Stalic_kitchen, příspěvky od tagu: celer – LiveJournal — LiveJournal

Znáte vůbec nějakého milovníka piva, který by neměl rád správně uvařené vepřové koleno? Já taky ne!

Správné koleno se vám rozplývá v ústech a prsty i rty se z něj lepí. A pokud se k němu ještě podává správné zelí – kysané zelí, dušené v pivu. Ach, co můžu říct! Takové koleno je ideální a člověk je jen mezičlánkem nezbytným k přípravě koruny stvoření přírody – Jejího Veličenstva (VOLANT!Sbalit)

Tags:

Malé triky se zeleninovou směsí

• Aug. 6., 2014 v 2:53

Abych byl upřímný, výsledek tradičních metod přípravy zeleninových vývarů se mi nelíbí. Když tyto vývary ochutnáte, máte pocit, jako by něco chybělo. Je jasné, že chybí ta sladká hovězí kost. Přesněji řečeno, ten bohatý vývar z ní, díky kterému si chuťové pohárky v mozku sestaví ucelený obraz světového řádu. Nebo chcete-li, harmonie. V pořadí věcí rozložených na policích, v jakém to Matka příroda určila pro Homo sapiens. Ale tady je háček: hovězí a jakékoli jiné kosti nemají v zeleninovém vývaru takříkajíc místo. Co by se mělo udělat pro to, aby se obraz světového řádu ustálil?

Tags:

Trippa alla fiorentina/ Tripe florentský styl

• července Čtvrtek, 28., 2014 v 11:46

Dršťky florentské jsou jedním z mých nejoblíbenějších jídel. Florencie má dlouhou historii vaření dršťků.

Tags:

• Itálie,
• Italská kuchyně,
• bobkový list,
• cibule,
• mrkev,
• národní kuchyně,
• nejen o jídle,
• pálivá červená paprika,
• parmazán,
• celeru
• vnitřnosti

POLÉVKA Z HŘEBENOVÝCH KOSTÍ (Orjaleves)

• února Středa 5 v 2013:10

A teď je čas představit vám polévku „Orjaleves“, orjan – vepřová páteř, leves – polévka. Slíbila jsem vám to, když jsem pekla knedlíky.
Tato polévka se tradičně připravuje při porážce prasat. V moderním světě je však těžké najít přesný díl, podle kterého je toto jídlo pojmenováno – konkrétně páteř. Jatočné tělo prasete se podél páteře rozpůlí a nikoho nezajímá, že takový zajímavý kus obvykle končí v koši při vykostění nebo prodeji. Kdo by si chtěl hrát se střepy z páteře rozřezané napůl?
(Přečtěte si více. Sbalit)

Tags:

Dvě jídla z „knihy“

• Oct 12., 2012 v 3:16

Ne, ne z tištěné publikace, ale z „knihy“ o hovězím mase.

Tags:

PRVNÍ CHOD – BUBEN (A DRUHÝ CHOD LZE VYNECHAT)

• Oct 11., 2012 v 8:00

Kolik nadšených výkřiků na adresu tohoto vepřového řezu slýcháme od mužské části lidstva, jak lahodně o něm muži mluví, jaké způsoby jeho přípravy v troubě, na grilu jste od nich ještě neslyšeli! Ale zpravidla se za tím vším skrývá mužské, z hlubin staletí, dědictví předků – muž je lovec a chce kus masa, uvaří ho na ohni a chamtivě se do něj zakousne zuby, ukojí svůj hlad.
A co zbytek lidstva, který se takového vskutku „mužského“ jídla nikdy nedotkne? Vždyť se zpravidla kýty připravují na pánskou párty, k pivu, historkám o. dobře, neprozradím to!
Zkusme pozvat na večeři nejen muže?
Proto je příspěvek o polévkách s kolenem (klínkem). Nebo možná ne o polévkách, protože hustotou se spíš podobají gulášům. Nevím, co je lepší. Chci to udělat řidší, dát víc vývaru, a když máme rádi „dva v jednom“, tak to udělat hustší.
(dva recepty pro milovníky vepřových kolen. Sbalit)

Tags:

POLÉVKA Z TELECÍHO OCASU S MASOVÝMI KOULEMI A NUDLEMI

• července Čtvrtek, 5., 2012 v 7:15

Jak jste asi uhodli z názvu, dnešním tématem je hovězí ocas. Koupil jsem si dva kilogramy telecího ocasu. Není sice tak masitý jako od dospělého, ale polévka není o nic méně vydatná.

Tags:

Králík v zakysané smetaně se zeleninovým pyré.

• dubna 9 v 2012:5

V naší rodině zaujímá králík čestné místo jako maso, které miluje každý, ale z nějakého důvodu se na našem stole neobjevuje příliš často. Když se ale objeví, vaříme ho téměř stejně, v zakysané smetaně. Experimenty jsou povoleny pouze s přílohami. Takže jsem se tentokrát rozhodla udělat králíkovi bramborovou kaši, mrkev a celer. Ukázalo se, že je velmi chutný!

