Od rajčete k hlíze: Jak starověký hybrid stvořil moderní bramboru / Offtopic / iXBT Live

Profesionální kuchyně přecházejí na vysoce upravená mražená jídla – a to je přirozený trend. V situaci nestabilního a obtížně předvídatelného provozu považují odborníci z oboru použití například mražených hranolků za prvé za pohodlné, za druhé za ekonomicky výhodné a za třetí v rámci současných spotřebitelských trendů. Proč a proč stojí za to přejít na zmrazení brambor – řekneme vám dále.

1. Pohodlí je na prvním místě

Po zrušení režimu sebeizolace restauratéři doslova restartují své podnikání a znovu aktivně podřezávají kosti. Zahrnuty jsou i osobní náklady. V kuchyni je méně zaměstnanců a veškeré výrobní procesy jsou maximálně optimalizovány. Práce s čerstvými a chlazenými potravinami vždy znamená další ruce (třídění, čištění, porcování) a v důsledku toho i zvýšení mzdových nákladů. I to je plýtvání, které je, jak známo, potřeba optimalizovat a snížit na nulu. Patří sem další vybavení, které se musí spolu s pracovními plochami umýt a dezinfikovat, a nutnost zaškolit a přeškolit personál – a opět ruce, čas, kontrola. Proto se dnes do popředí dostávají hluboce zmrazené hotové potraviny. Stačí vyndat tytéž hranolky z mrazáku, vhodit je do fritézy a za pár minut budete mít hotové jídlo. Mimochodem, kategorie brambor přidala v ruském HoReCa za poslední rok asi 6 %, přičemž až 70 % všech prodejů v této kategorii pochází z hranolků. A podle analytiků to není limit!

2. Zřejmý přínos

Kromě úspory času a nákladů na práci přináší přechod na mražené hranolky hmatatelné ekonomické výhody – i když vysoce připravené produkty jsou a priori dražší na nákup. Úspor při použití mraženého produktu je dosaženo optimalizací výrobního procesu v restaurační kuchyni. Tak Irina Kuznetsova, marketingová manažerka McCainu v Rusku a zemích SNS, jmenuje nejméně čtyři provozní fáze, ve kterých mohou provozovatelé stravovacích služeb výrazně ušetřit při použití mražených brambor. V prvé řadě se jedná o zmenšení pracovních ploch kuchyně a skladové plochy (k uskladnění mražených hranolků vám stačí jedna truhlicová mraznička), což umožňuje restauratérům začít v menších prostorách a ušetřit na nájemném, případně vyčlenit „optimalizované ” metrů na prodejní plochu a tím vydělávat peníze na přistáních navíc. Hranolky jsou křížově kombinovatelné, což v konečném důsledku snižuje nákupní seznam a eliminuje plýtvání. Navíc mražené hranolky mají 100% výtěžnost a snadno se počítají a plánují, na rozdíl od syrových brambor, které ztrácejí 50 % hmotnosti při loupání a 40 % při skladování a smažení. „V důsledku toho jsou náklady na hranolky vyrobené ze syrových brambor srovnatelné s náklady na mražené hranolky od výrobce,“ říká Irina Kuznetsova. A konečně při použití hranolků a bramborových přesnídávek jsou výsledné pokrmy trvale vysoké kvality – a to jsou spokojení hosté. A spokojení hosté znamenají opakované objednávky a zisk.

3. 100 % trendu

Podle statistik zahrnuje každá třetí* kontrola v ruském HoReCa pokrmy z brambor. Tato skutečnost dokládá nejen stravovací návyky Rusů, ale také vysoký potenciál bramborových přesnídávek z hlediska tržeb na trhu pohostinství. Hranolky jsou dnes trendy i proto, že během sebeizolace spotřebitelům chybělo občerstvení a zároveň hledají nové gastronomické zážitky, a proto pozitivně reagují na nová jídla a nové kombinace surovin. „Je důležité pochopit, že bramborové přesnídávky, včetně klasických hranolků, nejsou jen a nejen přílohou, ale jsou i samostatným jídlem (svačinkou) a polevou pro doplňkový prodej (například na pizzu nebo burger) . Tím, že máme v arzenálu pouze jeden produkt, získáváme nové možnosti kompatibility a v důsledku toho i rozšíření nabídky,“ komentuje Irina Kuznetsova. V případě surového produktu již neexistuje technická možnost vyrobit několik originálních pokrmů najednou. Stejné brambory je třeba například připravovat různými způsoby, pro každý pokrm je třeba použít jiný způsob krájení a podobně.

