Podívejte se na domácí přípravky | Ovocná zahrada
V zimě je pro zahrádkáře nejnaléhavějším úkolem zabránit ztrátě uskladněné úrody. V létě a na podzim jste spoustu věcí „nabalili“ do sklenic a zdá se, že „zimní sytost“ je zajištěna. A jak hořké je, když se v zimě začnou kazit. Důvodem nejsou jen chyby při zavařování, ale i chyby při jejich skladování a především porušení teplotního režimu.
Obecným pravidlem pro skladování skleněných, hermeticky uzavřených sklenic je nenechávat je při teplotách pod bodem mrazu, protože by mohly prasknout. „práh“ Teploty pro každý druh konzervovaných potravin jsou odlišné. Kompoty s vysokým obsahem cukru mrznou při teplotě -7 — -10 °C a džemy a zavařeniny s ještě větším obsahem cukru mrznou pouze při teplotě -30 °C. Džem, marmeládu, džus a zavařeniny lze proto skladovat v chladírnách, ale stále je lepší při teplotě alespoň -10 °C.
Neskladujte připravené výrobky při zvýšených teplotách. Při teplotě 20 °C se chemické procesy v připraveném výrobku zrychlují. Například dochází ke komplexním změnám v cukru, v důsledku čehož se zhoršuje chuť kompotů a džemů, šťávy ztmavují a ovoce a bobule částečně změkčují.
Sklenice nemůžete skladovat ani ve vlhké místnosti – železné víčka zreziví. Světlo je také nežádoucí pro konzervované potraviny – produkt se zabarví.
A nyní konkrétně o nejtypičtějších typech znehodnocení domácích výrobků, jejich příčinách a metodách eliminace.
tvorba plísníNejčastěji se objevuje jako oddělené šedé a žluté shluky na kompotech, méně často – pevný film na džemu, marmeládě, pyré. Existuje několik důvodů pro takové znehodnocení. Možná jste produkty určené ke zpracování dostatečně důkladně neomyli, nebo jste sklenice těsně neuzavřeli. Často je takové znehodnocení spojeno s nedbalostí při uzavírání sklenic: během sterilizace jste je nezakryli víčky nebo jste je zakryli, ale nesterilizovanými. Nebo jste možná jen upustili víčko a nenahradili ho novým a nutně jste je sterilizovali. Z nevědomosti jste víčko sundali při přenášení sklenice ze sterilizátoru na stůl k válcování. Důvodem vzniku plísně může být také pomalá práce při uzavírání, která způsobuje ochlazování horní části produktu a v důsledku toho přísun vzduchu. Neposlední věcí je použití použitých sklenic, neopatrně otevřených otvíráky, což vede k odštípnutí „plástů“.
Nezlobte se. Plesnivé přípravky se dají ještě zachránit. Vystřihněte kruh z bílého papíru o velikosti sklenice, nalijte do talířku převařenou vodu a namočte ji. Nyní sklenici otevřete, lžící vyjměte plíseň a zároveň zachyťte nedotčenou hmotu, přípravek přikryjte připraveným papírem a sklenici uzavřete novým sterilizovaným víčkem. Snažte se nejprve použít opravené přípravky a nejlépe na želé, kompoty, náplně do koláčů.
Ztmavnutí povrchu ploduDůvodem je, stejně jako v případě plísně, vniknutí vzduchu do sklenice.
Pro nápravu výše uvedené vady přidejte do přípravku kyselinu citronovou v množství až 4 g (méně než polovina 1 čajové lžičky) na 1 litr obsahu nebo 2 lžíce octa. Takto vyčištěné konzervy znovu uzavřete, ale je lepší je ihned spotřebovat.
Převařování, změknutí ovoce a bobulovin v kompotu se ztrátou tvaru a často i přirozené barvyDůvodem je použití přezrálých surovin, příliš dlouhá doba ohřevu vody před varem a případně i nadměrně dlouhá sterilizace. Var se častěji pozoruje u kompotů z meruněk, jahod, malin, kyselých švestek.
Abyste tomu zabránili, používejte na kompoty husté, mírně nezralé ovoce; vodu rychle přiveďte k varu (při sterilizaci ne déle než 20 minut); striktně dodržujte dobu sterilizace podle receptu pro každý druh ovoce.
Výše uvedená vada se nedá napravit. Jediné, co bych doporučil, je používat takové přípravky v první řadě a pokud možno ne v čisté formě, ale jako různá koření – do želé, kompotů, různých kaší, které mimochodem děti obzvlášť milují.
Kysání konzervovaného ovoceTento typ znehodnocení je nejčastěji spojen s volným uzavřením konzerv, v důsledku čehož mikroorganismy pronikají do produktu spolu se vzduchem.
Kysnutí můžete vizuálně určit podle následujících znaků: bubliny stoupají zdola nahoru podél stěn sklenice; zkapalňování začíná v horní části polotovarů; víko je oteklé, po stisknutí prstem se ohne a znovu se s prasknutím vrátí na své původní místo: tomu se obvykle říká „bombardování“Takové konzervované potraviny nejsou vhodné k jídlu. Pokud je to však žádoucí, mohou být ponechány ve sklepě, dokud nevykvete zahrada a dýňové rostliny (okurky, dýně, tykve) – květy postříkané nimi přilákají opylující hmyz. A zkažené konzervované potraviny jsou vhodné i k naplnění pastí na škodlivý hmyz.
