Odrůda zelí nebo kulinární hodnota zapomenuté zeleniny

Zelí je pokladnice užitečných látek! Mnoho kuchařů však používá několik druhů zelí, aniž by si uvědomovali jemnou chuť Romanesca, rafinované aroma Savoy a originalitu růžičkové kapusty. A kolik lahodných pokrmů lze připravit z hutné a šťavnaté hlávky kedlubny!

Každé zelí má své vlastní jedinečné aroma, texturu a chuťový profil. Hodí se téměř ke všem produktům a omáčkám a své chutě odhalí při jakémkoli kulinářském zpracování. Některé odrůdy však ztrácejí svůj úžasný vzhled a chuť, pokud je porušena technologie vaření. Specifické aroma zeleniny ne vždy pokrm zušlechtí.

Bílé zelí je královnou jídel

Udržování zelných polí bylo kdysi považováno za luxus a dávat je jako dárek za projev štědrosti a velkorysosti. Sedláci ji pekli v hrncích s pórkem a bylinkami, vařili zelnou polévku s borščem a dělali brunátné koláče. Oblíbené bylo především kysané zelí. Doplňovalo se bobulemi, ovocem a houbami, a aby drcené listy neztratily křupavou texturu, přidal se kořen křenu nebo dubová kůra. Výsledná kyselá šťáva byla lékem na všechny nemoci a kocovinu, elixírem mládí a elánu.

V dnešní době se proces fermentace urychlil: připravený produkt se nalije horkou marinádou na bázi koření, rostlinného oleje, octa a cukru. Skutečně hodnotné zelí se však získá po 2-3 týdnech fermentace, kdy se chemické reakce zastaví. Naši předkové nepoužívali cukr, ale sbírali hlávky zelí do poloviny října (po prvních mrazících), kdy listy zesládly.

Vědci jsou přesvědčeni, že fermentovaný produkt je tělem přijímán jako maso a pomáhá zhubnout bez poškození zdraví.

Zdravá svačina se doplňuje plátky pomeranče nebo mandarinky, bigos se připravuje s vepřovým masem, zelná polévka se vaří, dusí s uzeným masem, ale nejprve se vaří, aby se odstranila přebytečná kyselina. a ještě dám recept na polévku z kysaného zelí do multivarky.

Pro marinování se zelenina nastrouhá nebo nakrájí na kousky, obarví se šťávou z červené řepy, přidají se švestky, jablka a brusinky. K tomuto cennému produktu můžete přidat úžasné chuťové tóny pomocí hřebíčku, skořice, nového koření, kmínu a fenyklu, estragonu, česneku a celeru.

Ve starověkém Egyptě se bílé zelí podávalo s medem a datlemi. Finové připravují lahodnou kaši: zeleninu uvaří v mléce a přidají cukr. Mladé a šťavnaté zelí je dobré do salátů a hodí se ke konzervovanému ananasu a dalšímu sladkokyselému ovoci. Listy zralé zeleniny jsou husté a suché, proto se nasekají a rozdrtí se solí. Výhodnější je sekat ostrým nožem nebo lahví s vodou: čím tenčí je řez, tím chutnější a krásnější bude salát. Zelenina se hodí ke kuřecímu masu, vejcím, česneku, jablku, olivám, syrové řepě, krevetám a kukuřici. Skvěle se hodí k bohaté smetanové a sójové omáčce, citrusové šťávě, ale nepřidávejte dresinky na bázi vína, gorgonzoly nebo lesních plodů. Zeleninové šťávy jsou obohaceny o šťávu z kapusty.

Zelí se dusí a připravuje se z něj masové a zeleninové zelí, palačinky, krokety, suflé, tvarohové nákypy a řízky. Podívejte se na tyto recepty:
Zelné rolky v multivarku;
Zelné palačinky;
Chebureki se zelím.

Plněné hlávky zelí jsou originální a chutné jídlo. Polovařené listy se nakrájí na kostky a smaží se s vejcem a strouhankou. Pro odstranění specifického zápachu během vaření vhoďte do vody kousek bílého chleba a pánev přikryjte gázou namočenou v octě. Nedoporučuje se vařit zelí v uzavřené nádobě: vlákna se rychle vaří, mění se na kaši a chuť se zhoršuje.

