Panělská studená polévka Salmorejo se šunkou a rajčaty na andaluský způsob | Recepty od Vadima Malkovského

Řekneme vám zde o národním španělském jídle“salmorejo“(salmorejo), nebo spíše o jeho verzi “Cordoba” (Cordoba, Córdoba je město ve španělské autonomii Andalusie, Andalucía). Jinými slovy, budeme hovořit o pokrmu zvaném španělsky „salmorejo cordobés“.

Pro začátek zde uvádíme několik fotografií španělského národního jídla „salmorejo“, připraveného vlastníma rukama. Na mnohé z toho, o čem budu psát dále, se můžete podívat sami:

Příběh salmorejo.

Historie vzhledu tohoto jednoduchého pokrmu, stejně jako většiny tradičních jídel, není zcela jasná. Mnoho lidí si nárokuje exkluzivitu jeho „vynálezu“, od regionů a osad až po jednotlivé rodiny. Salmorejo, jednoduché a zdravé jídlo, je mezi kulinářskými specialisty a odborníky na výživu natolik respektováno, že jsou mu věnována celá sympozia!

Ještě před příchodem rajčat dovážených z Ameriky běžné španělské rodiny často namáčely prošlý chléb v láku, přidaly trochu vinného octa a vše jednoduše promíchaly. Takhle se připravovala jednoduchá selská polévka, něco jako ruské vězení! A často bylo toto jednoduché jídlo hlavním, ne-li jediným pokrmem sběračů oliv.

V 16. století, kdy byla na Pyrenejský poloostrov přivezena první rajčata, nebyla okamžitě uznána jako jedlý produkt. Zpočátku nebyly jako takové vnímány, ale byly považovány za výhradně dekorativní rostlinu. A teprve když byla rajčata ochutnána, začala se přidávat do španělského „vězení“.

V mnoha částech Andalusie začali připravovat podobný pokrm z rajčat, chleba, česneku, olivového oleje, vody, ale za nejznámější je dodnes považován recept z Cordoby.

Společný описание Salmorejo.

Salmorejo je studená krémová polévka nebo pyré a vše závisí na konzistenci pyré. Salmorejo se také podává jako omáčka k dalším pokrmům. A již nějakou dobu mnoho slavných kuchařů zahrnuje salmorejo jako součást svých sofistikovaných jídel.

A můžete jim porozumět: motto význačných šéfkuchařů, dnes uznávané, že kuchyně má být jednoduchá, ale na pohled viditelná, se dokonale hodí k pokrmům, jako je salmorejo nebo gazpacho.

Recept Salmorejo Cordobes.

Každý, kdo alespoň trochu rozumí vaření, ví, že absolutně přesné recepty na pokrmy prostě neexistují. Každé místo má svá malá tajemství a odlišnosti a každý kuchař interpretuje obecně přijímaný recept podle své chuti.

Salmorejo není výjimkou z pravidla, proto popíšu pouze přibližný recept a vy sami se přizpůsobíte, abyste si jej připravili podle svých chutí a možností.

Složení:

Rajčata: 0,5 kg
Chléb (včerejší): 100 g
Olivový olej: 100 ml
Česnek: 1-2 stroužky (podle chuti)
Sůl, ocet: podle chuti

Z uvedeného množství produktů získáte přibližně 0,5 litru polévky salmorejo.

Příprava:

Napíšu o tom, jak já osobně připravuji salmorejo:

