Proč je kysané zelí hořké: proč je kyselé, shnilé a plesnivé – Různé

Kysané zelí je chutný a zdravý zimní pokrm, který obsahuje mnoho vitamínů, minerálů a živin. Jeho příprava je snadná, ale někdy se bez problémů neobejdete.

Autor publikace
Sdílet Sdílet: Facebook X Whatsapp Telegram Viber Kopírovat odkaz

Proč má kysané zelí kyselou chuť?

Kysané zelí zkysne díky procesu fermentace (mléčné kvašení). Bakterie, které jsou na povrchu zelí, přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Právě to dodává pokrmu příjemnou kyselou chuť. Kyselina mléčná je navíc přírodní konzervant, který zabraňuje rozvoji škodlivých mikroorganismů. Proto lze tento produkt skladovat po dlouhou dobu a neztratit své vlastní parametry.

Proč při kvašení zelí přidáváte sůl?

Sůl je velmi důležitou složkou při kvašení zelí, protože pomáhá řešit několik důležitých problémů najednou:

1. Sůl vytváří ideální podmínky pro růst bakterií mléčného kvašení, které jsou zodpovědné za celý proces fermentace.
2. Sůl extrahuje šťávu ze zelí a vytváří solný roztok, ve kterém probíhá proces moření.
3. Sůl je přírodní konzervant, brání růstu škodlivých bakterií a plísní.
4. Sůl udržuje zelí křupavé a dodává mu charakteristickou chuť.

Je však nesmírně důležité to se solí nepřehánět. Obvykle vezměte 2-3% soli na hmotnost zelí.

Proč je kysané zelí příliš kyselé – jak to napravit

Někdy se stane, že kysané zelí je velmi kyselé, až ho nechcete jíst. Důvodů může být několik:

• dlouhá doba kvašení – čím déle bude zelí kvašené, tím více kyseliny mléčné se v něm nahromadí, a tedy bude kyselejší. Pokud nechcete, aby vaše zelí bylo příliš kyselé, zkuste proces kvašení dokončit dříve.
• vysoká teplota při fermentaci – v tomto případě bude proces probíhat rychleji, optimální teplota je od 18 do 22 stupňů.
• příliš mnoho soli – sůl zpomaluje vývoj bakterií mléčného kvašení a začnou se tvořit další – bakterie kyseliny máselné, díky kterým je zelí příliš kyselé.

Jak opravit kysané zelí, když je příliš kyselé

Nebuďte naštvaní, když bude vaše kysané zelí příliš kyselé. Ještě lze opravit:

1. Před podáváním opláchněte zelí ve studené vodě;
2. smíchejte pokrm s nastrouhanou mrkví nebo jablky, což zjemní chuť;
3. přidejte špetku cukru;
4. používejte jej v pokrmech, kde bude jeho kyselost výhodou, jako jsou dušená jídla nebo polévky;
5. smícháme kysané zelí s čerstvým krouhaným zelím v poměru 1:1.

Proč začíná kysané zelí chutnat hořce?

Příčin hořkosti v kysaném zelí může být několik:

1. Zvolili jste špatnou odrůdu – ke kvašení se nejlépe hodí středně pozdní a pozdní odrůdy s nasládlou dochutí.
2. Zelí zkvasilo – pokud je fermentováno nebo skladováno příliš dlouho, bakterie stihnou „sežrat“ všechen cukr a začnou produkovat sloučeniny, které dodávají pokrmu hořkou chuť.
3. Před kvašením jste zelí dobře neumyli – špína obsahuje další mikroflóru, která může zvítězit a způsobit hořkost.
4. Pronikání hlávek nebo velkých listových žilek.
5. Anaerobní fermentace nastane, když zelí během zrání dostatečně neokysličíte.

Proč kysané zelí hnije a plesniví?

Bohužel se plíseň může objevit i na tak stabilním produktu, jakým je kysané zelí. To se stane, pokud:

• zelí přidávejte málo soli – hraje zásadní roli při prevenci rozvoje škodlivých bakterií;
• malé množství nálevu – kysané zelí potřebujete, aby bylo zcela ponořené v nálevu, pokud se vrchní vrstva dostane do kontaktu se vzduchem, vytvoří se na něm plíseň;
• Připravené zelí nebylo správně skladováno – mělo by být skladováno na chladném místě, jako je sklep nebo lednice.

Je možné mladé zelí kvasit?

Nestojí za to. Mladé zelí obsahuje méně cukru než zelí zralé. To jsou to, co bakterie potřebují pro fermentaci.

Mladé zelí obsahuje také více vody. To znamená, že místo křupavého pokrmu získáte nepříjemně vypadající kaši. Obsahuje také méně enzymů potřebných pro fermentaci. Listy mladého zelí jsou příliš jemné během kvašení ztrácejí svůj tvar.

• Úžasný life hack, který funguje efektivně: proč házet kávovou sedlinu do záchodu
• Nejlepší koření do kávy: lékaři jmenovali koření, která omlazují tělo a snižují hladinu cholesterolu