Bílé zelí se dusí se zeleninou, vepřovým masem (zde je recept na dušení vepřových žeber se zelím), houbami, přidáním rajčatového protlaku, černého pepře, zakysané smetany nebo smetany. Aby byla zelenina šťavnatější, nasekané listy se nejprve spaří vroucí vodou. Na začátku vaření přidejte trochu octa, pak bude pokrm lehce křupavý. Smažené zelí má bohaté, specifické aroma. Připravuje se ve velkém množství rostlinného oleje bez přidání vody. Knedlíky, koláče, bramborové řízky jsou lahodnější a aromatičtější.

Růžičková kapusta je chloubou Belgičanů

Miniaturní hlávky zelí na masivním stonku vytvořili belgičtí pěstitelé zeleniny pomocí divokého listového zelí. Má jemnou, sladkou chuť se vzdálenými ořechovými tóny a bohatou vůni. Velká zelenina však obsahuje hořčiny, proto je lepší dát přednost malým hlávkám zelí. Při kombinaci s neutrálními produkty je třeba dávat pozor, aby růžičková kapusta neotupila jemnou dochuť surovin.

Zelenina je dobrá syrová: do salátu můžete přidat celé hlávky zelí nebo je oddělit na plátky. Konzervuje se, vaří, spaří, ale je vhodné udělat řez na straně stonku, aby cenná složka změkla rovnoměrně. Poté se vhodí do vody s kostkami ledu, aby se zachoval příjemný zelený odstín. Zeleninu podáváme s masovou jíškou nebo zalijeme smetanovou (rajčatovou) omáčkou, posypeme strouhaným sýrem a zapečeme. Můžete přidat jablko a citronovou kůru. Vařené hlávky zelí se obalí a smaží.

Růžičkovou kapustu restujte 10 minut, dokud nebude pevná a lehce křupavá.

Hlávku zelí můžeme nastrouhat, nakrájet na polovinu nebo na čtyři části. Podává se jako příloha nebo se používá k přípravě omelet, přidává se do salátů a kastrolů. Gurmáni přihazují slaninu, rozinky a hořčici.

Růžičková kapusta se přidává do polévek, zeleninových gulášů a náplní do koláčů. Dokáže nahradit brokolici téměř v každém pokrmu. Miniaturní hlavy se dobře hodí k fazolím a lima fazolím, lososu, japonským nudlím, lískovým oříškům, pesto omáčkou, celerem a dýní, kuřecím a vepřovým masem, houbami, kaštany, rýží a těstovinami. Hodí se k kurkumě, muškátovému oříšku, kmínu a česneku. Zelenina se špatně skladuje, proto je lepší ji zamrazit.

Červené zelí je užitečné barvivo

Modré listy jsou hustší a nejsou tak šťavnaté jako listy jejich bílého příbuzného, ​​takže se vaří déle. Zelenina má příjemnou sladkost a lehce pikantní chuť. Vypadá krásně v salátech, ale měl by být důkladněji rozmačkaný se solí. Salát z modrého zelí je doplněn smaženými kuřecími prsíčky, vejci, olivami, paprikou a rajčaty, krabím masem, kukuřicí, sušenými arašídy, česnekem a fazolemi z konzervy. Dochuťte zakysanou smetanou, rostlinným olejem nebo majonézou, přidejte citrusovou šťávu. Fialová čerstvá šťáva je bohatá na vitamíny a fytoncidy; ve starém Římě se tento nektar používal k léčbě plic a průdušek.

Červené zelí se skvěle hodí k nakládání a marinování, často se doplňuje se švestkami. Barevné listy se spaří a uvaří do zelí. Pomalu dusené s jablky a cibulí tvoří lahodnou přílohu k drůbeži, smažené slanině, klobásám nebo vepřovému masu. Chutná bude, když přidáte hrozny, jalovec, kmín, hořčici, papriku a fermentované pečené mléko. Při delší tepelné úpravě se však krásná barva znatelně zhoršuje, proto je lepší použít octy nebo přírodní barviva: rybízový džem, červené víno, brusinkový džus.

Zelí chutná dobře smažené, pokud je uvařené do mírného křupnutí. Nakrájenou hlávku zelí můžeme na 20 minut vložit do studené vody, poté ji vyždímat a hodit na rozehřátou pánev. Přidejte na kostičky nakrájená rajčata, papriku a koření. Podívejte se na tento recept na jednoduchou přílohu z červeného zelí.

