PROČ SE KONZERVOVANÉ Fazole NEZDAŘÍ | Věda a život

Vážení editoři!
S velkým zájmem jsem si přečetl váš sloupek „Poznámky pro hospodyňku“. Loni jsme poprvé zasadili fazole. Odrůdu neznám, ale malá, bílá. Nepřemýšleli o tom, že by hned dali podporu, a pak už bylo pozdě. Vetkalo se do obrovské huňaté koule. Navzdory suchému létu byl vnitřek této hroudy vlhký a některé lusky hnily. Museli jsme odstranit celou zahradu najednou 10. září. Fazole měly lusky různého stupně zralosti: suché, nazelenalé, úplně zelené a tu a tam byly květy u samých kořenů. Suché se oloupaly a vložily do plátěného sáčku na uskladnění. Ty úplně zelené vyhodili. Rozhodl jsem se ale zachovat ty nazelenalé. V tlakovém hrnci jsem vařila tři kilogramy fazolí se třemi lžícemi soli 20 minut, zalila tolik vody, aby byly plody pokryty. Horké fazole byly stočeny do sterilních sklenic a umístěny do spíže. A po týdnu začala otékat víčka. Musel jsem sklenice přesunout do lednice. Začali jsme je akutně jíst, ale ráda bych je protáhla na zimu.

Co je moje chyba? Možná jsem měl přidat kyselinu salicylovou? Kolik? Nebo potřebujete více soli? A proč zelený hrášek v továrních sklenicích neexploduje, není vůbec slaný? Jaký konzervant se tam používá?

Recept na zavařování fazolí si prosím vytiskněte doma. A více kukuřice. Opravdu milujeme saláty s kukuřičnými zrny, ale nemůžeme je koupit, jsou drahé.

Cestou mě zajímá další otázka – sterilizace sklenic doma. Viděl jsem dost všemožných způsobů. Nejčastěji se sterilizují párou. Mnoho žen v domácnosti zapaří všechny sklenice, dokonce i ty, ve kterých jsou umístěny absolutně nesterilní okurky, rajčata, kopr a bobkové listy. Kde je logika? Domnívám se, že nádoby, ve kterých je hotový výrobek umístěn, je třeba sterilizovat. A určitě ne pára z varné konvice. Abyste zabili všechny mikroby, musíte každou sklenici napařit alespoň 20 minut. V co se pak byt promění a jak dlouho to bude trvat? Dělám to se sklenicemi: nejprve je skladuji dnem vzhůru; za druhé dělám poslední mytí sodou; za třetí sterilizuji alkoholem. Naliju trochu alkoholu, vatovým tamponem to zevnitř přetřu a zbylý alkohol naliju do další sklenice. Sklenice přikryji víčky s konzervovaným alkoholem a zavřené stojí asi dvě hodiny, dokud jídlo připravím a uvařím. Nebo možná dělám něco špatně a mohou za to banky? Chtěl bych slyšet názor vědy na tento problém života. T. Snegireva
(Voroněž).

Redakce požádala ředitele potravinářského závodu Moskevské státní univerzity potravinářské výroby L. M. ANTONOVA, aby odpověděl na čtenářův dopis.

V moskevské oblasti se fazole sklízejí začátkem srpna, uchovávají se až 10. září. Pravděpodobně jste zasadil fazole v červenci.

Suché fazole se loupou a suší doma na listech papíru ve větraném prostoru.

Zelené lusky v rané fázi zralosti se používají ke konzervaci plodů spolu s luskem. Nejprve se vytřídí a poté se umyjí v tekoucí vodě. Sklenice se důkladně umyjí saponáty, zevnitř se zalijí vařící vodou a sterilizují. Kovová víčka se vaří 10-15 minut. Sklenice není třeba oplachovat a vytírat alkoholem, zejména vatou. Tato metoda je drahá a neúčinná. Částice vaty, i když nejsou vidět, zůstávají na stěnách nádobí. A zbývající alkohol v přítomnosti sacharidů a cukrů v konzervovaném produktu a náplni přispívá k procesu fermentace. Proto bobtnání plechovek.

Doma je nejjednodušší a nejspolehlivější způsob sterilizace sklenic. Do široké smaltované mísy nebo umyvadla nalijte vodu ve vrstvě 5–10 cm, sklenice postavte otvorem dolů a vařte, dokud pára ve sklenicích nezačne stékat dolů. Vyjmuté sklenice se postaví dnem vzhůru na čistou lněnou látku rozprostřenou na stole. Vlhkost okamžitě odteče a sklenice zůstanou horké, čisté a suché – připravené k plnění konzervárenskými produkty. Po naplnění přípravkem a zalití je třeba je ihned sterilizovat, ne déle než 30 minut.

