Víno hodně pění: co dělat, aby se zastavilo kvašení

Proces kvašení vinného moštu je doprovázen uvolňováním pěny. Mírné pěnění je normální a dokonce povinné, ale pokud pěna vytryskne z fermentační nádrže, naplní vodní uzávěr a odtrhne víko, je to signál, že se něco pokazilo. Vinaři potřebují znát hlavní důvody nadměrné tvorby pěny a jak problém vyřešit.

Proč víno pění?

Proč tedy víno pění? Faktem je, že během procesu fermentace kvasinky rozkládají cukr v mladině na ethylalkohol, oxid uhličitý a malé množství dalších chemických sloučenin. Právě oxid uhličitý způsobuje pěnění.

Intenzita pěnění závisí na:

1. Suroviny. Nezáleží pouze na tom, jaké ovoce nebo bobule jsou vybrány pro výrobu nápoje, ale také na jejich odrůdě a dokonce i na stupni zralosti. Nejvíce pěny podle pozorování produkují švestky, třešně a hrušky. Když už jsme u hroznů, Isabella hodně pění.
2. Kvasinkový kmen. Vypěstované kvasinky koupené v obchodě obvykle moc pěny nevydávají. U divokých je situace jiná. Slupku ovoce obývá nejen jedna, ale mnoho různých ras kvasinek, z nichž některé vyvolávají intenzivní pěnění.
3. Fermentační teploty. Čím vyšší je indikátor, tím aktivnější je proces.

Fermentační proces se skládá ze dvou fází. První fází je aktivní fermentace. Během tohoto období se oxid uhličitý uvolňuje nejintenzivněji, a to i díky tomu, že kvasinky pracují převážně ve svrchních vrstvách mladiny. Toto období trvá od 7 do 14 dnů. Postupně mikroorganismy klesají níž a níž a fermentace se dostává do klidné fáze. V této době se uvolňuje mnohem méně pěny nebo není vůbec žádná Je třeba zvláště pečlivě sledovat mladinu během období aktivní fermentace.

Nebezpečí zvýšené pěnivosti

Mírná tvorba pěny během fermentačního procesu je zcela běžná situace. Vinaři vědí, že kvasnou nádrž nelze naplnit až po vrch mladinou. Typicky se nelije více než 70 % celkového objemu, přičemž těsně pod pěnou zůstává volný prostor.

Ale pokud je pěny příliš mnoho, začne hledat cestu ven, a to je již plné problémů. Nebezpečí není ani to, že část obsahu může skončit mimo nádobu (i když je to nepříjemné), ale jak se to může stát. Pokud se pěna dostane do vodního těsnění, ucpe ho. Ale jak mladina kvasí a plyn se stále uvolňuje, v nádobě se vytvoří tlak, což povede v lepším případě k odpadnutí víka a v horším případě k výbuchu nádoby.

Způsob řešení problému

Vědět, co dělat, když víno příliš pění, může problém rychle vyřešit a mošt zachránit. Existuje několik metod, z nichž každá má své pro a proti.

Rozdělte sladinu

Pokud víno příliš kvasí, zkušení vinaři mošt nejčastěji rozdělují. Část vína stačí přelít do jiné kvasné nádoby. Velké množství pěny trochu ztíží proces nalévání, takže se musíte připravit na to, že část mladiny může skončit na podlaze. Kromě toho se v místnosti objeví specifický zápach, který nějakou dobu přetrvává. Ujistěte se, že na všechny nádoby nainstalujete vodní uzávěry.

Odstraňte pěnu

Nejjednodušší způsob je odstranit přebytečnou pěnu. K tomu postačí obyčejná štěrbinová lžíce nebo jiné vhodné zařízení.

Nevýhodou této metody je, že část aktivních kvasinek bude z mladiny odstraněna spolu s pěnou, což může vést k poměrně znatelnému zpomalení kvašení. Abyste tomu zabránili, neodstraňujte příliš mnoho pěny.

Snižte teplotu

Pokud je příčinou příliš intenzivního pěnění fermentace vína při vysoké teplotě, stačí ji snížit a problém bude vyřešen. Optimální teplota kvašení je asi 20 – 24⁰С. Pokud se uvolňuje hodně pěny, je třeba mírně snížit teplotu mladiny. Při 16 – 19 °C bude fermentace pokračovat, ale bude méně aktivní.

Jedinou nevýhodou této metody je, že je poměrně obtížné regulovat teplotu mladiny v rozmezí několika stupňů. Kromě toho musíte být připraveni na to, že se doba fermentace prodlouží.