Zkušení kuchaři používají zelí jako barvivo pro různé pokrmy, zejména na pečení. Když se spojí se sodou, těsto se zbarví do fialova a s octem do malin.

Savoy zelí – hodnota v každém listu

Kráska má volnou hlávku zelí s krásnými vlnitými a šťavnatými listy bez žilek. Má rafinovanou vůni a pikantní, ale harmonickou chuť bez hořkosti a je považován za dietní produkt pro svou jemnou vlákninu. Konzumuje se syrové, dušené, blanšírované, smažené (do mírného zvadnutí listů). Přidejte do polévek, nádivek na pečení, dušených zeleninových pokrmů, masa a ryb. Je výborná do salátů a často se používá na ozdobu. Měkké listy dobře ladí s kmínem, fenyklem, bazalkou, majoránkou, muškátovým oříškem, hořčicí a česnekem. Pokrm lze doplnit olivami, fetou, mořskými plody, jablky, houbami, citrusovými plody. Gurmáni přidají ovoce a dochutí sladkokyselými omáčkami.

Křehké listy se používají k výrobě kapustových závitků, ale není vhodné je opařit. Dlouhodobá tepelná úprava má negativní vliv na texturu a chuť savojského zelí; zhořkne a vyvine specifický zápach. Je považována za lahodnou přísadu do zelné polévky, řízků, řízků, kastrolů a bramborové kaše. Listy se nenakládají, ale suší se v troubě, předem blanšírují a krájí se na proužky. Před nákupem je vhodné zkontrolovat hlávku zelí: měla by být hustá, těžká a šťavnatá.

Kedlubny – tuřín severního citronu nebo zelí

Kedlubny jsou zdravější než bílé zelí: šťavnatá a křupavá dužnina obsahuje hodně vitaminu C. Trochu připomíná tuřín nebo nať svého příbuzného, ​​ale má příjemnější a nasládlou chuť, není hořká a bez štiplavosti. Mladé listy připomínají špenát a hází se do polévek a studené kuchyně. Zralá zelenina zdřevnatí a zvlákní, proto je lepší používat pouze mladé zelí. Má krásně zbarvenou slupku (fialovou nebo nazelenalou), kterou je nutné před vařením oloupat. Kedlubny je lepší skladovat ve sklepě, ne v lednici, protože nemá ráda vlhkost.

Kedlubny se nejčastěji používají syrové: nastrouhané nebo nakrájené na tenké proužky. Hodí se k okurce, ananasu, krevetám, tofu, rybám a masu, arašídům, slanině, pomeranči. Vynikající s limetkovou šťávou, sójovou omáčkou, hořčicí, sezamovým olejem, jogurtem, jablečným džusem, smetanou.

Kořenová zelenina produkuje úžasné pyré, připomínající brambory. Tuřín se dusí spolu s jablky, mixuje a vyrábí se z něj palačinkové těsto. Pokrm chutná podobně jako cuketové palačinky: stejně příjemná a sladká dochuť. Kedlubny nakrájíme na kolečka nebo půlměsíce, povaříme 3 minuty, okořeníme, obalíme v mouce a osmahneme. Je to skvělá příloha k masu, protože zelí pomáhá trávit těžká jídla!

Kedlubnu není vhodné převařovat: zhorší se její chuť a příjemná textura. Optimální doba vaření je 5-15 minut.

Kedlubny se používají k přípravě nákypů, kastrolů a krémových polévek, přidává se do nádivek do pečiva a dušených pokrmů a dusí se v zakysané smetaně a rajčatové omáčce. Kmín, červená paprika, skořice, kerblík, celer, sýr a muškátový oříšek dokonale doplní škálu chutí.

Ve Francii se ze severského citronu připravují saláty, dušená jídla a polévky, v Německu se plní a peče. Vršek kořenové zeleniny se odřízne a odstraní se sněhově bílá dužnina. Vzniklý hrnec naplníme masovou, houbovou nebo obilnou náplní a pečeme do změknutí kůže. Při podávání posypeme sýrem a přidáme pikantní rajčatovou omáčku.

Květák je lahodná květina

Zelenina je ceněna pro svou jemnou vůni a jemnou chuť. Je hlavně vařená, dušená a smažená, ale dobrá je i syrová. Zelí lze snadno nalámat na malé růžičky a přidat do salátu. Během pečení nebo smažení získává zajímavou škálu chutí. Vyrábí se z něj korejské předkrmy, palačinky, suflé, panna cotta, přidává se do omelet, prvních chodů, zeleninových gulášů a dušeného masa.

