mikrobiologických parametrů a toxikologické nezávadnosti.

Podobná témata vědeckých prací o jiných zemědělských vědách, autorem vědecké práce je Dmitrij Aleksandrovič Plotnikov

Zdůvodnění optimálních podmínek a trvanlivosti konzerv nakládaných hub
Použití potravinářských přídatných látek v konzervovaném ovoci a zelenině

Vytvoření nové lahodné pasterizované rybí konzervy s exotickým ovocem a olivovým olejem

Účinnost režimů postupné tepelné sterilizace konzervovaného zboží „Marinovaná rajčata“ ve statickém stavu konzerv

Sortimentní potenciál zpracovatelského závodu
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.

Důvody pro dobové skladování konzervovaných potravin nakládané houby

Zakládá optimální termín a období skladování konzervované potraviny nakládané houby z uvážení změnit je chemická sloučenina, mikrobiologický indikátor a toxikologická bezpečnost

Text vědecké práce na téma „Doložení doby trvanlivosti konzervovaných nakládaných hub“

ODŮVODNĚNÍ DOBY SKLADOVATELNOSTI KONZERVOVANÝCH HOUB

Optimální podmínky a doby skladování konzerv nakládaných hub jsou zdůvodněny s přihlédnutím ke změnám jejich chemického složení, mikrobiologických parametrů a toxikologické nezávadnosti.

Konzervy, nakládané houby, sterilizace, mikrobiologické změny, toxické prvky.

Aby byla doložena trvanlivost konzervovaných nakládaných hub, konzervy „Nakládané mírně kyselé hřiby nejvyšší a první jakosti“ (s kyselostí 0,6-0,7 % a pH = 3,8) a „Nakládaný hřib osikový, prudce kyselý z nejvyšší a první stupeň“ (s kyselostí 0,7-

0,9 % a pH = 3,4). Rozdělení do tříd těchto konzerv je dáno jakostí polotovaru po 12 měsících skladování při 0-4°C a 15-20°C. Průmyslová šarže konzervovaných potravin byla vyrobena v továrně na zpracování potravin Shegar Regionální spotřebitelské unie Tomsk podle tří režimů:

______, ___:Pa; ——*150 kPa

s přelitím rozvařenou primární marinádou při teplotě 80°C. Režimy sterilizace byly vyvinuty společně s Bogucharovským pobočkou VNIIKOP. Při výpočtu sterilizačního režimu pro konzervované „nakládané houby“ byly jako testovací kultura použity spory Vas. chasegaiB, jehož ukazatele tepelné stability byly stanoveny přímo v produktu. Křivky přežití spór byly zaznamenávány při teplotách 85, 95 a 100 °C při těchto hodnotách teplot byla stanovena tepelná odolnost spor Bac; shasegaiB a další ukazatele nezbytné při výpočtu režimu pasterizace pro konzervované potraviny, stanovené „Nařízeními o vývoji režimů sterilizace a pasterizace pro konzervované potraviny a konzervované polotovary v autoklávech a kontinuálních zařízeních“ [3]. Referenční teplota byla 90 °C. Pomocí získaných dat byla stanovena požadovaná úmrtnost pro zvolený režim.

Houby určené k přípravě konzerv byly odděleny od marinády, zkontrolovány, odstraněny ztmavlé, vrásčité, ochablé, plesnivé a ihned odeslány k balení, aby neztmavly.

Marináda ze sudů byla filtrována přes látkový filtr a zahřívána v kotlích z neoxidujícího materiálu. Použití primární marinády bylo založeno na maximálním zachování ve vodě rozpustných látek v ní, typických pro chuť a vůni nakládaných hub [2, 4].

Připravené houby stejného druhu, odrůdy a přibližně stejné velikosti byly umístěny do skleněných nádob, zalité horkou marinádou a hermeticky uzavřeny.

