SHOCK-6-1/1 – koupit v Moskvě, Petrohradu, Krasnodaru a dalších městech Ruska: ceny, recenze, fotografie, specifikace – Abat

— 6 úrovní univerzálních drážek pro plechy GN 1/1 nebo 600×400 mm;
— chladicí jednotka založená na kompresoru Danfoss;
— chladivo — R404a;
— elektronická řídicí jednotka se schopností regulovat a udržovat požadovanou teplotu;
— jednodílné tělo z polyuretanové pěny;
— vzduchový chladič s ventilátorem pro rovnoměrné rozložení teploty uvnitř užitečného objemu;
— automatické odmrazování;
— těsnění s magnetickou vložkou (uzavírač) na dveřích pro zajištění úplné tepelné izolace;
– výškově nastavitelné nohy.G22

Šokové zmrazování produktů je jednou z nejslibnějších technologií současnosti. Na Západě se zařízení pro šokové zmrazování nazývají mrazáky (shock freezer) a pro šokové chlazení – šokové zchlazovače (blast chiller). Hlavní výhodou této technologické inovace, která se v průmyslově vyspělých zahraničních zemích již dlouho úspěšně používá v praxi, je výrazné prodloužení trvanlivosti produktů – polotovarů i hotových jídel.

Hlavní rozdíl mezi technologií šokového zmrazování a stávajícími metodami chlazení a zmrazování produktů spočívá ve vysoké rychlosti chlazení, která zabraňuje růstu bakterií, a v neustálé regulaci teploty. Zároveň se výrazně snižuje ztráta hmotnosti produktu, ke které dochází v důsledku odpařování kapaliny (smršťování produktu), typické pro standardní metody chlazení. Zachovávají se vitamíny a živiny, nutriční hodnota a chuť: čím rychleji se molekuly vody přemění na led, tím menší se získají jeho krystaly, a v důsledku toho po rozmrazení dochází k menší ztrátě kapaliny, konzistence a chuť produktu se nemění, tj. dochází k menšímu počtu enzymatických a strukturálních změn.

Charakteristickým rysem zařízení pro intenzivní chlazení (šokové zmrazování) je použití účinného systému nuceného větrání (vzduchový chladič s ventilátorem, který zajišťuje rovnoměrné rozložení teploty uvnitř užitečného objemu komory). Díky této konstrukci se produkty umístěné na regálech rychle ochladí v proudu studeného vzduchu.

Šokový mrazák SHOCK-6-1/1 od značky Abat je vyroben výhradně z 304 mm silné austenitické nerezové oceli AISI 1 (s výjimkou zadní stěny) – a to jak zvenku, tak i zevnitř. Provoz skříně je povolen při okolní teplotě do +42 °C a relativní vlhkosti od 40 do 70 %.

Dobrý den, jak zmrazit pečivo, cukrářské výrobky v šokových mrazničkách typu SHOCK? Potřebujete vakuové balení pro zmrazení? Jak rozmrazit?

Technologické vlastnosti mražení pekařských a cukrářských výrobků v SHOCK:
Podívejme se na příklad mražených polotovarů z těsta, jako například:
– zmrazené po rozdělení;
– zmrazené po formování;
– zmrazené polotovary z těsta po kynutí;

Doba zmrazování polotovarů z těsta by měla zajistit teplotu ve středu -12-18ºС. Používáme teplotní sondu.

Proces bude také záviset na samotném polotovaru (tvar a velikost). Čím větší je měrný povrch obrobku, tím optimálnější je zmrazování (doporučuje se vyrábět bochníkové nebo ploché obrobky o hmotnosti maximálně 300 g).

Rychlost zmrazování závisí také na receptuře výrobku. Přítomnost cukru snižuje teplotu krystalizace vody, tj. k jejímu přechodu z kapalného do pevného stavu dojde mnohem později ve srovnání s těstovým kusem vyrobeným z jednoduchého těsta.

Požadavek na cirkulaci vzduchu v „šokové“ mrazicí komoře a udržování speciální teploty (-35 °C) není náhodný.
Rychlé zmrazování s rychlostí zmrazování 1 °C/min je nejoptimálnější. Je zajištěno cirkulací vzduchu v komoře rychlostí 4 m/s při teplotě -35 °C.

Obalové materiály musí mít následující vlastnosti:

Jedním z faktorů, které negativně ovlivňují kvalitu hotových výrobků, je dehydratace. Při skladování v chladném vzduchu a s nízkou vlhkostí mají výrobky tendenci ztrácet vlhkost, proto musí kvalita obalů splňovat řadu požadavků souvisejících s určitými funkcemi. Obalové materiály musí mít následující vlastnosti:

– propustnost vlhkosti a vzduchu;
– měkkost a odolnost proti chladu;
– snadné hermetické uzavření.

Opatrování
Skladování při teplotě -18 °C, -20 °C. Voda nezamrzá při -3 °C, -4 °C, ale při -12, -14 °C. Proto bude při teplotě -18, -20 °C v chladicích boxech zajištěna stabilita výrobků (za předpokladu optimální volby obalu). Trvanlivost polotovarů se může pohybovat od několika dnů do několika měsíců a bude záviset na: kvalitě surovin, receptuře (nedoporučuje se skladovat polotovary z těsta déle než 3 měsíce, včetně másla, protože má tendenci žluknout), dodržování norem výrobního procesu.
Během přepravy nesmí být za žádných okolností přerušen chladicí řetězec. Vzhledem ke křehkosti výrobků existuje vysoké riziko poškození, proto musí přepravní obal zajistit bezpečnost výrobků.