Ze zeleniny je lahodná a bohatá krémová polévka, tvarohové nákypy a pyré (zejména s fenyklem nebo celerem). Uvaří se do mírně křupava, obalí se a smaží na pánvi nebo se smaží. Zmrazte a vysušte v troubě, posypané kakaovým práškem.

Květák se hodí k jablkům, candátovi, rajčatům, hroznům, sezamu, česneku, citronu a sýru.

Během vaření zelenina ztmavne, takže kuchaři používají několik technik:

• přidejte cukr a ocet;
• vařené v mléce, po kterém se chuť stává harmoničtější;
• nádobí není zakryté víkem;
• ihned po přípravě vhoďte do ledu;
• přidáme čerstvou šťávu z červené řepy.

Květák může být oranžový nebo fialový. Krásná barva se tepelnou úpravou rychle ztrácí a samotná zelenina se rozvaří rychleji než její bílý příbuzný.

Brokolice – smaragdová něžnost

Zelenina má jemnou chuť a specifické tóny. Dělá úžasnou krémovou polévku. Zelí je lepší blanšírovat nebo spařit než vařit, protože jeho struktura je příliš křehká a sypká. Poté jej nezapomeňte vhoďte do vody s drceným ledem, aby se zachoval jasně zelený odstín. Používá se k výrobě kastrolů, nádivek, omáček, omelet a masových pokrmů. Používají se k doplnění těstovin a dušeného masa, zapékané s rybami a rajčaty a syrová květenství se používají ke zdobení salátů.

Do polévky není vhodné házet brokolici; je lepší uvařit zvlášť a ozdobit první chod při podávání. Dá se dusit ve smetanové omáčce nebo obalovat a smažit. Hodí se k ančovičkám, česneku, chilli, kaparám, pomeranči, bílým hroznům, ale i jogurtu a hořčici. Brokolici není vhodné skladovat delší dobu v lednici: je lepší ji ihned zmrazit.

Romanesco – užitečná italská květina

Romanesco je kříženec brokolice a květáku s působivou zásobárnou živin a vitamínů. Pevná a křupavá textura, příjemná, olejová a lehce oříšková chuť bez hořkosti nebo specifických tónů – dodá originalitu každému pokrmu. Ani při delší tepelné úpravě neztrácí chuť, takže se skvěle hodí do polévek, pyré, náplní do listového těsta. Hybrid se připravuje jako brokolice: je smažený, dušený, pečený.

Zelí se hodí k medu, citrusovým plodům, kuřecímu masu, rybám a zelenině. Na saláty je lepší ji používat syrovou nebo ji uvařit do poloviny. Jako dekorace se hodí, ale dlouho nevydrží, proto je lepší ji rozebrat na kornouty a zamrazit.

Čínské zelí je symbolem dlouhověkosti

Strukturou a chutí je zelenina podobná listům hlávkového salátu, ale v Koreji a Číně se z ní vyrábí zelné rolky a přidává se do dušených pokrmů. Nemá žádnou hořkost, takže polévky jsou křehčí a chutnější než ty s bílým zelím (zejména boršč). Horní a spodní část však vyžadují různé doby tepelného zpracování, s čímž je třeba počítat. Listy blanšírujeme 3 minuty, zlehka oklepeme tlustou část a připravíme řízek. Zeleninu lze fermentovat, přidávat do zavařenin a sušit.

Čínské zelí se hodí ke všem potravinám. Jeho sladkou chuť lze snadno zvýraznit krevetami, citronovou šťávou, syrovými houbami a konzervovaným ananasem. Někdy se přimíchává do salátů Caesar místo římské. Je to skvělé se sójovou omáčkou, ale vyhněte se podávání s citronovo-medovým dresinkem, omáčkami na bázi vína nebo omáčkami na bázi bobulí. A v kombinaci s mlékem může způsobit žaludeční nevolnost.

Každé zelí má svou jedinečnou chuť a vůni, jedinečnou kombinaci živin. Díky znalosti jemností vaření je snadné vytvořit krásné a na vitamíny bohaté kulinářské mistrovské dílo!

Autor: Tatiana Borshchuk.