Poměr hub a marinády v dóze byl 3:1. Chybějící množství primární marinády bylo doplněno čerstvě připraveným 3% roztokem

rumové soli, do kterých bylo přidáno 0,6-0,9 % hmotn. kyseliny octové.

Při skladování konzervovaných nakládaných hub v lednici zůstává obsah bílkovinných látek prakticky nezměněn po dobu 1-2 let (tabulka 1).

Režim skladování akutně kyselých i mírně kyselých konzerv má menší vliv na změny nutriční hodnoty.

Hladina bílkovin v celkovém dusíku je přibližně stejná pro konzervy z obou režimů skladování. Ve srovnání s čerstvými houbami klesla u mírně kyselých konzerv nejvyšší jakosti o 8,04 % při skladovací teplotě +0-4 °C a o 9,89 % při skladovací teplotě 15-20 °C, u I. o 9,33 a 11,45 %. U akutně kyselých hub je pokles hladiny bílkovinného dusíku v celkovém množství dusíku méně patrný. To se vysvětluje vyšším konzervačním účinkem kyseliny octové.

Tendence k redukci dusíkatých látek je s režimem sterilizace spojena v menší míře než s předpřípravou polotovaru (tab. 1).

Změny ve složení chemických látek v konzervách „V/s mořených hřibů osika“ během skladování M±a při n = 1 (v % sušiny)

INDIKÁTORY Na začátku skladování Skladování při T 0-4°C Skladování v neregulovaných podmínkách při T 15-20°C

12 měsíců 24 měsíců 12 měsíců 24 měsíců

Proteinové látky 22,39±0,5 20,58±0 4±20,18 0±4 18,23±0

Manitol 2,68±0,6 2,52±0,5 2,18±0,4 1,95±0,4 1,43±0,5

Glykogen 0,57±0,4 0,59±0,7 0,61±0,6 0,63±0,3 0,65±0,4

Organické kyseliny (ve smyslu kyseliny octové) 0,75±0,3 0,68±0,6 0,70±0,5 0,73±0,6 0,71±0,4

Stabilita proteinu je indikována relativně konstantní hodnotou aminového dusíku a mírným zvýšením těkavého bazického dusíku. Pouze první stupeň mírně kyselých konzerv je charakterizován zvýšením aminového dusíku v důsledku určitého hydrolytického rozkladu bílkovin. Celkové množství volných aminokyselin v konzervovaných houbách klesá o 20-25% po roce skladování v lednici při +0-4°C a o 35-45% při neregulovaných teplotních podmínkách při +15-20°C. Po 2-

Při letním skladování při +0-4°C nejsou pozorovány žádné výrazné odchylky v celkovém množství aminokyselin. V konzervách skladovaných za neregulovaných teplotních podmínek je zjištěno zvýšení celkového obsahu volných aminokyselin z 12 na 20 % (P = 0,022). Množství esenciálních aminokyselin však klesá z 12,4 % při skladovací teplotě +0-4 °C na 30,7 % při +15-20 °C.

Při skladování konzerv pokračuje úbytek cukrů ve srovnání s polotovarem, jejich množství se snížilo – u slabě kyselých konzerv I. stupně o 54 %, u nejvyššího stupně o 50 %, u akutně kyselých; konzervované potraviny o 38, respektive 31 % (při + 0-4 °C). Změna cukrů je způsobena jejich extrakcí do marinády při přípravě polotovaru. Kvalitativní změna cukrů je charakterizována destrukcí sacharózy a změnou množství redukujících cukrů (tab. 2).