Pokud se víko nevrátí do původní polohy, pak jsou takové přípravky stále vhodné. Musí se však vařit alespoň 10 minut (od okamžiku varu) a je lepší s jejich použitím neodkládat.
Je možné, že džem, marmeláda, zavařeniny budou kvasitHlavním důvodem je, že marmeláda je nedovařená nebo v ní chybí cukr. Převařte ji. Vložte produkt do hrnce, zahřejte ho k varu a přidejte cukr v poměru 50–100 g na 1 kg produktu a po napůl vychladnutí jej vraťte do sklenic. Nebo to můžete udělat jinak: vložte produkt do vroucího sirupu (50–200 g cukru na 1 kg marmelády) a vařte, dokud nepřestane pěnit, poté jej vložte do teplé nádoby.
Jestliže černý rybíz připravený s cukrem bude kvasit, pak bohužel není pomoci: zřejmě jste bobule dobře neomyli nebo jste dobře nerozpustili cukr.
Kandovaný džemDůvodem je nadbytek cukru, skladování při teplotě pod 10 °C nebo převařený džem. A i když takový džem neztrácí ani chuť, ani nutriční hodnotu, je lepší tuto vadu odstranit. Bez otevírání vložte sklenice do hrnce s teplou vodou a zahřejte ji k varu. Cukr se rozpustí v sirupu a získáte obyčejný džem. Nebo to můžete udělat jinak. Vložte džem do hrnce, zalijte horkou vodou (až 0,5 šálku na 1 kg) a přiveďte k varu. Samozřejmě se po nějaké době v takovém džemu mohou znovu objevit krystalky cukru, proto by se neměl skladovat dlouho.
Pěna na povrchu kompotůTato vada neovlivňuje kvalitu kompotů, možná jen kazí jejich vzhled. Takže jezte takový kompot na zdraví. A mimochodem, když otevřete víko, pěna zmizí.
A také ovoce může v kompotech plavatDůvodem je neúplné naplnění sklenice, použití přezrálých surovin, nedodržení sterilizačního režimu. Bez ohledu na příčinu závady přidejte až 1 g cukru na 100 litr produktu, vařte 5-8 minut a znovu uzavřete.
Bohužel již není možné eliminovat praskání slupky ovoce a bobulovin v kompotech. V budoucnu nepoužívejte přezrálé ovoce na kompoty, nezapomeňte je propíchnout a striktně dodržujte teplotní režim blanšírování a sterilizace.
Kompoty z třešní, černého rybízu a borůvek mohou časem získat fialový odstín.Jsou docela jedlé, jejich barva se změnila pouze v důsledku interakce plechu víčka s barvivy bobulí. Ale v budoucnu takové zavařeniny uzavírejte víčky potaženými speciálním složením nebo pod víčko vložte kruh pergamenového papíru.
Co dělat, když se náhodou rozbije skleněná nádoba s produktem? Nejlepší je ji vyhodit. Vzhledem k možnosti, že se do nádoby dostanou malé úlomky, jsou takové přípravky nebezpečné pro konzumaci. Ale džem nebo marmeládu z rozbité nádoby nevyhazujte. Vložte ji, i s viditelnými skleněnými úlomky, do hrnce a zalijte horkou vodou v poměru 3 litry vody na litrovou sklenici džemu. Vše důkladně promíchejte, povařte a nechte 8 hodin odstát. Poté tekutý roztok sceďte přes dvojitou gázu nebo síto a použijte ho do jakýchkoli pokrmů.
Zkontrolujte, jak jsou jablka skladována. Pokud jsou z nějakého důvodu zmrzlá, nejprve se podívejte, jak moc jsou poškozená. Mírně zmrzlá ještě nejsou ztracená.
Pro „změkčení“ poškození je lepší ponechat plody na místě a zakrýt je izolačním materiálem. To se provádí proto, aby se zabránilo příliš rychlému zvýšení teploty nebo dalšímu ochlazení.
Pokud jablka rozmrazují příliš pomalu, může se jejich skladování prodloužit na několik týdnů nebo i déle. Silně zmrazené ovoce je lepší uchovávat v nezměněném stavu až do konzumace, ale poté je používat pouze ve vařené formě. Pokud se rozmrazená jablka dají do vody a ihned se uvaří, jejich chuť se od nemrazených příliš neliší. Pokud se taková jablka rozmrazí a poté uvaří, získají extrémně nepříjemnou chuť a nebudou se dobře vařit.
Existuje ještě jedna stará metoda: mražené ovoce vložte do vody se sněhem, dejte na chladné místo, po čtvrt hodině vodu slijte a ovoce otřete ručníkem. Takto ošetřené má příjemnou chuť. Buď se sní ihned, nebo se dává na místo, kde nemrzne.
JE. Isaeva,
Doktor zemědělských věd
Zanechat komentář