Potřebujete houby před smažením a nakládáním omýt? Tipy od kuchařů | Argumenty a fakta

Nasbírali jste houby v lese (nebo je koupili na trhu), přinesli domů a už se těšíte, jaká z nich bude polévka, jak je smažíte nebo nakládáte. Ale než si vezmete pánve a hrnce, musíte si připravit houby. Umýt? Nebo je lepší ne? Záleží na různých faktorech: jaké houby máte v košíku, jaké jídlo vás čeká. Rady od profesionálů vám pomohou přijít na to.

Čím menší kontakt hub s vodou, tím lépe pro výsledný pokrm. „Houby by se neměly mýt, pokud se nechystáte vařit polévku nebo je nakládat,“ je kategorický Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař gastrobaru Blush. — Protože většina hub je porézních, a když je umyjete v kbelíku nebo umyvadle (nebo dokonce ve vaně, jak jsou mnozí zvyklí), přijmou více vody, než je jejich hmotnost. A během smažení všechna tato voda přirozeně skončí v pánvi. Sami jste opakovaně četli frázi: „smažte houby, dokud se všechna tekutina neodpaří“. A tato „tekutina“ je voda, ve které se houby myly.

Čistit

Proces vaření začíná poté, co si houby přinesete domů. V každém případě je třeba je vyčistit. „Pokud jsou divoké houby velmi špinavé, můžete je rychle (5-10 sekund) opláchnout studenou vodou a osušit ručníkem,“ říká Andrey Kolodyazhny. — Houbaři radí, že poté, co si přinesete z lesa košík, houby ihned rozložte na kus novin, aby mírně oschly, usnadní se tak jejich čištění.

Mimochodem, nejběžnější lišky, medové houby, hříbky, hřiby a další houby ve středním Rusku musí být vařeny ihned po vyčištění a opláchnutí. Jinak rychle oxidují, tmavnou a ztrácejí své nutriční vlastnosti.“

Jezte syrové

Způsobů, jak houby připravit, je poměrně dost. Některé z nich se dokonce konzumují syrové. Například žampiony nebo mladé hříbky. „Pokud je houba dostatečně velká a roste v zemi, v květináči, pak ji na carpaccio těžko použijete. Takovou houbu je lepší oloupat, opláchnout, povařit a pak orestovat, udělat polévku nebo omáčku, radí Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař neo-bistra Hands. — Pokud chcete vařit, relativně vzato, carpaccio, vezměte si mladou hříbku. Kořen stačí jen trochu oloupat a nakrájet na plátky – a můžete klidně jíst bez mytí. Také žampiony nemyji, protože jsou pěstovány ve sterilních podmínkách, stačí odstranit slupku z klobouku a oloupat stonek – a houba je připravena ke konzumaci.“

Potěr

Před smažením potřebují houby minimální zpracování: je třeba je oškrábat malým ostrým nožem, pokud jsou silně znečištěné, a poté otřít ubrouskem, jak doporučuje Andrey Kolodyazhny. Vjačeslav Kazakov souhlasí se svým kolegou: „Pokud chcete smažit čerstvé houby do křupava, pak je nemyjte, ale dobře očistěte. A při smažení nepoužívejte hodně oleje, jinak se vsákne stejně jako voda.“

Suchý

Podle Andrei Kolodyazhnyho je mytí hub na sušení nejen nežádoucí, ale také škodlivé, místo sušení začnou hnít a hnít.

Sůl

Pokud se chystáte vařit houby na polévku nebo nakládání, musíte je umýt. „Znalí houbaři doporučují namočit houby k vaření nebo nakládání na několik hodin do slané vody, aby se červi, pokud jste je minuli, dostali ven a plavali,“ říká Andrei Kolodyazhny. — Ale mražené houby, pokud jste je nesbírali, mohou a dokonce musí být omyty. Voda s nimi nic neudělá, ale všechny nečistoty, které jste před sebou neuklidili, smyjete.

Samostatně řeknu o hřibu, ze kterého musí být film odstraněn před jakoukoli přípravou: nelze je před touto operací umýt, budou kluzké. A kromě toho rychle ochabnou, absorbují vlhkost a budou bez chuti.“

Polévka z lesních hub s celerem a fenyklem

Recept Vjačeslava Kazakova, šéfkuchaře neo-bistra Hands

Бульон:

• 10 g sušených bílků
• 1 litrů vody
• 15 g sušených rajčat
• 50 g čerstvých rajčat
• Černý pepř, nové koření, bobkový list, sůl
• 50 g másla

Smažené houby:

• 500 g lesních hub (svině, lišky, medové houby)
• 120 ml houbového vývaru
• 50 ml bílého vína
• 30 ml koňaku
• 20 ml rostlinného oleje
• 20 g másla
• Tymián, sůl, černý pepř
• 1 zuby. česnek

Související článek
Nakládaná zelenina:

• 100 g kořenu celeru
• 100 g fenyklu
• 30 ml olivového oleje
• 5 ml jablečného octa
• Sůl

Pro podání:

• 30 g nakládané zeleniny
• 5 ml lanýžového oleje
• 100 g ptitimové pasty
• 40 g zakysané smetany
• 5 ml zeleného oleje

Krok 1. Pro vývar přidejte vodu ke všem ingrediencím, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni hodinu. Osolíme, přidáme koření, hotový vývar přecedíme.