Změny ve složení sacharidů při skladování konzervovaných nakládaných hub „Ostrý hřib“ M ±a při n=10 (v % sušiny)

Indikátory Na začátku skladování Skladování při T 0-4°C Skladování v neregulovaných podmínkách při T 15-20°C

12 měsíců 24 měsíců 12 měsíců 24 měsíců

Cukr, vč. 1,2±0,6 0,8±0,3 0,6±0,4 0,5±0,5 0,4±0,6

snížení 0,4±0,5 0,3±0,4 0,4±0,6 0,2±0,7 0,1±0,5

trehalóza 0,8±0,4 0,5±0,5 0,2±0,4 0,3±0,5 0,3±0,4

Cukerné alkoholy 1,3±0,3 1,2±0,4 1,1±0,5 1,0±0,4 0,9±0,3

Přítomnost redukujících cukrů je spojena se ztmavnutím hub v důsledku možného výskytu reakcí tvorby melanoidů. V ostře kyselých konzervách je jejich obsah poměrně stálý, houby si tak lépe udrží barvu.

Hydrolytické procesy také vysvětlují mírné zvýšení obsahu glykogenu u určitých druhů hub. Následně při skladování konzerv je pozorován stejný trend změn sacharidů jako při výrobě: nevýznamné změny v obsahu polysacharidů, výraznější změny v cukrech.

Změny ve složení cukrů a dusíkového komplexu ovlivňují organoleptické vlastnosti konzervovaných potravin. Údaje ze srovnávací organoleptické analýzy ukazují, že stabilnější úroveň kvality je udržována v konzervách prémiové kvality (velmi dobrá) a v závislosti na režimu skladování v konzervách skladovaných při teplotě +0-4°C. Konzervované kyselé produkty mají vysokou úroveň kvality. Výsledky srovnávacího degustačního hodnocení ukázaly, že skladování konzervovaných potravin při teplotě +0-4°C umožňuje po dobu dvou let zachovat vynikající chuťové a aromatické vlastnosti nakládaných hub, hutnou, elastickou konzistenci a charakteristickou barvu. Zároveň skladování při teplotě +15-20°C v neregulovaných podmínkách způsobuje zhoršení organoleptických vlastností.

vlastnosti konzervovaných potravin do konce prvního roku skladování. Výsledky mikrobiologických studií prokázaly, že po tepelném zpracování jsou přítomny jednotlivé buňky neplynotvorných sporotvorných mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů nepřesahujících 90 CFU/g na 1 g (cm3) produktu, které splňují požadavky SanPiN 2.3.2.1078 [1]. Původci botulismu nebyli v prostředí Kitt-Tarozzi nalezeni. Provedením biologického testu na bílých myších pracovníky Bogucharského pobočky VNIIKOP nebyly botulotoxiny detekovány v žádném ze vzorků. Na základě získaných výsledků tedy můžeme vyvodit závěr o mikrobiologické stabilitě konzerv a nepřítomnosti mikroorganismů a látek nebezpečných pro lidské zdraví. Toxikologická bezpečnost konzervovaných potravin v uzavřených nádobách byla hodnocena pomocí spekter magnetické rezonance elektronových par (obr. 1). V EPR spektrech jsme detekovali high-spin a low-spin stavy Mn 2+ a radikálové produkty — uhlíkové radikály.

Výsledky studií o obsahu toxických prvků naznačují, že píky olova, arsenu, kadmia a rtuti v konzervovaných nakládaných houbách jsou v rámci přípustných úrovní stanovených CaN PiN 2.3.2.1078 [1].

Pro konzervy „Nakládané hřiby osika, sub-acid premium“, po 24 měsících skladování při teplotě T 0-4°C, spolu se spektrem Mn2+, indikujícím vysokou kvalitu konzerv, nízkootáčivé železo Objevuje se Fe3+, který může být produktem oxidace Fe2+ na Fe3+ při zkažení produktu. Zároveň je pozorován vznik intenzivní linie od uhlíkových radikálů (R), která je produktem destrukce organické hmoty, tzn. to může sloužit jako ukazatel lhůty pro prodej konzerv.

Doporučené sterilizační režimy tedy umožňují zachovat vysokou nutriční hodnotu konzerv, zajistit stabilní skladování v chladničkových podmínkách a možnost skladování v neregulovaném prostředí, s výjimkou mírně kyselých konzerv, které se doporučuje skladovány ve zvláštních podmínkách.

