Průvodce celozrnnou moukou | Chleba starého světa

Na jedné straně pečivo celozrnná mouka – Vše je o zdravém stravování, protože chlebu přidáváte vlákninu a zvyšujete jeho nutriční hodnotu. Na druhou stranu je to odvážný nový svět vůní, chutí a nových receptů!

Je rozšířeným omylem, že celozrnné pečivo je nutně nějaký druh oběti: tvrdá kůrka, drobivá střídka, nevýrazná chuť. Od této chvíle se dozvíte, že celozrnné výrobky jsou nejen zdravotní přínosy, ale také mnoho nových objevů. Vyzkoušíte různé druhy mouky, dozvíte se o nových i starých obilovinách a pokud se rozhodnete, naučíte se nové celozrnné recepty na pečení.

• Prozkoumejte svět celých zrn;
• Celozrnná pšeničná mouka;
• Celozrnná špaldová mouka;
• Celozrnná ovesná mouka;
• Celozrnná žitná mouka;
• Co ještě přidat k pečení;
• Evoluce pečení: Jak začít používat celozrnnou mouku

Prozkoumejte svět celých zrn

Celé zrno je obilné zrno, které bylo loupané, sušené a skladované celé. Poté se naklíčí, mele a přemění na mouku. Hlavní charakteristikou zrna je jeho celistvost: nic cenného není odstraněno a nic cizího není přidáno. Čím méně je zrno zpracované, tím více si zachová nutriční hodnotu.

Vydejme se společně na cestu obilím – od základních surovin pšenice, žita a ovsa až po méně oblíbenou, ale přesto zdravou quinou, proso a další!

Celozrnná pšeničná mouka

Pšeničné zrno obsahuje všechny přírodní vitamíny, minerály a vlákninu.

Celozrnná mouka se vyrábí mletím v mlýnku a obsahuje klíčky bohaté na olej, endosperm nabitý bílkovinami a otruby bohaté na vlákninu. Přestože celozrnná mouka vytváří tmavší střídku a intenzivnější chuť chleba než bílá rafinovaná mouka, lze ji úspěšně začlenit do receptů. Pokud máte pocit, že vaše rodina a přátelé budou protestovat proti celozrnné pšenici ve vašem pečivu, začněte ji přidávat do receptů na ovesnou sušenku, čokoládový koláč nebo banánový chléb.

Dnes se mouka vyrábí i z odrůd tvrdé a měkké pšenice. Tvrdá mouka se používá hlavně při výrobě těstovin.

Existují i ​​druhy celozrnné mouky, ale s menším množstvím a velikostí částic otrub ve složení. V prodeji je najdete pod názvy mouka první třídy, mouka druhé třídy, hladká mouka. Tato mouka dodává pečivu světlejší barvu střídky a jemnější vůni.

Za nejužitečnější lze považovat mouka z naklíčených zrn. Proces klíčení zvyšuje dostupnost živin ze zrna. Po vyklíčení zrna se suší a následně mele na mouku. Bude světlejší barvy s jemnou a jemnou chutí. Střídka palačinek, muffinů, sušenek a chleba bude světle béžová. Tuto mouku si můžete vyrobit sami. Najít ho ve výprodeji je téměř nemožné.

Celozrnná špaldová mouka

Výrobu špaldové mouky v Rusku neregulují žádné normy. Toto zrno je – „otce zakladatele“ moderních odrůd pšenice. Chuť tohoto starověkého obilí je často popisována jako jemná, ořechová a lehce nasládlá. Přestože tato plodina obsahuje více bílkovin než pšenice, její lepek je stále citlivější. Získávají se pekařské výrobky ze špaldové mouky s křehčí strukturou střídky a nekynou tak dobře, jako pšenice. Zacházejte se špaldovou moukou opatrně a vše půjde dobře.

Celozrnná ovesná mouka

Oves obsahuje vysoký obsah bílkovin a dělá pečivo výživnější. Existují však nuance.

Oves téměř neobsahuje lepek, proto je lepší při pečení používat ovesnou mouku. v rovnováze s pšenicí. Kromě toho může mít oves hořkou chuť, která je sice u tohoto druhu obilí normální, ale ne každému vyhovuje. Je lepší, když se mouka mele těsně před pečením. V chuti se tak neprojeví hořkost. Pokud nemáte mlýnek, kupte si ovesnou mouku, která není starší než 1 měsíc a ihned ji použijte při pečení. Tento produkt se dobře cítí v muffinech, koláčích a sušenkách.

Celozrnná žitná mouka

V Rusku je žitná mouka téměř stejně populární jako mouka pšeničná. Z této mouky se získává strouhanka hustší a vlhčí. V obchodech jsou balíčky celoomletého žita pod etiketami – celozrnné a loupané.

Naklíčené a zkvašené žito rozemleté ​​na mouku se nazývá slad. Dodává chlebu sytou tmavou barvu a úžasnou chuť a vůni.

A v receptech na německý žitný chléb Pumpernickel se používá žitná krupice. Ve skutečnosti to ani není mouka, ale jemně nasekané žito.

Co ještě přidat k pečení

Čím více druhů zrn přidáte do svého pečiva, tím více křupavosti a chuti nakonec získáte. Zrna mohou být přidána buď celá, nebo ve formě vloček. Ječmen, proso, pšenice, žitné vločky, quinoa, amarant, sezam a lněná semínka lze použít téměř ve všech receptech na pečení.

Experimentujte, protože obiloviny bohaté na tuky nemohou vašemu tělu pomoci, ale prospějí.

Evoluce pečení: Jak začít používat celozrnnou mouku

Chcete-li do svého oblíbeného pečiva přidat vlákninu, nahraďte 10–50 % bílé mouky celozrnnou moukou. Kromě trochu tmavší barvy moc rozdílu nenajdete.

Pokud si stále nejste jisti chutí celých zrn ve svých receptech, zkuste část tekutiny nahradit pomerančovým džusem. Pomeranč neochutnáte a potenciálně silnější chuť celozrnné mouky bude tlumenější.

Po upečení muffinů, brownies a dalších vlhkých jídel vyrobených z celozrnné mouky je nechte několik hodin odležet. To pomůže hrubozrnným částicím změkčit.

Celozrnná mouka absorbuje tekutinu pomaleji než bílá mouka. Kváskové těsto bude lepivější. Pro pohodlí můžete toto těsto nechat 20-30 minut odpočinout, sníží se tím jeho lepivost. Při hnětení přidejte trochu vody, abyste získali požadovanou konzistenci těsta (ne příliš husté).

Hrubá mouka ovlivňuje kynutí těsta. Ostré částice otrub poškozují lepek. Nesnažte se v receptu na chleba používat pouze celozrnnou mouku. Smícháme s bílou moukou. Pak těsto dobře nakyne.