Červená, zralá (ale ne tvrdá) rajčata dobré kvality a chuti oloupeme. Ponoříme je, předtím oloupané ze stopky a naříznuté křížem na povrchu slupky, na 30 sekund do vroucí vody. Poté je přendáme do misky se studenou vodou (nebo ještě lépe tam přidáme led) a vychladíme. Slijte vodu a všechna rajčata zbavte slupky. Tato operace není nutná, pokud používáte Thermomix.
Do mísy dejte na kousky prošlý chléb a navrch nakrájená rajčata, česnek (nejlépe ne vše najednou), trochu soli a olivového oleje (také doporučuji nepoužít celé množství najednou, ale přidat odpočinek na konci). Občas přidám i trochu zeleného (čerstvého), nebo třeba červeného pepře. To už je ale odchylka od tradičního receptu.
Mísu zakryjte potravinářskou fólií a dejte do lednice asi na půl hodiny (někteří to doporučují přes noc), dokud nebude chléb úplně nasycený rajčatovou šťávou.
Poté se všechny produkty melou v Thermomixu, mikrorobotu nebo pomocí mixéru, podle chuti se přidá sůl, ocet, zbývající česnek a olivový olej. Pokud máte raději řidší konzistenci polévky, měli byste ji opět vynechat nebo přecedit. Pokud se vám výsledná polévka zdá příliš hustá, pak přidejte trochu vody (nebo ještě lépe kousky ledu) a dejte do lednice! Salmorejo polévka se jí studená a je obzvlášť dobrá v létě.

Přečtěte si více

Chov holubů na maso jako podnikání: jak organizovat a najít prodej

Který je lepší sloužit polévka.

V ingrediencích receptu jsem konkrétně neuvedl, jaké produkty lze použít k ozdobení pokrmu. Nyní vám řeknu, jak se salmorejo obvykle podává ve Španělsku.

Podle lidové tradice je nejlepší podávat salmorejo v malé hliněné misce, ozdobit pokrm tenkými proužky jamón (španělská uzená šunka) a malými kousky vařeného vejce a také kapkou olivového oleje. Někdy se přidávají i malé krekry, sušené na grilu (pánev, trouba). Všechny přílohy lze podávat samostatně. Je jen na vás, co si vyberete!

Podělím se o své zkušenosti. Rád podávám salmorejo buď ve sklenici na martini nebo v tmavě bílém šálku. Sklenici naplním asi do třetiny polévkou – jen se mi esteticky zdá, že takto pokrm vypadá lépe.

Navrch dám tenké proužky džemu zlehka osmažené na pánvi, uvařené vejce (skoro nastrouhané), pokapu olivovým olejem, který rozetřu s petrželkou nebo zelenou bazalkou (tzv. „zelený“ olej). Někdy dávám navrch i zelenou snítku celeru.

Dobře chápu, že ne každý si může dovolit koupit jamon. V takovém případě ho jednoduše vyhoďte místo toho, abyste chuť tohoto pokrmu zkazili zařazením jiného masného výrobku. Můžete však zkusit osmažit nízkotučnou slaninu, i když si nejsem jistý, jak dobře by se hodil k rajčatové polévce.

Vše zvládnete velmi jednoduše: krekry, vajíčko, nadrobno nakrájené kostičky čerstvé zelené papriky, okurka, celer. Pokračujte ve fantazírování!

Jen vždy zvažte kombinaci produktů, jak barevně, tak chuťově. Nikdy jsem nezkoušela nahradit olivový olej slunečnicovým, ale pokud nemáte jinou možnost, tak použijte olej, který nemá výraznou chuť.

Ocet se doporučuje používat z bílého vína, ale já do salmoreja přidávám jerezský ocet (cca 1-2 lžičky). Nyní můžete na pultech supermarketů najít různé octy – podívejte se blíže na svůj volný čas! Této přísadě se můžete vyhnout, ne každý má rád kyselé!

Zbývá jen dodat, že tento pokrm je i přes zjevnou lehkost surovin velmi výživný a vcelku vysoký obsah kalorií kvůli přítomnosti značného množství chleba a olivového oleje.

Porce (100 g) salmorejo obsahuje přibližně 117,4 kcal a měli byste zvážit i ty přísady, které budou použity jako příloha nebo dekorace. Nyní je na každém, aby se rozhodl, jak snížit přebytečné kalorie!

Poslední dotek: otřete okraje misky čistým ubrouskem, pokud náhle ukápnete – stane se to každému.

Tak a teď ke stolu! A dobrou chuť!