Rýže. 1. Spektrum elektronové parní magnetické rezonance (EPR) konzervovaných potravin „Boletus mořené, subacid premium“ po 24 měsících skladování při T 0-4 °C

Z provedených studií změn obsahu sacharidů, dusíkatých látek, mikrobiologických a organoleptických ukazatelů konzervovaných potravin z nakládaných mírně kyselých a akutně kyselých trubkovitých a lamelárních hub nejvyššího a prvního stupně při dlouhodobém skladování tedy vyplývá, že změny v tyto indikátory jsou způsobeny především teplotními podmínkami skladování a koncentrací kyseliny octové.

Pro skladování konzervovaných mírně kyselých hub jsou výhodnější podmínky chlazení při teplotě 0-4 °C, což umožňuje uchovat vysokou kvalitu konzervovaných potravin ve vzduchotěsné nádobě po dobu 12 měsíců.

U konzervovaných kyselých hub v tomto režimu je trvanlivost 24 měsíců.

1. SanPiN 2.3.2.1078. Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků.

– M.: INFRA-M, 2002. – S. 64-75.

2. Kirbaba V.I. Ztráty při nakládání hub / V.I. Kirbaba // Nauka o zboží: Mezioborová věda. republika sbírka n-t. – Kyjev. – 1967. – č. 2. – S. 24-28.

3. Mazokhina-Porshnyakova N.N. Analýza a hodnocení kvality konzervovaných potravin na základě mikrobiologických ukazatelů / N.N. Mazochin-Porshnyakova. – M.: Pishchepromizdat, 1977. – 471 s.

4. Tsapalova I.E. Odbornost hub / I.E. Tsapalová, V.I. Bakaitis, N.P. Kutafieva, V.M. Poznjakovskij.

– Novosibirsk: Siberian University Publishing House, 2002. – 254 s.

Sibiřská univerzita spotřebitelské spolupráce, 630087, Novosibirsk, K. Marx Ave., 26

SHRNUTÍ DA Plotnikov

Důvody pro dobové skladování konzervovaných potravin nakládané houby

Sibiřská univerzita spotřebních družstev, 630087, Prospekt Marksa, 26, Novosibirsk, Rusko,

Zakládá optimální termín a období skladování konzervované potraviny nakládané houby z uvážení změnit je chemická sloučenina, mikrobiologický indikátor a toxikologická bezpečnost

Klíčová slova: konzervy, nakládané houby, konzerva, mikrobiologická změna, toksikalský prvek.

Omský úřad Rospotrebnadzor varoval obyvatele regionu před nebezpečnou nemocí, která může postihnout milovníky hub. Nebezpečí představuje konzervovaný produkt.

Patogeny se v půdě nacházejí ve formě tyčinek nesoucích spory. Způsobují botulismus. Je nebezpečný kvůli svému mikrobiálnímu toxinu, nejnebezpečnějšímu jedu pro člověka. Pokud jsou houby uzavřeny v hermeticky uzavřené nádobě bez přístupu kyslíku, jejich vývoj se jen zintenzivňuje.

„Proto je nutné houby před zavařováním důkladně omýt a očistit. Domácí zpracování hub ne vždy zabije patogeny botulismu,“ varuje Rospotrebnadzor.

První příznaky se mohou objevit 12–72 hodin po konzumaci hub. Patří mezi ně zhoršení zraku, bolest hlavy, sucho v ústech, nevolnost, zvracení, průjem, křeče a potíže s polykáním. Pokud si všimnete alespoň jednoho příznaku, je to indikace k neodkladné návštěvě lékaře.

Omský úřad Rospotrebnadzor nedoporučuje nákup hub od náhodných lidí a na neoprávněných obchodních místech, stejně jako konzervované houby ve sklenicích se srolovanými víky, připravené doma.

