Uzené produkty. Fakta a předsudky

Generátory kouře za studena kupují zastánci zdravé výživy, lovci, rybáři a farmáři. Nejoblíbenějšími recepty jsou snad studené uzení říčních ryb. Mnoho rybářů, aby se jim úlovek nezkazil, na místě vykuchá velké okouny, karase, kapry atd. a natře je solí. A když se dostanou domů, pověsí to, aby se uschlo a pak to udí.

Maso uzení za studena je poněkud obtížnější: doba sušení a uzení je obvykle delší a je poměrně obtížné výrobek nepřesušit.

Rádi bychom vám nabídli 2 skvělé a prakticky univerzální recepty na uzení masa za studena (suchá a mokrá metoda).

✅Uzení vepřového bůčku za studena. Suchá metoda.

Velmi důležitým bodem je, aby kousky nebyly příliš silné. Optimálně 7–10 cm Pokud tloušťku zvětšíte o 10 cm a zakouříte dokonce dvakrát déle, bude produkt příliš suchý a neukouený.

• vepřový bůček – plátky o tloušťce 7-10 cm;
• hrubá sůl – 10% hmotnosti masa;
• cukr – podle chuti, přibližně 1% hmotnosti masa;
• česnek – podle chuti a podle jeho pikantnosti (1–2 % hmotnosti masa);
• mletý červený a černý pepř – podle chuti.

1. Můžete použít suchý česnek. Pokud je čerstvý, protáhněte ho lisem na česnek. Poté smícháme sůl, cukr, koření, česnek a kousky masa jimi potřeme.

2. Umístěte výrobek pod tlak na 5–7 dní (na chladném místě).

3. Maso opláchněte čistou studenou vodou.

4. Kusy prsou zavěste na háčky nebo tyče na tmavé místo s minimální vlhkostí na 2 dny, aby uschly (vhodné je zabalit do přírodní látky).

5. Vepřové maso rovnoměrně rozložte v udírně. Můžete použít háčky, tyče nebo podvazky.

6. Doba kouření je 2–3 dny, teplota není vyšší než 30 stupňů.

7. Vypněte generátor kouře. Maso by mělo viset v udírně dalších 24 hodin.

8. Pro stabilizaci chuti by se kousky hrudí měly uchovávat další den v chladném sklepě nebo lednici.

✅Mokré uzení masa. Nabízíme univerzální verzi solanky. Na základě toho můžete udit téměř jakékoli maso a drůbež, dokonce i zvěřinu (v tomto případě však doporučujeme delší namáčení).

Ingredience na lák (na 5 l):

– artézská voda – 5 l;

– hrubá sůl – 500 g;

– čerstvý česnek – 100 g.

Další přísada: 300–700 ml suchého vína. Díky tomu je chuť masa bohatší a samotný produkt je jemnější. Zvláště vhodné pro uzení zvěře (divočák, zajíc, tetřev, tetřev, divoká kachna atd.).

1. Připravte lák. Cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky a česnek na téměř průhledné plátky (můžete použít i jemné struhadlo). Přidejte sůl, cukr a vodu (suché víno – volitelné).

2. Maso nakrájené na 0,5–0,8 kg kousky vložte do slaného nálevu. Proces solení trvá 7-10 dní (v závislosti na velikosti kusů a houževnatosti masa).

3. Kousky omyjte, zabalte do látky a sušte na tmavém a suchém místě po dobu 5–7 dnů.

4. Odstraňte látku. Kusy vložíme do udírny a zajistíme je turniketem. Délka kouření při 25–30 stupních je 5–7 dní. Výbornou variantou pro dlouhodobé uzení je generátor kouře Merkel 2. Pracuje 12 hodin v kuse s plnou náplní chipsů. A použitím dalších 2,5 l modulů můžete prodloužit dobu nepřetržitého provozu 2–3krát. Není potřeba kontrolovat přívod kouře každých pár hodin!

5. Vypněte generátor kouře. Maso necháme 3 dny v udírně.

6. Pro stabilizaci chuti by měl výrobek „odpočívat“ další den v chladném sklepě nebo lednici.

Vyvíječ kouře Merkel 2 je spolehlivé a účinné zařízení pro studené uzení:

— může pracovat bez elektrické zásuvky (z nabíječky s konektorem USB 2.0+);

— trojitý systém čištění kouře – uzené produkty jsou pro tělo bezpečné;

— montáž a demontáž za 2 minuty;

— průtok kouře lze nastavit;

— materiál — nerezová lékařská ocel AISI 304: neutrální, nepodléhá korozi.