* Údaje ze studie The NPD Group „Foodservice in Russia. Stravování na trhu. Kategorie brambor“, březen 2020

4. Dodávka a výdej

Režim sebeizolace a pandemie koronaviru obecně podle očekávání upravily chování spotřebitelů. Na jedné straně doručování a s sebou – mobilní, pohodlné a hlavně bezkontaktní služby – zaznamenalo růst. Na druhé straně znatelně vzrostl podíl občerstvení – především hranolek – v objednávkách na rozvoz a s sebou. Již nyní podle The NPD Group tvoří hranolky asi 4 % dodávek, zatímco nejoblíbenější bramborová přesnídávka tvoří až 8 % celkových tržeb ruských potravinářských služeb. Spotřeba občerstvení v donáškových a výdejních službách je živena rostoucí potřebou hostů po lahůdkách a pokrmech pro potěšení a hranolky jsou „to“ oblíbené občerstvení od dětství, které přináší potěšení a odbourává stres. Růstu prodeje bramborových přesnídávek v donáškových službách napomáhá i rozšíření stávající nabídky na trhu, a to i prostřednictvím v troubě vařených hranolků, kroket a hashbrownů. Mezi nabídky společnosti McCain patří ultratenký chléb SureCrisp navržený speciálně pro rozvoz, hranolky Crispers ve tvaru V, cibulové kroužky a sýrové předkrmy, abychom jmenovali alespoň některé.

5. Bezpečnost ve zdravém životním stylu

Dnes se do popředí dostává hygienická a hygienická nezávadnost, jejíž zárukou je právě používání mražených produktů vysokého stupně připravenosti. Je třeba si uvědomit, že aktivní rozvoj kategorie mražených hranolků na cateringovém trhu je spojen právě s používáním inovativních technologií ve výrobě – sem patří šokové zmrazování, které umožňuje konzervaci hotových výrobků bez poškození jejich struktury nebo změny organoleptických vlastností a výrazně zvyšuje trvanlivost výrobků bez použití konzervačních látek. Kromě toho četné mezinárodní studie prokázaly, že hluboce zmrazená zelenina a hranolky jsou nejen pohodlné a cenově výhodné, ale také výživné a zdravé. Moderní zemědělské technologie umožňují sklizeň v optimálním čase a pokročilé metody zpracování a mrazení nám umožňují vyrobit produkt, který si zachovává své prospěšné vlastnosti. Mražená zelenina tedy někdy obsahuje ještě více vitamínů a minerálů než například konzervovaná nebo dokonce čerstvá dovezená zelenina, která podléhá dlouhé přepravě a nesprávnému skladování.

Materiál připravený s podporou McCain Foodservice Solutions .

Tento článek používá fotografie produktů McCain Foodservice Solutions: hranolky SureCrisp 6/6, hranolky Fry’n Dip, hranolky Crispers, hranolky SureCrisp 9/9 s kůží, nakrájené cibulové kroužky, nakrájené sladké brambory.

Peníze v mraženém: 5 důvodů, proč používat mražené hranolky v kuchyních restaurací

Peníze v mraženém: 5 důvodů, proč používat mražené hranolky v kuchyních restaurací

Brambor, který známe dnes, je výsledkem evolučního experimentu v přírodě, který proběhl před 9 miliony let. Nová průlomová studie odhaluje překvapivé tajemství: náš běžný brambor je přímým potomkem hybridu mezi divokými rajčaty a málo známými rostlinami ze skupiny Etuberosum. Tato genetická fúze vedla k jedinečné schopnosti tvořit výživné podzemní hlízy, což změnilo směr evoluce a v konečném důsledku i historii lidské výživy.

Proč brambor není bramborou, ale potomkem rajčete?

Pokaždé, když krájíme brambory na smažení nebo používáme rajčatovou omáčku na špagety, netušíme, že v rukou držíme evoluční příbuzné rostliny s úžasnou historií původu. Je těžké si představit, že známá kořenová zelenina na našem stole je výsledkem starodávného přírodního experimentu s křížením. Ale přesně to se stalo – brambor, tato podzemní pokladnice škrobu, se objevila díky genetickému spojení divokého rajčete a málo známé horské rostliny.

Průlomová studie, kterou provedl mezinárodní tým vědců, zahrnovala srovnávací analýzu více než 450 genomů pěstovaných a divokých brambor a také 56 genomů příbuzných rostlin, jako je Etuberosum a rajčata. Toto rozsáhlé sekvenování nám umožnilo poskládat genetickou skládačku původu brambory z fragmentů DNA.

Zpočátku se vědci setkali s genetickými rozpory. Některé části genomu brambor vykazovaly nápadnou podobnost s rajčaty, zatímco jiné ukazovaly na zcela odlišnou evoluční linii. Genetický obraz byl tak neobvyklý, že tradiční metody konstrukce fylogenetického stromu neposkytly jasnou odpověď. Vědci postupně, analýzou mozaikové struktury genomu, dospěli k nečekanému závěru – dívali se na výsledek starověké hybridizace.