10 Prosinec, 2021 malcovský

Salmorejo (salmorejo cordobes) je studená španělská polévka, která se ve své nejjednodušší podobě skládá z jednoduchých a cenově dostupných surovin: rajčat, chleba, olivového oleje a trochy česneku.

Kliknutím zobrazíte video verzi receptu.

Tradičně se tato polévka, která je považována za lidové jídlo, podává studená s natvrdo vařeným vejcem a kousky jamonu nebo uzené šunky.
Ve Španělsku je totiž tradicí připravovat studené polévky s vodou, olivovým olejem, chlebem a octem a nejznámější a nejslavnější z nich je „Gazpacho“. „Salmorejo“ je jeho andaluský protějšek. Jeho receptura je jednodušší, ale má hustší konzistenci, je sytější a kaloričtější díky proteinovému dresinku. Je ideální pro horké dny, kdy se vám vůbec nechce jíst, ale potřebujete načerpat nové síly.
Pro dobré Salmorejo je kvalita rajčat velmi důležitá. Měly by být čerstvé, červené, šťavnaté a zralé. Rajčata je také vhodné vychladit v lednici.
Přísady do Salmorejo se mohou lišit. Jsou známé recepty na výrobu „Salmorejo“ s jablkem, sýrem a vlašskými ořechy, s třešněmi. Polévka se také podává s tuňákem a mangem, s mozzarellou a koriandrovým krémem a někde i s lanýži. Tyto polévky přirozeně chutnají jedna od druhé úplně jinak.
Tato možnost je mírně přizpůsobena naší realitě, ale na organoleptické vlastnosti pokrmu nemá prakticky žádný vliv.
Sherry ocet byl nahrazen jablečným octem a šunka z obchodu byla nahrazena domácí šunkou.

Přečtěte si více

Kdy sbírat bazalku ze zahrady: nejlepší čas na sběr

Doba vaření: 30 minut.
Výtěžek: 4 velké porce.

• rajčata – 1000 g;
• ledová voda – 100 ml;
• bílý chléb – 150 g; *
• česnek – 2 stroužky;
• sherry ocet – 2 polévkové lžíce; **
• olivový olej – 50-100 ml;
• slepičí vejce – 2 ks;
• šunka – 100 g;
• sůl – podle chuti;
• mletý černý pepř – podle chuti.

1. Bílý chléb nalámejte nebo nakrájejte na kousky a zalijte studenou vodou.

Bílé pečivo (bageta, bochník) by se mělo užívat dva až tři dny staré nebo dokonce téměř suché. Z chleba můžete odříznout kůrku nebo ji nechat. Je to na vás – existují obě verze receptu.

2. Rajčata zlehka nařízneme do kříže.

a nakrájená rajčata rychle zalijte vroucí vodou po dobu 30 sekund.

Poté rajčata rychle zchlaďte studenou vodou a poté z rajčat snadno a bez námahy sloupněte slupku.

Oloupaná rajčata nakrájejte na kousky, odstraňte veškerý přebytek.

Existují verze polévky, které nevyžadují odstranění slupky.

3. Rajčata osolíme dle chuti, přidáme oloupané stroužky česneku,

čerstvě mletý černý pepř.

Česnek je lepší přidávat postupně a při šlehání ochutnávat stupeň pikantnosti.

4. Přidejte ocet

a rajčata rozšlehejte mixérem dohladka.

5. Přidejte nabobtnalý chléb k rajčatům a nechte 5 minut, dokud se nenasákne rajčatovou šťávou a nezměkne, a znovu rozšlehejte mixérem do hladka.

6. Pokračujte ve šlehání, postupně tenkým pramínkem přidávejte olivový olej,

V důsledku toho byste měli získat homogenní a jemné pyré. Při šlehání s přidáním oleje začne polévka houstnout a stačí jen doladit konzistenci polévky na požadovanou.
Na závěr dochutíme a případně doladíme.
Množství oleje je volitelné.
7. Šunku nakrájejte na malé nudličky nebo kousky,