Průvodce kávou: Část 1

Zdá se, že jsem přišel na to, jak káva funguje, ale nejsem odborník, některé věci vím jen teoreticky a někde se mohu mýlit. Proto bych byl vděčný, kdybyste na chybu upozornili.

1. Co je káva

Káva je bobule, která roste na stromech v tropech. Stromy nejsou vysoké, 1,5–3 metry, s velkými listy. Husté bobule velikosti malých hroznů rostou na stromě jako rakytník: přiléhají těsně ke kmeni, než aby rostly na klacících. Bobule jsou obvykle červené, ale jsou k dispozici i jiné barvy, například běžná mutace se žlutými bobulemi Yellow Bourbon se pěstuje a prodává jako samostatná odrůda.

Kávové bobule, Wikipedie

Káva neroste všude, ale pouze v určité oblasti poblíž rovníku, v takzvaném „kávovém pásu“. Pás je ohraničen obratníkem Raka na severu a obratníkem Kozoroha na jihu. Zaujímá oblast přibližně 30° severně a jižně od rovníku.

Právě v této zóně je dostatek světla a tepla, aby káva mohla růst a produkovat úrodu. Klasické oblasti pěstování kávy: Střední Afrika, Latinská Amerika, Střední Amerika. Mezi nové regiony, kde se rozvíjí kávový průmysl, patří Indie a jihovýchodní Asie: Vietnam, Kambodža, Filipíny a Indonésie.

Kávový pás. Obrázek z coffeeforless.com

Arabica a Robusta

Dále jsou zde například Liberica a Eugenioides

V průmyslovém měřítku se pěstují pouze dva druhy kávy: Arabica a Robusta, které tvoří více než 99 % kávovníků.

Kromě rovníkového tepla potřebují kávovníky chladný a čistý vzduch, který se nachází v horách. Robusta roste v nadmořských výškách od 600 do 1100 metrů, Arabica od 1000 do 2000 metrů. Čím výše se kávová plantáž nachází, tím je takových míst na planetě méně a pěstování kávy je tam obtížnější, proto je káva odtud dražší. Ale obvykle má vysokohorská káva zajímavější a výraznější chuť.

Robusta je méně náročná, stromy robusty neonemocní a produkují vysoké výnosy. Není ale tak chutný, a proto se obvykle používá v masově vyráběné kávě jako základ kávových směsí. Je to právě chuť robusty, na kterou jsme obvykle zvyklí: je hořká a nevýrazná.

Arabica je vrtošivá rostlina; je náročnější na klima a podmínky péče. Je náročnější na pěstování, často onemocní a dává nižší výnos. Ale dává jasnější a chutnější nápoj. Stojí za zmínku, že Arabica se vyrábí v různých odrůdách a sama o sobě nic nezaručuje. “Káva 100% Arabica” je zhruba totéž jako “100% hroznové víno”. Je to hloupé, to musíte uznat.

Zajímavé je, že čím živější a výraznější chuť, tím hodnotnější arabika. Ale u robusty je to naopak: dobrá a drahá robusta má slabou chuť – je důležité, aby směs nezkazila.

Sbíráme bobule

Budu vám muset říci něco o sběru a zpracování kávových bobulí, protože způsob zpracování kávy ovlivňuje chuť nápoje.

Sklizeň probíhá v různých časech a závisí na regionu, kde se káva pěstuje. Téměř ve všech zemích – jednu ročně, v některých zemích, například v Brazílii, se jim podaří nasbírat 2 sklizně za rok.

Při sklizni je důležité sbírat pouze zralé bobule, ty nezralé nechat dozrát. Nezralé bobule, které skončí v šálku, zkazí chuť nápoje.

V závislosti na farmě probíhá sklizeň buď ručně nebo strojově. Při ruční sklizni sbírají bobule vyškolení lidé (sběrači) do velkých košů (cahuelas). Vyškolit a motivovat sběrače není snadné, ale i přes tyto výzvy sběrači sbírají bobule lépe než jakýkoli stroj. Pro sběr bobulí musí během sběrové sezóny 2-3x obejít každý strom.

Práce sběrače je fyzicky náročná a špatně placená i na poměry chudých zemí, kde se ruční sběr používá (Afrika, Střední a Latinská Amerika kromě Brazílie). Migrující pracovníci proto často pracují jako sběrači. Piké se do Kostariky dostávají například z chudší sousední Panamy a Nikaraguy.