„Houby neprůmyslové produkce se smí prodávat na trzích a jarmarcích pouze po kontrole, která se provádí za účelem kontroly kvality produktů vstupujících na trh. Při nákupu hub v obchodech pečlivě prozkoumejte obal; houby by neměly být shnilé nebo zkažené,“ říkají odborníci.

Hlavní zprávy z Omsku a celé země – v telegramovém kanálu NGS55.RU

Mezi významnými událostmi souvisejícími s botulismem lze zmínit otravu klientů restaurace „Kuchyně na okrese“. Jedna z obětí, vizážistka z Kazaně Alexandra Khavronina, měla paralyzovaný obličej. Nemocná si objednala lobio a salát s tuňákem, fazolemi a jablkem.

Dříve jsme vám řekli, že existují pouze tři houby, které jsou rozhodně jedlé. To znamená, že pouze je lze vařit bez předchozího vaření. Většina z nich je považována za podmíněně jedlé. Více se o tom dozvíte v našem exkluzivním článku.

Korespondent
Viděli jste překlep? Vyberte fragment a stiskněte Ctrl+Enter
27. července, 12:57
A když sníte dvě houby, co vás ještě paralyzuje?
27. července, 10:27
Nejen z hub. Veškeré domácí konzervy jsou nebezpečné, pokud jsou vyrobeny nezkušeně. Asja ne.
Hurá, dostal jsem výpověď! Jak odejít, aniž byste zůstali bez peněz: Ideální scénář
Kirill Balitsky

„Tohle je poprvé, co jsem v létě viděla tak prázdnou Anapu.“ Turistka vyprávěla, jak si užila levnou dovolenou v letovisku, kam se všichni bojí jet.

Jekatěrina Železnová
Novinář
„Vypadá to jako facka od AVTOVAZu.“ Diskutujeme o ceně nové Lady Iskry a rizicích neúspěchu projektu.
Artem Krasnov

12 hodin stání v horku s tisíci fanoušků. Ruska jela do Georgie na Timberlakeův koncert a zaplatila 200 tisíc za svůj dětský sen.

Anna Dyachková
„Všechny moje panenky jsou trochu divné, s twistem“: Ruské řemeslnice skřítci se kupují po celém světě
Marina Mitina
Doporučené

Lvi, nestyďte se projevit. Střelci – zaměřte se na svou kariéru. Horoskop speciálně pro obyvatele Krasnojarsku od 4. do 10. srpna

Tvář Rostova. Jak Ind z Bombaje nastoupil na Rostovskou státní lékařskou univerzitu bez znalosti ruské abecedy a stal se největším restauratérem ve městě.

„Byl jsem v pekle“: Jagudin vysvětlil, proč nedal svou dceru Irině Vinerové

V Permu byl jezevčík přivázán k plotu mateřské školy – rozzlobený pes seděl v horku od 7 hodin ráno. Obyvatelé Permu hledají majitele.

Vykoupení prostřednictvím SVO. Který z transbajkalských zločinců šel na frontu za svobodou

Dieselový generátor (elektrárna) AD 30T/400

Reklama na obrazovkách videa v Omsku a po celém Rusku

Reklama na federálních televizních kanálech v Omsku a ruských městech

Hurá, dostal jsem výpověď! Jak odejít, aniž byste zůstali bez peněz: Ideální scénář
Kirill Balitsky

„Tohle je poprvé, co jsem v létě viděla tak prázdnou Anapu.“ Turistka vyprávěla, jak si užila levnou dovolenou v letovisku, kam se všichni bojí jet.

Jekatěrina Železnová
Novinář
„Vypadá to jako facka od AVTOVAZu.“ Diskutujeme o ceně nové Lady Iskry a rizicích neúspěchu projektu.
Artem Krasnov

12 hodin stání v horku s tisíci fanoušků. Ruska jela do Georgie na Timberlakeův koncert a zaplatila 200 tisíc za svůj dětský sen.