Generátor kouře se často používá s udírnou Merkel Box 50L (komora se prodává samostatně).

Ti, kdo se narodili v onom století, pamatují na uzené výrobky, které se připravovaly „staromódním“ způsobem například v domácí plechové krabičce na ohni. A maso samozřejmě zčernalo.

V dnešní udicí technologii se využívá speciální udící komora z olšových, bukových nebo dubových pilin.

V naší udírně máme speciální zařízení (na to jsem nepřišel, je to tovární verze) – nádoba na sběr kondenzátu a pryskyřic.

co je kouření?

Uzení je zvláštní druh zpracování potravin. Uzení jídla začalo od doby, kdy se naučili používat oheň. Uzené jídlo je lépe stravitelné a déle vydrží.

Dnes již není potřeba produkty dlouhodobě uchovávat, ale technologie a receptury uzení dospěly k takovému výsledku, že z dovedně připraveného produktu se stává delikatesa.

Příprava masa.

Vše začíná solením, jehož recept závisí na druhu masa. Dále, v závislosti na konečném produktu, existuje několik dalších fází přípravy.

Odborníci rozlišují uzení studeným a horkým kouřem.

První se provádí při teplotě 18-22 °C. Příprava masa trvá pouhých 5-7 dní.

Doporučená teplota pro horké uzení je 65-72 °C a doba trvání je asi 3 hodiny.

Veškerá hromadná výroba používá „tekutý kouř“.

Složení kapalného kouře zahrnuje různé chemické složky a důsledky jeho dopadu na lidské tělo jsou různé, ne-li nebezpečné. Při použití tekutého kouře a jiných karcinogenů výrobce nemyslí na škodu, jeho úkolem je marketingový tah! Jejich produkt je „krásný zevnitř i zvenku“, ale není vůbec zdravý.

Při přípravě našeho masa, bez ohledu na druh, nepoužíváme žádné skryté přísady. Pouze sůl a přírodní koření.

Pokud nakrájíte na klobásu nebo jakýkoli jiný hromadně vyráběný „masný výrobek“, uvidíte jednotnou, jasně zbarvenou strukturu. Co se s přírodním masem stát nemůže. Skutečná věc, pod vlivem teplotních podmínek – bledá, nerovnoměrná barva!

Uzené maso je bezpečnější než stejný produkt „smažený“.

Faktem je, že kouř z doutnajících pilin nepřináší další tuky a cholesterol, jako se to děje při smažení. Při konzumaci uzeného tedy naše tělo přijímá pouze přirozené živočišné tuky.

Konečné produkty pokročilé glykace (AGE) jsou škodlivé sloučeniny vznikající v důsledku Maillardovy reakce, při které bílkoviny reagují s cukry. Konečné produkty pokročilé glykace se hromadí a začínají představovat nebezpečí pro lidské zdraví.
AGE se mohou tvořit v potravinách při jejich vaření.

Potraviny, které jsou vystaveny vysokým teplotám (grilování, fritování, smažení, pečení nebo pečení), obsahují velké množství konečných produktů pokročilé glykace. Zlatohnědá kůrka na kuře vycházejícím z trouby nebo smažené řízky na pánvi nejsou nic jiného než CNG. Nejoblíbenější v celém řetězci nejnebezpečnějších produktů s jasně nadhodnocenými AGEs je samozřejmě smažená slanina.

Metody vaření při vysoké teplotě způsobují, že jídlo chutná a vypadá chutně, ale zvyšuje úroveň AGE na nebezpečnou úroveň. Tito. Čím vyšší je teplota vaření, tím více AGE je v samotném nádobí.

Například:

Pečení výrobku v troubě – teplotní rozsah 100-250 °C. Vaření na pánvi – nad 100°C. I banální vaření masa ve vývaru je již nad 100 °C, protože voda se vaří!

Zde je postup kouření:
při horkém uzení – do 72 °C,
při nízkých teplotách do 22 °C.

Volba je na vás. Nic neukládám. Někdo má radost z dobrého produktu, jiný si setrvačností zajde do rychlého občerstvení pro smažené brambory a „chrastí“ o nebezpečích uzeného masa