Restartujte fermentaci

Pokud je kalamitně velké množství pěny, její objem je několikanásobně větší než objem mladiny a mladina sama ztuhne a vydává nepříjemný zápach, je třeba přijmout radikální opatření.

Mladina se scedí ze sedimentu a přefiltruje, poté se pod pokličkou zahřeje na 70 °C a při této teplotě se několik minut vaří. Poté musíte počkat, až mladina vychladne na pokojovou teplotu a přidat vinné kvasnice nebo startér, poté uzavřít a nainstalovat vodní uzávěr.

V jakých případech je nutné zastavit proces kvašení vína?

Někdy je nutné fermentaci přerušit. Nejčastěji se tak děje za účelem získání nápoje s určitými vlastnostmi – obsahem alkoholu a zbytkovým cukrem, tedy polosuché, polosladké nebo sladké víno. Po přefiltrování mladiny je nejlepší podniknout kroky k zastavení fermentace.

Jak zastavit kvašení vína doma?

Při rozhodování, jak zastavit kvašení, se vinař zaměřuje především na to, jaký výsledek potřebuje získat. Existuje několik možností a všechny jsou velmi účinné.

Opevnění

Přidáním silného alkoholu se zastaví fermentace a vznikne obohacené domácí víno. Jedná se o nejjednodušší metodu, která zaručeně poskytne požadovaný výsledek. Zvýšení koncentrace alkoholu v nápoji je účinný způsob, jak zabíjet kvasinky. U většiny odrůd vína je 14 % maximální pevnost, při které zůstávají funkční.

K obohacení domácího vína je nejlepší použít hroznový destilát, ale pokud jej nemáte, můžete použít vodku.

Nejprve musíte změřit sílu vína a poté vypočítat požadované množství alkoholu pro zvýšení síly na 16-17%. Musíte pochopit, že po přidání vodky se může chuť a vůně nápoje změnit k horšímu.

Pasterizace

Někdy se víno zahřeje, aby se zastavilo kvašení. Kvasinky hynou při teplotách nad 45 °C. Pokud nápoj na čtvrt hodiny pasterizujete při 55–70⁰C, pak ve víně nezůstanou jen živé kvasinky, ale i další mikroorganismy, které mohou v nápoji způsobit onemocnění.

Pasterizované víno musí být ochlazeno na pokojovou teplotu, poté lahvováno a uzavřeno. Nevýhodou této metody je, že zahřívání negativně ovlivňuje chuť a vůni nápoje.

Kryostabilizace

Metoda, jako je chlazení, pomůže zastavit fermentaci vína doma. Vinné kvasinky nezahynou při teplotách pod +10⁰C, ale přecházejí do pozastavené animace. K zastavení fermentace je třeba víno zchladit na +2… +9⁰С. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je přesunout fermentační nádobu do chladné místnosti, například nevytápěného sklepa a nechat ji tam 4-5 dní. Během této doby se kvasnice usadí na dně nádoby a sladina se zesvětlí a zprůhlední.

Dále zbývá jen scedit víno ze sedimentu a důkladně přefiltrovat. Velkou výhodou této metody je, že se chuť nápoje nezmění. Nevýhodou je, že nelze zaručit úplné odstranění mikroorganismů. Některé kvasinky mohou ve víně zůstat a obnovit svou činnost, když teplota stoupne, to znamená, že fermentace začne znovu.

Použití sorbanu draselného

Sorbát draselný se často používá k zastavení fermentace v průmyslové výrobě vína. Tato látka kvasinky inaktivuje, ale nezabije. Po zavedení sorbanu draselného se mikroorganismy vysrážejí poměrně rychle, poté zbývá pouze filtrovat nápoj.

Výhodou tohoto prostředku je, že opětovná aktivace kvasinek není možná, to znamená, že se fermentace rozhodně neobnoví. Sorbát draselný by měl být používán doma přísně podle pokynů, aniž by se překročila indikovaná dávka.

Použití hydrogensiřičitanu draselného nebo tablet Campden

K zastavení fermentačního procesu v určité fázi vinaři často používají speciální přípravky. Všechny obsahují sloučeniny síry (jako je hydrogensiřičitan draselný nebo metabisulfit sodný), které buď činí kvasinky neaktivní, nebo je zabíjejí.

Některé produkty také ničí bakterie a zabraňují chorobám vína. Jedním z oblíbených produktů je fermentační zátka Beervingem „Campden“. Tento produkt je dostupný ve formě prášku a tablet.

Závěr

Příliš intenzivní pěnění je jasným znamením, že proces fermentace neprobíhá správně. Problém nelze ignorovat, protože to může vést k poškození celého materiálu vína.