Genetický „polibek“ dvou rodin

Evoluční příběh začíná asi před 14 miliony let, kdy se rodové linie rajčat a rostlin rodu Etuberosum rozešly a každá z nich šla svou vlastní evoluční cestou. Nicméně asi před 9 miliony let došlo k vzácné a osudové události – přirozené hybridizaci mezi zástupci těchto dvou linií.

Analýza moderních genomů brambor odhalila vyvážené dědictví, přičemž přibližně 40 % genetického materiálu pochází z rajčat a 60 % z rodu Etuberosum. Matematické modely demografické historie podpořily hypotézu hybridizace a molekulární hodiny založené na rychlosti akumulace mutací pomohly přesně určit načasování této události.

Nejpozoruhodnějším objevem bylo pochopení genetického základu tvorby hlíz. Ukázalo se, že klíčovou roli hrají dva geny, každý zděděný z jiné rodové linie. Gen SP6A, zděděný z rajčat, funguje jako „hlavní spínač“, který zahajuje proces tvorby hlíz. Gen IT1, zděděný z rostliny Etuberosum, zase řídí růst podzemních stonků, které se nakonec promění v hlízy.

Funkční experimenty potvrdily, že absence kteréhokoli z těchto genů znemožňovala tvorbu hlíz. Právě tato jedinečná kombinace genetických komponent od obou rodičů umožnila vytvoření zcela nové adaptivní strategie: akumulace živin v podzemních orgánech.

Geologický kontext: zrození v Andách

Vznik brambor nebyl náhodnou událostí, odtrženou od geologické historie. Doba hybridizace se shodovala s aktivním výšinováním And v Jižní Americe. Vysočiny s chladným podnebím a častými mrazy vytvořily ekologickou niku, kde schopnost vegetativního rozmnožování a ukládání živin v podzemí poskytovala značné výhody.

Hlízy nejenže poskytovaly efektivní ukládání energie, ale také ochranu před nepříznivými podmínkami. Zatímco nadzemní části rostliny mohly být zničeny chladem, podzemní hlízy zůstávaly životaschopné a v následující sezóně daly vzniknout novým rostlinám. Tato evoluční výhoda vedla k rychlé diverzifikaci rodu Solanum v andské oblasti.

Výsledky studie vyvolaly ve vědecké komunitě rozruch. Profesor Sanwen Huang z Čínské akademie zemědělských věd poznamenává, že hybridizace v tomto případě fungovala jako silný motor evoluce a vytvořila nový orgán – hlízu. Jeremy Bollier z University of Arkansas označuje tuto studii za jednu z nejkomplexnějších prací o klíčových evolučních inovacích u rostlin.

Odborníci zdůrazňují, že tento objev mění naše chápání mechanismů speciace. Thomas Staedler z ETH Zurich poukazuje na to, že síla hybridizace v evoluci je stále špatně pochopena, ale případ bramboru jasně ukazuje její význam při vytváření nových forem života.

Moderní výzkumné perspektivy

Objev genetických mechanismů tvorby hlíz otevírá nové perspektivy pro šlechtění. Pochopení toho, jak funkce dua genů SP6A a IT1 může pomoci vytvořit efektivnější odrůdy sadbových brambor bez hromadění škodlivých mutací charakteristických pro vegetativní množení.

Někteří vědci dokonce diskutují o teoretické možnosti vytvoření rostliny „se dvěma příchutěmi“ – druhu rajčete a brambory, která by produkovala plody nahoře a hlízy na spodní straně. Ačkoli se taková myšlenka zdá fantastická, pochopení genetických mechanismů ji v zásadě umožňuje.

Navzdory významnému pokroku v chápání původu bramboru zůstávají některé otázky. Jednou z nejzajímavějších je, jak potomci hybridu, který se zpočátku spoléhal na vegetativní rozmnožování prostřednictvím hlíz, později znovu získali schopnost plně se rozmnožovat prostřednictvím semen. Tento evoluční návrat k pohlavnímu rozmnožování představuje další fascinující kapitolu v příběhu brambory, kterou vědci dosud nenapsali.

Až si příště budete namáčet hranolky do kečupu, pamatujte, že nejen mícháte dvě lahodné ingredience dohromady, ale symbolicky znovu spojujete evoluční příbuzné oddělené miliony let evoluce. Příroda stvořila bramboru hybridizací rajčete a mšice rodu Etuberosum a lidská kuchyně je znovu svedla dohromady na stejném talíři – úžasná náhoda, která ukazuje, jak úzce jsou propojeny cesty evoluce a náš každodenní život.