Krok 2. Houby nakrájejte na velké plátky, orestujte na směsi zeleniny a másla s tymiánem a česnekem, zalijte vínem a koňakem, odpařte.

Krok 3. Přilijeme houbový vývar, osolíme a dusíme do měkka.

Krok 4. Přiveďte vývar k varu, přidejte osmažené houby a sůl a provařte. Na závěr přidáme 50 g másla.

Krok 5. Pro přípravu nakládané zeleniny nakrájejte kořeny na malé kostičky, ochuťte olejem, octem a solí.

Krok 6. Polévku nalijte na talíř, přidejte vařenou drůbež, nakládanou zeleninu a pokapejte zeleným olejem. Zakysanou smetanu podávejte zvlášť.

Těstoviny s hříbky

Recept od Andrey Kolodyazhny, šéfkuchaře v gastrobistru Blush

• 100 g pasty tagliatelle
• 50 ml zeleninového nebo houbového vývaru
• 30 g bílých hub
• 20 g hlívy ústřičné
• 30 cibule
• 150 ml krém
• 30 g másla
• Sůl a pepř
• 2 g suchých hříbků
• 10 g parmazánu

Krok 1. Na másle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli.

Krok 2. Bílé houby a hlívu nakrájejte náhodně a přidejte k osmažené cibulce.

Krok 3. Přidejte smetanu a zbývající máslo, sůl a pepř, omáčku prohřejte spolu se smetanou.

Krok 4. Tagliatelle uvařte v zeleninovém nebo houbovém vývaru do al dente.

Krok 5. Hotové tagliatelle smíchejte s omáčkou, posypte sušenými hříbky a strouhaným parmazánem.

13. února 2019 14:59 7 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Když opravdu chcete vařit houbové jídlo, žampiony nejčastěji přijdou na pomoc hospodyňkám. Zásoby lesních hub z letní sezóny rychle docházejí a doma se skladují převážně v nakládané formě.

Ale žampiony jsou dostupné po celý rok. Lze je zakoupit v každém supermarketu za levné ceny. K ještě větší oblibě navíc přispívá jejich nízký obsah kalorií, nutriční hodnota a vynikající chuť.

Ale i přes tak širokou distribuci těchto hub mnozí stále nevědí, jak je správně vyčistit. Ale příprava produktů na vaření je důležitou fází kulinářského zpracování. Čerstvé mladé žampiony lze samozřejmě jíst i syrové, ale co když je třeba uvařit, smažit nebo nadívat?

Je opravdu nutné houby čistit?

Žampiony jsou běžné houby, nejčastěji se kupují v obchodě. Zboží je zpravidla zpracováno a očištěno od primárních nečistot. To, co vidíme na regálech, vypadá vizuálně čistě, ale to neznamená, že houby nemusí být podrobeny dodatečnému zpracování.

Faktem je, že žampiony se pěstují uměle ve sklenících a sklenících. Pro získání dobré sklizně se používá speciální substrát, nikoli půda. Hodně se používá i hnojiv, to znamená, že na plodnicích je dostatek dusičnanů.

Aby se předešlo negativním důsledkům, je třeba houby rychle vyčistit a opláchnout pod tekoucí vodou. Pokud jsou plody mladé, nepotřebují další zpracování. U odrostlejších hub ale situace vypadá poněkud jinak. Čím je žampion starší, tím je jeho slupka hustší. Při vaření nezměkne a může zkazit chuť hotového pokrmu.

Co je potřeba k čištění?

Pokud jsou houby plané houby, je třeba je důkladněji vyčistit. Na plodnicích zůstávají částice mechu a země, takže kromě mytí je třeba aktualizovat řez a vyčistit čepici se stonkem malým kartáčkem.

K čištění žampionů z obchodu budete potřebovat ostrý nůž s dlouhou tenkou čepelí. Zkušení kuchaři říkají, že s takovým nožem je snazší odstranit talíře a sukni.

Kromě nože budete potřebovat novou houbu na mytí nádobí, kartáč, silnou papírovou utěrku a hlubokou misku. Pro větší pohodlí můžete použít i cedník.