Při sterilaci se konzervovaná zelenina přikryje víčkem. Na konci procesu se víčka rychle přišroubují a plechovky s konzervami se položí víčky dolů na povlečení na stůl, aby vychladly.

Po splnění všech těchto podmínek připravíte kvalitní konzervovanou zeleninu, kterou lze dlouhodobě skladovat.

Luštěniny jsou právem považovány za jedny z nejzdravějších. Jsou bohaté na sacharidy. Jejich hlavní výhodou je ale vysoký obsah lehce stravitelných bílkovinných látek, mnohem větší než u jiné zeleniny. Proto jsou luštěniny široce používány v dietní výživě. Mohou být nejen konzervovány, ale také zmraženy v mrazáku chladničky. Zelený hrášek, fazole a další zelenina, balené v malých plastových sáčcích a mražené, si dobře zachovávají svou chuť a nutriční vlastnosti a jsou vynikajícím pomocníkem při krmení rodiny v zimě a brzy na jaře. Jsou vhodné k přípravě polévek, salátů, hlavních jídel, předkrmů a příloh.

Způsob přípravy fazolí popsaný v dopise je vhodný pro konzervování zeleniny pomocí rostlinných olejů i pro nakládání zeleniny v syrovém stavu. Při průmyslovém zavařování se konzervační látky přidávají do nádob větších než 1 litr, které se doma nepoužívají. Při zavařování luštěnin by se neměla používat kyselina acetylsalicylová.

Vyzkoušejte následující recepty na zavařování fazolí, zeleného hrášku nebo kukuřice.

KONZERVOVANÉ ZELENÉ Fazolky

Ke konzervování jsou vhodné čerstvé lusky jednotné zelené barvy, mléčného stádia zralosti, husté, šťavnaté, při ohýbání se snadno lámou, bez hrubých vláken, s hladkým sametovým povrchem, s plody vyplňujícími celý prostor mezi listy. Velikost zrn není větší než u pšenice a na povrchu lusku by neměla tvořit vybouleniny. Délka lusků je asi 9 centimetrů. Nepoužívejte mokré, špinavé, nezralé nebo přezrálé fazole ani nemíchejte různé odrůdy.

Lusky lze konzervovat celé nebo nakrájet. Stonky je třeba odstranit.

Podle velikosti se celé fazole nebo nakrájené fazolové lusky blanšírují 3-5 minut při teplotě 90-95 stupňů. Po blanšírování zchlaďte ve studené tekoucí vodě na teplotu přibližně 30 stupňů. Sterilizované sklenice se plní přípravkem tak, aby obsahovaly 60-65% fazolí a 40-35% náplně (3% roztok kuchyňské soli, uvařený a přecezený). Teplota lití musí být alespoň 80 stupňů.

Sklenice s výrobkem a náplní se vloží do širokého kastrolu s vodou (na dno se položí dřevěná mřížka nebo plátno) a vaří se 20 minut od okamžiku, kdy se obsah ve sklenicích vyvaří. Var můžete určit podle bublin, které stoupají ode dna nádoby nahoru.

KONZERVOVANÝ ZELENÝ HRÁŠEK

Hotovým výrobkem jsou zrnka čerstvého zeleného hrášku s vodným roztokem cukru a soli.

Nejlepší je konzervovat zelený hrášek mozkových odrůd Belladonna 136, Borets 240, Izumrudny 20, Excellent raný.

Zrna tříděného, ​​promytého zeleného hrášku blanšírujeme ve vodě o teplotě 75-80 stupňů: mladá – 4-5 minut, střední zralost – 2-3 minuty. Po blanšírování se hrášek ihned ochladí na teplotu 30-35 stupňů, umístí do sklenic o objemu nejvýše 1 litr a naplní horkou (ne nižší než 85 stupňů) náplní ve formě vodného roztoku obsahujícího 3 % cukru a 3 % soli. Náplň se předvaří 10 minut a přefiltruje. Poměr: 60 % hrášku a 40 % náplně.

Doma jsou sklenice s produktem sterilizovány ve vodní lázni po dobu nejvýše 10 minut, aby se zabránilo nadměrnému změknutí hrášku, želatinaci škrobu a vytvoření zakalené náplně.

KONZERVOVANÁ KUKUŘICE

Způsob přípravy je stejný jako u zeleného hrášku, ale doba sterilizace se prodlouží na 20 minut.

Ke konzervování se používá nezralá kukuřice cukrová.