Za každou cajuelu kávových bobulí, které nasbírají (což zahrnuje 12 kg), dostanou asi 2 $. Z těchto 12 kilogramů bobulí se po zpracování získají 2 kilogramy zelených kávových zrn připravených k exportu. Takže v zakoupeném kilogramu kostarické kávy je 60 rublů plat sběrače.

Picker v Kostarice. Fotografie SFT-Trading sft-trading.ru/blog/573

Cahuela piquéra s kávovými bobulemi uvnitř. Fotografie SFT-Trading sft-trading.ru/blog/573

K plně strojovému zpracování kávy většinou nedochází – těžký terén to neumožňuje, ale občas se používá nějaká mechanizace. Obvykle se používá v Brazílii, kde se káva sbírá a zpracovává v průmyslovém množství a za použití průmyslových metod. Na rozdíl od sběračů nejsou stroje vycvičené na výběr bobulí a sbírají všechny bobule z pobočky – káva se musí po sběru roztřídit nebo zpracovat promývanou metodou.

Dvě vysvětlující videa. Ruční sběr bobulí v Kolumbii:

a mechanizovaná sklizeň v Brazílii:

Pamatujte na kávu

Káva je tropická bobule. Existují dva druhy kávy: Arabica a Robusta. Arabica je většinou chutnější, ale to není záruka. Bobule lze sbírat ručně nebo mechanicky. Ručně sbírané farmáři, kteří jsou ke kávě pozornější: je to lepší, ale dražší.

2. Zpracování

Tak nějak jsme nasbírali kávové bobule. Dalším krokem je extrahovat z nich kávová zrna.

Struktura kávových bobulí

Bobule se skládá z 5 částí:

• Buničina — vnější obal bobule. Strukturou a tvarem je podobný třešni; kávové bobule se také nazývají kávové třešně.
• lepek (sliz) – bezbarvá rosolovitá hmota, která pokrývá pergamen. Obsahuje hodně cukru a díky tomu je na dotek lepkavý. Někdy se zaměňuje s dužinou, ale je snadno zapamatovatelné: dužina je barevná, lepek je bezbarvý.
• Pachment (pergamen, pergamenová skořápka) – tvrdá skořápka kolem zrna. Chrání kávové zrno před změnami vlhkosti a pronikáním nepotřebných látek do zrna. Proto se obvykle odstraňuje bezprostředně před vývozem zrna – tento proces se nazývá loupání. Někdy dochází k záměně, protože termín pergamen se nevztahuje pouze na samotný obal, ale také na zrno v něm.
• Stříbrná kůže – křehký film pokrývající kávové zrno. Nestarají se o to nijak zvlášť; při pražení se promění ve slupky.
• Samotné semeno. Kávové bobule obvykle obsahují dvě zrna. Pokud je pouze jedno zrno, nazývá se peaberry.

Pokusil jsem se označit části kávové bobule (doufám, že jsem se nespletl):

Původní fotografie SFT-Trading sft-trading.ru/blog/573

Chcete-li extrahovat zrno, musíte odstranit dužinu a lepek. Obecně je lze bez problémů odstranit prsty, ale několik tun bobulí tímto způsobem zpracovat nemůžete.

Ve skutečnosti existuje další mezimetoda – med, o tom si přečtěte v článku na webu SFT-Trading

Používají se dvě různé metody zpracování: suché a prané.

Suché zpracování

Shromážděné bobule jsou rozloženy na rovném povrchu na slunci. Asi měsíc leží na slunci na speciálních terasách. Během této doby buničina zcela vyschne a na bubnových strojích se snadno mechanicky odloupne. Na těchto strojích se nemusíte bát poškození zrn: i když je kávové zrno zelené, je velmi silné.