Rozmrazování
Rozmrazování musí být „jemné“, protože může dojít k jevu „růstu“ krystalů, který způsobuje poškození membrán kvasinkových buněk.

V současné době se používají různé metody odmrazování.

1. Nejběžnější je rozmrazování v kynárně.
Pokud jde o kvalitu hotových výrobků, je považována za nejhorší, a to i při relativně nízké teplotě v peci (do 30ºС). Povrchová vrstva těstového kusu je „překvašená“, což negativně ovlivňuje kvalitu hotových výrobků. To platí zejména pro kusy o hmotnosti nad 200 g.

2. Rozmrazování při pokojové teplotě s následným kvašením v kynárně. Tato metoda je blízká první a má pouze jednu nevýhodu – pravděpodobnost, že těstové kusy ztvrdnou.

3. Nejmodernější a nejoptimálnější metodou rozmrazování zmrazených polotovarů z těsta pomocí programovatelných kynárenských skříní je programovatelné rozmrazování. Pokud je taková kynárna ve výrobním závodě k dispozici.

První fáze rozmrazování se provádí při teplotě 0 °C. V tomto případě voda postupně přechází z pevného stavu do kapalného, a to až do okamžiku aktivace kvasinek (rovnoměrné kynutí v celém objemu produktu), což snižuje vliv kondenzace.

Během druhé fáze odmrazování teplota pomalu stoupá z 0 na 20 °C a výše.

Můžete jej rozmrazit přímo v SHOKeru a voda se postupně mění z pevného skupenství do kapalného, dokud se droždí nezačne aktivovat. Dochází k rovnoměrnému kynutí v celém objemu produktu, což snižuje efekt kondenzace.
Poté můžete těstové polotovary přemístit do finálních kynáren, pokud je kynutí nutné (je důležité zajistit optimální teplotu a vlhkost polotovarů). Nebo, pokud již byly kynuté polotovary zmrazeny, přímo do trouby k pečení.

Je třeba použít specializované zlepšovače a adaptované kvasnice.

Jaká je vzdálenost mezi vodítky v šokovém mrazicím stroji SHOK-10-1/1?

66,5 mm — pro SHOK-4-1/1, SHOK-6-1/1, SHOK-10-1/1 a SHOK-20-1/1, SHOK-20-1/1M;
70 mm — pro SHOK-20-1/1T, SHOK-40.

Pokud vložíme šest plechů knedlíků o pokojové teplotě (+6 °C) do šokového mrazáku SHOK-1-1/20, jak dlouho bude trvat, než se výrobek ochladí na teplotu -15 °C. -20 °C?

Pokud je při použití tradiční technologie celková doba zmrazování knedlíků a řízků 2,5 hodiny, pak při rychlém zmrazení to bude 20–35 minut.

Jak vzduch proniká do řad tácků a které tácky je nejlepší použít v šokovém mrazicím zařízení SHOCK-20-1/1 při chlazení ryb: – velikost pstruha v mm 60*10*10 – velikost jesetera v mm 80*17*17

Vzduch proniká mezi řady otvory v bočních stěnách (speciálními vzduchovody). Pro zmrazování syrových ryb doporučujeme používat neperforované misky s minimální výškou (například 600×800 s výškou bočnice 10 mm), vzduch tak bude lépe cirkulovat a při použití takových misek se na dně šokového mrazicího zařízení SHOK-20-1/1 nebude tvořit sliz.

Je možné v šokovém mrazicím stroji SHOCK-20-1/1 zavěsit ryby na háčky a místo táců nainstalovat přepážky pro třípatrový přístřešek?

Pro přesnější skladování doporučujeme mrazit ryby v miskách. Na druhou stranu našim klientům nezakazujeme mrazit ryby na hácích; na přání vám prodejce-dodavatel může vyvinout systém skladování na hácích.

Zakoupili jsme šokový mrazák vaší výroby na rychlé zmrazení knedlíků, ale z nějakého neznámého důvodu těsto polotovarů při zmrazování praská. Prosím, řekněte mi, proč se to může dít?

K tomu dochází, pokud má náplň nebo těsto vysoký obsah vlhkosti:

1. Zvýšený obsah vlhkosti v těstě: pokud je těsto příliš měkké (v receptuře je hodně vody), je nutné snížit podíl vody v receptuře (někdy pomáhá snížení hmotnosti vody jen o 100–200 g (na 200 kg těsta)).

2. Zvýšený obsah vlhkosti v náplni: voda z mokré náplně je absorbována vnitřním povrchem těsta a rozdíl v obsahu vlhkosti vnitřní a vnější vrstvy těsta během mrazení způsobuje deformaci vrstvy těsta až po prasknutí; tento faktor nelze zcela neutralizovat, ale intenzitu praskání lze snížit zvýšením podílu složek zadržujících vodu v receptuře náplně nebo snížením podílu vody v náplni.

3. Nízká elasticita těsta: nadměrně suché, neplastické těsto při mrazení také praská, do těsta můžete přidat změkčovadla, která vážou vlhkost a zvyšují elasticitu (rostlinný olej, tuky, emulgátory, lecitin atd.).

4. Je nutné kontrolovat plnění těsta mletým masem (nedovolte přeplnění).

Výběr šokového mrazicího zařízení. Mohu znát vnitřní rozměry komor SHOK-6-1/1 a SHOK-10-1/1?

Vnitřní rozměry komory, DxŠxV, mm:

— ŠOK-6-1/1 — 620x450x550;
— SHOK-10-1/1 — 620x450x790.