Proč je pesto omáčka hořká?

Pesto omáčka je jednou z nejznámějších omáček v italské kuchyni. Tato omáčka se vyrábí ve dvou typech. Zelená, připravená v severní Itálii. A červené, které se připravuje na Sicílii. Zásadní rozdíl mezi těmito dvěma druhy omáček je v tom, že na Sicílii přidávají čerstvá nebo sušená rajčata.

Abyste pochopili, proč může být pesto omáčka hořká, musíte pečlivě prozkoumat složení jejích složek.

Pesto omáčka tradičně obsahuje:

• nasekaný česnek;
• loupané a mleté ​​italské piniové oříšky;
• nasekaná zelená bazalka;
• Parmazán vyrobený z kozího mléka nebo slaný sýr Pecorino vyrobený z ovčího mléka;
• extra panenský olivový olej, nerafinovaný.

Která z těchto ingrediencí může chutnat hořce?

Může česnek v omáčce chutnat hořce?

Ano, česnek může v omáčce chutnat hořce, pokud ho do omáčky přidáte příliš mnoho. Hlavním důvodem hořkosti pesto omáčky ale zpravidla není česnek.

Mohou mleté ​​piniové oříšky chutnat v omáčce hořce?

Piniové oříšky jsou jednou z odrůd piniových oříšků. Pouze piniové oříšky jsou větší než cedrové a chutnější, a proto několikanásobně dražší. V omáčce nemohou být hořké, protože trvanlivost mražené pesto omáčky je omezena na tři měsíce a loupané piniové oříšky lze skladovat až tři roky.

Ale výrobci pesto omáček, aby snížili výrobní náklady, přidávají do omáčky místo piniových oříšků levnější mandle, sezamová semínka, vlašské ořechy, pistácie, arašídy a dokonce i loupaná pražená semínka. V Rakousku se přidávají loupaná dýňová semínka. Pokud mají mandle, sezamová semínka, dýňová semínka a pistácie poměrně dlouhou trvanlivost. Pak vlašské ořechy, arašídy, slunečnicová semínka téměř druhý den reagují s olivovým olejem a začínají chutnat hořce.

Může nasekaná zelená bazalka (bazalka sladká) chutnat v omáčce hořce?

Nasekaná zelená bazalka v omáčce sama o sobě nemůže být hořká. Celý problém je ale v tom, že ve Slovinsku, Německu a na Kavkaze přidávají do pesto omáčky spolu s bazalkou i nasekanou pažitku a kopr, které do omáčky uvolňují své oleje a kyseliny, které olivový olej oxidují, zvláště pokud není extra panenský.

Věci jsou ještě horší, když se do pesto omáčky místo bazalky přidá nadrobno nakrájená rukola (Indiana, Indana, Caterpillar, Eruca) z čeledi zelí. Po fermentaci tato rostlina produkuje silici skládající se převážně z polovysychavého hořčičného oleje a kyseliny erukové. Kromě toho obsahují sitosterol, alkaloidy a flavonoidy. Tyto látky žluknou již druhý den skladování pesto omáčky. Rukola je ale levnější než bazalka a navíc umožňuje ušetřit až 10–15 % olivového oleje, proto se hojně používá při průmyslové výrobě pesto salátů.

Ve Francii se do pesto omáčky místo bazalky přidává avokádo a petržel. A v Anglii přidávají i jemně mletý černý pepř. V tradičním janovském receptu na pesto omáčku takové přísady chybí. V Německu a Švýcarsku se do pesto omáčky přidávají bramborový škrob a bramborové vločky.

Může parmazán nebo slaný sýr Pecorino chutnat v omáčce hořce?

V pesto omáčce nemůže chutnat hořce ani parmazán, ani slaný ovčí sýr Pecorino. Lze je skladovat mnohem déle, než je udávaná tříměsíční trvanlivost omáčky. I když je omáčka skladována zmrazená, vydrží déle než tři měsíce. Zde se ale objevuje další nepříjemnost. Aby výrobci pesto omáček snížili výrobní náklady, přidávají do omáčky běžný sýr feta, který začne chutnat hořce již během prvního týdne skladování.

Může olivový olej v pesto omáčce chutnat hořce?

Olivový olej, pokud je extra panenský, nemůže být v pesto omáčce hořký. Aby se ale snížily výrobní náklady, výrobci omáček k její přípravě často používají nejen druhé a třetí lisovací oleje, ale do omáčky přidávají i hořčici a palmový olej. To je hlavní důvod, proč může pesto omáčka chutnat hořce. Z italských pesto omáček prodávaných v našich supermarketech vyrábí omáčky s přídavkem palmového a hořčičného oleje tyto společnosti: – Federici, Dolmio, Filippo Berio, Monini, De Cecco. Čistý extra panenský olivový olej používají následující společnosti: – „Barilla Pestialla genovese“ a „Agnesi“. Při nákupu italské pesto omáčky v obchodě vězte, že pokud omáčka neobsahuje piniové oříšky, ale jednoduché piniové oříšky a nikoli olivový olej, ale rafinovaný slunečnicový olej, nemůže taková omáčka stát méně než 380 rublů za 480gramové balení.

Odpověď pro projekt Big Question připravil Jurij Vladimirovič Radionov.

Tak vypadá pravá italská pesto sýrová omáčka.