Video o suchém zpracování:

Promytá metoda zpracování

Káva se zpracovává ve třech fázích:

• Třídit. Nasbírané bobule se nejprve vloží do vody pro třídění. Zralé bobule klesají, bobule průměrné kvality zůstávají plavat uprostřed a nezralé bobule nebo bobule s vadami plavou.
• Depulpace. Vytříděné bobule se očistí od dužiny. Kávové zrno v lepku se mechanicky vymačkává z dužiny. Kdo někdy připravoval třešně na knedlíky, umí si tento postup představit.
• Fermentace. Poté, co byla káva očištěna od dužiny, je pergamen (zrna v lepku) odeslán do velkých nádrží k fermentaci. Tyto nádrže jsou naplněny vodou obsahující bakterie. Zrno v nich zůstává 36-72 hodin, během kterých bakterie požírají lepek na zrnech. Poté se zrno promyje.

Video opraného zpracování:

Sušení obilí

Kávová zrna získaná jedním ze dvou způsobů musí být vysušena. Obilí se položí na terasu na slunci nebo na africké záhony po dobu 4-6 týdnů. Celou tu dobu se míchá, kypří a obrací, aby rovnoměrně oschlo a nehnilo. Sušení je dokončeno, když obsah vlhkosti v zrnech klesne na 10-11%. Usušené obilí se dává do pytlů.

Od sběru bobulí po příjem obilí připraveného k exportu trvá v závislosti na způsobu zpracování 1–2,5 měsíce.

Zde je návod, jak vypadá sušení zrn (všechny fotografie z fratellocoffee.com/coffee-drying-speeds):

Jak suché a umyté zpracování ovlivňuje chuť

Při suchém způsobu zpracování začnou bobule během procesu sušení kvasit a šťáva a cukr z dužiny pronikají do zrna. Káva uvařená z takových zrn je sladší, s mírnou vůní zatuchlých bobulí nebo ovoce.

Při promytém způsobu zpracování dochází k depulpaci a fermentaci rychle, za 2-3 dny. Během této doby cukr z dužiny nestihne proniknout do zrna. Káva z takových zrn je čistší, s výraznější přirozenou kyselostí.

“Přirozený” způsob zpracování

Historicky se suchá metoda zpracování také nazývá „přírodní“. To neznamená, že vypraný olej je nějak špatný, nebo že používá děsivé chemikálie nebo herbicidy. S největší pravděpodobností se suchá metoda prostě objevila jako první.

Pokud obchod nebo kavárna prodává kávu ze stejné farmy, zpracovanou suchou i pranou, pak pro rozlišení obvykle do názvu přidávají „suché“ nebo zkratku „nat“. Podívejte:

Označení umyté a suché kávy v obchodě torefacto

Označení umyté a suché kávy v obchodě tastycoffee

Pamatujte na zpracování kávy

Existují dva způsoby zpracování: suché a umyté. Suché je sladší, umyté čistší a kyselejší. Suchá zpracovaná káva je v obchodech označena jako „suchá“, „nat“ nebo „přírodně zpracovaná“.

3. Pražení

Zelená kávová zrna jsou velmi hustá a tvrdá, například je těžké se do nich zakousnout zuby. Pro extrakci éterických olejů obsažených v zrnu se podrobí tepelné úpravě – pražení. Při pražení se naruší struktura zrna a snadno se z něj uvolní aroma. Při pražení také dochází k některým chemickým reakcím, které mění chuť bobů: vývoj kyselin a karamelizace cukru, o tom později.

Kdo praží kávu doma, praží si ji, kde se dá: v troubě, woku nebo horkovzdušné fritéze. Pro průmyslové pražení se používají pekáče – bubnové pece, něco mezi kastrůlkem a troubou. Káva se v něm neustále míchá, aby se prohřála nejen z okrajů, ale i zevnitř a nepřišla dlouho do kontaktu se stěnami.

Takto vypadá pekáč a pekáč. Na fotografii je již pražená káva vykládaná z pražírny. Po upražení se zrna promíchají, aby rychleji vychladla a nestihla se přehřát vzájemným kontaktem.

Foto od Lebedev Studio artlebedev.ru/photo/2011/03/05/

Neexistuje jediné pražení, které by fungovalo pro každou kávu – každá odrůda se praží jinak, aby se zvýraznily přednosti zrna. Algoritmus ohřevu – jak přesně ohřívat, na jakou teplotu, jak rychle a kolik vzduchu dodávat – se nazývá profil pražení. Takhle to vypadá:

Teplota zrn (modrá čára) během pražení, obrázek Scott Rao scotrao.com/blog/anatomy-of-a-consulting-job

Scott Rao je známý pražírna kávy a autor Příručky profesionálního baristy.

