Opětovné pražení: Proč byste neměli péct kávu doma

Nedávno jsme mluvili o domácím pražení kávy a zařízeních, která vám umožní tento proces sami experimentovat. V tomto článku zjistíme, zda je možné doma proměnit světlou pečeně na tmavou a co se bude dít uvnitř kávového zrna.

<strong>V praženém zrnu není dostatek vlhkosti, aby došlo k novým chemickým reakcím.</strong>

Voda tvoří asi 10-12 % zeleného zrna. Každé pečení začíná odpařováním volné vlhkosti ve zrnu. Teprve po odstranění většiny vody začnou chemické reakce, které ovlivňují chuť, aroma a tělo vašeho šálku kávy.

K chemickým reakcím při pražení dochází pouze tehdy, když je v zrnu vlhkost.

Většina procesů důležitých pro chuť kávy probíhá ve středních fázích procesu pražení, kdy obsah vody v zrnu klesne na 2–7 %. Například vlhkost může interagovat s cukry a aminokyselinami za vzniku různých aromatických sloučenin. V závislosti na stupni pražení se vlhkost zrna sníží na přibližně 3–5 %. Pokud je tedy proces restartován, nedojde k žádným novým reakcím.

Během pražení slouží voda také k přenosu tepla. Jak se zrno zahřívá, voda uvnitř se vypařuje a odebírá teplo, což umožňuje vyrovnání teploty. Při malém množství vlhkosti je vysoké riziko přehřátí zrna.

<strong>Opětovné pražení ničí chuťové složky</strong>

Většina důležitých chuťových sloučenin, jako jsou pyraziny, se začnou rozkládat, když jsou vystaveny vysokým teplotám po dlouhou dobu. Koncentrace těchto těkavých látek klesá s rostoucí úrovní pražení. Vznikají, když obsah vlhkosti kávy klesne pod 5 %. Úroveň aroma bude nejvyšší při lehkých až středních úrovních. Čím delší je proces pražení, tím více látek se teplotou ničí. Kromě toho se buněčné stěny stávají poréznějšími a ztrácejí schopnost udržet si aroma.

Čím delší je proces pražení, tím více aromatických sloučenin se zničí.

Kyseliny hrají důležitou roli při vytváření chuti kávy. Jejich počet je velký, ale nejdůležitější roli hraje citron, jablko, vinná, chinová, octová a chlorogenová. Jsou citlivé na teplo – pražení vede ke zničení některých a vzniku jiných. Například kyselina citrónová, vinná a jablečná, které dodávají nápoji ovocné a bobulovité tóny, se při pražení ničí. Dlouhé pražení nebo příliš vysoká teplota tedy může výrazně snížit kyselost kávy. Naopak kyselina octová vzniká při procesu pražení při štěpení některých cukrů – její koncentrace se může oproti originálu zvýšit třikrát, což negativně ovlivní chuť šálku.

<strong>Při opětovném pražení se hořkost prudce zvýší.</strong>

S prodlužující se dobou pražení se zvyšuje i hořkost kávy. To se děje v důsledku několika faktorů.

Dlouhé pražení zvyšuje hořkost kávy

Chlorogenní kyseliny jsou zničeny. Jedná se o skupinu sloučenin, které jsou ve velkém množství přítomny v obilí. Při pražení se pomalu rozkládají za vzniku kávy a chininových kyselin, přičemž se průměrnou rychlostí ničí asi 50 % původních látek. Senzorické kyseliny chinová a kávová jsou spojeny se zvýšenou svíravostí, hořkostí a tělesnou intenzitou, která se typicky vyskytuje v tmavších pražených kávách.

Dlouhá karamelizace. Pokud se spálí příliš mnoho rozpustných cukrů, šálek bude mnohem méně sladký a získá hořkou chuť spáleného cukru.

<strong>Opětovné smažení je obtížné kontrolovat</strong>

Při výrobě pražička pomocí senzorů sleduje dobu pražení, aktuální teplotu zrn a vzduchu a další parametry.

Konečné fáze pražení se postupně přibližují podmínkám spalovacího procesu. V této fázi se kontrola stává kritickou, aby se zabránilo převaření zrna. Pražič ve výrobě sleduje čtyři parametry: teplotu zrn a vzduch vycházející z bubnu a také rychlost jejich změny. Dělá to pomocí senzorů a programu zvaného Cropster, který zobrazuje proměnné v grafu v reálném čase. Kromě toho pečeně zajišťuje, že pečeně zasáhne kontrolní body pro konkrétní profil. Doma nelze nijak regulovat teplotu a rychlost její změny, takže je velká pravděpodobnost, že obilí jednoduše spálíte.

<strong>S tím výsledkem, že</strong>

Proces opětovného pražení nevytváří nové sloučeniny, které zlepšují chuť kávy. Naopak, mnoho chuťových sloučenin je zničeno dlouhodobým působením tepla a hořkost se zvyšuje. Bez profesionálního vybavení je nemožné kontrolovat parametry pražení, proto bude velmi obtížné zajistit jeho jednotnost.

Pokud nemáte rádi světlé pražení vašich fazolí, nemá smysl je pražit sami. Je lepší okamžitě koupit fazole požadovaného stupně pražení.