Studené uzení s použitím různých produktů jako příkladu. | Pikabu

Dnes se chci podělit o své zkušenosti s uzením různých druhů produktů, předem řeknu, že to dělám již několik let výhradně pro sebe, zničil jsem více než jeden kilogram surovin, takže metodou pokus-omyl jsem došel na následující:

Vepřové koleno 700 g (bez kosti)

Sušený česnek 5 g

Kyselina askorbová s glukózou 1 tableta (drcená)

Opatrně omyjte koleno škrabkou.

Opatrně vyjmeme kost a lehce poklepeme kladivem

Důkladně rozetřete ze všech stran

Vytvarujeme něco jako váleček, utáhneme nití

Pevně ​​zabalte do potravinářské fólie a nechte 2 dny v lednici osolit.

Po dvou dnech, bez odstranění fólie, ji vložíme do multicookeru (v mém případě vzduchové fritézy, protože multicooker byl zaneprázdněn) a pečeme při teplotě 80-85 °, dokud střed kusu nedosáhne 75-80 °

Poté vložte do studené vody a nechte vychladnout, poté odstraňte fólii a zavěste do sucha, po zaschnutí stopky je připravena k uzení.

K solení ryb a stehen budete potřebovat:

Moje ryba je čerstvý zmrazený růžový losos, 4 kusy, každý 600-700 gramů

Čerstvě zmrazená kuřecí stehna 2 kg

Pro přípravu solanky:

Fazole koriandru 1 polévková lžíce

černý pepř 1 polévková lžíce

Tento lák je vhodný pro téměř všechny druhy uzení, hrudí, sádlo, všechny druhy ryb a drůbeže (pokud je pták uzený celý, pak pomocí běžné lékařské stříkačky se injekce provádějí do silných vrstev masa, což umožňuje snížit doba solení na polovinu)

Vařte vodu se solí a kořením po dobu 5 minut, nechte zcela vychladnout na pokojovou teplotu a nalijte do našich produktů, nechte 2 dny v lednici

Po 2 dnech omyjte rybu (nenamáčejte) pod tekoucí vodou a po vysušení ji pošlete do sucha, je připravena k uzení

ps (před solením ryb nezapomeňte odstranit žábry)

Nohy omyjeme tekoucí vodou, každé zabalíme do potravinářské fólie a pečeme v multicookeru (trouba, pánev s vodou) při teplotě 80-85°, dokud vnitřek kousku nedosáhne 75-80°

Po uvaření ochlaďte ve studené vodě, odstraňte fólii, opláchněte, vytvořte smyčky provázku na zavěšení a nechte uschnout.

Pro rychlejší sušení používáme běžný domácí ventilátor, který bez něj udělá práci za 3-4 hodiny, minimálně den;

Výrobky umístíme do udírny, udíme studeným kouřem 20-27° po dobu 6-8 hodin, poté alespoň den větráme

Mnozí se budou ptát, proč je kyselina askorbová potřebná při přípravě stopek – v jistém smyslu nahrazuje všem oblíbený dusitan sodný a dává masným výrobkům určitou barvu

859 příspěvků 16.1 tisíc odběratelů

Pravidla komunity

Příspěvky a komentáře musí odpovídat pravidlům Pikabu.

Příspěvky musí být relevantní k tématu komunity.

Je zakázáno otevřeně zesměšňovat návštěvníky komunity, jejich příspěvky či komentáře, vyvolávat negativitu a v zásadě zhoršovat atmosféru. Takové akce podléhají blokování.

A malé přání – zkuste nejprve vložit průřezovou fotku klobásy nebo její celkový vzhled. Tímto způsobem bude krmivo informativnější a barevnější.

Před 5 lety
Co je špatného na dusitanu sodného?
rozšířit vlákno
Před 5 lety

Přivedením napětí 10-20 kV na výrobek se zkracuje doba uzení 3-5krát.

rozšířit vlákno
Před 5 lety

Příspěvek se mi líbil, hlavně fotky. Šla jsem si dát vařené brambory s kečunesem, taky to bylo výborné, ach jo.

rozšířit vlákno
Před 5 lety

Příspěvek není špatný, ale je tam mnoho nepřesností. Vypadá to jako teploměr a gramy, ale pořád to není ono.

Při výrobě se nepoužívá kyselina askorbová, používá se tam askorbát nebo isoaskorbát. A nejsou náhradou dusitanů, ale slouží k jejich úplnějšímu rozkladu. Přesto bych vám doporučil sehnat dusitan, protože se nyní prodává na mnoha místech.

Neměli byste vařit na vnitřní teplotu 75-80 °C, protože byste produkt přesušili. Teplota připravenosti vepřového masa je 69-71°C, další ohřev nemá smysl.

No, taky bych autorovi poradil, aby si trochu přečetl. Nedoporučoval bych začínat Rogovovou nebo Juchnevičovou příručkou, nyní existují knihy psané jednodušším jazykem, jako je Pakhomov nebo Koch. Ale pak bych si to přečetl, hlavně ty technické procesy.

No, radím vám, abyste to nejprve zkusili udit na 80, pak to snižte na 60 a vařte to ve vodě na 78-80 bez jakýchkoli filmů až do 69-71 uvnitř. Není potřeba nic větrat, stačí ihned zchladit v tekoucí vodě, osušit a dát přes noc do lednice.