Jak správně čistit houby

První věc, kterou je třeba vzít v úvahu při čištění: žampiony nesnášejí vodu. Jsou to jediné houby, které rychle absorbují tekutinu. Při delším kontaktu se naplní vodou a při následné tepelné úpravě zcela ztratí chuť.

Mnoho hospodyněk máčí houby, což je hrubá chyba. Ovoce je ale stále potřeba oloupat a k tomu vám pomůže několik pravidel.

1. Třídění

Jedná se o první fázi přípravy žampionů pro další čištění. Zakoupené houby je třeba pečlivě prohlédnout a místa, která již zavadla, odstranit. Pokud se najdou shnilé plody, je třeba je vyhodit. Rot nelze odříznout.

Protože houby nemají rádi vodu, musíte nejprve odstranit velké nečistoty rukama nebo improvizovanými prostředky. Můžete se vyzbrojit houbou nebo kartáčem a mírně vyčistit horní vrstvy. Ovoce je vhodné vložit do cedníku a několikrát silně protřepat. Houby se vyčistí samy a nezůstanou žádné velké nečistoty. To však lze provést pouze s hustými elastickými žampiony. Volné vzorky se rozpadnou.

2. Čištění nožem

Další fáze čištění. Ostrým nožem je třeba odstranit 2 mm nožičky a osvěžit zaschlé místo řezu. Další čištění závisí na stáří houby. Pokud je starý a velký, je nutné klobouk sloupnout z kůže. To lze provést nožem, seberte kůži z okraje čepice a stáhněte ji k sobě nahoře. Mladé houby to nepotřebují: jejich kůže je dostatečně tenká a nezkazí chuť pokrmu.

Mnozí se pokoušejí odstranit desky a sukni na spodní části nohy. Je to však ztráta času: tyto prvky neovlivňují chuť pokrmu. Talíře je vhodné odstraňovat pouze tehdy, když se plánuje naplnění hub.

Pokud je třeba žampiony podávat syrové, lze odstranit i sukni a hnědou část uvnitř, ale to pouze pro zlepšení vzhledu houby.

3. Splachování

Když jsou houby roztříděné a vyčištěné, můžete se pustit do mytí. Opět si musíte pamatovat, že houby dobře absorbují vodu, takže oplachování by nemělo trvat déle než 5-10 sekund.

To lze provést v cedníku nebo hluboké misce, ale poté ovoce položte na silnou papírovou utěrku. Rychle absorbuje přebytečnou vodu a houby vysuší.

Existuje ještě jeden, efektivnější způsob sušení obyčejnou chlebovou moukou. Umyté žampiony vložíme do široké mísy a posypeme je moukou. Po 10-15 minutách lepek zcela absorbuje veškerou vlhkost a houba bude zcela suchá. Ale čím je sušší, tím je chutnější.

Pokud potřebujete podávat syrové houby

Mladé houby se často konzumují syrové. Nutriční a energetická hodnota syrových exemplářů se několikanásobně zvyšuje. Ale pro podávání syrového bude vyžadováno důkladnější čištění.

Také je nutné houby roztřídit, plátky osvěžit, ovoce opláchnout a usušit. Škodlivé mikroorganismy ale na žampionech zůstávají. Při jakékoli tepelné úpravě odumřou, takže pro podávání syrové je musíte na 1 minutu vložit do předehřáté trouby. To stačí k zabití bakterií.

Opatrování

Pokud se koupené houby plánují skladovat v mrazáku, není třeba je čistit. Samotné čištění by mělo být provedeno bezprostředně před vařením. Před umístěním produktu do mrazničky je třeba jej pouze ručně očistit od velkých nečistot. V této podobě lze žampiony skladovat až rok.

Pokud jsou houby z obchodu skladovány v lednici, lze trvanlivost mírně zvýšit pokapáním hub citronovou šťávou. Ale během čištění takových hub je noha téměř úplně odříznuta. Čím déle jsou plody v lednici, tím více by měla být kýta odříznutá.

Aby byl proces čištění snazší, měli byste zpočátku koupit dobré houby a věnovat pozornost jejich barvě, vůni a struktuře. Vysoce kvalitní žampiony voní lesem a svěžestí. Jsou husté a elastické, nejeví známky rozkladu. Zakoupené houby by měly být přeneseny do plastové nádoby nebo jiné vhodné nádoby a uloženy v mrazáku nebo chladničce.

Všechna pravidla jsou samozřejmě pouze orientační. Pokud žampiony nevyčistíte podle všech bodů algoritmu, nestane se nic špatného. Od toho se však odvíjí chuť výsledného pokrmu. Je nepravděpodobné, že alespoň jedna hostitelka bude potěšena, pokud má její jídlo úplně jinou chuť nebo je zcela zkažené.