Tags:

Bedana-šurpa

• dubna 6., 2012 v 7:34

Poprvé jsem ochutnal křepelčí šurpu v taškentské čajovně. Křepelky zpívaly tak nádherné písně ve svých klecích pod stropem a já si ani nedokázal představit, že by mi číšník nabídl, abych si z některého z těchto ptáků vybral polévku, pilaf nebo cokoli jiného. Ano, takový je život. A jedli jsme šurpu, olizovali hrnce s dušenými křepelkami a zapíjeli to zeleným čajem 95.
Pokud chcete uvařit pravou uzbeckou bedana-shurpu (a bedana v uzbečtině znamená křepelka), pak musíte jít sem – na tento úžasný blog Lili Aykumeny Bedana-shurpa. A tam se dozvíte, že musíte vzít malý kousek jehněčího masa, upravit ho na mleté maso, nasekat trochu tučného ocasu a cibule. Pak do tohoto mletého masa dát syrovou rýži v poměru asi 3:1 a naplnit jí křepelky. A pak ptáčky dát do hrnce a uvařit z nich silný vývar. Během vaření rýže nabobtná a hubení ptáčci budou vypadat jako tlustá malá kuřata.
Teď, když jsem napsal tuhle větu, jsem si uvědomil, jak moc to chci zkusit! Ale bedana-shurpu udělám trochu jinak a kdo ví, třeba se někomu z vás bude líbit i moje verze.

Tags:

Třeba se to někomu bude hodit!

• Mar. Čtvrtek, 20., 2012 v 11:58

Toto je možná jedna z nejtradičnějších kombinací a jako vždy jednoduché a chutné, maso se ukáže jako velmi křehké, šťavnaté a aromatické.

Tags:

PLNĚNÁ RYBA (GEFILTE FISH)

• února Středa 28 v 2012:11

Isaac Babel podle vlastního přiznání věřil, že gefilte fish (plněná nebo „bohatá“ ryba) je pokrm, kvůli kterému stojí za to konvertovat k judaismu.
Možná bych si nebyl tak jistý změnou náboženství, ale rozhodně stojí za vyzkoušení gefilte fish. Moje babička tento tradiční židovský pokrm vařila velmi dobře a propagovala ho v malém ruském městě, kde se můj otec usadil po svatbě. Řeka stejného jména jako město, která protéká podél jeho okraje, byla hojná na ryby a rybáři, kteří slyšeli o zvláštním způsobu přípravy, často nosili babičce část svého úlovku s žádostí, aby jim ho uvařila po svém.
(Číst dále..Sbalit)

Tags:

Fusilli s mořskými plody a koprem

• února Středa 6 v 2012:1

Velmi rychlý a snadný recept na lahodné těstoviny pro ty, kteří potřebují všechno najednou Po procházce v krutém mrazu to opravdu zvedne náladu. Restaurace obvykle podávají těstoviny s mořskými plody, ale mně chutná víc, když se mořské plody podávají s těstovinami, protože by mělo být hodně náplně. Ale žijeme v době, kdy jsou zdroje omezené a není jich dost pro každého. Proto doporučuji vařit si sami a nešetřit na posvátném

Tags:

Hustá zimní polévka z fazolí a uzeného masa

• Jan. 9. 2012 v 10:55

Fazole a sušené (nebo uzené) maso jsou nejzimnější polévkou. Myslím, že tento typ polévky existuje ve všech zemích a regionech. Je to pochopitelné – co se na zimu připravuje, to se z toho vaří a tyto dva produkty se dají skladovat velmi dlouho. V evropské části Ruska vaří hrachovou polévku s uzenými žebry. Na Kavkaze – fazolovou polévku se sušeným hovězím nebo jehněčím masem (borčak-šorpa). V Německu a Holandsku – linsensuppe, čočkovou polévku s uzenou slaninou a klobásami. V Anglii vaří hrachový pudink, ne polévku, ale hustou kaši z hrachu a uzeného nebo mletého masa. V Itálii existuje mnoho druhů zuppy ze směsí obilovin a luštěnin s přídavkem uzeného masa. Všechny tyto pokrmy nám včera posloužily jako inspirace pro naši hustou zimní polévku.

Na polévku je potřeba směs luštěnin – cokoli, co máte doma. Čím více druhů, tím bohatší je vůně a chuť. Od každé odrůdy je potřeba odebrat jednu odměrku (odměrka může být například sklenice o objemu 200 ml). Včera jsme měli velké bílé fazole, obyčejné fazole, černé fazole, fazole „černooké“, zelený hrášek a čočku. Pokud máte špaldu (emmer, džungar), můžete ji také přidat – například se s ní připravuje zuppa lucchese. To vše (snad kromě čočky) je potřeba předem s dostatečným předstihem namočit – čím déle to bylo skladováno, tím déle to musí být namočené. Já jsem to namáčela na den. Pokud jsou některé fazole mnohem větší než jiné, můžete je začít vařit předem – naše bílé fazole byly obrovské a začala jsem je vařit hodinu před všemi ostatními.