Po ustálení požadované teploty v zapnutém pekáči se do něj nasype obilí. Nejprve zrno vysychá a odpařuje se z něj vlhkost. Po 4-5 minutách smažení se začne smažit a zezlátne. Během procesu prochází zrno charakteristickým bodem – trhlinou. Prasknutí je okamžik, kdy se zrno otevře, je zřetelně slyšet podle cvaknutí.

Poté nastává fáze “vývoje” zrna: mění se složení kyselin, cukr karamelizuje a objevují se nová aromata (při pražení dochází ve skutečnosti k chemickému procesu – Maillardově reakci. Pokud budete zrno dále ohřívat, dojde k druhému prasknutí, ale ne vždy se k němu upraží. Chuť zrna závisí na tom, jak dlouho se zrno po prasknutí pražilo.

Výsledná chuť nápoje se skládá ze dvou částí: přirozené chuti zrna a chuti pražení. Přirozená chuť závisí na místě růstu, druhu a odrůdě stromu, počasí v období sklizně, způsobu sběru a zpracování. Je doplněno a kompenzováno chutí pražení, která závisí na stupni a stylu pražení:

Zde je návod, jak Scott Rao ilustruje změnu chuti kávy:

Ilustrace z jeho webu scotrao.com/blog/seeing-through-roasts/

Stupeň pražení závisí také na zemi a tradici; různé země preferují různé stupně:

Ve Finsku mají rádi lehkou, světle praženou kávu. V Rusku preferují silnější a aromatičtější kávu bez výrazné kyselosti. Proto je ve Finsku káva s označením Classic 100% Arabica, zatímco u nás je to Arabica s Robustou (za sílu odpovídá Robusta). Ruský Presidentti Original se od finského liší také tím, že je silnější, ale Gold a Black jsou úplně stejné jako ve Finsku.
.
Pauliga vyvinul schéma pro pět stupňů pražení, ale ruská produkce používá tři. První – a nejlehčí – je k dispozici pouze ve finském závodě. V Tveru cílí na ruské spotřebitele, kteří obecně stále chtějí středně silnou kávu. Proto používáme středně pečený (druhý, třetí stupeň) a silný (čtvrtý). Druhý a třetí stupeň se používají při výrobě kávy pro masový trh, čtvrtý – pro profesionální použití. Je to snadné vysvětlit: v restauracích se káva vaří v kávovarech, základem každého kávového nápoje je espresso a k němu standardně berou silně praženou kávu. Pátý stupeň mění kávu prakticky na uhlí, chuť je silně hořká, takovou kávu se doporučuje zapíjet velkým množstvím mléka. Toto pražení v Tveru se plánuje spustit na podzim.
Jak se vyrábí tovární káva, jídlo č. 23, eda.ru/media/produkt/kak-delaut-fabrichnyy-kofe

Některé úrovně pražení mají své vlastní názvy:

Fotografie a jména z Wikipedie en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting

Přesně řečeno
Prvních 3-7 dní po upražení se zrno chová nestabilně – „šílí“. Je obtížné z něj získat stejný nápoj několikrát za sebou. Barista by si nevzal čerstvě upražená fazole na mistrovství a nenechal je týden odležet. Nemusíte se ale bát, většinou se tento týden bude věnovat rozvozu obilí k vám.

Vlivem změn ve struktuře zrna po upražení se z něj začnou uvolňovat aromatické látky. Předpokládá se, že to lze nazvat čerstvě upražené po dobu dvou týdnů, je přijatelné pít po dobu jednoho měsíce a poté vám to žádná sebeúctyhodná kavárna nenabídne. Samozřejmě se vám nic nestane, když budete pít kávu upraženou před více než měsícem, jen nebude chutnat tak dobře.

Káva kromě aromatických látek uvolňuje i oxid uhličitý, proto je důležité, aby byla káva po upražení skladována v sáčku s jednocestným ventilem. Pokud sáček nemá ventil, exploduje.

Pamatujte na pražení

Pražení může být různé. Světlé pivo dodává nápoji bobulovitější a ovocnější chuť, tmavé pivo dodává karamel, čokoládu a hořkost. Praženou kávu je nejlepší spotřebovat do dvou až tří týdnů od upražení.

Příště: Část 2: Jak vařit kávu