Anna Dyachková
„Všechny moje panenky jsou trochu divné, s twistem“: Ruské řemeslnice skřítci se kupují po celém světě
Marina Mitina
Doporučené

Lvi, nestyďte se projevit. Střelci – zaměřte se na svou kariéru. Horoskop speciálně pro obyvatele Krasnojarsku od 4. do 10. srpna

Tvář Rostova. Jak Ind z Bombaje nastoupil na Rostovskou státní lékařskou univerzitu bez znalosti ruské abecedy a stal se největším restauratérem ve městě.

„Byl jsem v pekle“: Jagudin vysvětlil, proč nedal svou dceru Irině Vinerové

V Permu byl jezevčík přivázán k plotu mateřské školy – rozzlobený pes seděl v horku od 7 hodin ráno. Obyvatelé Permu hledají majitele.

Vykoupení prostřednictvím SVO. Který z transbajkalských zločinců šel na frontu za svobodou

Dieselový generátor (elektrárna) AD 30T/400

Reklama na obrazovkách videa v Omsku a po celém Rusku

Reklama na federálních televizních kanálech v Omsku a ruských městech

• přihlásit se k odběru novinek
• Odeslat novinky
• Nadpisy
• reklama
• O nás
• Naše ocenění
• Naše volná místa
• Podpora
• Všechna města v síti

Přihlásit se k odběru novinek Hlásit novinky

• reklama
• O nás
• Naše ocenění
• Naše volná místa
• Podpora

Mobilní aplikace
Jsme na sociálních sítích

• Arkhangelsk
• Barnaul
• Vladivostok
• Volgograd
• Voroněž
• Jekatěrinburg
• Iževsk
• Irkutsk
• Kazan
• Krasnodar
• Krasnojarsk
• Kuzbass
• dvoukolák
• Magnitogorsk
• Moskva
• Murmansk
• Nižnij Novgorod
• Novosibirsk
• Omsk
• Orenburg
• trvalá
• Rostov-on-Don
• nažka křídlatá
• Petrohrad
• Saratov
• Sochi
• Stavropol
• Togliatti
• Tomsk
• Tula
• Tyumen
• Ulyanovsk
• Ufa
• KHMAO – Jugra
• Čeljabinsk
• Chita
• Jakutsk
• Jaroslavl

• Veliky Novgorod
• Vologda
• Kirov
• Lipetsk
• Salekhard
• Sterlitamak
• Tambov

Kontaktní informace na Roskomnadzor a vládní agentury

Síťová publikace „NGS55.RU“ (18+)
Registrováno Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi (Roskomnadzor). Registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci – EL č. FS 77 – 78819 ze dne 07.08.2020.
Zakladatel: Společnost s ručením omezeným „INTERNET TECHNOLOGIES“
Šéfredaktor: Nazarchuk Angelina Alekseevna
Adresa redakce: Rusko, Omsk, st. T.K. Shcherbaneva, 25, kancelář 402, telefon 8 (3812) 38-08-69
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Kontaktní informace pro Roskomnadzor a vládní agentury: [email protected] Technická podpora: [email protected]

Kontaktujte obchodní oddělení: 8 (383) 212-52-52, 8 (800) 200-03-83 (bezplatné volání z mobilního telefonu), [email protected]
Publikace označené jako „Inzerce“, „Projekt partnerství“, „Otevřená tribuna“ a „Volby 2020“ byly hrazeny inzerentem. Redakce stránek nenese odpovědnost za správnost informací obsažených v inzerátech.

Tato stránka je chráněna reCAPTCHA a Google. Platí zásady ochrany osobních údajů a podmínky použití

© LLC „Síť městských portálů“

Informace o věkových omezeních ve vztahu k informačním produktům, podléhající šíření na základě norem federálního zákona „O ochraně dětí před informacemi škodlivými pro jejich zdraví a vývoj“.

Některé materiály v této části mohou obsahovat informace zakázané dětem.