Na každých 200 ml suchých fazolí potřebujete 100 gramů uzené hrudí, 1 střední cibuli, 1 střední mrkev, 1 stonek celeru a 1 kus celeru o velikosti cibule. Italové této zelenině říkají „odori“, což znamená „voní“. Jejich úkolem je se v polévce nebo dušeném mase téměř úplně rozpustit, „rozptýlit“ a dodat pokrmu všechny vůně a chutě. Hrudí a zelenina by měly být nakrájeny na kostky. Polévka se vaří v rendlíku nebo hrnci se silným dnem, její objem by měl být mnohem větší než objem vašich ingrediencí. Nejprve přidejte olivový olej, který můžete dle chuti dochutit česnekem – oleje ale potřebujete trochu, jen aby lehce pokryl dno, protože většina tuku se z hrudí vyteče. Na rozehřátém oleji lehce opečte hrudí nakrájené na kostky a poté podle obvyklého scénáře: orestujte cibuli, mrkev, celer, stonky celeru. V tomto okamžiku by bylo dobré přivést k varu vodu v konvici. Namočené fazole sceďte, dejte do hrnce a zalijte vroucí vodou tak, aby vám pokrývala povrch prstu do 3 stupňů. V tuto chvíli můžete přidat fazole, které jste předem uvařili zvlášť (pokud jste je měli). Ale je lepší z nich vodu neslévat – může se to hodit, protože různé druhy fazolí různě absorbují vodu a uvolňují škrob a nejlepší je velmi hustou polévku ředit buď touto vodou, nebo vývarem.

Polévku vařte na středním plameni a míchejte každých 15–20 minut, dokud se neuvaří i ta nejodolnější fazole ze všech (to znamená, že to může trvat 1 až 3 hodiny). V mém případě to byl hrášek – ten potřeboval dalších 40 minut poté, co všechno ostatní změklo, i když byl nejmenší. Jakmile se voda začne odpařovat, přidejte do polévky černý pepř, nové koření, bobkový list, tymián a majoránku. Sůl je nejlepší přidat téměř hotovou – hrudí vydává poměrně dost soli. Konzistence polévky by měla být hustá, „aby lžíce stála vzpřímeně“, ale ne cementová – pokud je polévka převařená, lze ji stejnou vodou mírně naředit. Podávejte s nasekanou petrželkou a opečeným chlebem potřeným česnekem.

Možné jsou variace – polévku lze připravit vegetariánskou, nebo naopak, až bude hotová, přidat další uzené maso – nakrájené klobásy, játrové klobásy nebo párky (takové možnosti jsem viděl v Německu a Holandsku). Hrudní hrudí lze nahradit čerstvým masem nebo jiným uzeným masem. Zbytky polévky lze snadno zmrazit „na později“. Dobrou chuť!

Tags:

KOSTKA CUKRU

• Listopad. 8., 2011 v 9:13

Co hledáte v knihách, přátelé?
Nebo se vás zeptám konkrétněji: co hledáte v kulinářském psaní? Co doopravdy chcete? Nové recepty? Zajímavé, neprozkoumané pokrmy? Odhalená technologická tajemství?
Pravděpodobně všechny. Ale nevím, jestli se mnou budete souhlasit, že je tu ještě něco jiného, možná ještě důležitějšího. Něco, co žije mezi jednotlivými řádky, mezi krásně umístěnými písmeny. Něco neverbálního, nediskrétního, ze všeho nejvíc podobného hudbě, která zní někde v zákulisí, za hlavním záběrem. Nebo nezní.
Slova, pokud jsou pravdivá a inteligentní, samozřejmě sama o sobě působí na čtenáře. Lze o nich přemýšlet, souhlasit s nimi, nebo se s nimi naopak hádat. Ale když se autorovi podaří vložit myšlenky do hudby mezi řádky, zrodí se skutečná magie. Ta, kterou náš moudrý krajan nazval manželským tajemstvím poznání.
Člověk je racionální bytost a jeho vnímání je často analytické. Ať už si to uvědomuje, nebo ne, každý z nás se snaží analyzovat přicházející informační tok „šroub po šroubku“, automaticky ho rozebírá otázkami „jak to je?“, „z čeho to je?“, „bude to pasovat?“. A jen někdy se stane, že se vám nechce nic analyzovat, stejně jako se vám nechce krájet nožem nečekaně krásné jablko. To se stane v okamžiku, kdy se vygenerovaný celek jeví tak dokonalý a harmonický, tak živý, že se zdá být prostě rouhání krájet ho skalpelem logiky.
A proč by v takové chvíli byla potřeba logika? Ten, kdo má v ústech kousek cukru, nemusí slovy vysvětlovat, co znamená „sladký“.
(Číst dále..Sbalit)

Tags:

VARŠAVSKÉ TERMOSKY a TERMOSKY S FAZOLEMI

• Oct 27. 2011 v 8:38

Flaki, flaky – pokrm polské kuchyně.